Jump to content
DanielN

Zrób to sam: cukier kandyzowany, czyli składnik bez którego dobre piwo belgijskie nie może się obejść.

Recommended Posts

2 godziny temu, Hugemetalfan napisał:

Wow - kawał dobrej roboty (jak każdy Twój artykuł). 

@Hugemetalfan to tylko praca odtwórcza, uzupełniona o kilka obserwacji i wniosków. Pisanie tych kilku artykułów jest dla mnie dobrym utrwaleniem wiadomości :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

A miał być jasny... Mimo dodania 1g ekstraktu i 0,5g zasady wyszedł mi taki oto kolor. Słoik ma 800cm3. Problem leżał w tym, że mierzyłem temperaturę termometrem szpilkowym (nie miałem takiego z sondą na kabelku) co implikowało, że musiałem podgrzewać bez pokrywy. Woda w pewnym momencie odparowała (przy temperaturze około 125°C) i musiałem się ratować dolewaniem dodatkowej wody bo nie było czego gotować. Jednym słowem inwersja była niełatwa i trwała na tyle długo, że doszło do karmelizacji i to niestety czuć w cukrze/syropie - smakuje jak wata cukrowa, jest to fajne ale nie o to chodziło. I kolor jest ciemny, a cukier miał iść do tripla... Na przyszłość muszę gotować z przykrywką, żeby woda nie odparowała zbyt wcześnie i chyba mocniejszy gaz - grzałem na małym bo bałem się przypalenia.

IMG_20180606_213011.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Ryland mi pierwsze też wychodziły zupełnie nie takie jak chciałem. Największy wpływ. przynajmniej przy moim gotowaniu miała ilość dodawanej zasady. Najlepiej przy jasnych cukrach dodawać ją dosłownie kroplami :). W pierwszym źródle na które się powołuję jest fajne zdjęcie. Tam również autor zaznaczył 'to much lime' .

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja zrobiłem "na oko" bez dokładnego odmierzania i mi nie wyszło.

Wlałem szklankę kranówy(tu błąd, że tej wody wcześniej nie zagotowałem przez 30 minut) z odrobiną brzeczki i 1 kg cukru do garnka, mieszałem przez ok 30 minut, temperatura na termometrze (tu też może być błąd, niedokładny termometr, bo czasem mi świrował w przeszłości) doszła do 130 stopni, dodałem szczyptę (6 granulków) NaOH z odrobiną wody (z 20 ml), pomieszałem i po chwili już nie miałem roztworu tylko suchy cukier, cała woda wyparowała nie zostawiając ciekłego syropu cukrowego, tylko sypki cukier, dolałem zatem jeszcze trochę wody, znowu wyparowała, no więc zeskrobałem ten cały cukier z garnka i wsypałem do pudełka. Kolor żółty, zapach i smak taki delikatnie karmelowy, biszkoptowy.

 

Następnym razem spróbuję z wodą demineralizowaną zamiast kranówy, dodam trochę więcej NaOH i ponownie zdam relację.

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Glowa raz tak miałem. Uciekła mi temperatura. Nie zaszła całkowicie inwersja i zrobił się tak jakby taki sypki cukier w mieszaniu. Ogólnie jak masz kolorek to reakcji trochę zaszło. Można próbować przynajmniej na refermentację. Albo do jakiegoś ciemnego piwa zużyć przynajmniej część. Ogólnie z tą metodą to jest tak, że jak delikatnie z zasadą i szybko ciemnieje. Innym problemem może być za dużo brzeczki albo może woda zbyt zasadowa. Wtedy inwersja może trwać jeszcze dłużej. Trzeba po prostu wyczuć. Za to jeżeli chodzi o ciemny cukier to jest po prostu super.

Edited by Daniel()

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Daniel() dzięki !

Czyli musze wyprażyć proszek w 180C przez  45minut...

Tylko trochę bez sensu odpalać piekarnik na prawie godzinę, żeby łyżeczkę sody wyprażyć...

