Jump to content
DanielN

Rehydracja drożdży, wpływ temperatury na ilość komórek drożdżowych

Recommended Posts

Dzieki za fajny tekst! Jakbyś miał kiedyś czas i ochotę to z chęcią zobaczyłbym takie zdjęcie dla drożdży wrzuconych prosto do brzeczki aby porównać jak wiele ich ginie gdy nie robimy rehydratacji - co mi się czasem zdarza z US05 jak mam lenia. Daje wtedy 2x więcej sucharow niż policzył kalkulator kierując się ogólną opinią, ze ginie około 50%.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Kawał dobrej laboratoryjnej roboty! Faktycznie dobrze by było przeprowadzić jeszcze eksperyment z brzeczką o temperaturze docelowej fermentacji np. 18C. Widząc jednak rezultat Twojego, ciężko uwierzyć, że żywność drożdży będzie większa, co sugerują te badania, na które się ostatnio powoływałem.

Nie omieszkam zawitać do Twojego labu na festiwalu ;)

Wysłane z mojego SM-G930F przy użyciu Tapatalka

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dzięki wielkie za słowa zachęty. Przeprowadzę jeszcze kilka eksperymentów na suchych drożdżach. Kolejne będą już robione bardziej z głową. Powyższy również powtórzę dla temperatur 25, 30, 35, 40. Również sprawdzę jak drożdże obumierają jak za długo będą stał ty w wodzie.

 

Będzie również eksperyment z szokiem temperaturowym, rozsypywanie drożdży bez rehydracji na brzeczce na różne gęstości. Takie prośby spłynęły mi na skrzynkę. Nie będzie to szybko, bo mam małe doświadczenie, nie mam też wykształcenia w tym kierunku i zajmuje mi to kilka razy więcej czasu jak myślałem.

 

Sprawdzę też w przyszłości szok temperaturowy suchary vs płynne.

 

Jak macie jeszcze pomysły to postaram się pomóc.

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Daniel() Mógłbyś jeszcze się pokusić o oszacowanie całkowitej ilości komórek drożdży w saszetce. W połączeniu z danymi powyżej byli byśmy w stanie oszacować dokładniej ilości zadawane do brzeczki, ponieważ rozbieżności w podawanej liczbie są spore.

Share this post


Link to post
Share on other sites
6 minut temu, Gawron napisał:

@Daniel() Mógłbyś jeszcze się pokusić o oszacowanie całkowitej ilości komórek drożdży w saszetce. W połączeniu z danymi powyżej byli byśmy w stanie oszacować dokładniej ilości zadawane do brzeczki, ponieważ rozbieżności w podawanej liczbie są spore.

Postaram się. Ale ze względu na to, że wszyscy narzekamy na brak czasu, to nie wiem kiedy to będzie :)

 

W paczce powinno być około 200 mld. Ilości podawane przez producentów w tabelach są około 3 razy mniejsze jak w rzeczywistosci. Nie jestem pewien ale chyba ktoś na forum już to liczył. Nie mogę znaleźć :)

 

Muszę też kupić jakieś drożdże suche. Jakieś preferencje jakie? Myślałem o us05, bo często są używane.

Edited by Daniel()

Share this post


Link to post
Share on other sites
9 godzin temu, Daniel() napisał:

jeden z forumowiczów napisał, że chce sprawdzić czy StarSan zabija Bretty

I to byłoby o wiele ciekawsze,najlepiej porównanie skuteczności paru popularnych środków (na takiej zabreconej gęstwie jeszcze dodatkowo wystawionej na "świat" na jakiś czas żeby zakociła się dodatkowo flora i fauna lokalna)  ,na pewno większym problemem początkujących (i nie tylko) są infekcje niż ilość drożdży w saszetce.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Mogę dostarczyć piwa z infekcjami :D Jak zajdzie taka potrzeba ;) Zbliża się Wrocławski KPD coś na pewno się trafi. Sam mam też w piwnicy skrzynkę piw zakażonych na kursy sensoryczne zawsze mogę podesłać jak je odpowiednio odgazuje.

