Browar Wiklina

[slotish]

Pecha ciąg dalszy... jakieś fatum wisi nad moją ostatnią warką. Podczas uzyskiwania brzeczki i przygód z upuszczeniem termometru do zacieru czy zapomnianym chmielem teraz gdy brzeczka ładnie fermentuję znowu popełniłem durny błąd. Zszedłem rano do piwnicy i widzę uchylone wieko fermentora. Jednym słowem szczelina na 10 cm. Musiałem zapomnieć domknąć podczas sprawdzania stanu piany wczoraj w nocy... Mam nadzieję, że niska temperatura i wydzielające się CO2 dają chociaż jakąś małą szanse, że wszystko będzie OK.

[slotish]

Warka #13 Marcowe

 

Zasyp:

 

Pilzneński - 1,8 kg

Wiedeński - 1 kg

Monachijski jasny - 1kg

Monachijski ciemny - 0,7 kg

Carahell - 0,3 kg

 

Zacieranie:

 

64C -----> 1/3 dekokt 73C - 10 minut -----> gotowany 15 minut

73-70C - do negatywnej próby jodowej

 

Chmielenie:

 

60 minut - 30 g Hallertau Mittelfrueh

30 minut - 15 g Hallertau Mittelfrueh

1 minuta - 5 g Hallertau Mittelfrueh

 

Uzyskałem 20 litrów brzeczki 13,5 BLG. Zadałem uwodnionymi S-23. Oczekiwałem mniejszej wydajności, więc nie wiem czy jedna saszetka wystarczy.

Edytowane 6 Listopada 2010 przez slotish

[slotish]

Zrobiłem dzisiaj pomiar BLG. Pils zjechał do 3 i jest już całkiem klarowny więc zleję go w piątek/sobotę. Marcowe zeszło do 6 BLG - a na powierzchni unosi się odrobinka rzadkiej piany. Przez chwilę zastanawiałem się czy nie zamknąć fermentora już na dobre, bo w piwnicy znalazł się wróg mojego piwa - beczka kiszonej kapusty i najchętniej bym zatrzasnął fermentor już na dobre ale 4 dni fermentacji to jednak chyba za mało. Odczekam do niedzieli lub poniedziałku. Pobrana próbka gdzieś w oddali smakuję jak pite przeze mnie marcowe w bierhalle we Wrocławiu - więc tym bardziej żal mi będzie jak się zakazi.

[slotish]

Pils zlany do 37 butelek. Refermentowany 130 gramami cukru.

[slotish]

Warka #13 Marcowe rozlana do 40 butelek. Piwo odfermentowało do 4 BLG. Użyłem 120 gram cukru.

[slotish]

Warka #14 Lager Wikliński

 

Zasyp:

 

Pilzneński - 3kg

Wiedeński - 1kg

 

Zacieranie:

 

63C - 45 minut -----> w międzyczasie:

1/3 dekokt 73C -10minut - gotowanie 15 minut

72C - 55 minut / negatywna próba jodowa

 

78- mash out

 

Chmielenie:

 

60 minut - 30g Marynki

0 minuta - 50g Spalt Spalter

 

Uzyskałem 20 litrów brzeczki o nieznanej gęstości, gdyż zepsuł mi się w trakcie warzenia cukromierz. Pewnie ma coś koło 12 BLG. Zadałem uwodnionymi W34/70. Temperatura w piwnicy spadła do 10C więc pierwsza "prawdziwa" dolna fermentacja przede mną.

[slotish]

Warka #14 Lager Wikliński rozlana została do 39 butelek z dodatkiem 140 gram cukru. BLG spadło do 3. Pierwszy raz użyłem kapslownice stołową, która pomyślnie przeszła chrzest bojowy i zdała egzamin Po raz pierwszy zebrałem również pół słoika gęstwy która zostanie użyta podczas jutrzejszego warzenia mojego "Tmave". Przede mną jeszcze dopracowanie kilku szczegółów jutrzejszej warki - między innymi czy zastosować dekokcje...

