Jump to content
Sweetwater

Fermentacja burzliwa i cicha

Recommended Posts

Cześć, 

mam pytanie na temat fermentacji. Czym sie różni fermentacja burzliwa od cichej? Burzliwa to ta po dodaniu drozdzy, zas cicha to zlanie jak najwiekszej ilosci brzeczki (czy juz piwa) bez drozdzy (osadu) do kolejnego pojemnika i zamkniecie plynu na kolejne dni? Jak dokladnie powinnien przebiegac proces z przejscia z burzliwej na cicha?

Dzieki :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Burzliwa trwa aż drożdże nie zjedzą wszystkich (prawie wszystkich) cukrów i trwa zależnie od szczepu i ballingu około tygodnia (przy piwach około 12 BLG). Cicha to powolne dojadanie resztek cukrów i „sprzątanie” po sobie czyli redukcja siarkowodoru, aldehydu, diacetylu itp aromatów odfermentacyjnych. Trwa to okoł 1,5-2 tygodnie dla wspomnianego BLG.

Przelanie do drugiego wiadra nie ma z tym zbyt dużo wspólnego. Przyjęło się (trochę błędnie) takie nazewnictwo na tą czynność „przelewam na cichą”. To drożdże o tym decydują, a nie piwowar.

Przelewanie bardziej ma na celu wyklarowanie się piwa, zebranie drożdży przed chmieleniem na zimno czy w przypadku mocnych piw wymagających dłuższego poleżenia przed rozlewem uniknięcie ryzyka autolizy drożdży (chociaż ta kwestia jest dosyć sporna po jakim czasie mogłoby dojść do autolizy). 

Ja osobiście prawie wcale nie przelewam na tak zwaną „cichą”.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Tak to mniej więcej wygląda. Ale cicha jakby coraz bardziej wychodzi z mody.

Ja stosuję cichą w wyjątkowych wypadkach.

Ale żaden ze mnie mistrz. Czytaj wiki, wszystko tam jest

Share this post


Link to post
Share on other sites

Hmm, to w tym momencie zastanawiam sie nad sensem przelewania na cicha. Co prawda musze przelac do drugiego fermentora (w aktualnym nie ma kranika) by zabutelkowac, ale to chyba najmniejszy problem. 

Czyli jak rozumiem burzliwa i cicha moze byc w tym samym fermentorze? Przelewanie ma tylko sens na mechaniczne przeklarowanie piwa, jezeli nie chce chmielic na zimno?

Edit: fermentacje lepiej przeprowadzic w pokrywie z rurka fermetacyjna czy szczelnie zamknac pokrywe (cisnienie?)

Edited by Sweetwater

Share this post


Link to post
Share on other sites

Nie szczenie bo gaz musi gdzieś ulecieć. Albo rurka „bulkadełko” albo uchyl pokrywę żeby CO2 miał ujście. Co do butelkowania to przelewasz do wiadra z kranikiem tyż przed butelkowaniem. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 minuty temu, Henx napisał:

Nie szczenie bo gaz musi gdzieś ulecieć. Albo rurka „bulkadełko” albo uchyl pokrywę żeby CO2 miał ujście. Co do butelkowania to przelewasz do wiadra z kranikiem tyż przed butelkowaniem. 



Cicha rowniez z rurka fermentacyjna?

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Bez różnicy. Ja nie używam rurek, zawsze uchylam delikatnie wieczko - czy to „burzliwa” czy „cicha”. Inni piwowarzy używają rurek i też jest wszystko dobrze. 

Kwestia gustu :)

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 godziny temu, Henx napisał:

Przelanie do drugiego wiadra nie ma z tym zbyt dużo wspólnego. Przyjęło się (trochę błędnie) takie nazewnictwo na tą czynność „przelewam na cichą”. To drożdże o tym decydują, a nie piwowar.

