Jump to content
ko_cur

Dezynfekcja owoców na cichą

Recommended Posts

Jak to jest z tym dodawaniem owoców na cichą? Myjecie i wrzucacie do wiadra czy może stosujecie jakąś dezynfekcję?

 

Myje pod wodą i wrzucam normalnie do wiadra. Żaden browar się w dezynfekcje nie bawi - żeby zabić dzikie drożdże na owocach musiałbyś je spokojnie gotować z 2 h. Zobacz że przy produkcji dżemów nawet po zapakowaniu w słoiku owoców - pasteryzuje się je ponownie bo mogą spleśnieć lub sfermentować ponownie. Ja sobie odpuściłem dezynfekcje - gotowanie owoców bo traci się aromat, a właściwie to nic nie daje. Z tego co widzę większość ludzi też się tym nie przejmuje. Mrożenie dodam, że nie zabija mikrobów tylko rozwala ściany komórkowe owoców co pozwala lepiej wydobyć sok z nich. 

 

Teraz na dniach chce zlać Lambika na porzeczkę oraz wiśnie i też tylko je ogólnie obmyje i zleje piwo na nie. To co jest w piwie wydaje mi się, że wystarczająco zdominuje środowisko, żeby nic nieporządanego się tam nie rozwinęło, choć i tak wiem, że dzikie drożdże z owoców też coś tam podziałają.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

Jak to jest z tym dodawaniem owoców na cichą? Myjecie i wrzucacie do wiadra czy może stosujecie jakąś dezynfekcję?

 

Mrożenie dodam, że nie zabija mikrobów tylko rozwala ściany komórkowe owoców co pozwala lepiej wydobyć sok z nich.

 

1. Co zatem daje lepsze efekty i co jest bezpieczniejsze - mrożone owoce czy świeże owoce? (Zakładamy, że jedne i drugie zostały kupione w sklepie, są wysokiej jakości i dodajemy je na cichą).

 

2. Czy owoce liofilizowane są w pełni bezpieczne? Jakie dają efekty w porównaniu do w/w?

Edited by ko_cur

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

Żaden browar się w dezynfekcje nie bawi

I to mnie mocno dziwi :) Lacto się boją, a dzikusów już nie? :) jak to działa? 

 

 

Wiesz większość drożdży na owocach używanych przez nas jest szlachetna patrz wiśnie, maliny i porzeczki - zrobisz na nich spokojnie wina bez dodatku drożdży. Fakt, że też się czasem zdarza, że wino nie wyjdzie i zoctowieje ale to bardzo mały odsetek jest- po to się też siarkuje wina by częściowo ograniczyć udział nieszlachetnych drożdży i bakterii. Dzikusy z owoców jeżeli brzeczka jest przefermentowana to sumie będą tylko fermentować glukozę i fruktozę z owoców ( bo większość owoców dodaje się na cichą) środowisko jest już opanowane przez drożdże piwne i ciężej się przebić dzikim drożdżom. Kolejna sprawa fermentacja burzliwa już obniża pH piwa i produkuje alkohol co zabezpiecza nam piwo przed 90% mikrobów - w tym właśnie bakterii Lacto i pedicocus. Są też przypadki których nie przewidzisz (joncherry z alebrowaru) i czasem tak jest że dzikusy ruszą. W dobrze przefermentowanym piwie nie powinno być takiego kłopotu. 

 

Ale pierwsze słysze by browary bały się lacto - bardziej właśnie boją sie dzikusów, które mogą iść w stronę kloaczaną i chlorofenolową jak im zakażą tanki. Lacto nie przeżywa zbytnio w piwach które mają już alkohol, a dobry start drożdży wystarczająco zabezpiecza piwo przed rozwinięciem jego. Powszechnie to co powoduje infekcje w browarach domowych przyjęło się, że głownie robią bakterie - a nie jest to prawdą bo większość robią jednak dzikie drożdże albo spieprzona totalnie fermentacja. http://www.beerfreak.pl/infekcje-piwa-czyli-mityczny-tlenowiec/

 

Zobacz, że browary też sypią owoce najchętniej do piw dzikich, albo kwaśnych - niskie pH dodatkowo zabezpiecza nam brzeczkę przed bakteriami i dzikimi drożdżami ;)

 

 

 

1. Co zatem daje lepsze efekty i co jest bezpieczniejsze - mrożone owoce czy świeże owoce? (Zakładamy, że jedne i drugie zostały kupione w sklepie, są wysokiej jakości i dodajemy je na cichą).   2. Czy owoce liofilizowane są w pełni bezpieczne? Jakie dają efekty w porównaniu do w/w?