Niestety NaOH nei mam. Z zasad oprócz sody to tylko nadwęglan wapnia :)

Edited by fotohobby

Share this post


Link to post
Share on other sites
W dniu 21.10.2018 o 11:49, fotohobby napisał:

nadwęglan wapnia

Albo mówisz o oxy, wtedy to nadweglan sodu. Jeżeli masz na myśli węglan sodu (wcześniej wpisałem wapnia, co było błędem, dwie różne  zasady) to ten związek powstanie po prażeniu sody oczyszczonej.

Edited by Daniel()

Share this post


Link to post
Share on other sites
44 minuty temu, Daniel() napisał:

Albo mówisz o oxy, wtedy to nadweglan sodu. Jeżeli masz na myśli węglan wapnia to właśnie ten związek powstanie po prażeniu sody oczyszczonej.

 

 

Oczywiście  myślałem o nadwęglanie sodu.

 

EDIT: Ntomiast żona odpaliła piekarnik, celem przygotowania obiadu, więc wykorzystam rozgrzany piekarnik i przeprowadzę prażenie sody oczyszczonej.

Rozumiem, że póżniej rozpuścić mam ją w wodzie i dawkować  (w miejsce roztworu NaOH u Ciebie), do osiągnięcia docelowego koloru ?

Edited by fotohobby

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wczoraj próbowałem zrobić cukier kandyzowany i poniosłem sromotną klęskę. Do momentu dodania zasady, wszystko wyglądało dobrze, niemal jak na zdjęciach. Później zaczęło się potwornie pienić, a im bardziej podgrzewałem tym tej piany było więcej. Po osiągnięciu jakiś 135 zaczęły się wytrącać kryształki cukru. "Cukrowa piana" dalej rosła, aż zaczęła mi wychodzić z garnka i musiałem tutaj zakończyć. To co było w garnku wyglądało tak:


518186708_Cukierkandyzowany.jpg.1f3b0ed05fc72d2a0a9fb3f201c182a2.jpg

 

Zacząłem szukać problemu i znalazłem, że to co brałem jako NaOH miało w sobie jeszcze sodium metasilicate (Na2SiO3). Moje niedopatrzenie. Czy to mogło być problemem i czy ta piana która zastygła w formie "lukru" będzie się do czegoś nadawać?

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Gaspode jako, że dzisiaj miałem czas od nie wiem kiedy i warzyłem coś na WY3522/Ardennes, to nie mogło zabraknąć cukru kandyzowanego. U mnie wyglądało to tak (plik ma około 50MB):

Po dodaniu zasady nie mogłem już nagrywać, bo temperatura szybko zaczęła rosnąć i trzeba było pilnować, stąd skrót do efektu końcowego. Również robiłem syrop, bo będę jeszcze go dzisiaj używał, nawet zaraz po dodaniu tego posta, bo drożdże już zaczęły pracę.

 

Używam czystego NaOH otoczkowanego (w granulkach). Nie wiem czego użyłeś ale w życiu czegoś takiego nie miałem :)

Z mojej skromnej praktyki wynika, że trzeba cukier bardzo powoli podgrzewać. Woda w miarę odparowywania przesuwa punk wrzenia i temperatura rośnie. Krystalizację miałem zawsze wtedy, kiedy za szybko chciałem mieć efekt końcowy. Metoda stety/niestety wymaga wprawy i cierpliwości. Za to odpłaca się bardzo wyraźnym i ładnym aromatem.