Błędnie bo co? Nie ma czegoś takiego jak fermentacja cicha z punktu widzenia chemicznego/mikrobiologicznego. Jest po prostu fermentacja. Zawiera się w niej zarówno zjedzenie wszystkich cukrów jak i sprzątnięcie produktów ubocznych. Pojęcie "fermentacja cicha" zostało wprowadzone właśnie po to, żeby nazwać proces przelewania i leżakowania w kolejnym wiadrze, co jest trochę kiepsko przetłumaczonym odpowiednikiem angielskiego primary fermentation/secondary fermentation i jest to jak najbardziej poprawne użycie. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Bo wprowadza wiele początkujących osób w błąd. Sądzą, że jak przeleją do drugiego wiadra to robią fermentację cichą, a jak nie przeleją to jej nie robią. Tak jak Daniel napisał, jest tylko jedna fermentacja. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
44 minuty temu, Henx napisał:

Sądzą, że jak przeleją do drugiego wiadra to robią fermentację cichą, a jak nie przeleją to jej nie robią.

I dobrze sądzą.

 

Bo fermentacja cicha (fermentacja wtórna, secondary fermentation) nie jest fazą fermentacji, tylko procesem technologicznym (polegającym na przelaniu niedofermentowanego piwa do innego fermentora i dokończeniu w nim fermentacji).

 

PS Już chyba to trzeci raz na tym forum piszę ;)

PS2 Jak się mylę,  to proszę o źródła.

 

edit:

np definicja z "Handbook of brewing" Priesta :

Cytat

Secondary fermentation: Fermentation subsequent to transfer of the
beer from primary fermentors with some yeast and fermentable
carbohydrates present, during which residual carbohydrates
are assimilated. This process is usually done at a reduced temperature. 

 

Jak ktoś ma jakieś źródła, wg których możliwa jest "cicha" ("secondary") bez przelewania piwa do innego fermentora, to niech zapoda.

Edited by kantor

Share this post


Link to post
Share on other sites
Godzinę temu, Henx napisał:

Sądzą, że jak przeleją do drugiego wiadra to robią fermentację cichą, a jak nie przeleją to jej nie robią. 

I dokładnie tak jest. 

 

@kantor trzeci to i tak nie tak źle, ja już pewnie do dziesiątego się zbliżam :D 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja ostatnio trochę mało aktywny na forum byłem, może dlatego :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Oskaliber i @kantor, problem jest z tłumaczeniem, jest mylące. Pojawia się w polskich książkach (przynajmniej tych co ja mam) i pewnie publikacjach. Jak już powiedzieliście jest to proces technologiczny i tyczy się 'primary fermentor' który był często kadzią otwartą stąd konieczność przetaczania piwa do 'secondary fermentor', który mógł być kilkoma beczkami, zbiornikiem ciśnieniowym, lub czym tam jeszcze. Czasem spotykałem się z 'rack to secondary' wtedy jest to jakoś bardziej zrozumiale.

Nasz problem jest na poziomie tłumaczenia, potem zostaje jeszcze drugi, na poziomie zrozumienia procesu.

 

Edited by DanielN

Share this post


Link to post
Share on other sites
45 minut temu, Oskaliber napisał:
2 godziny temu, Henx napisał:

Sądzą, że jak przeleją do drugiego wiadra to robią fermentację cichą, a jak nie przeleją to jej nie robią. 

I dokładnie tak jest

 

A ja całe życie myślałem, że to drożdże robią fermentację. Proces fermentacyjny jaki zachodzi podczas cichej fermentacji odbędzie się niezależnie od tego w którym wiaderku będzie piwo. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
6 minut temu, Henx napisał:

Proces fermentacyjny jaki zachodzi podczas cichej fermentacji

Nie ma czegoś takiego jak fermentacja cicha w kontekście chemicznym/mikrobiologicznym, co zostało napisane już ze 3 razy. Czego nadal nie rozumiesz? 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wiem, że nie ma. Sam to pisałem to zacząłeś mnie poprawiać.

