Jump to content
Sign in to follow this  
Pierre Celis

[No to po...piwku]Aframon jako surowiec piwowarski

Recommended Posts

Aframon madagaskarski (Aframomum melegueta) – bo o nim będzie mowa – znany jest także pod kilkoma innymi nazwami: rajskie ziarno, pieprz gwinejski, pieprz melegueta. Występuje w stanie dzikim na terenie zachodniej i środkowo-zachodniej Afryki (jego uprawy posiadają o wiele szerszy zasięg). Jest to bylina przypominająca kształtem trzcinę, blisko spokrewniona z imbirem i kardamonem (wszystkie te rośliny należą do rodziny imbirowatych – Zingiberaceae). Owoce zawiązują się z zapylonych purpurowych kwiatów w kształcie trąbki. Nasiona tej rośliny zbiera się z dojrzałych owoców (w każdym jest od 60-100 ziaren) i poddaje suszeniu. Są one o połowę mniejsze od ziaren czarnego pieprzu. Wykorzystuje się je w celach leczniczych (zwłaszcza w Afryce) oraz jako przyprawę.


Grainsofparadisefruits.jpg

Źródło: Wikipedia


Aframon posiada bardzo charakterystyczny i złożony smak – po trosze przypomina kardamon zmieszany z białym pieprzem i imbirem z lekko cytrusowym aromatem oraz nutą, która kojarzy mi się z gumą Turbo. Cechuje go rozgrzewająca pikantność.  


Mieszkańcy zachodniej i środkowo-zachodniej Afryki chętnie żują owoce aframonu madagaskarskiego (wraz z pestkami) z dodatkiem orzechów kola jako stymulującą przekąskę. Sama nazwa „rajskie zairno” wzięła się stąd, że dawniej właśnie tak zachwalali aframon kupcy, aby podnieść jego cenę. W Europie pieprz gwinejski znany jest od czasów starożytnych i jeszcze w XIX wieku Anglia sprowadzała spore jego ilości. Z czasem musiał ustąpić pierwszeństwo czarnemu pieprzowi, z którym przez długi czas walczył o prymat na europejskich stołach. Niestety, czasy największej popularności aframonu minęły i dziś jest on egzotyczną ciekawostką, której największymi mankamentami są: ograniczona dostępność i wysoka cena w porównaniu z innymi przyprawami. Na szczęście, piwowarzy domowi mogą w Polsce od jakiegoś czasu bez problemu nabyć ten dodatek w sklepach z surowcami piwowarskimi,  


Po dziś dzień aframon znajduje zastosowanie w produkcji napojów alkoholowych. W czasach minionych często używano go do maskowania niedoborów jakościowych rozcieńczonych destylatów. Występuje jako składnik ginów, wódek oraz nalewek ziołowych. Swoje miejsce odnajduje także w piwowarstwie, choć o wiele rzadziej niż jeszcze kilka wieków temu.


W Belgii tradycyjnie wykorzystywany jest jako składnik takich piw jak dubbel czy saison, dobrze komponujący się z fenolowymi nutami belgijskich szczepów drożdży.


Istnieją regularnie warzone piwa, do których produkcji wykorzystuje się pieprz gwinejski – np.: „Summer Ale” z browaru Samuel Adams. Także w Polsce mieliśmy kilka piw, w których wykorzystano ten dodatek. Były to między innymi: „Kociamber” z Browaru Szałpiw, „African Queen” z Browaru Raduga, „Aframon Saison” z Browaru Wrężel czy „Saison na Madagaskar” uwarzone przez Browar Amber w ramach serii „Po godzinach”.


Sporą rolę odgrywać musiał w dawnej Anglii, bowiem do dziś zachowały się receptury wymieniające rajskie ziarno jako jeden z integralnych składników piw z okresu XVIII i XIX wieku. W tym miejscu warto podkreślić, że angielskie prawodawstwo czasem było łaskawsze a czasem – surowsze dla tego rodzaju dodatków w piwie, dlatego czytając teksty ze wspomnianego okresu nieraz można natknąć się na informację, że użycie tej i innych przypraw było zakazane i obłożone surowymi karami. W XVIII wieku miano aframonem zaprawiać także porter. Jednak nie była to powszechna praktyka – częściej sięgano po pieprz kajeński – wiele podręczników wspomina właśnie o tymże składniku nazywając go „capsicum”. John Tuck szczególnie zalecał pieprz gwinejski jako dodatek do ciemnych i mocnych piw z uwagi na jego aromatyczne i rozgrzewające właściwości. W czasach kolonialnych i po uzyskaniu niepodległości przez Stany Zjednoczone był to składnik, który znajdował zastosowanie jako przyprawa w pumpkin ale.  


