zacieranie w 56 stopniach

[radekfilon]

Poczytałem ostatnio spore fragmenty klasycznej książki Charlie Papaziana "The Complete Joy of Home Brewing." i Charlie każde zacieranie poleca zaczynać od 30 minut w temperaturze 56 stopni.

Tymczasem jak widzę u nas nikt tak nie zaciera.

Nasuwa się pytanie skąd taka różnica zdań.

 

[miedziak]

bo piszą że źle to działa na oianę. Spróbuj tak zatrzeć i zobacz co się się stanie, a następnie to opisz.

[bart3q]

Nieprawda - zobacz sobie na zakres działania enzymów proeolitycznych.

Jak Charlie wyjaśnia takie postępowanie?

Podejrzewam że chodzi o dobre namoczenie słodu, ustalenie odpowiedniego pH oraz ewentualny czas na korekty, oraz przez to, że tej temperaturze zbytnio enzymy nie są aktywne, uzyskanie powtarzalności procesu zacierania (podgrzewanie itp. zawsze będzie zajmowało mniej więcej tyle samo czasu). Do tego trochę zadziała beta amylaza, co dodatkowo rozluźni nam zacier, i ułatwi podgrzewanie. Ale bardzo jestem ciekawy, czym Charlie to uzasadnia.

 

[wizi]

3. Przerwa białkowa: To jest pierwsza przerwa, którą używa się przy zacieraniu infuzyjnym kilkustopniowym. Temperatura i długość tej przerwy zależy od stopnia modyfikacji słodu. Przerwa bliżej temperatury 50°C wpływa na tworzenie się krótkiej długości protein (amino kwasów), natomiast przerwa w temperaturze 55°C powoduje więcej powstanie średniej długości protein (mają one dobry wpływ na utrzymywanie się piany i na treściwość piwa). Na dobrze zmodyfikowane słody, które już posiadają wysoki poziom amino kwasów, lepiej wpływa przerwa białkowa bliżej temperatury 55°C.

 

Temperatura powinna się ustabilizować w przedziale temperatur 50-55°C. Jeśli temperatura jest zbyt blisko 50°C nie przejmuj się, po prostu skróć długość przerwy białkowej, albo dolej wrzątku aby podnieść temperature do 55°C. Ta metoda zakłada użycie całkiem dobrze zmodyfikowanych słodów (nie zbytnio znodyfikowanych) nowoczesnych słodów typu lager.

 

http://www.piwo.org/topic/884-zacieranie-infuzyjne/?p=11618

[radekfilon]

Kusi mnie żeby faktycznie raz tak zatrzeć.

W jego przepisach na różne pale ale na 20 litrów brzeczki, około 4, 5 kg. słodów wsypuje się do około 10 litrów wody i zaciera przez 30 minut w 56 stopniach, przy czym podkreśla, że jak się wystudzi o 3 stopnie to nie ma problemu.

Potem dolewa się 5 litrów wrzątku i uzyskuje około 68 stopni, w których zaciera 30-45 minut, potem 70 stopni 10-20 minut, próba jodowa i mash out.

Ciekawa taktyka z tym dolaniem wrzątku.Nikt tak u nas chyba nie poleca.

[wizi]

Ciekawa taktyka z tym dolaniem wrzątku.Nikt tak u nas chyba nie poleca.

 

Jest to jedna z metod podnoszenia temperatury przy zacieraniu infuzyjnym z wieloma przerwami. W sumie najprostsza do stosowania przy zacieraniu w lodówce turystycznej, gdzie podgrzewanie całego zacieru mija się z celem.

Edytowane 12 Marca 2017 przez wizi

[anteks]

 

Ciekawa taktyka z tym dolaniem wrzątku.Nikt tak u nas chyba nie poleca.

Jest to jedna z metod podnoszenia temperatury przy zacieraniu infuzyjnym z wieloma przerwami. W sumie najprostsza do stosowania przy zacieraniu w lodówce turystycznej, gdzie podgrzewanie całego zacieru mija się z celem.

Bardzo czesto tak robię że dolewam wrzątek

[anteks]

 

Ciekawa taktyka z tym dolaniem wrzątku.Nikt tak u nas chyba nie poleca.

Jest to jedna z metod podnoszenia temperatury przy zacieraniu infuzyjnym z wieloma przerwami. W sumie najprostsza do stosowania przy zacieraniu w lodówce turystycznej, gdzie podgrzewanie całego zacieru mija się z celem.

Bardzo czesto tak robię że dolewam wrzątek

[opeciarz]

 

 

Ciekawa taktyka z tym dolaniem wrzątku.Nikt tak u nas chyba nie poleca

 

Bardzo często stosowana metoda, w programach piwowarskich są kalkulatory obliczania ilości wrzątku potrzebnego do osiągnięcia określonej temperatury. Wymaga troszkę praktyki bo nie zawsze wszystko wychodzi jak w kalkulatorach.