Przeczytaj jeszcze raz mój pierwszy wpis w tym temacie (a drugi w ogóle).

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja zacząłem Cię poprawiać, bo wprowadzasz innych (a zwłaszcza początkujących piwowarów) w błąd, sugerując, że ich właściwe pojmowanie procesu technologicznego tzw. fermentacji cichej (fermentacji wtórnej, secondary fermentation) jest błędne.

3 godziny temu, Henx napisał:

Bo wprowadza wiele początkujących osób w błąd. Sądzą, że jak przeleją do drugiego wiadra to robią fermentację cichą, a jak nie przeleją to jej nie robią.

 

 

PS Jak się mylę, to ciągle proszę o źródła to potwierdzające :)

Edited by kantor

Share this post


Link to post
Share on other sites

Obaj (a raczej cała trójka) mówimy o tym samym. Nie będę po raz kolejny pisał tego samego. Autor tematu zapytał o różnice, wypisałem mu je prostymi słowami, a Wy mnie poprawiacie bo w Stanach czy tam na wyspach nazywają to secondary fermentation i u nas ktoś to nie do końca dobrze przetłumaczył. Jakkolwoek by tego nie nazywali proces chemiczny jest taki sam. 

Pozdrawiam i kończę pisanie w tym temacie bo zaczyna się bicie piany o różnice nazewnictwa w procesie technologicznych i chemicznym. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Zabawki są ładne i piaskownica (zgodnie z nazwą działu) też jest ładna :)

 

To nie chodzi o nas, tylko o początkujących piwowarów, żeby nie utrwalali sobie błędnych twierdzeń.

 

Ale żeby nie być całkowicie nie w temacie ;)

 

W dniu 3.02.2019 o 15:35, Sweetwater napisał:

Hmm, to w tym momencie zastanawiam sie nad sensem przelewania na cicha.

W mojej opinii w zdecydowanej większości przypadków robienie cichej (secondary fermentation) jest całkowicie niepotrzebne,  ja na ponad 120 warek zrobiłem ją (pomijając piwa dzikie) może z 2-3 razy (z dzikimi to może z 8-10 razy będzie).

Edited by kantor

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 godziny temu, Henx napisał:

Obaj (a raczej cała trójka) mówimy o tym samym.  

No właśnie w tym problem, że nie mówimy o tym samym. To co napisałeś autorowi w drugim poście nie jest prawdą. 

 

"Burzliwa trwa aż drożdże nie zjedzą wszystkich (prawie wszystkich) cukrów i trwa zależnie od szczepu i ballingu około tygodnia (przy piwach około 12 BLG). Cicha to powolne dojadanie resztek cukrów i „sprzątanie” po sobie czyli redukcja siarkowodoru, aldehydu, diacetylu itp aromatów odfermentacyjnych. Trwa to okoł 1,5-2 tygodnie dla wspomnianego BLG."

 

Nie istnieje taki podział. Powolne dojadanie resztek cukrów, redukcja diacetylu i innych związków ubocznych to jest po prostu część fermentacji. Jednej i tej samej. Stwierdzenia typu "fermentacja cicha i tak zajdzie niezależnie od tego, czy przelejesz do drugiego wiadra" nie ma sensu, bo fermentacja burzliwa i cicha to nomenklatura technologiczna, a nie chemiczna, mająca na celu rozróżnić proces zachodzący w pierwszym i drugim fermentorze. Tak więc jeśli ktoś nie przelewa piwa do drugiego wiadra, to fermentacji cichej nie robi. 

 

Jeszcze 2-3 lata temu było to dla wszystkich całkowicie jasne i nagle ktoś zaczął forsować jakieś dziwne teorie, które niestety sporo osób podchwyciło, wprowadzając masę niepotrzebnego zamętu. 

 

Jeśli dalej jest to niezrozumiałe, to ja się poddaję. Szkoda czasu na prowadzenie tego samego wywodu po raz n-ty.

 

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.