Jump to content
Syndi

prawdy i mity - czyli opowieści z mchu i parpoci

Recommended Posts

Syndi, piszesz,że się nie znasz, ale o udawnianiu drożdzy z pełnym przekonaniem twierdzisz,że to bzdura. Powiem tak - ja też się nie znam, ale w ogólna zasada jest taka, że jakikolwiek dyskomfort pracy drożdzy ma przełożenie na jakość procesu fermentacji. To ze fermentacja rusza i przebiega w kilka dni to jeszcze nie oznacza,że przebiega optymalnie. Dlatego sorry, ale po pierwsze nigdy nie powiem,że uwadnianie to bzdura, a po drugie nie uważam,żeby sensownym było odpuszczenie sobie uwadniania w momencie kiedy od tego po części może zależeć rezultat kilku godzin mojej pracy. Za to na pewno nie ma ryzyka infekcji. O ile wszystko wykonasz prawidłowo żadne zakażenie nie wejdzie na drożdże. Zawsze uwadniam drożdże i nigdy nie miałem infekcji.

Share this post


Link to post
Share on other sites

jacer, z tego artykułu:

 

2. Do uwadniania nie należy stosować wody destylowanej. Ciśnienie osmotyczne może spowodować uszkodzenie komórek. Najlepsza jest czysta, przegotowana woda z kranu lub butelkowana. Jeśli chcemy przeprowadzić rehydratację idealną to powinniśmy do wody dodać odrobinę cukru, dosłownie 1g/100ml wody, wówczas uzyskamy ciśnienie idealne do rehydratacji.

 

podkreśliłem to co wydaje się ciekawe - 1 g na100 ml - czyli zdecydowanie więcej niż zaleca się na refermentację (średnio 3g na 0,5l)

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

4. napowietrzanie gorącej brzeczki. w sumie nikt nie wie dlaczego, ale każdy tego unika - ja nie unikam i piwa wychodzą świetne.

 

Fizyka, fizyka. Zjawisko nazywa się rozpuszczalność gazów w cieczy. Wszyscy wiedzą, prawie.

 

 

oki to teraz proszę o wyjaśnienie jak to zwiększające się napowietrzenie psuje warkę. 

 

No też z fizyki wiemy, że gazy dobrze rozpuszczają się w zimnej cieczy, natomiast w gorącej trooooooochę gorzej

 

blisko, ale odwrotnie, chyba że nie wykryłem sarkazmu to masz rację

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

podkreśliłem to co wydaje się ciekawe - 1 g na100 ml - czyli zdecydowanie więcej niż zaleca się na refermentację (średnio 3g na 0,5l)

a co w tym ciekawego? Podczas referementacji masz już uwodnione drożdże na które takie ciśnienie osmotyczne nie robi wrażenia.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

Syndi, dnia 28 styczeń 2017 - 14:29, napisał: No też z fizyki wiemy, że gazy dobrze rozpuszczają się w zimnej cieczy, natomiast w gorącej trooooooochę gorzej blisko, ale odwrotnie, chyba że nie wykryłem sarkazmu to masz rację

 

Spróbuj coś poczytać, np. http://www.naukowiec.org/tablice/chemia/rozpuszczalnosc-gazow-w-wodzie-w-zaleznosci-od-temperatury_404.html

Share this post


Link to post
Share on other sites

10g na litr - to cirkaebałt 1 BLG - czyli może na śniadanie nie golonka, a kanapka bez masełka,

więc jednak może wsypywanie sucharów do bezpośrednio do brzeczki (ale takiej co ma 12BLG i mniej) to nie jest żaden błąd?

 

 

 

PS

Brawo Kamil, Brawo Drużyna!

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

więc jednak może wsypywanie sucharów do bezpośrednio do brzeczki (ale takiej co ma 12BLG i mniej) to nie jest żaden błąd?

przeczytałeś o eksperymencie, który wrzuciłem wyżej? Ani starter, ani brzeczka poniżej 12Blg nie jest dobra dla sucharów. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

nie jest dobra dla sucharów

nie zgodzę się:

jakbyś napisał, że nie jest IDEALNA - to OK

 

ale jest dobra (może nie idealna ale DOBRA) skoro z mojego skromnego doświadczenia wynika że drożdże spokojnie sobie radzą wysypane z paczki na brzeczkę.

 

Fakt - nigdy nie sypałem sucharów na mocne piwa, z reguły te pierwsze (przed gęstwą) to były 10-12BLG.

Share this post


Link to post
Share on other sites

oki to teraz proszę o wyjaśnienie jak to zwiększające się napowietrzenie psuje warkę.

Natlenienie zawsze psuje warkę. W jaki sposób to można doczytać praktycznie wszędzie. Brzeczkę natlenia się przed zadaniem drożdży tylko dlatego,że jest to niezbędne dla ich prawidłowego rozmnażania. Jeśli się tego nie zrobi namnożą się "niedorobione" drożdże i straty wynikające z kulawej fermentacji będą większe niż mogą być ewentualne korzyści wynikające z braku natlenienia brzeczki. Dlatego właśnie natlenia się warkę tylko na tym jednym etapie, a na każdym innym się unika.

