Jak warzyć piwo "oszczędniej" bez dużej straty na jakości?

[Wiktor]

wedle atestu jest 0,8 % w tym 0,4 % spleśniałe. Ziarno wygląda w porządku w smaku też jest ok. Mam nadzieję że jakiegoś szczura nie znajdę nawet w słodzie Weyermanna znajdowałem małe kamyczki i duże łodygi. Ale to były pojedyncze przypadki w 25 kg worku... Jeśli nie trafi się jakiś kamień przez który mi śrutownik stanie to powinno być w porządku

[coder]

tak myślę, że białka wytrącają się dzięki temperaturze i dzięki związkom garbnikowym znajdującym się w chmielu

W powstawaniu osadu gorącego jest też aspekt czysto mechaniczny: drobiniki krążą przez pewien czas w gotującej brzeczce i oblepiają się coraz bardziej, robią się większe.

[Wiktor]

może gdyby przy dodawaniu tego koncentratu chmielowego, dodać dużą porcję mchu Irlandzkiego i pogotować 15 minut to efekt byłby zadowalający.

[Belzebub]

tak myślę' date=' że białka wytrącają się dzięki temperaturze i dzięki związkom garbnikowym znajdującym się w chmielu[/quote']

W powstawaniu osadu gorącego jest też aspekt czysto mechaniczny: drobiniki krążą przez pewien czas w gotującej brzeczce i oblepiają się coraz bardziej, robią się większe.

Zgadza się, kiedyś o tym rozmawialiśmy.

Stałem na stanowisku, że gorzej przefiltrowana brzeczka podczas gotowania daje lepszy przełom.

W niniejszej metodzie może być jeszcze lepiej, osad białkowy osiada na młócie.

[coder]

może gdyby przy dodawaniu tego koncentratu chmielowego, dodać dużą porcję mchu Irlandzkiego i pogotować 15 minut to efekt byłby zadowalający.

Nie, mech irlandzki wpomaga osadzanie osadu zimnego, nie gorącego.

[JNT]

Myślę, że w dłuższej perspektywie dużo oszczędzisz kupując bądź konstruując śrutownik. W tym tygodniu kupiłem w jednym z naszych sklepów internetowych 25kg pilzneńskiego z Castle Malting po 2,76/kg. Kupując ześrutowane słody w porcjach po 5 kg tracisz dwa razy - na opłacie za śrutowanie i na wyższej cenie za kg ze względu na mniejsze opakowanie. Dodatkowo, samodzielne śrutowanie w żaden sposób nie wpłynie na jakość piwa, czego nie możemy być pewni oszczędzając np. na skróconym gotowaniu.

 

P.S. Wydaje mi się, że na Letniej Szkole Piwowarów ktoś wspominał o tym, że chmiel gotowany w samej wodzie zachowuje się inaczej niż gotowany w brzeczce - czy ktoś może pamięta o co chodziło?

[zbyszek73]

czy jest sens oszczędzać kombinować żeby najtaniej. ile możemy zaoszczędzić ?

[Wiktor]

jest sens kombinowania ale w rozsądnych granicach. Jak zaczynałem warzyć kupowałem paczki w sklepach internetowych. Zwykle koło 40 zeta na 20 litrów, ale do tego dochodzą kapsle, ekstrakt do refermentacji, chemia i parę innych rzeczy. Wychodziło coś koło tego co piwo w sklepie. Teraz kupuje słody hurtem, pilzneński kupiłem za 2,60. Chmiele kupuje też w największych opakowaniach jakie są w sklepie, a dodatkowo założyłem własny chmielnik. Drożdże suche staram się używać 2 razy i na razie nie widzę ujemnych skutków tego. Płynne zbieram i używam więcej razy co też pozwala zaoszczędzić. A oszczędność czasu jest na razie dla mnie mało ważna bo mam weekand na warzenie, zajmuje mi parę godzin, ale zawsze robię coś przy okazji.

 

a tak swoją drogą mam kolegę, który warzy w czasie pracy i nie ma z tym problemów

[Belzebub]

A dla mnie oszczędność czasu to podstawa.

