Browar Sabotaż - odsłona domowa

[Kieńć]

Powrzucam to trochę receptur, w tym archiwalne. Startujemy z browarem kontraktowym pod tą samą nazwą, ale tutaj rzecz jasna tylko o tym co działamy w domu.

[Kieńć]

Warzone 14.11.2017

Warka nr 56 (?)

 

21l
11,5 blg
36,5 ibu

 

Słód Gryczany Steinbach 5kg
Łuska gryczana 0,6kg
Chmiel perle 7% granulat 10g
Chmiel Kohatu 7,8% szyszka 100g
alfa amylaza 4g
beta amylaza 4g
kwas mlekowy ok 10 ml
Drożdże suche fermentis safale wb-06 x1

 

Zacieranie
(w sumie ok 22l wody + kilka litrów wody w łusce ryżowej)

1) Przerwa beta glukanowa (90')

Słód gryczany do 20L wody.
Po dodaniu słodu gryczanego 41°C. + 2 L zimnej wody dla obniżenia.

90' 38,5°C- 37°C (po ok 20' dodatek ok 10 ml kwasu mlekowego, po ok 35' odbiór 11L dość rzadkiego dekoktu, który grzeję 35' na gazie do 70°C, dodaję 2g alfa amylazy i trzymam tak 20')

Równolegle zaczynam moczyć łuskę ryżową w ok 3-4l letniej wody.

Zwrot dekokotu po 90' i podbicie do temp. do 51°C

8' grzania palnikiem gazowym do 57°C

2) Przerwa białkowa (85')
45' 57°C

Potem odbiór ok 10L, tym razem gęstszego dekoktu, który grzeję 10' do 70°C, dodaję 2g alfa amylazy i trzymam tak 20'.

Główny zacier po odbiorze dekoktu spadł do 52°C, "szybko" podgrzany palnikiem do 56°C

35' (chyba) 57°C-54°C

Zwrot dekoktu i podbicie do 60°C. 13' grzania do 64°C

3) Przerwa maltozowa (20' ale w sumie więcej licząc grzanie)

Dodatek 4g gamma-amylazy

20' 64°C-63°C

22' Grzania do 70°C

4) Przerwa dektstrynująca (30')

30' 71°C

12' grzania do 78°C i OUT

Próba jodowa negatywna (95%+)

 

Wysładzanie

7l wody o temp. 78°C

 

Uzyskano 24L o blg 9,5 + ok 0,6L o blg ok 7. Ostatni litr blg 6.

 

Chmielenie
60' Perle 10g
20' Kohatu 40g
5' Kohatu 30g

 

Chłodzenie: chłodnicą do 22°C, potem spadło samoczynnie do 18°C.

 

Transfer: na chlup przez sitko, po odstaniu pół godziny. Straty w chmielu pomijalne.

 

Uzyskano 21L brzeczki nastawnej o blg 11,5

 

Rehydracja: Do wody o temp. 30°C. Krem w temp. 22°C do brzeczki ok 18°C.

Start fermentacji w temp. otoczenia ok 19°C.

 

 

 

Edytowane 15 Listopada 2017 przez Kieńć