Jump to content
fotohobby

Graff - doświadczenia, receptury

Recommended Posts

Żonie i piękniejszej części odwiedzających nas gości, w okresie wiosenno-letnim chciałbym zaproponować graffa.

Graff, czyli brzeczka fermentowana razem z sokiem jabłkowym w proporcjach ok 50/50.

 

Mam plan aby:

- zatrzeć słód Pale Ale z dodatkiem 10% melanoidynowego w temp 69C, uzyskując 12l, 12BLG

- nachmielić na goryczkę tak do 25-30IBU  (dysponuję Marynką, Warriorem i Green Bullet), oraz na aromat (mam Sybille i Mosaic)

- użyć Whirlfoc

- połączyć z 12l soku jabłokwego o BLG ok 10-12

- zadać drożdże (skłaniam się ku gęstwie z WLP 090 San Diego Super, mam jeszcze suchary M44 West Coast IPA)

- fermentować w 18C

- dochmielić na zimno (raczej Mosaic)

- zabutelkować, gazując na poziomie pillsa (może pszenicznego ?)

 

Wiem, że w uzyskanym napoju po soku pozostanie (chyba) tylko aromat, alkohol i taniny

Stąd nie chcę przesadnie chmielić na goryczkę, stąd słodowa kontra z brzeczki.

Czy zmienić temp zacierania ? A może proporcje brzeczka/sok ?

 

Nie wiem, jakiego soku użyć - klarownego z koncentratu, czy mętnego, tłoczonego ?

Czytałem, że cydr po tym drugim gorzej się klaruje, więc graff pewnie też. Ale może nadrabia aromatem (smakiem) ?

 

Jeśli ktoś ma taki mix za sobą, będę wdzięczny za podzielenie się doświadczeniami.

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Graffu na razie popełniłem jedną testową miniwarkę, ale byłem całkiem zadowolony z efektu. Wydaje mi się, ze chmielić powinieneś jescze mniej niż te 25 IBU, z jabłek masz kwas i taniny które dadzą taką cierpkość, to już samo nieźle równoważy piwo. Ja robiąc bazowałem na tym przepisie: https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/graff-malty-slightly-hopped-cider.117117/, gdzie podkreślają, żeby nie użyć za wiele chielu. W tej recepturze jest 0.5 uncji 6%AA na 5 galonów, czyli 14g na 18l, ale tylko na 30 minut. Do tego tu jest mniej brzeczki, ale za to mocniejszej. Zacierać zdecydowanie na słodko, bo sok odfermentuje do zera.

Pisałem o tym w innym wątku, wiec się tu zacytuję:

W dniu 29.06.2017 o 10:38, koval_blazej napisał:

No to eksperyment uczyniony. Pilzneński, karmele 30 i 600. Cedzenie na sitku dała małą wydajność więc dosypałem 60g suchego ekstraktu. Litr brzeczki i 3 litry soku, po zmieszaniu 14blg.

dałem 4g Oktawii na 30 minut i jakieś 8 na whirpool. Niech pachnie jabłkiem, a co ;) Drożdże nottingham, bo miałem pół paczki otwarte.

W ogóle tematów do eksperymentu dużo: proporcje, zasyp, chmiele, drożdże - piwne czy cydrowe, gatunki jabłek... zobaczymy czy pierwsza próba zachęci do kontynuowania tematu ;)

 

W dniu 13.09.2017 o 09:12, koval_blazej napisał:

Wyszło całkiem dobrze. W smaku zdecydowanie bardziej cydrowo. Brzeczka dała ładny karmelowy zapach, ale w smaku nie jest słodko tylko kwaśnie od jabłek. Trochę tanin z jabłek i chyba faktycznie nie potrzeba więcej chmielu w tych proporcjach brzeczka-sok. Jak ktoś szuka słodszej wersji to chyba spokojnie można zwiększyć udział brzeczki .

 

Dokładniejszych notatek niestety nie mam. Łączna ilość karmelowych była zapewne proporcjonalnie zbliżona do tych w linku. Robiłem to na zwykłym soku z kartonu, o ile pamiętam Fortuna. W graffie jest chyba trochę takie założenie, że brzeczka trochę maskuje niedostatki soku, więc nie ma co używac jakiegoś super, ale z drugiej strony lepsze na wejściu to zwykle lepsze na wyjściu.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Czyli brzeczka o wyższym ekstrakcie, ale proporcja 1:3 z sokiem.

Faktycznie, jest szerokie pole do eksperymentów :)

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 hour ago, fotohobby said:

Czyli brzeczka o wyższym ekstrakcie, ale proporcja 1:3 z sokiem.