 

Ad.1. I jedno i drugie daje dobre efekty, mrożenie nie zabija aromatu, gotowanie owoców trochę go niszczy. Jednak przy robieniu kilku wiśniowych piw zauważyłem, że jednak świeże wiśnie od rolnika lub samemu zebrane z drzewa są o wiele lepsze niż mrożone przetrzymywane miesiącami (a czasem nawet latami) w zamrażarkach. świeże jest zawsze lepsze jak w przypadku chmielu ;)

 

Ad.2. Nie wiem nie używałem nigdy liofilizowanego produktu owocowego. Tadzik niech się wypowie w końcu GCh jego był na liofilizowanych truskawkach ja nie miałem okazji go pić.

Edited by Undeath

Share this post


Link to post
Share on other sites
po to się też siarkuje wina by częściowo ograniczyć udział nieszlachetnych drożdży i bakterii.

To może siarkować owoce dodawane do piwa? Jest jakiś powód przeciwko?

Edited by koval_blazej

Share this post


Link to post
Share on other sites

Mówisz o sterylizacji powierzchni owoców ?

O dezynfekcji. Przepraszam błąd.

Tak.Chodzi mi o zdezynfekowanie np.wiśni, truskawek.

Edited by pigmej

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

po to się też siarkuje wina by częściowo ograniczyć udział nieszlachetnych drożdży i bakterii.

To może siarkować owoce dodawane do piwa? Jest jakiś powód przeciwko?

 

 

Można oczywiście tak jak wina, bo większe ilości mogą skutkować siarką w piwie. 

 

 

Próbował ktoś sterylizować owoce starsanem hb ?

 

Nie ma to zbytnio sensu ale kto biednemu zabroni bogato żyć?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Skoro nic się nie dzieje wrzucając bez żadnych zabiegów to po co się bawić w Starsan. Ja tylko płuczę, przemrażam, póki co bez niespodzianek, a trochę już tego było.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Czemu nie ma sensu? Możesz rozwinąć myśl?

 

Bo starsan po dodaniu owoców zmieni swoje pH i przestanie być momentalnie aktywny - przemieni się w tą "pożywkę dla drożdży". Więc efektu dezynfekcji może nie być żadnego.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest

Może połóż owoce na sitko i zrób im kabinę do aromaterapii przy pomocy pirosiarczynu? Możesz kilka razy przemieszać. Ja bym tak zrobił, dla świętego spokoju. Pod warunkiem że dodawalbym do "normalnego" piwa, czyli nie przezartego na wskroś bretami/bakteriami. Piwo w którym nie ma co jeść wydaje się odporniejsze niż przefermentowane jednym szlachetnym szczepem drożdży. Tak bym zrobił ja.

 

Wysłane z mojego Lenovo A6020a40 przy użyciu Tapatalka

Share this post


Link to post
Share on other sites

Podzielę się moim jedynym i najnowszym doświadczeniem. Właśnie opróżniłem w sobotę keg na Opolskich Konfrontacjach Piwowarskich. Był to american wheat. Warka 40L, na cichą wrzuciłem 100g Citry 2016 oraz przecier zrobiony z 4 dojrzałych mango. Mango obrałem ze skóry i pokroiłem, zblendowałem je w garnku i podgrzałem do temp 65C. Tą temperaturę utrzymałem jakieś 10min. Po wystudzeniu cały przecier powędrował razem z chmielem do fermentora na 4 dni.

Efekt tego jest taki że piwo zajęło 2 miejsce w konkursie konsumenckim. Piwo było mętne, nie wiem czy uzyskany aromat mango był zadowalający, ja uważam że mogło być lepiej. Samo chmielenie dało więcej aromatu niż ten przecier. W smaku mango było wyczuwalne ale mam wrażanie że piwo lekko skwaśniało.

Podsumowując było to ciekawe doświadczenie ale wydaje mi się że lepsze chmielenie na zimno dało by ciekawsze efekty.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Poczekać aż piana zniknie, wtedy odczekać dla pewności jeszcze ze 2-3 dni i powinno być ok.

