Witbier dla zaawansowanych

[marcin3991]

Mam w planach na weekend pierwszego witbiera w swojej karierze, może mi ktoś powiedzieć po co w niektórych przepisach przerwa na 61-63 stopnie trwa nawet 90-100 minut?

Zamierzam zastosować taki zasyp:

 

Pilzneński Strzegom 2,5kg

Pszenica niesłodowana 1kg

Płatki pszeniczne 1kg

Płatki owsiane 0,5kg

 

płatki kleikować z 250 gramami słodu, temp. 48 °C przez 30' i 66 °C na kolejne 20, zagotować, i dodać do wody razem z zasypem do wody ok 50 stopni, pominąć przerwe białkową, no i dalej sam nie wiem, 60 minut scukrzającą, i z 15 minut dekstrynującą? Czy te 90-100 minut jednak ma wpływ na "zjedzenie" surowców niesłodowych, i lepiej zmienić czasy przerw?

Edytowane 23 Maja 2013 przez marcin3991

[Undeath]

Chodzi o to, że płatki nie posiadają enzymów, które rozkładają skrobie na cukry proste. Enzymy są te pożyczane z słodów i trwa to trochę dłużej niż przy samych słodach, najlepiej jak nie masz doświadczenia w tym piwie sprawdzaj wskaźnikiem brzeczkę, a jak nie masz jodu to wydłuż do 90 minut i z głowy, będziesz miał pewność że cała skrobia została rozłożona ale to tylko w przypadku jak nie przeprowadzasz kleikowania płatków. Wydaje mi się że jak przeprowadzasz kleikowanie to możesz spokojnie 60 minut zacierać i też będzie git.

 

EDIT: A i przy kleikowaniu bez sensu jest przerwa 48 C zrób, przerwy w 64 przez 20 minut i potem zagotuj.

Edytowane 23 Maja 2013 przez Undeath

[marcin3991]

dzięki za szybką odpowiedź, zrobie tak jak piszesz, mam jodynę więc będę sprawdzał, a że kleikowanie zrobie na 100% to zostane przy przerwach 60/15

[bnp]

Takie małe sprostowanie

 

próbę jodową lepiej robić na młócie a nie brzeczce.

Uzasadnienie

Podczas zacierania maka oraz drobne kawałki śruty są rozkładane na cukry bardzo szybko natomiast w większych kawałkach śruty skrobia potrzebuje więcej czasu na scukrzenie. Dlatego robienie próby jodowej na płynie możne dać fałszywy odczyt

[mateos]

EDIT: A i przy kleikowaniu bez sensu jest przerwa 48 C zrób, przerwy w 64 przez 20 minut i potem zagotuj.

Czemu bezsensu, przecież w 48C następuje degradacja beta-glukanu.

[bnp]

w podanym przykładzie jak najbardziej jest uzasadnione robienie przerwy białkowej podczas kleikowania. zauważmy że kolega nie ma zamiaru robić standardowej przerwy białkowej podczas głównego zacierania natomiast przewidział przerwę białkowa 30 minutowa podczas kleikowania, jest to rozsądne rozwiązanie

[maciek1221]

Jak temat znowu ożył, to się podepnę z wcześniejszym pytaniem. Jak prowadzicie fermentację dla witbiera? 2 tygodnie w pojemniku i od razu do butelek? Czy może jeszcze stosujecie cichą? Pozdrawiam

[bnp]

to zależy czy na gęstwie czy na suchych, jakie blg, jaka temp fermentacji ... za wiele zmiennych by doradzić bez konsekwencji ...

Ogólnie to przy 11-12 blg na prawidłowo przeprowadzonej fermentacji po 14 dniach piwo może trafic do butelek. Oczywiście jeżeli blg jest na stałym poziomie po fermentacji.

[maciek1221]

Oczywiście, uwzględniając pomiar ballingomierzem Piwo robię na suchych, temp fermentacji 18 stopni. Tutaj raczej chodzi o to, czy witbier jest takim piwem, które się butelkuje zaraz po ustabilizowaniu blg, bo skoro jest piwem ''białym'' to i tak nie klaruje, a raczej nie powinno. Bo nie wiem, czy mam go przelewać do drugiego balona, czy wydłużyć fermentację burzliwą, żeby blg się nie zmieniało i od razu kapslować

Pzdr

[obywatelLC]

Ja wity zlewam na cichą po jakiś 7 dniach (nawet jak nie skończy fermentacji burzliwej) - ale tylko dlatego że zawsze jeszcze aromatyzuję na cichej skórkami pomarańczy i chmielem, a nie chce mi się tego wybierać z odzyskiwanej gęstwy.

Generalnie, jeśli nie masz zamiaru zbierać gęstwy a BLG jest stabilne to bym butelkował prosto z burzliwej.

[jaras]

A ja dzisiaj przegrałem pierwsze starcie z czymś na kształt wita, a przynajmniej z zasypu podobnym:

 

2kg pilzeńskiego

2kg pszenicy niesłodowanej ześrutowaniej

0,5kg pszenicy prażonej

0,5kg płatków owsianych

 

Płatki skleikowane, po 30 minutach przerwy 63' widzę, że jód się zaczyna mniej odbarwiać i zacier zaczyna być słodki, więc przechodzę do przerwy 72' przez dolanie 5L (połowa chochlą stopniowo domieszana, reszta powoli dolana) wrzątku do początkowych 15L. W 72' zacier spędził 2 godziny dając na próbach jodowych coraz ciemniejsze wskazania, zanikła też słodycz. Nie miałem czasu więc wygrzew i wysładzanie.