Im mniej przeznaczę go na swoje zajęcia, tym więcej będę mógł poświęcić innym czynnościom ( o niebo ważniejszym niż warzenie piwa), dlatego też staram się zoptymalizować czas warzenia. Dlatego tez zdecydowałem się sprawdzić patent BNP i jak na razie nie żałuję decyzji. Co do innych oszczędności, to nie wiem czemu by podchodzić do nich tak sceptycznie. Ja na przykład chwalę sobie oszczędność, bo nie muszę tak często jeździć nabijać butli z gazem.

[zbyszek73]

Ale jak ktoś lubi to co robi to nie będzie oszczędzał na czasie

[Belzebub]

Ale jak ktoś lubi to co robi to nie będzie oszczędzał na czasie

tylko, że życie nie składa się na same przyjemności, życie to nie je bajka.

 

A zresztą, i tak nie dojedziemy do konstruktywnych wniosków.

[zbyszek73]

belzebubie pewnie ze życie to nie je bajka ale poco odmawiać sobie przyjemności

kto chce i wie jak niech oszczędza

Pozdrawiam:beer:

[scooby_brew]

Jak warzyć piwo "oszczędniej" bez dużej straty na jakości?

Innym sposobem ?warzenia na tanio? byłoby używanie zacieru poprzedniej warki na ?kwaśny zacier? , aby uwarzyć 1/2 warki piwa kwaśnego z tego samego słodu (sour ale).

 

N.p.: pierwszego dnia warzysz 20L Brown Ale ok. 13 Plato. Zostawiasz zużyty zacier w temp. 67°C na 24 godz. Następnego dnia warzysz z tego 10L Kentucky Common. Może byś musiał dodać trochę cukru aby dostać ok. 11-12 Plato. Raz tak zrobiłem, wyszło ok.

 

Jedyna rzecz, musiał byś wysładzać w temp. nie wyższej niż 67C, żeby nie zniszczyć enzymów, albo dorzucić do zacieru kwaśnego trochę świerzego słodu żeby dodać nowych enzymów.

Edytowane 16 Maja 2010 przez scooby_brew

[bogdan62]

Ależ pisałem, ze jeśli kolega chce, moze spróbować.

Bogdan62 : tak myślę, że białka wytrącają się dzięki temperaturze i dzięki związkom garbnikowym znajdującym się w chmielu. Jeśli zauważasz przełom, to kiedy on następuje ? Ja jeśli go mam, to po niedługim czasie od dodania chmielu do gotującej brzeczki.

Zgoda białka wytrącają się dzięki temperaturze, ale temperaturze wrzenia i im mocniejsze wrzenie wytrącają się szybciej i na odwrót. Stwierdziłem, ża na szybkość wystąpienia przełomu istotny wpływ ma intensywność wrzenia, przy intensywnym gotowaniu przełom pojawia się po 5 do 10 minutach. Przy powolnym gotowaniu przełom pojawia się po 30 - 50 minutach i to nie zawsze. Nie stwierdziłem wpływu chmielu na przełom, przynajmniej w stopnia mającym większe znaczenie. Chwile główkowałem i nie mam pojęcia jak operować temperaturą w czasie zacierania aby wpłynąć na przełom tak jak pisałeś wcześniej - czy miałeś na myśli intensywne wrzenie w czasie zacierania ?

[bnp]

3 rzeczy

 

No niech ktoś mi przypomni który z wybitnych tego forum dziwił się z faktu :

wedle atestu jest 0,8 % w tym 0,4 % spleśniałe

jak oceniłem słód że jest mało spleśniałych ziaren to był wielce zdziwiony

a kto to ?

 

sprawa 2

 

przełom

 

W powstawaniu osadu gorącego jest też aspekt czysto mechaniczny: drobiniki krążą przez pewien czas w gotującej brzeczce i oblepiają się coraz bardziej, robią się większe.

Nie stwierdziłem wpływu chmielu na przełom, przynajmniej w stopnia mającym większe znaczenie

Ludzie co wy piszecie. czy jesteście świadomi że młody adept piwowar czytając takie rzeczy je uzna jako prawdę ? To istne bajki.

