Jump to content
redachtor

kleikowanie - potrzebuję prostej instrukcji

Recommended Posts

Mam do skleikowania 800 g płatków pszennych, 400 g owsianych i 200 g mąki. Użyłem opcji szukaj, przeczytałem również dość enigmatyczną definicję kleikowania w wiki, jak i suplement o surowcach niesłodowanych. I dalej jestem głupi jak but. Dlatego proszę mądrzejszych, żeby mi to wytłumaczyli jak chłop krowie na granicy:

Biorę te 1,4 kg zasypu i wrzucam do sześciu litrów wody.

1. Zimnej? A może ciepłej? A jeśli tak to jak ciepłej?

2. W jakiej temperaturze mam to trzymać i ile minut?

3 Przegotować potem czy nie? A jeśli tak to tylko doprowadzić do wrzenia czy gotować? A jeśli gotować to jak długo?

Z góry dziękuję

Share this post


Link to post
Share on other sites

najprościej:

 

1. Wrzucasz do wody zimnej albo ciepłej, stosunek min. 1:6 - warto wziąć duży garnek

2. Podgrzewasz do wrzenia

3. Gotujesz na wolnym ogniu 15-20 min, uważając, aby nie przywarło do dna.

4. W miarę szybko używasz, bo po wystygnięciu zmienia się w galaretę.

Edited by coder

Share this post


Link to post
Share on other sites

1 do wrzątku 1:4-1:6 wrzucasz cały zasyp płatków + 200-300g słodu

2 gotujesz 5-15 min ciągle mieszając

sprawa załatwiona

 

proponuję przestawić się z płatków na kaszkę, nie zapycha tak filtratora

Share this post


Link to post
Share on other sites

teoretyczne gadanie :rolleyes:

zanim zostaną enzymy zdezaktywowane znacznie zmniejszą lepkość kleikowanego wsadu, co oczywiście pomoże w mieszaniu oraz zmniejszy prawdopodobieństwo przypalenia

Share this post


Link to post
Share on other sites

Bnp ale to co pisał Coder poniekąd nie jest błędem. Jeśli dasz czas enzymom to ładnie rozrzedzą gęścinę, szybciej scukrzysz całość już w trakcie zacierania.

Edited by Belzebub

Share this post


Link to post
Share on other sites

nie no tak, to po co w ogóle kleikować jak twierdzicie że enzymy rozkładają niekleikowaną skrobię :rolleyes:

dodać surową skrobię pod postacią płatków do zacieru i jazda :lol:

ja tylko piszę o sprawdzonych sytuacjach

Obecnie stosuję do kleikowania/upłynniania surowców niesłodowanych enzym alfa amylazę termostabilną

Do wrzątku dodaję surowce niesłodowane oraz 2 ml enzymu po ok 2 h jod nie barwi skrobi na fioletowo. Całośc jest zatarta do dekstryn. Tak przygotowany surowiec niesłodowany dodaję do zacierania ze słodem.

 

 

Najlepiej niech się wypowie @ Baron w sprawie kleikowania.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Z niepokojem śledzę dyskusję, którą wywołało moje nieśmiałe pytanie. Nie chciałbym przeszkadzać w tych naukowych rozważaniach, ale chciałem się upewnić że zrobiłem dobrze.

A zrobiłem tak - płatki jedne i drugie plus mąkę wsypałem do siedmiu litrów wody ciepłej, na delikatnym ogniu doprowadziłem do wrzenia (precyzyjniej rzecz ujmując do bulgotania, bo powstały roztwór przypominał rzadki kisiel) i nadal delikatnie 20 minut toto gotowałem.

 

Dodam jeszcze, że po zakończeniu zacierania jodowa wyszła jak trzeba.

Share this post


Link to post
Share on other sites
a ska bierzesz termostabilną amylazę jeśli można wiedzieć?

kupuję za grosze od kolesia 98% z bimber forum, ma on jeszcze kilka innych enzymów do zacierania ale mi wystarczy tylko ten

 

 

@redachtor

No jasne że dobrze zrobiłeś. ja tylko zaproponowałem o wiele szybszą, praktyczniejszą metodę.

Share this post


Link to post
Share on other sites
a ska bierzesz termostabilną amylazę jeśli można wiedzieć?

kupuję za grosze od kolesia 98% z bimber forum' date=' ma on jeszcze kilka innych enzymów do zacierania ale mi wystarczy tylko ten[/quote']

Mogę również polecić tego "kolesia". Sam kupowałem u niego kilka razy.

W dobrych cenach ma m.in. enzymy, drożdże, pożywki, worki filtracyjne itg.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Mam pytania odnośnie kleikowana kaszy kukurydzianej do Cream Ale. W jakiej temperaturze trzymać kaszkę i jak długo? Dodać słodu do kleikowania w celu lepszej pracy enzymów? Aha i czy skleikowana skrobia tworzy cukry ulegające fermentacji czy nie?