[slotish]

Warka #15 Tmave

 

Zasyp:

 

Pilzneński - 2,7 kg

Monachijski - 1 kg

Special B - 0,35 kg

Pszeniczny - 0,2 kg

Carafa Special Typ I - 170 gram

Chocolate Castle - 30 gram

 

Zacieranie:

 

53C - 10 minut

+ 2 l wrzątku

62C - 15 minut

73C - 50 minut

Dodanie słodów palonych

78C - mash out

 

Chmielenie:

 

60 minut - 20 g Marynka 6% a. k.

20 minut - 10 g Marynka 6% a. k.

 

Uzyskałem 20 litrów brzeczki o gęstości 12 BLG z hakiem. Schłodziłem ją do 17C przed zadaniem drożdży - gęstwy W34/70 z ostatniej warki. Niestety popełniłem błąd: drożdże wlałem do brzeczki zaraz po wyjęciu z lodówki - nie dałem im się ogrzać w temperaturze pokojowej. Mam nadzieje, że nie jest to aż taka wielka pomyłka. Tymczasem temperatura w piwnicy osiągnęła 9C Tmave jednak jedzie na konkurs w Żywcu

Edytowane 21 Maja 2011 przez slotish

[admiro]

Warka #15 Tmave

Oprócz chmielu to receptura jednak wcale nie różni się drastycznie od mojej: pilzeński, 30% monacha, karmele i carafa/barwiący jest

 

Pewnie będzie okazja porównać na żywo

[slotish]

Hej

 

Zasugerowałem się większym udziałem słodów karmelowych - ale masz racje znowu aż tak bardzo się nie różnią te receptury.

 

Pewnie będzie okazja porównać na żywo beer

Mam nadzieję :)

[slotish]

Warka #15 Tmave zlana do 30 butelek 0,5 litra i 16 bączków 0,33 z dodatkiem 110 gram cukru. Piwo zjechało do 3 BLG Jako, że sesja się dla mnie skończyła, po miesiącu nieobecności w browarze trzeba wreszcie coś na dniach uwarzyć Wybór padł na "desitke" - aby wykorzystać jeszcze sezon lagerowy i zalegające w lodówce dwie paczki drożdży brewferm lager.

[slotish]

Warka #16 Jedenastka

 

Jako, że nie warzyłem dobrze ponad miesiąc zdecydowałem się na podwójną dekokcję aby mieć więcej frajdy. Chciałem uwarzyć "dziesiątkę" a wszystkie które piłem miały z reguły ciemno-złotą barwę co było kolejnym bodźcem do zastosowania zacierania dekokcyjnego. Efektem ubocznym moich zamiarów było jednak zwiększenie ekstraktu do 11 BLG. Tak oto uwarzyłem jedenastkę ;D może to i nawet lepiej.

 

Zasyp:

 

Pilzneński - 3 kg

Monachijski ciemny - 0,3 kg

 

Zacieranie:

 

53C - 10 min

+ 2 litry wrzątku

 

63C - 55 min

1/3 dekokt ---> 73C - 10 min ---> gotowanie 15 min

 

72C - 60 min

1/3 dekokt ---> gotowanie 15 min

 

78C - mash out

 

Chmielenie:

 

60 minut - 50 g Lomik 4% ak

20 minut - 25g Lomik 4% ak

0 minut - 25g Lomik 4% ak

 

Uzyskałem 20 litrów brzeczki, jak już pisałem, o gęstości 11 BLG. Zadałem dwoma uwodnionymi saszetkami Brewferm Lager. W dalszym ciągu próbuję stosować krótką przerwę białkową w nadziei, że poprawi pianę w piwach.

[slotish]

Warka #16 Jedenastka została rozlana do 2 minikegów 5 litrów i 20 butelek z dodatkiem 110 gram cukru. BLG zeszło do 2,5.

[slotish]

Warka #17 ESB

 

Dzisiejsze warzenie miało na celu stworzenie piwa jak najbardziej zbliżonego do marki "Bishop's finger".