Edited by Daniel()

Share this post


Link to post
Share on other sites
W dniu 26.11.2018 o 11:07, Gaspode napisał:

Wczoraj próbowałem zrobić cukier kandyzowany i poniosłem sromotną klęskę. Do momentu dodania zasady, wszystko wyglądało dobrze, niemal jak na zdjęciach. Później zaczęło się potwornie pienić, a im bardziej podgrzewałem tym tej piany było więcej. Po osiągnięciu jakiś 135 zaczęły się wytrącać kryształki cukru. "Cukrowa piana" dalej rosła, aż zaczęła mi wychodzić z garnka i musiałem tutaj zakończyć. To co było w garnku wyglądało tak:


518186708_Cukierkandyzowany.jpg.1f3b0ed05fc72d2a0a9fb3f201c182a2.jpg

 

Zacząłem szukać problemu i znalazłem, że to co brałem jako NaOH miało w sobie jeszcze sodium metasilicate (Na2SiO3). Moje niedopatrzenie. Czy to mogło być problemem i czy ta piana która zastygła w formie "lukru" będzie się do czegoś nadawać?

Mi to wygląda jakby inwersja nie zaszła, dawałeś kwas?

Share this post


Link to post
Share on other sites
W dniu 29.11.2018 o 15:15, tibek napisał:

Mi to wygląda jakby inwersja nie zaszła, dawałeś kwas?

Nie dodawałem, bo jak pisał Daniel(), wystarczy kwaśność cukru. Jak sprawdzić czy zaszła inwersja? Trzymałem cukier w 120 °C przez 30 minut. Nie miałem ani jednej grudki cukru przed dodaniem zasady. Używałem oczywiście wody demineralizowanej.

 

Przyszła mi jeszcze do głowy jedna rzecz, która mogła mieć wpływ. Użyłem dosyć starego ekstraktu w proszku bez odmierzania konkretnej ilości. Dużą czubatą łyżkę razem z cukrem wsypałem do wody, tyle. Nie wiem czy to mogło mieć wpływ, jakby co, to mam jeszcze jakąś starą paczkę sucharów us-04. Chyba się nada.
Kupiłem dziś NaOH, wkrótce kolejna próba.

Edited by Gaspode

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dziś robiłem czwarty cukier w/g opracowania @DanielN, trochę po macoszemu i niedbale. Na początek 1kg cukru, 200ml demineralki i powolne podgrzewanie, potem dodatek 50ml startera po jakimś piwie. Zupełny brak kontroli temperatury, brak jakichkolwiek grudek cukru i innych form krystalizacji. Gdy uznałem, że syrop dostatecznie odparował, dodałem r-r NaOH ( 4g w 25ml). W ciągu 15 sekund zbrązowienie na mocny ciemny kolor (przy tym zapach super! - Millard działa). Wyszedł najlepszy kandyzowany do tej pory.

Share this post


Link to post
Share on other sites

@marek85 NaOH po rozpuszczeniu rozpadnie się na jony sodu Na+ i wodorotlenek OH-. Sód obstawiam że zjemy, na mój stan wiedzy nie bierze udziału w reakcjach, ale mogę się mylić. Będą jego śladowe ilości, sód jako pierwiastek jest również nam potrzebny do życia, jeden z elektrolitów. Dawka sodu to coś około 2000mg na dobę. Wodorotlenek weźmie udział w reakcjach Maillarda. Zostanie zużyty, bo pH roztworu wodnego cukru kandyzowanego ma odczyn kwaśny.  Wodorotlenki na pewnym etapie procesów Maillarda są niezbędne. Powstanie ładny kolor i zapach. Pamietaj, że nie substancja a dawka stanowi truciznę ;). Sód i wodorotlenki, też masz w wodzie mineralnej. Nawet więcej, jony hydroniowe i wodorotlenki są w wodzie czymś normalnym na skutek autodysocacji. Oczywiście jak wsypiesz łopatę sody kaustycznej to mała szansa aby wszystko przereagowalo. Dlatego też w tej metodzie nie używa się kwasów do inwersji cukru, bo te bardzo szybko reagują z jonami OH i powstają sole. Mam nadzieję że nic nie podkręciłem.

Edited by DanielN

Share this post


Link to post
Share on other sites
4 godziny temu, DanielN napisał:

Pamietaj, że nie substancja a dawka stanowi truciznę ;)

@DanielNGadasz jak Paracelsus :): Dosis facit venenum ( Wszystko jest trucizną i nic nią nie jest - wszystko zależy od dawki )

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...