Jump to content
Sign in to follow this  
Pierre Celis

[No to po...piwku]Cock Ale, czyli między piwem a rosołem

Recommended Posts

Cock Ale, czyli dosłownie tłumacząc – „piwo kogucie”, to ten rodzaj piwa, który często przytaczany jest jako przykład piwa ekstremalnego z dawnych czasów. Napój ten dowodzi, że w historii piwowarstwa nie wahano się sięgać po rozmaite dodatki, które trafiały do kotła warzelnego lub już do fermentującego lub nawet gotowego piwa. Choć z perspektywy dzisiejszego konsumenta wydaje się być napitkiem dziwnym lub wręcz obrzydliwym, o tyle dla ówczesnych Anglików był czymś raczej powszechnym i lubianym, gdyż równie dużą popularnością cieszyło się w owym czasie, a mówimy o XVII i XVIII wieku, piwo z dodatkiem masła zwane Butter’d Ale.


W tym wpisie chciałbym przybliżyć nieco tenże rodzaj piwa. Zdążyłem się przyzwyczaić do tego, że podróżując przez meandry piw historycznych, nie zawsze możliwe jest wyczerpanie tematu w taki sposób, jakbym sobie tego życzył (mnóstwo faktów i ciekawostek okraszonych anegdotami i legendami). Można narzekać na taki stan rzeczy lub próbować wyłuskać jak najwięcej z dostępnych i zachowanych informacji. Osobiście preferuję to drugie podejście.  


Z zachowanych informacji wynika, że Cock Ale cieszyło się największą popularnością w okresie XVII i XVIII wieku. Uważano je powszechnie za napój smaczny, pożywny i wzmacniający. W anonimowym dziele z 1703 roku pod tytułem: „The Life of William III” znajdziemy wzmiankę o tym, że Wilhelm III Orański (1650-1702) miał być już od najmłodszych lat „wolny od występku”, tryskać humorem i zdrowiem. Co dzień przed dziesiątą wieczorem udawał się na spoczynek. Miał uwielbiać polowania tak mocno jak nienawidził przeklinania w jego towarzystwie, a ponad wino przedkładał zawsze Cock Ale.  


Najstarsza zachowana receptura pochodzi z 1669 roku z tekstu zatytułowanego: „The Closet of Sir Kenholm Digby, Knight Unlocked”. Autor zaleca następujący sposób postepowania: „Weź osiem galonów piwa. Koguta dobrze [w nim] ugotuj. Przygotuj cztery funty suszonych na słońcu rodzynek, 2-3 gałki muszkatołowe, trzy lub cztery płatki kwiatu muszkatołowego, pół funta daktyli; utłucz wszystkie składniki w moździerzu i umieść je w dwóch kwartach najlepszego wina. Gdy fermentacja piwa dobiegnie końca, dodaj wszystko do niego i trzymaj całość razem przez 6-7 dni, po czym zabutelkuj. Po miesiącu trunek będzie gotowy do picia.”.


Zapisy są lakoniczne i nie do końca jasny jest sposób postepowania, np.: co dalej z kogutem po jego ugotowaniu? Możliwe, iż autor przypuszczał, że wyrób tego napoju jest dla wszystkich tak samo oczywisty jak dla niego. Przypuszczam, że mięso koguta miało być także tłuczone w moździerzu i macerowane w winie (taki sposób postępowania podają inni autorzy). Autor tego tekstu względem wina w przepisie używa terminu „sack”, zatem mogła to być także sherry (jeden z autorów w przypisach podaje, że słowo to mogło odnosić się do czternastu różnych trunków). 


Nieco więcej światła rzuca książka kucharska z 1739 roku nosząca tytuł: „The Compleat Housewife” autorstwa Elizy Smith. Zawarty w niej przepis brzmi następująco: „Weź dziesięć galonów piwa [ok. 45 litrów] i dużego koguta – im starszy, tym lepszy. Podgotuj go [w piwie], spraw i ubijaj mięso w moździerzu, dopóki kości nie zaczną się łamać. Podczas sprawiania ptaka, należy go wypatroszyć. Następnie umieść go w dwóch kwartach wina i dodaj trzy funty rodzynek wysuszonych na słońcu, kilka płatków kwiatu muszkatołowego oraz nieco goździka w całości. Wszystkie wymienione składniki umieść w worku wykonanym z grubego płótna. Gdy piwo przestanie fermentować, wsadź ten worek do naczynia z piwem. Trzymaj je razem przez tydzień a nawet dziewięć dni, po czym zabutelkuj je. Butelki napełniaj do wysokości szyjki. Niech trunek w nich dojrzeje – daj mu tyle samo czasu, ile innym piwom.”.