 

Zasyp:

 

Pale ale Maris Otter - 2 kg

Pale ale Castle - 1,5 kg

Pszenica prażona - 0,4 kg

Crystal 145 EBC - 0,3 kg

Amber - 0,25 kg

Pszeniczny - 0,2 kg

 

Zacieranie:

 

68-66°C - 70 minut

n.p.j.

 

Chmielenie:

 

60 minut - 35g EKG 6,5% ak

15 minut - 25g EKG 6,5% ak + 2 łyżeczki mchu irlandzkiego

 

Uzyskałem 19,5 litra brzeczki 13 BLG, na jej powierzchnię rozsypałem saszetkę S-05.

[slotish]

Warka #17 ESB została rozlana do 39 butelek z dodatkiem 1 litra syropu sporządzonego ze 100 gram cukru. Piwo zeszło do 2 BLG. Fajnie było patrzeć na całkiem klarowne piwo zlewane do butelek po zaledwie 2 tygodniach pobytu w fermentorze

[slotish]

Czas na małe podsumowanie sezonu lagerowego. Pomimo, że nie odniosłem żadnych spektakularnych sukcesów dostałem dwie oceny moich piw: jedną z metryczki konkursu o piwo.org drugą od kopyra - co pozwala mi wysnuć pierwsze wnioski.

 

Na pewno powrócę do receptur na Marcowe i Lagera Wiklińskiego - pasuję mi smak tych piw. Zdecydowanie poprawię przepis na Tmave. Już teraz czuję, że piwo jest za mało słodkie ( brakuję mu "ciała" ) i zbyt czekoladowe, pewnie nawet nie wyślę go na konkurs w Żywcu. Zdecydowanie NIGDY nie powrócę do drożdży Brewferm Lager. Jedenastka nie zepsuła się ale wyszła bardzo owocowa... Powtórzę to piwo ale już na zupełnie innych drożdżach.

 

O ile w niektórych przypadkach pozostanę przy zasypie i chmieleniu czy drożdżach to muszę zmienić technologie. Wydaję mi się, że za bardzo szedłem na skróty co mogło odpłacić się szeregiem wad. Oto planowane modyfikację:

 

* Robienie cichej fermentacji przy dolniakach

* Dokładne napowietrzanie brzeczki poprzez potrząsanie fermentorem

* Postaram się dawać do fermentacji większą ilość drożdży. Może wreszcie zbuduję sobie mieszadło magnetyczne i zacznę nastawiać startery. Pewnym wyjściem jest ponowne używanie gęstwy.

* Zacznę dodawać słód zakwaszający do zasypu. I postaram się modyfikować skład wody.

 

Kolejnym planem choć nie związanym z sezonem lagerowym jest uruchomienie systemu keg w moim browarze. Jestem na etapie kompletowania sprzętu.

 

Ciekawe jakie będą konkluzje za rok

[slotish]

Warka #17 Biały Baran

 

Zasyp:

 

Pszeniczny jasny - 2,6 kg

Pilzneński - 1,4 kg

 

Zacieranie:

 

53°C - 10 min

63°C - 40 min

73°C - 40 min

78°C - mash out

 

Chmielenie:

 

Brzeczka gotowana 75 minut

60 minut - 25g Lomik 4% a.k.

 

Uzyskałem ok 19 litrów brzeczki o gęstości 11,5 °Blg . Niestety trochę rozlałem płynu w garnku przed gotowaniem a do tego troszeczkę brzeczki wykipiało - dlatego będzie mniej piwa niż powinno. Do fermentora dodałem 1,2 litra starter z drożdży Zymoferm Weissbier Breslauer Weißer Schöps. Pozostaję zatem czekanie na efekty pracy tych nowych drożdżaków

[slotish]

Wrzucam jeszcze zdjęcie najnowszego fermentora w Browarze Wiklina Właśnie fermentuje w nim Biały Baran w temp 19 °C

[ciafu1]

Wrzucam jeszcze zdjęcie najnowszego fermentora w Browarze Wiklina Właśnie fermentuje w nim Biały Baran w temp 19 °C

Fermentor przedni Widzę, że jest po karmie dla psów. Były problemy z pozbyciem się zapachu po niej?

