Temperatura fermentacji, brewkit.

[ewemarkam 1]

Witam.
Mam pytanie, aktualnie fermentuje mi się moje pierwsze piwko. Wybrałem Gozdawe Special Bitter. Fermentor stoi ocieplony na strychu, stoi na kocu, owinięty karimatą i kocami. Temperatura powietrza dziś na strychu spadła do 11 stopni. Fermentor utrzymuje teraz ok 18.5 stopnia. Intensywnie bulka w rurce fermentacyjnej, bąbelek leci jeden na 3-4 sekundy. Całość zrobiona w piątkowy wieczór. Dziś rano mineło 60 godzin. Pytanie mam czy przenieść go do mieszkania czy mogę go tam jeszcze zostawić? Niżej niż 8 stopni nie miałem nigdy na strychu nawet przy dużych mrozach

[Gawron 267]

Zacytuję ci wiki. Wszystko jest tam wyjaśnione.

https://www.wiki.piwo.org/Fermentacja_brzeczki

 

 

Każde drożdże mają swój ulubiony zakres temperatur, podany przez producenta (a zwykle można go jeszcze przekroczyć o parę stopni w każda stronę). Te same drożdże w różnych temperaturach dadzą znacznie różniące się pomiędzy sobą piwa. Np. drożdże górnej fermentacji w temperaturach poniżej 20* (16-18*) dadzą produkt czystszy, z mniejszą ilością estrów i fenoli, w 20-21* dadzą rozsądny profil estrowo-owocowy, w 24-25* dadzą sporo fenoli, gumy balonowej, palącego alkoholu. Oczywiście naprawdę uzyskane smaki zależą od szczepu drożdży.

Fermentacja postępuje w sposób nieliniowy, przyjmuje się, że 80% cukrów jest przerobione przez początkowe 20% czasu fermentacji, dlatego najważniejsze jest aby pilnować temperatury przez te pierwsze godziny i dni, kiedy drożdże namnażają się i fermentacja jest bardzo burzliwa. Można nawet zadać drożdże ze 2* poniżej planowanej temperatury fermentacji, żeby skompensować nagły skok temperatury gdy burzliwa fermentacja się zacznie. Im bliżej końca, tym mniej jest to istotne, ale lepiej, żeby temperatura rosła niż malała. Niektórzy nawet zalecają lekkie (2-3°C) podniesienie temperatury fermentacji na koniec, aby wzmóc aktywność drożdży i pozwolić im przerobić resztki pofermentacyjne (diacetyl, aldehyd).

Zmniejszanie się temperatury w procesie fermentacji zachęca drożdże do przedwczesnego porzucenia pracy i osiadania. Szczególnie groźny jest nagły spadek temperatury - powyżej 5°C na dobę, ale można to zjawisko wykorzystać do przyspieszenia klarowania się piwa, gdy jesteśmy pewni, że fermentacja jest już ukończona.

Przy fermentacji lagerów niektórzy stosują tzw. przerwę diacetylową - na koniec fermentacji, ale gdy drożdże są jeszcze aktywne, podnosi się temperaturę ~5°C, a czasem i więcej, na jeden lub parę dni. Jak wskazuje nazwa, służy to głównie do przerobienia resztek diacetylu.

Przy fermentacji lagerów czasem stosuje się zadawanie drożdży w temperaturze pokojowej, i powolne obniżenie temperatury do temperatur lagerowych, gdy fermentacja już się zacznie. Jest to akceptowalne, szczególnie, gdy nie mamy wystarczającej ilości drożdży do zadania, ale większość autorów zgadza się, że daje to gorszy profil smakowy piwa.

Z kolei przy fermentacji piw estrowych np. belgijskich czasem stosuje się znaczne podwyższanie temperatury w trakcie fermentacji, np. od 20 do 27°C (~1 stopień na dzień) lub od 12* do 17-18°C dla weizenów.

[ewemarkam 1]

Ok coś mi to wyjaśniło. Skoro fermentacja przebiega dość efektywnie (co chwile bulka sobie rurka) to narazie to zostawić. Znieść do mieszkania jak temperatura spadnie do ok 16-17 stopni. Jeśli jednak temperatura nie spadnie, to na ostatnie dwa dni też mogę znieść na dół, aby się "resztki pofermentacyjne" przerobiły. Dobrze to rozumie?

[Gawron 267]

23 minuty temu, Gawron napisał:

Zmniejszanie się temperatury w procesie fermentacji zachęca drożdże do przedwczesnego porzucenia pracy i osiadania.

Jak zauważysz początek opadania piany to będzie sygnał, że trzeba przenieść do ciepłego i tam trzymać do końca fermentacji. Przed rozlewem możesz schłodzić piwo w celu sklarowania.

[ewemarkam 1]

Ok dzięki.