Jump to content
Sign in to follow this  
miron

fermentacja - refermntacja

Recommended Posts

Witam wszystkich,

w sumie jestem jeszcze początkujący. Mam taką zagwozdkę. Czytałem dużo, ale nie znalazłem odpowiedzi wprost na moje wątpliwości.

Dla jasności zróbmy założenie i uproszczenie:

warzymy z brewkita, czyli paczka/puszka słodu, paczka/puszka cukrów, paczka drożdży, woda do 23 litrów brzeczki.

Robimy zgodnie z instrukcją, odstawiamy do fermentacji. Po jakimś czasie fermentacja ustaje, czyli drożdzę zjadły wszystko. Rozlewamy do butelek i dajemy 5g/0,5l cukru. I tu musimy uważać, bo możemy otrzymać granaty. Czyli w piwie jest jeszcze dużo zdrowych drożdży. Pomimo zlania nad gęstwy. Może to właściwości drożdży, może skutek zbełtania piwa przy zlewaniu? Nie ważne. Odstawiamy.

I tu zaczynają się moje wątpliwości. Jeżeli w piwie jest dużo drożdży, to znaczy, że w brzeczce było ich za dużo. Lub cukrów za mało.

Czy moglibyśmy dać do brzeczki więcej cukrów? Czy może mniej drożdży? Skutkowałoby to mniejszą ilością gazu w butelce, brakiem posmaku drożdży w gotowym piwie.

Czy to ma sens? Czy to tylko dyrdymały świeżaka? Kolegom zacierającym brzeczkę też wychodzą granaty.

Edited by miron

Share this post


Link to post
Share on other sites

Zdaje się, że sugerujesz, jakoby drożdże zużywały się przerabiając cukier na alkohol. To tak nie działa. Drożdże to żywe organizmy i znają np. takie sztuczki jak rozmnażanie.

Granaty nie wynikają z za dużej ilości drożdży tylko cukru.

Share this post


Link to post
Share on other sites

A popatrz tak: ok. 120 g cukru na 1 kg brzeczki drożdże jedzą około tygodnia - półtorej podczas fermentacji burzliwej w ~18°C.

Ok. 10 g cukru na 1l piwa drożdże jedzą ok. tygodnia - półtorej podczas refermentacji w ~20°C.

Jak to świadczy o tempie fermentacji?

 

Abstrahując od granatów, które nie od ilości droży zależą, a od niedofermentowanego piwa (co zwykle wynika ze złych warunków fermentacji). Ewentualnie od znacznego przesadzenia z ilością cukru do refermentacji.

Edited by paradox

Share this post


Link to post
Share on other sites

nie no, pamiętam jeszcze z biologii, że drożdże się mnożą. Zakładałem tylko, że podczas produkcji alkoholu mrą i opadają na dno.

Czyli upraszczając. Zwiększając ilość cukru w brzeczce, spowodujemy zwiększenie ilości alkoholu. Do ok. 18%, gdzie większość z nich umrze. Nie będzie to jednak miało wpływu na ilość drożdży w butelce. Pomijam sprawy smaku piwa.

Dobrze rozumuję?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Podczas produkcji alkoholu opadają na dno ale nie umierają. Przecież gęstwy drożdżowej się używa do robienia kolejnego piwa, a żywe drożdże można odzyskać i namnożyć z kilku miesięcznych lub kilku letnich butelek piwa. Słowo klucz: flokulacja. 

 

Ogólnie to strasznie mieszasz i widać braki podstawowej wiedzy.

 

Żeby poprawnie przefermentować piwo potrzeba poprawnej ilości drożdży, czyli około 0,75 milionów komórek na 1 stopień ekstraktu na 1 mililitr brzeczki dla drożdży górnej fermentacji i około 1,5 miliona dla dolnej. Jak widzisz ilość drożdży jest zależna od ekstraktu, a więc zwiększając ilość cukrów w brzeczce powinniśmy zadbać o większą ilość drożdży. Ponadto każdy szczep ma swoją odporność na alkohol i stres oksydacyjny spowodowany wysokim ekstraktem, a więc przy bardzo wysokich wartościach drożdże faktycznie mogą zdechnąć zanim skończą fermentację. 

 

To ile drożdży będzie w butelce zależy od tego jak mocno flokujący jest to szczep i jak starannie to piwo przelejemy. Jeśli piwo domowe wydaje się być prawie zupełnie klarowne, to i tak jest w nim z reguły wystarczająco dużo komórek żeby przeprowadzić refermentację, tylko za bardzo ich nie widać. 

 

Ilośc dwutlenku węgla w gotowym piwie, a więc ryzyko granatów, zależy tylko i wyłącznie od ilości cukrów do refermentacji. Możesz nalać pół butelki drożdży i pół butelki piwa i żadnych granatów nie będzie jeśli piwo jest poprawnie odfermetnowane i ma dodaną poprawną ilość cukru. Ryzyko granatów pojawia się, jeśli ktoś nieumiejętnie przeprowadza fermentację, ta się pozornie zatrzymuje i kończy, a następnie w butelkach rusza ponownie i łączna suma cukrów dodanych do refermentacji i tych pozostałych z pierwszej fermentacji, która ruszyła znowu przekracza wytrzymałość butelki. 

 

Swoją drogą 5g/0,5l piwa, które przytaczasz w pierwszym poście to jest za dużo nawet dla bardzo mocno wysyconych piw, jeśli korzystasz z typowych butelek. 

Edited by Oskaliber

Share this post


Link to post
Share on other sites

Może czepiam się szczegółów, ale...

ważymy

tak to jest, jak zaufa się automatycznej korekcji.

Co i tak nie jest żadnym usprawiedliwieniem, moja wina. ☹️

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.