Witbier dla zaawansowanych

[marcin3991]

Ja mialem zasyp do kielkowania:

Pszenica niesłodowana 1kg

Płatki pszeniczne 1kg

Płatki owsiane 0,5kg

pilzneński 250g.

 

przerwy 48 °C przez 30', 66 °C przez 20', później dolałem wody, wsypałem reszte słodu, i przeszedłem do głównego zacierania. . Wszystko pięknie się zatarło, wydajność była całkiem ok, 25 litrów 10.5 blg.

Edytowane 27 Maja 2013 przez marcin3991

[bnp]

teraz jest ok, bo w tym zacieraniu wstępnym miałeś słód.

Jednak szkoda czasu na taka zabawę.

 

jak wspominałem

Dodatki wsypujemy do połowy wrzącej wody przeznaczanej na zacieranie główne. Gotujemy ok 10 min tak by się nie przypaliło. Po 10 min dodajemy pozostała zimna wodę i resztę słodów. zaczynamy zacieranie od białkowej i po sprawie.

takie kleikowanie to gwarantowany sukces

[marcin3991]

Nie wiem co znaczy "teraz" bo to pierwsze moje piwo z dodatkami niesłodowanymi, ale zadowoliła mnie ta metoda kleikowania, i pewnie na jakiś czas przy niej zostane. Dodatkowo umyślnie chciałem pominąć przerwe białkową.

[bnp]

To Twój cyrk i Twoje małpy ale odpowiedz mi proszę dlaczego chcesz pominąć przerwę białkową oraz chcesz zostać przy tej żmudnej i nie ergonomicznej metodzie kleikowania ?

bo tak wyczytałeś?

bo taki dostałeś przepis ?

bo ta metoda działa ?

bo tak i koniec i nie ma dyskusji ?

Edytowane 27 Maja 2013 przez bnp

[r2less]

Dwa razy zacierałem witbiera.

Za pierwszym razem jakoś tam wyszło (nie poprę liczbami, bo wtedy jeszcze nie miałem nawyku robienia zapisków), a za drugim razem wyszlo kiepsko, strasznie słaba wydajność.

Przy pierwszej warce zrobiłem przerwę bialkową, w obu nie kleikowałem. Widzę więc, że sama przerwa białkowa zwiększa wydajność, ale chyba nie wystarcza. Następnym razem zastosuję i kleikowanie, i białkową. Skoro sama białkowa już znacząco pomaga, i wiekiej filozofii do jej przeprowadzenia nie trzeba, to warta jest zachodu. W połączeniu z kleikowaniem, tak jak pisze bnp, można się chyba spodziewać najlepszych efektów.

Dodam, że mój zasyp składał się tylko z pilzneńskiego i niesłodowanej przenicy w stosunku 1:1 mniej wiecej.

[mareks]

Ostatnio warzyłem 3 witbiery: 2 z płatkami a 1 z pszenicą.

Nie kleikowałem bo pamiętam z dyskusji na b.biz, że pszenica kleikuje się w temp. około 60 stopni.

 

Przerwę białkową robiłem 30' a zacierałem w 65 stopniach - 60'.

Skrobia przerobiona, odfermentowanie ok.

 

No i do witbiera używam słodu Heidelberg - bardzo jasny i silny enzymatycznie.

Edytowane 27 Maja 2013 przez mareks

[marcin3991]

Bo ją wypróbowałem, sprawdziła się, działa i spełnia swoją rolę. Do tego maltretowanie całego słodu przerwą białkową z tego co wiem aktualnie nie przynosi zbyt wielu korzyści.

[bnp]

a ten kto to pisał to odnosił się do czystej rozdrobnionej skrobi takiej jak mąka ziemniaczana, czy odnosił się do skrobi zawartej w śrucie uwięzionej w błonach komórkowych ziarna ?

[bnp]

Bo ją wypróbowałem, sprawdziła się, działa i spełnia swoją rolę. Do tego maltretowanie całego słodu przerwą białkową z tego co wiem aktualnie nie przynosi zbyt wielu korzyści.

 

To fajnie

 

Nowy sposób rozłożenia białka w niesłodowanym surowcu 2,5 kg 0,25 kg słodu infuzją

Edytowane 27 Maja 2013 przez bnp

[dhanab]

Niesłodowane ziarno to nie jest zmodyfikowany i dobrze rozluźniony słód, a jak mamy jeszcze słabo rozdrobnioną śrutę to znacznie gorzej. Jest to surowiec słabo rozluźniony i powinno się stosować zacieranie dwuwarowe/dekokcyjne, jakie plusy daje takie zacieranie powinien wiedzieć każdy piwowar. No i jeszcze dziwi mnie trochę, że piszecie, że skrobia kleikuje w temp 60 stopni, bo w tej temp to nie skleikuje cała skrobia nawet w mące pszennej (ale to pewnie taki skrót myślowy).