Faktycznie, jest szerokie pole do eksperymentów :)

Doświadczenie mam jedynie konsumpcyjne w pubie na angielskiej prowincji. Z tym że była to wersja czarna, palonosc minimalna. I to był szok,  jak spodziewałem się czegoś na kształt stouta,  a poczułem czerwone jabłuszko i karmelek. Było typowo wodniste po angielsku.

Edited by Jankasper

Share this post


Link to post
Share on other sites

Chyba skuszę się na dwie, mniejsze warki z różną brzeczką, lub tą samą brzeczką, ale w innych proporcjach.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Nigdy nie robiłem ale piłem domowe z dodatkiem soku z jabłek, to przede wszystkim dość sporą kwaśność wnosi taki sok (np grodziskie smakowało prawie jak lichtenhainer), więc ja raczej bym projektował recepturę jak na piwo kwaśne (czyli np uważał z goryczką itp.).

Edited by kantor

Share this post


Link to post
Share on other sites

A czy myślicie, że może zamiast zacierać specjalnie pod recepturę, miałoby sens użycie wysłodków po mocnym piwie? Szkoda byłoby je puścić w kanał.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Na sensownych wysłodkach można, tak jak i można zwykłe piwo robić ;)

Trzeba tylko brać pod uwagę, że dodatek soku będzie zwytrawniał piwo.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Graff uwarzony, rozlany przed trzema tygodniami i dziś op raz pierwszy zdegustowany

Receptura:

(Fruktoza to oczywiście cukier z soku, którego było 7l)

 

 

#28 The Fusion - nieznany styl (N/A)
================================================================================
Wielkość warki         18,000 L                    
Czas gotowania         1,000 hr            
Wydajność              80%                 
Gęstość początkowa     11,078 P            
Gęstość końcowa        2,281 P             
Alkohol (ABV)          4,7%                
Bitterness             13,1 IBU (Tinseth)  
Barwa                  7,3 srm (Morey)     

Składniki fermentacji
================================================================================
Nazwa                        Typ     Ilość      Zacierany  Dodawany późno  Ekstraktywność  Barwa     
Mild Malt                    Słód    1,500 kg   Tak        Nie             80%             4,0 srm   
Fruktoza                     Cukier  701,000 g  Nie        Nie             100%            6,0 srm   
Weyermann - Melanoiden Malt  Słód    250,000 g  Tak        Nie             81%             27,0 srm  
Viking Red Active            Słód    200,000 g  Tak        Nie             80%             18,0 srm  
Waga słodów: 2,671 kg

Zacieranie: 60minut  69-71, później  wygrzew do 76C

Chmiele
================================================================================
Nazwa    Alpha  Ilość     Użycie     Czas        Postać    IBU   
Marynka  6,5%   14,000 g  Gotowanie  45,000 min  Granulat  13,1  
Marynka  6,5%   15,000 g  Gotowanie  0,000 s     Granulat  0,0   

Whirfloc 1/4 tabl  

bez chmielenia na zimno

Drożdże
================================================================================
Nazwa                           Typ  Postać  Ilość     Krok                  
WLP090 - San Diego Super Yeast  Ale  Płynne  11,00 mL 

 

 

Otrzymałem około 10l brzeczki, do tego dodałem 7l soku (3l soku wyciskanego, 4l klarownego Hortex 100% )

Fermantacja - pierwsze pięć dni w 18-18.5C, później 20C.

Przy rozlewie dość klarowna.

 

Refermentacja glukozą, nagazowanie do poziomu 2.5.

 

Po trzech tygodniach:

 

spacer.png

 

Klarowność jeszcze nie "lagerowa", ale do przyjęcia. Piana - myślałem, że będzie gorzej, ale z pierwszych 3cm po nalaniu redukuje się do 3mm i tak zostaje do końca.

Aromat cydru, w smaku również dominuje cydr,  z przyjemnym cierpko-gorzkim finiszem młodych jabłek

Generalnie smak jest dobrze zbalansowany, bo czytałem, że 100% cydr wychodzi czasem zbyt wytrawny

Nagazowanie mogłoby być większe - do 2.8 - choć ono będzie się z biegiem czasu poprawiać.

 

Teraz trafi do piwniczki, aby o nim zapomnieć :) myślę, że kiedy nadejdą upały, mocno schłodzonem będzie wyśmienite.

Edited by fotohobby

Share this post


Link to post
Share on other sites
W dniu 25.02.2019 o 08:44, ogoun napisał:

A czy myślicie, że może zamiast zacierać specjalnie pod recepturę, miałoby sens użycie wysłodków po mocnym piwie? Szkoda byłoby je puścić w kanał.

