Temperatura fermentacji weizena

[jimmy_jb]

Nastawiłem weizena na drożdżach WB 06. Jaka temperatura fermentacji jest najlepsza do wytworzenia wyraźnego aromatu bananowego? Z tego co wiem optymalne dla tego stylu jest około 20 stopni. Czy wyższa temperatura (23 stopnie) spowoduje większy poziom estrów czy może przedłużyć przerwę ferulikową? Czy muszę użyć drożdży płynnych żeby uzyskać wyraźny aromat bananowy?

[pela1985]

to co wiki pisze

 

Właściwości: Drożdże specjalnie wyselekcjonowane dla piw pszenicznych. Drożdże te produkują subtelne estry i fenole, czyli smaki i zapachy typowe dla piwa pszennego.

 

Flokulacja: Niska.

 

 

Końcowa gęstość: Wysoka.

 

 

Dawkowanie: 50g/hl do 80g/hl.

 

 

Temperatura fermentacji: Zalecana temperatura fermentacji 15C-24C

[jimmy_jb]

No tu akurat wiki trochę kłamie. Używałem WB 06 cztery razy (weizen, dunkelweizen i dwa roggeny) i za każdym razem po około tygodniu fermentacji uzyskiwałem odfermentowanie na poziomie 75 - 85%. To raczej nie jest wysoka gęstość końcowa. A te estry chciałbym wyraźne a nie subtelne.

Edytowane 29 Kwietnia 2010 przez jimmy_jb

[coder]

Nastawiłem weizena na drożdżach WB 06. Jaka temperatura fermentacji jest najlepsza do wytworzenia wyraźnego aromatu bananowego? Z tego co wiem optymalne dla tego stylu jest około 20 stopni. Czy wyższa temperatura (23 stopnie) spowoduje większy poziom estrów czy może przedłużyć przerwę ferulikową? Czy muszę użyć drożdży płynnych żeby uzyskać wyraźny aromat bananowy?

Z moich doświadczeń - nie da się sterować balansem banan/goździk przypomocy temperatury.

 

Jeżeli będziesz fermentował powyżej 20°C dostaniesz jedynie nieprzyjemny, sztuczny słodkawy posmak zwany posmakiem gumy balonowej. Ja fermentuję w 16-17*, jedynie na koniec podwyższam do 18-20 gdy drożdże mają problem z dofermentowaniem.

[jimmy_jb]

Czyli wychodzi na to że jednak trzeba zainwestować w płynne drożdże. Dzięki za rozwianie wątpliwości coder.

[Sojer]

Czyli wychodzi na to że jednak trzeba zainwestować w płynne drożdże. Dzięki za rozwianie wątpliwości coder.

Najdalej za tydzień będę butelkował, więc pewnie trochę gęstwy 3068 uda mi się zebrać. Mogę wysłać to pocztą (oby nie było wówczas upałów).

[jimmy_jb]

Właśnie wyczytałem w artykule prof. Sadownika że w temp. 22 stopni wzmaga się wydzielanie związku odpowiadającego za aromat banana. Będę musiał sam dokonać porównania czy tak jest rzeczywiście. Obecnie mam weizena na cichej w temp. 22 stopni (burzliwa była w 20) i tak się zastanawiam czy warto ją przedłużać ponad tydzień. Moim zdaniem nie ale chętnie poznam zdanie koleżanek i kolegów piwowarów.