[slotish]

On jest do karmy - ale czysty i nówka. Brat weterynarz mi go przyniósł do domu

[ciafu1]

Jeszcze jedno pytanie: jaką ma pojemność?

[Zbyszek T]

Slotish, a masz jakieś materiały na temat Białego / Czarnego Barana?

 

Ja znalazłem tylko coś takiego:

 

W XVI wieku powstała dla karczmarzy konkurencja w postaci produkcji komunalnej. Cechy starały zapewnic sobie wyłączność na produkcje piwa jęczmiennego. W tym samym czasie na znaczeniu tracili słodownicy. W 1585 rpku za zgodą Rady Miasta Korporacja Karczmarzy zakupiła zakład słodowniczy Weisse Rosse przy ul. Menniczej 12 a w kolejnych latach słodownie Przednia przy ul. Ruskiej 46, Tylna koło kościoła św. Barbary oraz Narożna przy Słodowej 24.

 

Po 1500 roku Piwo Świdnickie było wypierane przez miejscowy trunek Der Breslauer Schöps (Wrocławski Baran). Piwo było produkowane w dwóch odmianach Weißer Schöps (Biały Baran) i Schwarzer Schöps (Czarny Baran). Obie marki przesz szereg kolejnych lat rywalizowały ze sobą. Ich rywalizacja przybierała nierzadko bardzo poważne konsekwencje a w walkę wtrącali się nawet monarchowie. Cesarz Maciej w dokumencie z 8 stycznia 1616 roku żądał od rady Miasta Wrocławia udowodnienia praw do warzenia piwa i zakazał produkcji Białego Barana. Trunek zaczęto ponownie warzyć podczas wojny trzynastoletniej. W 1650 roku cesarz Ferdynand III wydał dekret Brauurbars-Instruction w którym wytwarzaniem sodu i warzeniem piwa mogli zajmować się jedynie ci którzy posiadali przywilej książęcy lub królewski.

[slotish]

Hej

 

Jeszcze jedno pytanie: jaką ma pojemność?

Nie wiem Jest trochę niższy niż standardowy fermentor 31 litrów z cp ale za to szerszy. Na oko wydaję mi się, że ma niecałe 30 litrów

 

Slotish, a masz jakieś materiały na temat Białego / Czarnego Barana?

Nazwa mojej warki jest wielkim nadużyciem... To po prostu hefe-weizen z innymi drożdżami. Nie przyglądałem się temu gatunkowi piwa od historycznej strony. Byłem kiedyś na odczycie referatu o kuchni wrocławskiej dra Sobela na wydziale historycznym UWR ( którego jestem studentem) i pamiętam, że było coś wspominane o Baranie ale konkretów nie przypomnę sobie. Utkwiła mi w pamięci historia, że podobno kilka lat temu w Piwnicy Świdnickiej w karcie był wystawiony Biały Baran - nie miał on oczywiście nic wspólnego z oryginałem i był swoistym chwytem marketingowym...Myślałem, że może warto byłoby pójsc na konsultacje i wypytać o ewentualna literaturę ale obawiam się, iż będzie niestety tylko w języku niemieckim.

 

Skąd wziąłeś ten fragment?

[Zbyszek T]

Fragment z neta.

 

Ale zaciekawił mnie ten tamat Możemy spróbować odtworzyć Wrocławiskiego Barana - drożdże dedykwane mamy, wiemy, że było to pszeniczne jasne i ciemne - trzeba jeszcze tylko szczegółów poszukać

 

Ale mysle że twój pierwszys strzał z Białym Baranem zły nie był

Edytowane 6 Maja 2011 przez Zbyszek T

[slotish]

Zbyszek, Baran jest juz odtworzony i można nawet kupić gotowe mieszanki słodu: http://www.schoepsbier.de/

Na WWP bedzie osoba, która pierwsza odtworzyła Barana. http://www.piwo.org/forum/p94795-08-04-2011-11-55-40.html#p94795

Ja postaram się pogrzebać w hsitorii jak znajdę czas, ale obawiam się, że nieznajomość niemieckiego jest podstawowym problemem