 

Nie wiem co mogło pójść nie tak, bo wygląda to jakby wraz ze wzrostem temperatury uwolniło się więcej skrobii ale nie miało co jej już ciąć - tyle że termometr sprawdzony na kilkunastu warkach a będąc świadom że enzymów mało dolewałem wrzątku delikatnie.

Edytowane 26 Maja 2013 przez jaras

[cemik1]

Skleikowałbym też pszenicę.

[Bączek]

Na bank pszenica bez kleikowania...

[jaras]

No właśnie do listy nie dorzuciłem, że pszenica umyślnie nie kleikowana. Owszem, czytałem że jak już rzeczywiście pszenica (nie płatki) to zwykle kleikowana, ale z drugiej strony pojawiały się też problemy ze śrutowaniem. W TB nie mieli akurat śrutowania dla pszenicy "na magazynie", więc spytałem jak to mam zrobić - Marcin Michał mówił, że spokojnie mi ją ześrutują i kleikować nie będzie trzeba. No i tak zrobiłem. Ale żeby (łącznie) praktycznie 3 godziny od 63' do 78'?

Edytowane 9 Czerwca 2013 przez jaras

[bnp]

brak słów

logicznego myślenia tez braknie a jakby się czytało mądrych ludzi którzy nie piszą rzeczy których nie sprawdzili i których nie są pewni to by takich problemów nie było ...

a jednak dalej powiela się stereotypy że infuzyjne zatrze się surowce niesłodowanie niekleikowane ..................... i to już po raz kolejny wychodzi na forum ..

[Bączek]

Tu artykuł na temat kleikowania:

http://www.piwo.org/topic/266-surowce-nieslodowane/page__hl__nies%C5%82odowanych

 

W wielkim skrócie kleikowanie ziarna pozwoli na łatwiejszy dostęp enzymom do skrobi. W Twoim przypadku kleikowanie następowało w garze zaciernym.

[KosciaK]

bnp - skoro uważasz, że powielane są nieprawdziwe informacje to napisz na wiki, czy w dziale Artykuły i opracowania, na ten temat i rozpraw się z powielanymi stereotypami i nieprawdziwymi informacjami. Tak by było zebrane w jednym miejscu i można było się na to powoływać. Samo stwierdzenie, że ktoś bzdury pisze/robi (nawet jeśli masz rację i rzeczywiście są to bzdury) niewiele daje jeśli po prostu nie piszesz jak być powinno.

[Mariusz_CH]

a jednak dalej powiela się stereotypy że infuzyjne zatrze się surowce niesłodowanie niekleikowane

Zatrze, ale nie w ilości 2 kg słodu na 3kg niesłodowanych - to duża przesada Na zasyp ok. 5kg daję max 1,5 kg bez kleikowania i jest git.

Edytowane 26 Maja 2013 przez Mariusz_CH

[Bączek]

Na zasyp ok. 5kg daję max 1,5 kg bez kleikowania i jest git.

 

Ziarna czy płatków? Bo to zrobi różnicę.

[Mariusz_CH]

ziarna, z tym, że jak daję pszenicę niesłodowaną to i tak dekokcyjnie zacieram, bo dają ją do weizenów, Może to też pomaga

Edytowane 26 Maja 2013 przez Mariusz_CH

[jaras]

czytałem że jak już rzeczywiście pszenica (nie płatki) to zwykle kleikowana

dalej powiela się stereotypy że infuzyjne zatrze się surowce niesłodowanie niekleikowane

Kolega widzę nie do końca rozgarnięty.

 

Zatrze, ale nie w ilości 2 kg słodu na 3kg niesłodowanych - to duża przesada Na zasyp ok. 5kg daję max 1,5 kg bez kleikowania i jest git.

No cóż - zapadnie w pamięć przynajmniej w ten sposób.

[bnp]

Widać, że część ludzi wie o co chodzi ale nie którzy nie.

 

Prosta sprawa, śruta pszeniczna nie ma jednakowej gradacji, sa większe i mniejsze kawałki ziarna. Maka się zatrze szybko a pozostałe 40 % będzie nie rozłożone i będą kwiatki.

 

oczywiście zacieranie dekokcyjne jest w tym przypadku najlepsze

 

co do wyjaśniania pewnych sytuacji w sposób rzetelny to juz powoli zaczynam pracować nad tematem

[r2less]

Widać, że część ludzi wie o co chodzi ale nie którzy nie.

 

Prosta sprawa, śruta pszeniczna nie ma jednakowej gradacji, sa większe i mniejsze kawałki ziarna. Maka się zatrze szybko a pozostałe 40 % będzie nie rozłożone i będą kwiatki.

 

oczywiście zacieranie dekokcyjne jest w tym przypadku najlepsze

 

co do wyjaśniania pewnych sytuacji w sposób rzetelny to juz powoli zaczynam pracować nad tematem

 

Czy zacieranie dekokcyjne w tym przypadku można sprowadzić do skleikowania/zagotowania przenicy w osobnym garnku i potraktowania tego jako dekokt? A potem przelać go do zacieru głównego (a w nim tylko słód pilzneński na przykład) ?

Edytowane 27 Maja 2013 przez r2less

[jaras]

Jeżeli mamy surową pszenice lub mąkę, obowiązkowa jest solidna przerwa białkowa.

No to już wiem co mi umknęło. A umknęło dwukrotnie, bo jeszcze sprawdziłem maila z TB i stoi jak byk żeby nie kleikować ale wydłużyć białkową.

[bnp]

oczywiście, zgodzę się że przy mące da się zatrzeć infuzyjnie ale że śrutą będzie problem

 

r2less

 

można tak zrobić, nazywa się to kleikowanie