 

Przełom to nic innego jak tylko koagulacja białka pod wpływem tanin i żywic chmielowych .

Jest tak:

micela białka pływa sobie to tu to tam i nagle spotyka micelę taniny pochodzącej z chmielu. Po takim spotkaniu następuje strata ładunku i wytrącenie żelu. Tak powstały kompleks zaraz koaguluje tworząc przełom.

Taka -podobna sytuacja ma miejsce podczas klarowania piwa czy wina żelatyną. Żelatyna jest białkiem które łączy się z garbnikami w piwie w żel okludując tym samym pozostałą zawiesinę i opada na dno.

 

Proszę by ktoś z modów pilnował i korygował tego typu wypowiedzi.

 

 

po 3 i w temacie

 

 

jak zminimalizować koszta wytworzenia piwa z mego punktu widzenia :

 

1 kupowanie surowców u producentów pomijając pośredników

słód ze słodowni lub hurtownika

chmiel od rolnika

2 dodatek surowców niesłodowanych - 30 - 50 % w postaci jęczmienia lub innego niesłodowanego zboża

 

3 modyfikacja technologi

 

oczywiście "tanie" piwo będzie odbiegało od standardów przyjętych na tym forum i może nie będzie się nadawało na wystawienie na konkurs ale na pewno będzie pijalne i smaczne.

Nie każdy warzy po to by komuś smakowało

[guma77]

ad 1

Posiadam słód o którym mowa i wg mnie jest ok a przede wszystkim tani (dzięki uprzejmości Staśka).

ad 2

pytanie: tzn że można przygotować wspomniany wcześniej "kompocik chmielowy" zacier przefiltrować, wysterylizować i dodać "kompocik chmielowy" a przełom dokonać na cichej fermentacji żelatyną? Pytam ponieważ znacząco skróciłoby to cały proces warzenia a u mnie z czasem krucho.

ad 3

tanie zakupy to podstawa oszczędności. Poszukaj piwowarów w okolicy podłączysz się po czyjeś zamówienie a nóż ten ktoś ma już spore rabaty.

[Wiktor]

struktury białek stabilizowane są przez wiązania wodorowe, jony metali oraz mostki siarczkowe. Mówiąc o białkach zawartych w brzeczce, mówimy zazwyczaj o białkach globularnych rozpuszczalnych w wodzie, bo reszta została oddzielona podczas filtracji.

 

Część białek może się wytrącać tylko dzięki gotowaniu, to te białka, które są dość dobrze termostabilne bo 80°C które jest podczas wysładzania, ścina większość zwykłych białek. Podczas długiego gotowania rozrywane są nieodwracalnie wiązania wodorowe, co powoduje denaturację i wytrącenie białek.

 

Podczas gotowania z brzeczki usuwany jest DMS. Możliwe że powstaje on w wyniku termicznego rozrywania mostków siarczkowych, które również powoduje wytrącenie białek.

 

Żywice chmielowe, też nie powinny pozostawać bez wpływu na przełom, ale osobiście ciężko mi to stwierdzić, przełom mam praktycznie zawsze, czasem to są naprawdę duże kluchy.

 

Jeszcze jedna przyczyna przychodzi mi do głowy: podczas gotowania odparowywana jest woda, co zwiększa stężenie soli w brzeczce co też może być czynnikiem denaturującym białko.

[Belzebub]

na szybkość wystąpienia przełomu istotny wpływ ma intensywność wrzenia, przy intensywnym gotowaniu przełom pojawia się po 5 do 10 minutach. Przy powolnym gotowaniu przełom pojawia się po 30 - 50 minutach i to nie zawsze. Nie stwierdziłem wpływu chmielu na przełom, przynajmniej w stopnia mającym większe znaczenie

Bogdanie czy Ty nie sypiesz chmielu zaraz po tym jak zawrze ? To ty wywrotowiec jesteś

[coder]

Belzebub, a czemu przyczepiłeś się do kwestii ruchu brzeczki, przeciez to elementarna wiedza:

 

Kunze, str. 234:

 

Przełom jest wspomagany przez:

[...]

b) intensywny ruch brzeczki, dzieki temu interakcje pomiędzy substancjami białkowymi i polifenolami zachodzą szybciej.