Share this post


Link to post
Share on other sites
27 minut temu, dziedzicpruski napisał:

I to byłoby o wiele ciekawsze,najlepiej porównanie skuteczności paru popularnych środków (na takiej zabreconej gęstwie jeszcze dodatkowo wystawionej na "świat" na jakiś czas żeby zakociła się dodatkowo flora i fauna lokalna)  ,na pewno większym problemem początkujących (i nie tylko) są infekcje niż ilość drożdży w saszetce.

@dziedzicpruski jest to dla mnie zbyt skomplikowane i wymagałoby nadrobienia dużych braków w wiedzy. Już tłumaczę czemu. Po pierwsze mam nikłe pojęcie o Bretach/Dekkera. Również bakterie są dla mnie obce (używam laktozy i pedi tylko do fermentowania papryk na ostre sosy). Bakterie to rząd wielkości niżej jak drożdże. Musiałbym nauczyć się obserwacji na obiektywie imersyjnym. Również musiałbym nauczyć się jak  wybarwiać lub  też  robić  posiewy  w celu sprawdzenia czy rzeczywiście bakterie padły.

 

To co mogę spróbować to sprawdzić OXY, spirytus medyczny 70%, NaOH 3% (od tej wartości ma właściwości dezynfekujące) oraz StarSan. Ale tylko na Bretach. Mogę tez zrobić posiewy na agarze po takim potraktowaniu. Ale z tego co pamiętam agarem również się zajmujesz, to chyba też jesteś w stanie taki posiewy zrobić sam.

Edited by Daniel()

Share this post


Link to post
Share on other sites
5 minut temu, Undeath napisał:

Mogę dostarczyć piwa z infekcjami :D Jak zajdzie taka potrzeba ;) Zbliża się Wrocławski KPD coś na pewno się trafi. Sam mam też w piwnicy skrzynkę piw zakażonych na kursy sensoryczne zawsze mogę podesłać jak je odpowiednio odgazuje.

@Undeath jak masz jakieś Brety to możesz dostarczyć. Jak wyżej napisałem, z bakteriami będę miał problem ze względu na brak wiedzy i sprzętu.

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 minuty temu, Daniel() napisał:

@dziedzicpruski jest to dla mnie zbyt skomplikowane i wymagałoby nadrobienia dużych braków w wiedzy. Już tłumaczę czemu. Po pierwsze mam nikłe pojęcie o Bretach/Dekkera. Również bakterie są dla mnie obce (używam laktozy i pedicure tylko do fermentowania papryk na ostre sosy). Bakterie to rząd wielkości niżej jak drożdże. Musiałbym nauczyć się obserwacji na obiektywie imersyjnym. Również musiałbym nauczyć się jak  wybarwiać lub  też  robić  posiewy  w celu sprawdzenia czy rzeczywiście bakterie padły.

 

To co mogę spróbować to sprawdzić OXY, spirytus medyczny 70%, NaOH 3% (od tej wartości ma właściwości dezynfekujące) oraz StarSan. Ale tylko na Bretach. Mogę tez zrobić posiewy na agarze po takim potraktowaniu. Ale z tego co pamiętam agarem również się zajmujesz, to chyba też jesteś w stanie taki posiewy zrobić sam.

Ja się kompletnie na tym nie znam ;) ,pewnie dałoby się to zrobić o ile ten preparat barwiący zachowuje się tak samo w  stosunku do bakterii (po prostu zobaczyć czy coś tam przeżyło),tylko pewnie to byłoby dużo bardziej czasochłonne,bo co badać, pojemnik po takiej gęstwie,czy sama gęstwę.

Myślę, że oxi, starsan i ług by wystarczył,jakbyś miał kwas fosforowy to tez można by spróbować,powiedzmy taki 10-15 %,

 

Co do posiewów, mógłbym chyba spróbować, co prawda nie mam szalek ale na jakimś moczowym kubku mógłbym, tylko muszę zrobić te kubki bo mi się pokończyły.

Share this post


Link to post
Share on other sites
8 minut temu, dziedzicpruski napisał:

Ja się kompletnie na tym nie znam ;) ,pewnie dałoby się to zrobić o ile ten preparat barwiący zachowuje się tak samo w  stosunku do bakterii (po prostu zobaczyć czy coś tam przeżyło),tylko pewnie to byłoby dużo bardziej czasochłonne,bo co badać, pojemnik po takiej gęstwie,czy sama gęstwę.