Jakoż napisałem, tak też zrobiłem, a małżonka przyklasnęła na owocowego cienkusza.

W sobotę, 3 tygodnie od rozlewu, otworzyłem pierwszą butelkę, więc dzielę się pierwszymi uwagami i wnioskami. Następny będzie lepszy.

 

Słody

Wysłodki po umyślnie ulepkowatym imperial red IPA w składzie: 75,0% pale ale, 12,5% monachijski, 7,5% red crystal, 5,0% caramel aromatic. Wyszło mi tego nieco ponad 10l o ekstraktywności w okolicach 8Blg, po gotowaniu zostało 9l.

 

Chmielenie

W związku z tym, że Palmer wbił mi do głowy, że kwaśne+gorzkie=złooooo, chmielenie zaplanowałem delikatne na ok 8 IBU.

Oktawia - 10g na 30 minut i 20g na wyłączenie palnika.

 

Sok

Skoro piwko ma być domowe, to i sok chciałem zrobić domowy.

W kwestii wyboru jabłek padło na Ligole - są słodkie i bardzo soczyste, a na giełdzie rolnej kosztują ok 1zł/kg. 20 kg tych jabłek przepuściłem przez wyciskarkę wolnoobrotową, robiąc przerwy co 5 kg, aby nieco ostudzić motor. Od czasu do czasu sok podlewałem łyżką soku z cytryny aby zapobiec utlenianiu/ciemnieniu soku jabłkowego, na 20 kg jabłek wystarczyły 2 cytryny. Wydajność z nich wyszła mi 0,6l/kg, czyli 12l mętnego, ale pysznego soku 13 Blg (kartonikowe mają 10-11). Sok poddałem lekkiej pasteryzacji przez 30 minut w 70°C. Nie filtrowałem.

 

Fermentacja

Drożdże - resztka gęstwy US-05. Fermentacja 3-4 dni w 18°C, później w temperaturze pokojowej ok 21°C,  przebiegła szybko i po 5 dniach z początkowych 10,5 Blg drożdże zjadły do 0,8 Blg (odfermentowanie 92,6%). Poczekałem jeszcze tydzień i rozlałem w butelki łącznie 19,5l z dodatkiem cukru trzcinowego celując w nagazowanie rzędu 2,5.

 

Degustacja

Napój wyszedł mętny (niefiltrowany sok), barwy bladożółtej - wyglądem przypomina witbiera. Piana taka sobie, drobna i ładnie oblepia szkło, ale niewysoka i szybko opada - mi akurat ten parametr zwisa. W aromacie rześki, cydrowy, w smaku cydrowo-kwaskowaty, wyraźnie jabłkowy, z lekką przytłumioną słodyczą. Aromat chmielu niewyczuwalny. Goryczka mimo iż bardzo minimalna, to przeszkadza i zupełnie nie pasuje do profilu tego napoju; na szczęście jest krótka i liczę że z czasem jabłka ją przykryją.

 

Wnioski

Jakbym miał zacierać specjalnie pod graffa, zrobiłbym to w stronę jeszcze większej karmelowości (nawet do 20%) i słodyczy, ale na jasno, bez podkolorowywania słodami, bo witbierowa prezencja bardzo mi do tego napoju pasuje.

 

Chmielenie w takiej postaci jest zupełnie niepotrzebne, wręcz niewskazane. Na goryczkę w ogóle nie polecam chmielić, a na aromat można ewentualnie w ramach eksperymentu konkretnie sypnąć ze 100g czegoś wyrazistego, owocowego typu citra, lemon drop czy coś w tym guście. W przeciwnym razie lepiej sobie zupełnie odpuścić.

 

Nagazowanie moim zdaniem lepiej by wypadło wyższe, ale napitek jest jeszcze świeży, więc może jeszcze się dogazuje.

Edited by ogoun

Share this post


Link to post
Share on other sites
Godzinę temu, ogoun napisał:

Chmielenie w takiej postaci jest zupełnie niepotrzebne, wręcz niewskazane. Na goryczkę w ogóle nie polecam chmielić, a na aromat można ewentualnie w ramach eksperymentu konkretnie sypnąć ze 100g czegoś wyrazistego, owocowego typu citra

Citra na aromat (zimno) da macną goryczkę,

co do samej goryczy i kwaśnego,to to jest ok,jak jest wyważone,coś w deseń toniku, ale do tego sie trzeba przyzwyczaić.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.