 

Noonan str. 158

Ruch brzeczki powoduje, że proteiny ze słodu zderzają się i przywierają do kleistych polifenoli chmielu [...]

[bnp]

@wsaczuk

@coder

 

hehe to sobie gotujcie brzeczkę bez chmielu i czekajcie na przełom

 

jak już kilkukrotnie pisałem i zauważył to także Belzebub przełom następuje już w temp poniżej 80 st C

Nie potrzeba gotowania by uzyskać przełom.

 

@guma77

 

kompocik chmielowy dodaje się przed końcem przerwy dekstrynującej i już po chwili masz piękny przełom.

[Makaron]

Proszę by ktoś z modów pilnował i korygował tego typu wypowiedzi.

Sugerujesz cenzurę?

[bogdan62]

Ależ pisałem' date=' ze jeśli kolega chce, moze spróbować.

Bogdan62 : tak myślę, że białka wytrącają się dzięki temperaturze i dzięki związkom garbnikowym znajdującym się w chmielu. Jeśli zauważasz przełom, to kiedy on następuje ? Ja jeśli go mam, to po niedługim czasie od dodania chmielu do gotującej brzeczki.[/quote']

Zgoda białka wytrącają się dzięki temperaturze, ale temperaturze wrzenia i im mocniejsze wrzenie wytrącają się szybciej i na odwrót. Stwierdziłem, ża na szybkość wystąpienia przełomu istotny wpływ ma intensywność wrzenia, przy intensywnym gotowaniu przełom pojawia się po 5 do 10 minutach. Przy powolnym gotowaniu przełom pojawia się po 30 - 50 minutach i to nie zawsze. Nie stwierdziłem wpływu chmielu na przełom, przynajmniej w stopnia mającym większe znaczenie. Chwile główkowałem i nie mam pojęcia jak operować temperaturą w czasie zacierania aby wpłynąć na przełom tak jak pisałeś wcześniej - czy miałeś na myśli intensywne wrzenie w czasie zacierania ?

Niestety na szybko pisany post bez zastanowienia spowodował, że przesadziłem - bnp okazał się czujny. W ramach sprostowania podaję, że moją intencją było zwrócenie uwagi na to, że sam fakt dodania chmielu nie powoduje przełomu, dopiero wrzenie brzeczki (z chmielem) to powoduje, a intensywność wrzenia ma wpływ na szybkość uzyskania przełomu, być może ma tu znaczenie intensywny ruch brzeczki a nie tylko temperatura. W ramach oszczędności na początku intensywnie gotuje, szybko powstaje przełom (5-10minut), po czym zmniejszam gaz i na "wolnym ogniu" odparowuje niechciane związki.

[coder]

hehe to sobie gotujcie brzeczkę bez chmielu i czekajcie na przełom

No popatrz, a głupi Palmer właśnie tak zaleca:

 

http://www.howtobrew.com/section1/chapter7-2.html

 

"I recommend waiting until the Hot break occurs before doing your first Hop addition" - zalecam poczekać z wrzuceniem chmielu, aż pojawi się przełom.

 

Ja osobiście tak nie robię, bo nawet z chmielem mam często problemy z uzyskaniem przełomu.

N.b. nigdzie nie pisałem, że zalecam gotowanie bez chmielu.

 

Polifenole są także w słodzie, nie tylko w chmielu.

[JacekKocurek]

hehe to sobie gotujcie brzeczkę bez chmielu i czekajcie na przełom

Wielokrotnie uzyskałem przełom jeszcze przed dodaniem chmielu, więc da się. Wielokrotnie też nie uzyskałem go mimo chmielenia. Sprawa nie jest ani tak prosta ani jednoznaczna jak piszesz.

[Maidenowiec]

hehe to sobie gotujcie brzeczkę bez chmielu i czekajcie na przełom

I dlaczego to ma być takie dziwne? Bo niestety nie rozumiem.