Myślę, że oxi, starsan i ług by wystarczył,jakbyś miał kwas fosforowy to tez można by spróbować,powiedzmy taki 10-15 %,

 

Co do posiewów, mógłbym chyba spróbować, co prawda nie mam szalek ale na jakimś moczowym kubku mógłbym, tylko muszę zrobić te kubki bo mi się pokończyły.

Z mojej nikłej wiedzy bakterie barwi się inaczej. Blękit je zabije. Co więcej inaczej sie sprawdza gramm ujemne i dodatnie. Dużo pracy :). 

Na powiększeniu 400x bakteria w zasadzie jest niezauważalna, ot taka czarna kropeczka, nie ma mowy o rozpoznaniu koloru :). Na chwilę obecną ogarnę same Bretty jak @Undeath coś dostarczy.

Edited by Daniel()

Share this post


Link to post
Share on other sites

Mam zepsute piwo na brettach oraz piwo zakażone dzikimi drożdzami nieznanego szczepu. Mam też lichtenhainera z którym nie mam pojęcia co jest nie tak ale jest paskudny :D Prawdopodobnie też dzikie drożdże swoje zdziałały. To po WFDP podeślę Ci odpowiedni pakunek. Szkoda, że wcześniej nie pisałeś :P Miałem 1,5 litra gęstwy po Brett RIS-ie, ale to już poszło w kanał.

Share this post


Link to post
Share on other sites
6 minut temu, Daniel() napisał:

Z mojej nikłej wiedzy bakterie barwi się inaczej. Blękit je zabije. Co więcej inaczej sie sprawdza gramm ujemne i dodatnie. Dużo pracy :). 

Na powiększeniu 400x bakteria w zasadzie jest niezauważalna, ot taka czarna kropeczka, nie ma mowy o rozpoznaniu koloru :). Na chwilę obecną ogarnę same Bretty jak @Undeath coś dostarczy.

No to faktycznie nie jest to takie proste jak myślałem, badaj te brety ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 minuty temu, Undeath napisał:

Miałem 1,5 litra gęstwy po Brett RIS-ie, ale to już poszło w kanał

Też bym wylał ;)

 

Dzięki i cierpliwie czekam. Jak trafisz na bardzo ciężki przypadek to też wyślij pstryknę zdjęcie. Może nawet spróbuję obiektywu imersyjnego.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Super eksperyment, choć strasznie zaskakujący skoro sam fermentis w instrukcji pisze, żeby uwadniać S04 (i inne .*Ale) w wodzie o temperaturze 25-29°C, a tu nagle wychodzi, że 41°C jest lepsze. Bądź tu mądry i pisz wiersze :D 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

@wariat nie do końca. Wg mnie jest to kompromis wynikający z doświadczenia firmy. Jak uwodnisz w 41 stopniach to po około 20 minutach masz 35 stopni. Jak to zaszczepisz do zimnej brzeczki to będzie dopiero bryndza. Zatem lepiej trochę chłodniej i stracić te 15-20% aniżeli zafundować pewny stres. Instrukcja jest wtedy prosta i stanowi dobrą wypadkową. Zadając drożdże z różnicą 15 stopni masz niemal pewny szok (i pewnie masowe obumieranie). Obstawiam, że piwo takie to będzie plebiscyt wad.

Instrukcja z rehydracji od 41 stopni byłaby bardziej skomplikowana, wymagałaby schładzania i to powolnego. Aby drożdże nie padały w samej wodzie, należy pewnie używać brzeczki do chłodzenia. Gmeranie w takim starterze to proszenie się o infekcje.

Edited by Daniel()

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Daniel(), dzięki za opis bardzo ciekawego eksperymentu i rzucenie światła na proces uwadniania, włącznie z wytłumaczeniem instrukcji Fermentisa. Czekam z niecierpliwością na badanie skutków szoku termicznego i pozostawienia drożdży w wodzie, może rozstrzygnie to, czy lepiej uwodnić drożdże w wyższej temperaturze i powoli chłodzić brzeczką, czy może jednak pójść w stronę prostszego schematu.

Share this post


Link to post
Share on other sites

To że więcej komórek przeżyje w wyższej temp. nie oznacza że to jest lepsze. Może to ma wpływ na późniejsze zachowanie/rozmnażanie/przeżywalność drożdży.