 

Ja bym więcej poczekał. U mnie po dodatku wiśni to 3 tygodnie minimum zanim piwo skończy fermentować i się wyklaruje ponownie. Przy dodatku porzeczki, mango itp. też to trwało około 2-3 tygodni. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

Poczekać aż piana zniknie, wtedy odczekać dla pewności jeszcze ze 2-3 dni i powinno być ok.

Ja bym więcej poczekał. U mnie po dodatku wiśni to 3 tygodnie minimum zanim piwo skończy fermentować i się wyklaruje ponownie. Przy dodatku porzeczki, mango itp. też to trwało około 2-3 tygodni.

Dzięki za porady. Właśnie raz robiłem stouta z wiśniami, trzymałem miesiąc na cichej, wyszło wszystko dobrze. Potem zrobiłem pszeniczne z mango i kiwi, zabutelkowałem po dwóch tygodniach i gushing torpeda (w wersji bez owoców gushingu nie było). Teraz mam po 5 litrów pszenicznego, jedno z wiśniami, drugie z truskawkami. Piany nie widać, bo wieczko i owoce zasłaniają, więc potrzymam dla pewności miesiąc na cichej.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

Poczekać aż piana zniknie, wtedy odczekać dla pewności jeszcze ze 2-3 dni i powinno być ok.

Ja bym więcej poczekał. U mnie po dodatku wiśni to 3 tygodnie minimum zanim piwo skończy fermentować i się wyklaruje ponownie. Przy dodatku porzeczki, mango itp. też to trwało około 2-3 tygodni.

Dzięki za porady. Właśnie raz robiłem stouta z wiśniami, trzymałem miesiąc na cichej, wyszło wszystko dobrze. Potem zrobiłem pszeniczne z mango i kiwi, zabutelkowałem po dwóch tygodniach i gushing torpeda (w wersji bez owoców gushingu nie było). Teraz mam po 5 litrów pszenicznego, jedno z wiśniami, drugie z truskawkami. Piany nie widać, bo wieczko i owoce zasłaniają, więc potrzymam dla pewności miesiąc na cichej.

 

 

A może tu nie problemem było odfermentowanie tylko niedokładnie oddzielenie drobin owoców? Jeżeli zadawałeś w formie pulpy sporo tego mogło dostać się do butelek powodując gushing - jak w przypadku chmielin. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

 

 

Poczekać aż piana zniknie, wtedy odczekać dla pewności jeszcze ze 2-3 dni i powinno być ok.

Ja bym więcej poczekał. U mnie po dodatku wiśni to 3 tygodnie minimum zanim piwo skończy fermentować i się wyklaruje ponownie. Przy dodatku porzeczki, mango itp. też to trwało około 2-3 tygodni.
Dzięki za porady. Właśnie raz robiłem stouta z wiśniami, trzymałem miesiąc na cichej, wyszło wszystko dobrze. Potem zrobiłem pszeniczne z mango i kiwi, zabutelkowałem po dwóch tygodniach i gushing torpeda (w wersji bez owoców gushingu nie było). Teraz mam po 5 litrów pszenicznego, jedno z wiśniami, drugie z truskawkami. Piany nie widać, bo wieczko i owoce zasłaniają, więc potrzymam dla pewności miesiąc na cichej.

A może tu nie problemem było odfermentowanie tylko niedokładnie oddzielenie drobin owoców? Jeżeli zadawałeś w formie pulpy sporo tego mogło dostać się do butelek powodując gushing - jak w przypadku chmielin.

Też, może tak być, bo filtrowałem tylko przez pończochę. Duży osad, aromat kiwi i mango prawie niewyczuwalny no i gushing. Ale gdzieś już potem czytałem, że zabawa z pulpą tak się może skończyć. A jak to jest z truskawaką? Jedni piszą, że wszystko ok, inni że mętność i także możliwy gushing jak przy pulpie.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Pulpy nie używałem dodawałem truskawkę w całości i nie było żadnych problemów z nagazowaniem. Jednak ja bym sobie odpuszczał ten 1-2 litry co na dnie zbijają się w luźny osad żeby właśnie nie mieć takich problemów. Jak miałem pulpę z mango to zostawiłem to w fermentorze i wylałem bo ni cholery nie dało się tego zlać - druciak + pończocha. Może żelatyna by pomogła ten osad zbić? Ale przy niej traci się znowu aromaty.

Edited by Undeath

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...