Skocz do zawartości

kleikowanie - potrzebuję prostej instrukcji


redachtor

Rekomendowane odpowiedzi

@wogosz

Gotowanie wcale nie jest konieczne, przydaje się przy ześrutowanych ziarnach zbóż aby zdegradować ściany komórek w większych cząstkach śruty, aby skrobia w nich zawarta była dostępna dla enzymów. Nie jest konieczne gdy używamy mąki.
Z pszenicą i jęczmieniem jest łatwiej, bo ich temperatury kleikowania zawierają się w przedziale od 59 do 65°C, a więc w temp. optimum beta-amylazy.

z 1 stwierdzeniem się prawie zgodzę ale realia wyglądają inaczej.

w śrucie występują wielkie cząstki i by skleikować zawartą w niej skrobię trzeba gotować, inaczej nic z tego nie będzie.

co do tych temp to trochę kolega zaniżył, jeżeli by tak było to by wystarczyło wsypać śrutę pszenną do zacieru ze słodu i sprawa załatwiona.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

...to by wystarczyło wsypać śrutę pszenną do zacieru ze słodu i sprawa załatwiona.

Masz rację, wystarczy. Większość piwowarów robiąc witbiera nie kleikuje osobno pszenicy, tylko zaciera ją razem ze słodem jęczmiennym i zdaje to egzamin.

w śrucie występują wielkie cząstki i by skleikować zawartą w niej skrobię trzeba gotować, inaczej nic z tego nie będzie.

co do tych temp to trochę kolega zaniżył,

W śrucie nie powinno być wielkich cząstek. Oczywiście gotowanie pomaga w procesie udostępniania skrobi enzymom i o tym pisałem w moim poście.

Temperatury są prawidłowe. W przypadku jęczmion ozimych ta temperatura jest bliższa 59-60°C, odmiany jare i pszenice mają wyższe temperatury kleikowania. Temperatura kleikowania nie jest wartością stałą i zależy od odmiany, miejsca uprawy i roku zbioru czyli warunków agrometeorologicznych. Pisałem, że temp. kleikowania ryżu to ok. 88°C, ale w zależności od odmiany waha się od 82-92°C.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Temperatura kleikowania nie jest wartością stałą i zależy od odmiany, miejsca uprawy i roku zbioru czyli warunków agrometeorologicznych.

Oj, tak! Pamiętam (bo było to stosunkowo niedawno - w 2006 :)), że po b. suchym lipcu i b. mokrym sierpniu zbiory jęczmienia browarnego były nie tylko katastrofalnie niskie, ale dodatkowo temperatura kleikowania tego jęczmienia była dobre kilka stopni Celsjusza wyższa niż "normalnie".

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Oj, tak! Pamiętam (bo było to stosunkowo niedawno - w 2006 big_smile), że po b. suchym lipcu i b. mokrym sierpniu zbiory jęczmienia browarnego były nie tylko katastrofalnie niskie, ale dodatkowo temperatura kleikowania tego jęczmienia była dobre kilka stopni Celsjusza wyższa niż "normalnie".

Też pamiętam. Zbory były na poziomie 40-50% normalnych, tzn. średniorocznych. Jęczmień był fatalnej jakości, a ceny dochodziły do 900-1000 zł/t.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 7 lat później...

Nie znalazłem takiej informacji więc postanowiłem się dopytać.

1.Rozumiem, że skleikowane płatki dodaje do zacieru razem z wodą w której owe kleikowanie zachodziło?

2. Gdzieś wyczytałem, że płatków jęczmiennych błyskawicznych nie trzeba kleikować. Zgadza się?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

24 minuty temu, karmelsik napisał:

Nie znalazłem takiej informacji więc postanowiłem się dopytać.

1.Rozumiem, że skleikowane płatki dodaje do zacieru razem z wodą w której owe kleikowanie zachodziło?

2. Gdzieś wyczytałem, że płatków jęczmiennych błyskawicznych nie trzeba kleikować. Zgadza się?

Zgadza się na oba pytania.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.