Jak już wspomniałem, istniały też piwa – dziś już zapomniane – w przypadku których aframon był sine qua non. Należały do nich:


Reading Beer/Reading Ale – piwo wyrabiane z jasnego słodu jęczmiennego (jasnego jak na tamte czasy) z dodatkiem cukru, chmielonego dobrym jakościowo chmielem i zaprawiane także aframonem i kolendrą.


Amber Twopenny – mocne piwo, którego zasyp stanowiły słody jęczmienne: jasny, bursztynowy oraz żółty (tak określał je Jakub Sroczyński), chmielone dobrym jakościowo chmielem a jego smak wzbogacano: syropem z brunatnego cukru, wyciągiem z lukrecji, imbirem, aframonem, solą kuchenną. Stosowano także „faba amara”, co nazywano także gorzką fasolą (bitter bean). Podręczniki z kontynentalnej Europy mylnie tłumaczyły to jako bób, a tak naprawdę chodziło o trujący składnik (zawierający strychninę) – zamiennik chmielu i konserwant – kulczybę wronie oko. Więcej na ten temat tutaj.  


London Ale – poza słodami jęczmiennymi (jasnym i bursztynowym), cukrem oraz chmielem należało użyć – zgodnie z zachowanymi recepturami: aframon, kolendrę, sól, imbir, zielone pomarańcze, a także faba amara. Niektóre receptury wymieniają tylko afranon, kolednrę i pomarańcze. Mogą być użyte w formie niedojrzałych owocni – zielone pomarańcze, kawałków skórek lub proszku (zestu). Czasem mowa jest o gorzkich pomarańczach, jednak częstokroć nie jest to uściślane.


Windsor Ale – receptura Sroczyńskiego zawiera podobne składniki – nie są tu wymienione imbir i zielone, gorzkie pomarańcze. Z kolei w innych wymienione są wszystkie składniki takie same, jak w przypadku London Ale a dodatkowo pojawia się jeszcze kminek. Morrice wymienia jedynie aframon i kolendrę (oraz miód jako surowiec niesłodowany).


Welsh Ale/Welch Ale – opisywane jako bardzo aromatyczne, wyrabiane wyłącznie ze słodu bursztynowego, dobrego chmielu, z dodatkiem aframonu (dwa razy większej ilości niż w poprzednio wymienionych piwach). Receptura wymienia także sól i cukier jako składniki.


Z uwagi na intensywny smak tej przyprawy, zaleca się oszczędne dawkowanie wynoszące 2-6 gramów na około 20 litrów piwa. Najlepiej dodawać ją w ostatnich minutach gotowania brzeczki, aby proces ten nie wpłynął  negatywnie – redukując aromaty, które ma wnieść w gotowym piwie aframon. Randy Mosher zaleca jako substytut rajskiego ziarna mieszankę jagód jałowca, białego pieprzu i kardamonu.


Innym zastosowaniem ziaren aframonu są cele medyczne: polepsza krążenie, pomaga zwalczyć stany zapalne, a także zaleca się jego stosowanie w przypadku nadmiernego wydzielania gazów. Używany jest także jako afrodyzjak.


Jako ciekawostkę warto nadmienić, że naukowców interesuje potencjalne wykorzystanie tej rośliny jako leku w kardiologii. Okazuje się bowiem, że goryle nizinne żyjące w niewoli często chorują na zapalenie mięśnia sercowego, co kończy się zgonem w około 40% przypadków zachorowań. Udowodniono, że jest to silnie skorelowane z brakiem aframonu w ich diecie. Osobniki żyjące na wolności w zachodniej Afryce nie borykają się z takimi problemami, gdyż owoce tej rośliny stanowią nierzadko nawet do 90% ich diety.


Aframomum_melegueta.jpg

Źródło: Wikipedia


Bibliografia:


Randy Mosher: „Grains of Paradise – Put a Little Paradise In Your Beer”, „Zymurgy”, Special Issue, 1994,


Jakub Sroczyński, „Nowy piwowar”, Warszawa, 1821 (przedruk),


Stephen H. Buhner: „Sacred And Herbal Healing Beers: The Secrets Of Ancient Fermentation”, Brewers Publications, 1998,


Amy Stewart: „The Drunken Botanist: The Plants That Create The World’s Great Drinks”, Algonquin Books of Chapell Hill, 2013,



John Tuck: „The Private Brewer’s Guide”, London, 1822,


Alexander Morrice: „A Treatise on Brewing”, London, 1802.  



View the full article

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.