Ciekawa, choć jednocześnie mało apetyczna wydaje mi się praktyka polegająca na gotowaniu ptaka, a dopiero później poddawanie go sprawieniu (w tym patroszeniu). O ile pierwszy przepis mówił o całkowitym gotowaniu, w tym mowa jest tylko o częściowym. Przypuszczam, że rzecz wyglądała następująco – piwo po ugotowaniu w nim koguta zlewano do kadzi i pozwalano mu jeszcze „popracować” a w tym samym czasie macerowało się mięso z winem i przyprawami, po czym całość łączono w kadzi, aby „wszystko się przegryzło”, po czym tak powstałe piwo zlewano do butelek (bez części stałych).   


Zdecydowanie najbardziej szczegółowo proces wyrobu tego piwa opisuje John Bickerdyke w publikacji pod tytułem: „The Curiosities Of Ale And Beer: An Entertaining History” (wydanej w 1889 roku). W recepturze zawartej w tejże pracy zalecane jest wykorzystanie półrocznego koguta (sugestia zgoła odmienna od tej z książki Elizy Smith), którego należało zabić i sprawić. Do 12 galonów piwa należało dodać 4 funty rodzynek, pół funta siekanych daktyli, po 2 uncje kwiatu i gałki muszkatołowej. Daktyle i przyprawy zalecał moczyć przez 24 godziny w mocnym winie lub sherry (dwóch kwartach) przed umieszczeniem ich w piwie. Kogut miał być według przepisu gotowany do momentu, w którym wywar uzyskał postać galaretki – galon wody miał odparować do co najmniej dwóch kwart (połowa pierwotnej objętości). Gdy uzyskano taką konsystencję wywaru, receptura zalecała „wyciśnięcie” koguciego korpusu i zlanie płynu do kadzi z piwem i owocami. Sugerowany był także dodatek kilku płatków kwiatu muszkatołowego oraz pinty świeżych drożdży. Całość pozostawiano na czas jednego lub dwóch dni (w zależności od pory roku – latem ten czas był krótszy), po czym napój był gotowy do spożycia. Jeśli smak był zbyt wyrazisty, używano dodatku piwa do jego złagodzenia.


Thomas Fuller w książce „Pharmacopeia Extemporanea” pochodzącej z 1710 roku podaje przepis na trunek, który określa jako Pectoral Ale (od ang. pectoral - piersiowy). Receptura nie jest wyrwana z kontekstu, gdyż jak sam zaznacza, piwo bazowe można łatwo zamienić w Cock Ale. Receptura tego autora brzmi: „Weź cztery uncje korzenia chinowego; kolcorośl, żywokost, lukrecję (każdej z nich po dwie uncje); kosaciec, oman wielki (po uncji); wiórki kości słoniowej i rogu jelenia, pterokarpus (każdego z nich po pół uncji); ziele języcznika, zanokcicę, driakiew, bluszczyk kurdybanek (każdego po cztery garści), dwie uncje anyżu, pół funta rodzynek. Całość użyj na cztery galony piwa.


Można z tego piwa zrobić Cock Ale – trzeba dodać ugotowanego, potłuczonego i pokrojonego na kawałki koguta.


Osładza gorycz zawartą we krwi oraz w złym nastroju, pozwala pozbyć się lepkiej flegmy, ułatwia wykrztuszanie zalegającej plwociny, wzmacnia płuca, idzie w parze z lekkimi pokarmami. Jego picie jest dobre samo w sobie, pod warunkiem, że spożycie odbywa się w umiarkowanych ilościach.”.


W drugiej połowie XVIII wieku i jeszcze w XIX wieku pojęcie „Cock Ale” odnaleźć można w kilku słownikach, które opisują je w różny sposób (np.: „A Classical Dictionary of the Vulgar Tongue” z 1785 roku nazywa to piwo „prowokacyjnym napojem”, choć nie bardzo wiem, co autor miał na myśli), jednak dobitnie dają do zrozumienia czytelnikowi, że piwo to w owym czasie było już reliktem przeszłości.

Gdyby ktoś był zainteresowany, to pod tym adresem można przeczytać relację z eksperymentu polegającego na przygotowaniu trunku nawiązującego do Cock Ale (tekst w języku angielskim). To, co mnie najbardziej zastanawia odnośnie tego piwa to kwestia psucia się elementów pochodzenia zwierzęcego – mięso na początkowym etapie a na dalszym – sam tłuszcz obecny w piwie. A co Wy myślicie na temat tego piwa? Byłoby pijalne czy nie?    


cock.jpg

Fot.; Peter Miller, https://flic.kr/p/npgykH


Bibliografia:


Kenelm Digby: „The Closet of Sir Kenelm Digby Knight Opened”, https://www.gutenberg.org/files/16441/16441-h/16441-h.htm#Page_5


Thomas Fuller: „Pharmacopeia Extemporanea” 1710, http://www.pascalbonenfant.com/18c/medicine/recipes/tf_pectoral_ale.html


Eliza Smith: „The Compleat Housewife”, London, 1739,


The Life of William III”, London, 1703,


John Bickerdyke: „The Curiosities of Ale & Beer”, London, 1889, http://www.gutenberg.org/files/55602/55602-h/55602-h.htm



Francis Grose: „A Classical Dictionary of the Vulgar Tongue”, London, 1785.

View the full article

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.