Share this post


Link to post
Share on other sites

więc tak, podczas kleikowania enzymy nie działają (bo i skąd). Ja osobiście robię tak, że kupują kukurydzę w całości, mielę bardzo drobno (Coder strzegał przed zatkaniem flitracji - stosuje inne rozwiązania w tym zakresie) wrzucam do gara, zagotowuję (trzeba pamiętać o dużej ilości wody) przetrzymuję do czasu zrobienia się kiślu i póxniej wrzucam z kilogram słodu jasnego. Enzymy rozkładają skleikowaną skrobię.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Mam pytania odnośnie kleikowana kaszy kukurydzianej do Cream Ale. W jakiej temperaturze trzymać kaszkę i jak długo? Dodać słodu do kleikowania w celu lepszej pracy enzymów? Aha i czy skleikowana skrobia tworzy cukry ulegające fermentacji czy nie?

Wystarczy jak kaszkę przegotujesz, tak jak do jedzenia, ze 20 minut gotowania będzie na pewno wystarczające.

 

Jezeli dodasz trochę słodu, dostarczy on enzymów które przyspieszą i polepszą kleikowanie, tylko musisz zrobić przerwy jak przy zacieraniu. W warunkach domowych nie jest to konieczne, browary stosują tą procedurę głównie ze względu na oszczędność energii.

 

Skrobia z kukurydzy czy ryżu daje podobne cukry jak skrobia ze słodu, tylko nie otrzymujesz smaku słodowego który powstaje z ziarna i łuski; i treściwości którą dają białka; dzięki temu piwo jest lżejsze w smaku.

Share this post


Link to post
Share on other sites

skrobia kukurydziana chyba kleikuje podobnie jak pszeniczna i jęczmienna czyli ok 60 °C, natomiast ryżowa ma wyższą temperaturę kleikowania bo ok 90 °C

Share this post


Link to post
Share on other sites

Nie chcę zakładać nowego tematu.

Mam pytanie:

Czy płatki ryżowe błyskawiczne trzeba kleikować.

Bo z tego co się doczytałem to jęczmienne , owsiane,pszeniczne błyskawiczne nie trzeba.

Ale o ryżowych błyskawicznych nie znalazłem nic. (Ale tak se myślę że nie trzeba)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dzięki za szybką odpowiedź :)

(American Lager już aktywowane :) )

Share this post


Link to post
Share on other sites

To dosyć ciekawy dla mnie wątek, więc pozwolę sobie na parę uwag.

Należy oddzielić kleikowanie od gotowania, chociaż przy niektórych gatunkach skrobi wystarczy zagotować aby ją skleikować. Jedynie poprawne jest stwierdzenie, że trzeba przetrzymać skrobię w temperaturze jej kleikowania do czasu uzyskania kleiku skrobiowego - patrz wypowiedź Czesa zamieszczoną przez Codera. Gotowanie wcale nie jest konieczne, przydaje się przy ześrutowanych ziarnach zbóż aby zdegradować ściany komórek w większych cząstkach śruty, aby skrobia w nich zawarta była dostępna dla enzymów. Nie jest konieczne gdy używamy mąki. Dodatek słodu po kleikowaniu pozwoli na rozłożenie udostępnionej skrobi na cukry i dekstryny, przez co zmniejszy się lepkość kleiku (upłynnianie) i łatwiej będzie man dalej podgrzewać.

Jednak niektóre produkty skrobiowe niewskazane jest podgrzewać od razu do gotowania jeżeli chcemy doprowadzić do pełnego skleikowania. Zalicza się do nich np. ryż i ziemniak. Normalnie podczas gotowania w kuchni ziemniaki szybko podgrzewamy do wrzenia, a ryż sypiemy do wrzątku, aby jedne pozostały twarde, a drugi sypki. Podczas wrzenia skrobia się zaparzyła, a nie rozkleiła dlatego ziemniaki pozostały twarde, a ryż nie zmienił się w breję. Ryżu nie musimy śrutować; ma cienkie ściany komórkowe, ale jeżeli chcemy go skleikować musimy przetrzymać w temp. ok. 88°C. Wtedy ziarna się rozpadną i cały ryż zamieni się kleik. Z pszenicą i jęczmieniem jest łatwiej, bo ich temperatury kleikowania zawierają się w przedziale od 59 do 65°C, a więc w temp. optimum beta-amylazy.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Ryżu nie musimy śrutować; ma cienkie ściany komórkowe, ale jeżeli chcemy go skleikować musimy przetrzymać w temp. ok. 88°C. Wtedy ziarna się rozpadną i cały ryż zamieni się kleik.

Tylko jak długo 20- 30 min wystarczy. ?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Tylko jak długo 20- 30 min wystarczy. ?

To zależy od gatunku ryżu. Zorientujesz się sam jak powstanie gęsty kleik.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Może coś w tym być, niedawno wrzuciłem 1kg ryżu do 10 l wrzątku. Przetrzymywałem w temperaturze bliskiej wrzenia i gęsta breja zrobiła się po ok.70-80 minutach.

Share this post


Link to post
Share on other sites

@wogosz

 

Z pszenicą i jęczmieniem jest łatwiej, bo ich temperatury kleikowania zawierają się w przedziale od 59 do 65°C, a więc w temp. optimum beta-amylazy.

a to kolega dziwne rzeczy opowiada., może rozwinąć temat ?

 

mi się nigdy nie udało dobrze skleikować śruty jęczmiennej po 30 min gotowaniu a tu takie rewelacje :rolleyes:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.