 

marcin3991

"Bo ją wypróbowałem, sprawdziła się, działa i spełnia swoją rolę. Do tego maltretowanie całego słodu przerwą białkową z tego co wiem aktualnie nie przynosi zbyt wielu korzyści."

Wiesz dlaczego aktualnie? Bo mamy na rynku bardzo dobrej jakości słód...? sytuacja zmienia się jak dodamy ziarno niesłodowane i to jeszcze w takiej ilości

[bnp]

niektórzy ludzie tego nie potrafią zrozumieć, tak ktoś napisał lub powiedział, kazał zrobić i ludzie nie kleikują.

[maciek1221]

Ja kleikowałem niedawno witbiera i poszło wszystko bez problemów, mówię o Twoim przepisie Bnp. Sprawnie i bardzo szybko się skrobii pozbyłem, a poświęciłem całemu zacieraniu może 20 minut więcej, bo tyle kleikowałem. Także polecam kleikowanie

[Bzdzionek]

Podłączę się do dyskusji, ponieważ przymierzam się do warzenia witbiera, a mam pewne niejasności w dwóch kwestiach

1. Czy należy kleikować płatki błyskawiczne, szczerze mówiąc nie znalazłem jednoznacznej odpowiedzi jedni nie kleikują, a inni uważają, że im to nie zaszkodzi, tylko po co robić ten dodatkowy krok jeśli nie jest konieczny.

2. Czy należy robić przerwę białkową i tutaj podobnie nie znalazłem jednoznacznej odpowiedzi, szczerze mówiąc mam w planie ją pominąć, bo jeśli piwo z natury jest mętne to dodatkowe zmętnienie np na zimno nie powinno mieć większego znaczenia, białko również wpływa na pienistość piwa, która też jest tutaj ważna.

Jakie są zatem korzyści z robienia przerwy białkowej w warzeniu witbiera?

[dhanab]

Przerwa białkowa w przypadku używania surowców niesłodowanych jest głównie po to aby rozluźnić ten materiał, granulki skrobi są bowiem uwięzione w strukturze bielma wykonanej przecież z białka. W przypadku słodu jest ona już po części rozłożona.

 

Co do płatków to zależy jakie są te płatki, skleikowanie ich na pewno nie zaszkodzi, zmniejsza ryzyko niespodzianki przy zacieraniu w sensie wydłużenia czasu zacierania bo nie chce się scukrzyć, dodatkowo może dać plus przy wydajności i może fajnie posłużyć do podniesienie temp zacieru. Chyba, że szkoda ci dodatkowo garnek brudzić to nie rób.

Edytowane 27 Maja 2013 przez dhanab

[crosis]

Panowie, nie rozumiem tej dyskusji. Matematyki się nie oszuka - surowce niesłodowane trzeba kleikować. Do tego robienie przerwy białkowej może co najwyżej negatywnie wpłynąć na pianę, ale można to bardzo łatwo rozwiązać. Proponuję poświęcić czas na lekturę tego przepisu oraz osobom z PSPD artykułu dori z piwowara - właśnie na temat surowców niesłodowanych.

 

Ja kleikuję wszystkie płatki i surowce niesłodowane. Na dodatek dodaję jeszcze jakieś 100g niesłodowanego owsa, który jest praktycznie samą łuską - pięknie poprawia filtrację.

 

Oczywiście, wiele rzeczy można zrobić inaczej, krócej, łatwiej - wszystko to kwestia efektów. Moje były dobre, suicide blonde zajął piątek miejsce na Slovak Homebrewing Star.

 

Oczywiście, możecie robić inaczej, ale przekonywanie innych, że tak jest najlepiej, to już zupełnie inna sprawa.