Share this post


Link to post
Share on other sites
53 minuty temu, Kamilos55 napisał:

To że więcej komórek przeżyje w wyższej temp. nie oznacza że to jest lepsze. Może to ma wpływ na późniejsze zachowanie/rozmnażanie/przeżywalność drożdży.

@Kamilos55 w naszym hobby polegamy na tym co już zostało odkryte. Zdrowa fermentacja to 1 milion żywych komórek drożdżowych na 1 mililitr brzeczki na 1° Plato. Zatem idąc tą regułą potrzebujesz 200 miliardów komórek, by poprawnie przefermentować 20 litrów brzeczki o ekstrakcie 10°P. W przypadku drożdży reguła piwowarska 'less is more' moim zdaniem się po prostu nie sprawdza.

Jeżeli sięgniesz po How To Brew Palmera, to powyższa reguła jest wyjaśniona tym, że przy takim zagęszczeniu drożdże podzielą się około 3 razy. Produkty uboczne podziałów oraz fermentacji zostaną zmetabolizowane. Zbyt mało drożdży w najlepszym przypadku da Ci dużo estrów. Jeżeli będzie ich naprawdę mało to będziesz miał sporo alkoholi fuzlowych, w skrajnym przypadku rozpuszczalnik. Zatem ilość drożdży ma ogromne znaczenie, zwłaszcza jak fermentujesz piwa które wymagają czystego profilu. Owszem czasem zadaje się zbyt małą ilość drożdży, np by otrzymać zwiększoną produkcję estrów, ale robi się to z premedytacją. Styl hefe-weizen jest chyba najlepszym przykładem.

 

Godzinę temu, Kamilos55 napisał:

Może to ma wpływ na późniejsze zachowanie/rozmnażanie/przeżywalność drożdży.

W głównej mierze to Ty jako piwowar odpowiadasz za te warunki. Kontrolując temperaturą, zapewniając składniki odżywcze, tlen w początkowej fazie (niezbędny do podziałów, zwłaszcza przy drożdżach suchych, gdzie muszą wytworzyć sporo steroli i nienasyconych kwasów tłuszczowych by przywrócić sprężystość membranie i wzmocnić ściany komórkowe).

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 godziny temu, dziedzicpruski napisał:

Pewnie chodzi o te mityczne mutacje ;)

Szczerze mówiąc nie wiem jak powiązałeś mutacje z uwarzeniem brzeczki i kontrolą temperatury podczas fermentacji. Pewnie po prostu nie rozumiem dowcipu :)

Share this post


Link to post
Share on other sites
9 minut temu, Daniel() napisał:

Szczerze mówiąc nie wiem jak powiązałeś mutacje z uwarzeniem brzeczki i kontrolą temperatury podczas fermentacji. Pewnie po prostu nie rozumiem dowcipu :)

Chodzi o to;

3 godziny temu, Kamilos55 napisał:

Może to ma wpływ na późniejsze zachowanie/rozmnażanie/przeżywalność drożdży.

W skrócie, pod wpływem wysokiej tep. zmutowane, oszalałe czy też oszołomione drożdże wyczyniają ekscesyja niczym pijany ksiądz po wiosce .

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 minuty temu, dziedzicpruski napisał:

Chodzi o to;

W skrócie, pod wpływem wysokiej tep. zmutowane, oszalałe czy też oszołomione drożdże wyczyniają ekscesyja niczym pijany ksiądz po wiosce .

@dziedzicpruski takie porównanie w połączeniu z Twoim avatarem jest po prostu super zabawne :), dzięki!

Share this post


Link to post
Share on other sites
5 godzin temu, Daniel() napisał:

@dziedzicpruski takie porównanie w połączeniu z Twoim avatarem jest po prostu super zabawne :), dzięki!

Kiedyś malowałem płot u księdza  (w parafii Wichury- gościa z forum) i skręciłem mu ze starej plebanii zapiski różne ( i tak by myszy i korniki to zjadły), tam był tekst który zmodyfikowałem, o księdzu któremu służącego do wojska wzięli i właśnie przez to wyczyniał ekscecyja po  wiosce, skazali go na pare dni o chlebie i wodzie w ciemnicy ,czy jakoś tak ;).

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...