Jump to content
radekfilon

zacieranie w 56 stopniach

Recommended Posts

Poczytałem ostatnio spore fragmenty klasycznej książki Charlie Papaziana "The Complete Joy of Home Brewing." i Charlie każde zacieranie poleca zaczynać od 30 minut w temperaturze 56 stopni.

Tymczasem jak widzę u nas nikt tak nie zaciera.

Nasuwa się pytanie skąd taka różnica zdań.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

bo piszą że źle to działa na oianę. Spróbuj tak zatrzeć i zobacz co się się stanie, a następnie to opisz.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Nieprawda - zobacz sobie na zakres działania enzymów proeolitycznych.

Jak Charlie wyjaśnia takie postępowanie?

Podejrzewam że chodzi o dobre namoczenie słodu, ustalenie odpowiedniego pH oraz ewentualny czas na korekty, oraz przez to, że tej temperaturze zbytnio enzymy nie są aktywne, uzyskanie powtarzalności procesu zacierania (podgrzewanie itp. zawsze będzie zajmowało mniej więcej tyle samo czasu). Do tego trochę zadziała beta amylaza, co dodatkowo rozluźni nam zacier, i ułatwi podgrzewanie. Ale bardzo jestem ciekawy, czym Charlie to uzasadnia.

 

f79.gif

enzyme_activity_one_hour_mash.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites
3. Przerwa białkowa: To jest pierwsza przerwa, którą używa się przy zacieraniu infuzyjnym kilkustopniowym. Temperatura i długość tej przerwy zależy od stopnia modyfikacji słodu. Przerwa bliżej temperatury 50°C wpływa na tworzenie się krótkiej długości protein (amino kwasów), natomiast przerwa w temperaturze 55°C powoduje więcej powstanie średniej długości protein (mają one dobry wpływ na utrzymywanie się piany i na treściwość piwa). Na dobrze zmodyfikowane słody, które już posiadają wysoki poziom amino kwasów, lepiej wpływa przerwa białkowa bliżej temperatury 55°C.

 

Temperatura powinna się ustabilizować w przedziale temperatur 50-55°C. Jeśli temperatura jest zbyt blisko 50°C nie przejmuj się, po prostu skróć długość przerwy białkowej, albo dolej wrzątku aby podnieść temperature do 55°C. Ta metoda zakłada użycie całkiem dobrze zmodyfikowanych słodów (nie zbytnio znodyfikowanych) nowoczesnych słodów typu lager.

 

http://www.piwo.org/topic/884-zacieranie-infuzyjne/?p=11618

Share this post


Link to post
Share on other sites

Kusi mnie żeby faktycznie raz tak zatrzeć.

W jego przepisach na różne pale ale na 20 litrów brzeczki, około 4, 5 kg. słodów wsypuje się do około 10 litrów wody i zaciera przez 30 minut w 56 stopniach, przy czym podkreśla, że jak się wystudzi o 3 stopnie to nie ma problemu.

Potem dolewa się 5 litrów wrzątku i uzyskuje około 68 stopni, w których zaciera 30-45 minut, potem 70 stopni 10-20 minut, próba jodowa i mash out.

Ciekawa taktyka z tym dolaniem wrzątku.Nikt tak u nas chyba nie poleca.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Ciekawa taktyka z tym dolaniem wrzątku.Nikt tak u nas chyba nie poleca.

 

Jest to jedna z metod podnoszenia temperatury przy zacieraniu infuzyjnym z wieloma przerwami. W sumie najprostsza do stosowania przy zacieraniu w lodówce turystycznej, gdzie podgrzewanie całego zacieru mija się z celem.

Edited by wizi

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

Ciekawa taktyka z tym dolaniem wrzątku.Nikt tak u nas chyba nie poleca.

Jest to jedna z metod podnoszenia temperatury przy zacieraniu infuzyjnym z wieloma przerwami. W sumie najprostsza do stosowania przy zacieraniu w lodówce turystycznej, gdzie podgrzewanie całego zacieru mija się z celem.

Bardzo czesto tak robię że dolewam wrzątek

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

Ciekawa taktyka z tym dolaniem wrzątku.Nikt tak u nas chyba nie poleca.

Jest to jedna z metod podnoszenia temperatury przy zacieraniu infuzyjnym z wieloma przerwami. W sumie najprostsza do stosowania przy zacieraniu w lodówce turystycznej, gdzie podgrzewanie całego zacieru mija się z celem.

Bardzo czesto tak robię że dolewam wrzątek

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

Ciekawa taktyka z tym dolaniem wrzątku.Nikt tak u nas chyba nie poleca

 

Bardzo często stosowana metoda, w programach piwowarskich są kalkulatory obliczania ilości wrzątku potrzebnego do osiągnięcia określonej temperatury. Wymaga troszkę praktyki bo nie zawsze wszystko wychodzi jak w kalkulatorach.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.