Edytowane 27 Maja 2013 przez crosis

[dhanab]

Ja bardziej nie rozumiem coraz popularniejszego podejścia: bo nie widać różnicy to po co...

osoby te często nie mają przy tym racjonalnych przesłanek

Edytowane 27 Maja 2013 przez dhanab

[Bączek]

Może się też zdarzyć, że przy braku kleikowania we właściwych warunkach próba jodowa nie do końca się może sprawdzić, trochę na ten temat tutaj:

http://www.piwo.org/topic/2559-stout-owsiany-ze-slodow-pare-pytan-poczatkujacego/page__hl__+pr%C3%B3ba%20+jodowa%20+ziarna?do=findComment&comment=45490

[mareks]

Niesłodowane ziarno to nie jest zmodyfikowany i dobrze rozluźniony słód, a jak mamy jeszcze słabo rozdrobnioną śrutę to znacznie gorzej. Jest to surowiec słabo rozluźniony i powinno się stosować zacieranie dwuwarowe/dekokcyjne, jakie plusy daje takie zacieranie powinien wiedzieć każdy piwowar. No i jeszcze dziwi mnie trochę, że piszecie, że skrobia kleikuje w temp 60 stopni, bo w tej temp to nie skleikuje cała skrobia nawet w mące pszennej (ale to pewnie taki skrót myślowy).

 

http://www.browar.biz/forum/showpost.php?p=989120&postcount=22

 

http://www.browar.biz/forum/showpost.php?p=989100&postcount=14

[Bzdzionek]

Przerwa białkowa w przypadku używania surowców niesłodowanych jest głównie po to aby rozluźnić ten materiał, granulki skrobi są bowiem uwięzione w strukturze bielma wykonanej przecież z białka. W przypadku słodu jest ona już po części rozłożona.

Ciekawa teoria masz jakieś dane literaturowe dotyczące tego zagadnienia, chętnie się dokształcę. Dla mnie przerwa białkowa odnosi się do klarowności piwa, a rozluźnienie ziaren skrobi i zwiększenie jej dostępności dla enzymów amylolitycznych z kleikowaniem.

[dhanab]

mareks 65-67 to się zgodzę, ale nie 60, no i cała to dopiero w 85 skleikuje

 

 

W kadzi zaciernej panuje pH od ok. 5,15 do 5,8, co pokrywa się z optimum działania enzymów amylolitycznych (rozkładających skrobię). Enzymy proteolityczne i glukanazy pracują najlepiej w pH od ok. 4,5 do 5,0. W początkowych etapach zacierania stosuje się temperatury z zakresów 30–45 °C i 45–55 °C, odpowiadające optimum działania kolejno glukanaz i enzymów proteolitycznych. Powyżej swego optimum enzymy tracą aktywność i denaturują. Rozkład reszty białek pozwala na uwolnienie ziarenek skrobi, które w trakcie ogrzewania zacieru będą kleikowały. Również odpowiednio duża synteza glukanaz w słodzie uzasadniona jest nie do końca zapewnionymi warunkami optymalnymi dla tych enzymów, co przekłada się na większe zapotrzebowanie na te enzymy w celu zrekompensowania wolniejszego ich działania. Rozluźnienie białek ważne jest ze względu na udostępnienie enzymom skrobi [Marczak J. Po co piwu enzymy? PFiOW 2/2009]

[marbelka]

Do tego robienie przerwy białkowej może co najwyżej negatywnie wpłynąć na pianę, ale można to bardzo łatwo rozwiązać.

Możesz rozwinąć tą wypowiedź?

surowce niesłodowane zawsze kleikuję ,ale w zadnej warce nie robiiłem przerwy białkowej,bo bardzo zależy mi na pianie

[Bzdzionek]

Powyżej swego optimum enzymy tracą aktywność i denaturują. Rozkład reszty białek pozwala na uwolnienie ziarenek skrobi, które w trakcie ogrzewania zacieru będą kleikowały.

Dzięki za dane źródłowe Punkt dla Ciebie

Jeśli chcielibyśmy w tym celu zastosować przerwę białkową to należałoby odwrócić kolejność, tzn najpierw przerwa białkowa, a później kleikowanie, tylko nie wiem czy ktoś tak robi

[jaras]

najpierw przerwa białkowa, a później kleikowanie, tylko nie wiem czy ktoś tak robi

Popełniłeś ten sam błąd co ja - nie przeczytałeś kilku(nastu?) pierwszych postów w temacie.

[Bzdzionek]

Popełniłeś ten sam błąd co ja - nie przeczytałeś kilku(nastu?) pierwszych postów w temacie.

Nie wiem o jakim błędzie mowa przeczytaj dokładnie co autor miał na myśli (odwołuje do kilku postów wcześniej)

[Bzdzionek]

Dodatkowo umyślnie chciałem pominąć przerwe białkową.

zastosowałeś ją przed kleikowaniem

przerwy 48 °C przez 30',