Piwo na bretach

[danbar]

Witam Wszystkich,

 

Chciałbym prosić o radę. Postanowiłem uwarzyć pierwsze piwo na drożdżach dzikich (20L), wybrałem szczep, którym mogę przeprowadzić całą fermentację: Brettanomyces bruxellensis Vrai WLP648. 

Kompletnie nie mam doświadczenia jeśli chodzi o dzikusy, stąd moje pytania: czy robić starter? (w necie są bardzo różne opinie na ten temat), jak długiej fermentacji burzliwej mogę się spodziewać (temp: 21 stopni) - oczywiście w przybliżeniu, zdaję sobie sprawę ile czynników może tu wpłynąć na czas, ale powiedzmy, że nie sknociłem zacierania (65 st. / h)  czy potem robi się fermentację cichą, tak jak przy zwykłych drożdżach - zakładam, że tak. Czy przy butelkowaniu dodać cukier jeśli BLG nie spadło do zera?

Będę bardzo wdzięczny za porady. Pozdrawiam.

Edytowane 3 Marca 2018 przez danbar

[Adam Pawlicki]

Na pytania co prawda nie odpowiem, ale z tego co zauważyłem wszędzie powtarzany jest szlagier że o wiele lepsze efekty daje przeterminowanie wstępnie jakimiś Belgami, których produkty potem Bretty sobie przerobią.

Wysłane z mojego WAS-LX1 przy użyciu Tapatalka

[kantor]

Zdecydowanie zrobić starter.

Fermentacja trwa różnie, u mnie obecnie 100% Brett koło 3-4 miesięcy fermentują.

Ja zupełnie nie widzę potrzeby robienia cichej, zwłaszcza przy 100% Brett.

Cukier do refermentacji dajesz zawsze bez względu na blg końcowe, po prostu nie butelkujesz niedofermentowanego piwa.

 

46 minut temu, Adam Pawlicki napisał:

Na pytania co prawda nie odpowiem, ale z tego co zauważyłem wszędzie powtarzany jest szlagier że o wiele lepsze efekty daje przeterminowanie wstępnie jakimiś Belgami, których produkty potem Bretty sobie przerobią.

Ja się nie zgodzę, miałem wg mnie świetne piwa 100% Brett

[Oskaliber]

Efekty są dobre tu i tu. Zależy kto czego oczekuje. Ale na pierwszy raz faktycznie łatwiej jest zrobić fermentację wstępną a potem brett. Nie trzeba wtedy robić wielkich/stopniowych starterów. Do tego funk z reguły intensywniejszy. 

Edytowane 3 Marca 2018 przez Oskaliber

[danbar]

Dziękuję za wszystkie odpowiedzi, wow, aż trzy miesiące? A stopniowy starter to konieczność? Planowałem zrobić 1,5 l i kręcić przez tydzień

Edytowane 3 Marca 2018 przez danbar

[kantor]

Konieczny nie ale warto zrobić, od razu tez widać w jakiej kondycji są drożdże. Ja bym najpierw dał 200ml, a jak zacznie fermentować dolał resztę.

No i trzeba się zastanowić na dylematem czy kręcić Bretki, bo wzrost większy ale jednak ten kwas octowy może w dużych ilościach powstawać, ja np. natleniam tylko na początku starter, a później nie ruszam ale są różne szkoły.

3 miesiące to krótko jak na Bretty, na mieszanej z Saccharomyces raczej na pewno będzie to trwało dłużej.

[danbar]

No tak, ale starter bym dekantował, zostawiłbym tylko kulturę drożdżową

[kantor]

No to wtedy kwas octowy powinien zostać w starterze, ja wlewam cały starter.

[Oskaliber]

5 godzin temu, kantor napisał:

3 miesiące to krótko jak na Bretty, na mieszanej z Saccharomyces raczej na pewno będzie to trwało dłużej.

Jak na 100% brett to dosyć długo. Ale to może wynikać właśnie na przykład ze zbyt małej ilości komórek, o co przy 100% brett nie trudno. U mnie w 3 miesiące to kończą właśnie mieszane z saccharomycesami. 

 

4 godziny temu, danbar napisał:

No tak, ale starter bym dekantował, zostawiłbym tylko kulturę drożdżową

Pamiętaj tylko, że większość brettów słabo flokuluje, przez co nawet po cold crashu stracisz sporo komórek, które będą w zawiesinie. A przy 100% brett tych komórek trzeba sporo. 

Edytowane 3 Marca 2018 przez Oskaliber

[kantor]

Pewnie głównie to wynika z niższej temperatury w pomieszczeniu gdzie leżą balony niż w lecie

Może też z tego, że przy kolejnych pokoleniach stopień odfermentowania lubi się zwiększać, więc pewnie więcej czasu im zabiera zjedzenie tego wszystkiego, chociaż zmniejszyłem też inokulację w porównaniu do kiedyś ale jednak, uwzględniając że Bretty średnio są 5-krotnie mniejsze niż Saccharomyces to poziom komórek mam raczej jak na lagery.

 

U mnie to w ogóle fermentacja z dzikusami trwa (zwłaszcza w porównaniu do tego co czytam forum jak jest u innych piwowarów), czasami piwo potrafi być sklarowane w balonie na kryształ, a widzę unoszące się bąbelki CO2

Edytowane 3 Marca 2018 przez kantor