 

@ Syndi - zrób sobie porównanie, połowę warki na drożdżach uwodnionych a resztę na suchych. Będziesz wiedział wszystko, ile później ruszą, o ile mniej żywiołowo będzie przebiegała fermentacja, wreszcie jak to rzutuje na smak. A jak nie chcesz prowadzić eksperymentu to poczytaj sobie wątki o weizenach. Tam niemal cały profil smakowy piwa wynika z pracy drożdży, dlatego po pierwsze mega ciężko jest zrobić dobrą pszenicę, a po drugie jak się chce zrobić ją dobrze to w zasadzie należy użyć drożdży płynnych. Ale to,że w takim AIPA czy RISie można wady przykryć jak nie chmielem to palonymi słodami, to też nie oznacza,że wad tam nie będzie jeśli zrobisz jakiś błąd. Weizena polecam dlatego, że tam od razu to poczujesz.

Edited by bartek_z

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest

Kurczaki tego wykresu o uwadnianiu nie widziałem. Zawsze woda do uwadniania miała około 20°C, warto wiedzieć.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

W jaki sposób to można doczytać praktycznie wszędzie

Chyba właśnie w taki sposób jak napisałeś, czy jedna baba drugiej babie, albo forumowy głuchy telefon, ostatnio słuchałem wykładu Czesława Dziełaka i obalał ten mit podpierając się jakimiś tam badaniami, pewnie imperialistów z USA.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

nie przekonuje mnie jakoś.

 

Może ten wykres Cie przekona:

meschart.jpg

 

w tym eksperymencie: 

https://bkyeast.wordpress.com/2013/03/13/more-on-yeast-rehydration/

 

 

Uściślijmy, że nie ma tutaj wykresu rozsypywania suchych drożdży na pianę powstałą podczas napowietrzania.

Mam pytanie, czy ktoś badał to w naukowy sposób?

Co mówi teoria? Czy zakładanie, że to jest to samo co wsypanie do brzeczki, bo przecież piana powstaje z brzeczki, nie jest jednak  błędem?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Pozwolę sobie zacytować ten wykres jeszcze raz   ;)

 

 

Może ten wykres Cie przekona: meschart.jpg w tym eksperymencie: meschart.jpg

Wg mnie to najbardziej merytoryczny post jaki widziałem na tym forum od miesięcy :)

Dużo rzeczy to potwierdza, np dlaczego producenci rekomendują taką temperaturę rehydratacji, mimo że później trzeba schłodzić drożdże, dostaje się też legendarnym starterom ze sucharów.

 

Jakby jeszcze jakąś statystykę zrobił, to byłoby idealnie ale nie wymagajmy wszystkiego, inspiracja jest, jak ktoś ma mikroskop niech potwierdza lub obala.

Edited by kantor

Share this post


Link to post
Share on other sites

Chciałbym zwrócić uwagę, że ww. wykres pokazuje, że rację mają ci, którzy twierdzą, że nie widzą różnicy miedzy uwadnianiem a wsypaniem bezpośrednio do brzeczki, należy wziąć pod uwage to, że 90%, a może więcej, piwowarów nie stoi z termometrem nad 100ml wody, tylko wsypuje 'aż ostygnie", a 100ml stygnie bardzo szybko, co zazwyczaj oznacza okolice 20 st. 

Na wykresie widać, że róznica pomiędzy 20% a 13% jest zgodna z "nie widzę różnicy", gdy wzorcowym jest 85%.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

4. napowietrzanie gorącej brzeczki. w sumie nikt nie wie dlaczego, ale każdy tego unika - ja nie unikam i piwa wychodzą świetne.

 

Fizyka, fizyka. Zjawisko nazywa się rozpuszczalność gazów w cieczy. Wszyscy wiedzą, prawie.

 

 

oki to teraz proszę o wyjaśnienie jak to zwiększające się napowietrzenie psuje warkę. 

 

No też z fizyki wiemy, że gazy dobrze rozpuszczają się w zimnej cieczy, natomiast w gorącej trooooooochę gorzej

 

blisko, ale odwrotnie, chyba że nie wykryłem sarkazmu to masz rację

 

 

Prawo Henry'ego?

Share this post


Link to post
Share on other sites

ten wykres dalej mnie nie przekonuje - z wykresu wprost wynika, że piwa powinno się fermentować (dla komfortu drożdży) w temperaturach 25st+

A my - skurczybyki ;) - obniżamy im tę temperaturę, bo estrów za dużo narobią... i nam smakuje piwo jak one sobie pracują w niekomfortowych dla nich temperaturach - czyli (dla ejli) 18-20st

Czyli z założenia chcemy, żeby drożdże pracowały w niekomfortowych dla siebie warunkach.czy nie?

 

@bartek_z sorki, ale jestem zielony w pszenicach i nie mam doświadczenia z nimi - bo mi nie smakują. ale wiem, że profil drożdżowy w nich jest bardzo istotny - więc zgadzam się, że dla tych piw uwadnianie drożdży to istotny element. ale dalej upieram się że dla bitterów, aip i innych chmielonych piw - jest to nieistotne lub powiedzmy marginalne.

 

BTW

ciekawa dyskusja się zrobiła

Share this post


Link to post
Share on other sites

ten wykres dalej mnie nie przekonuje - z wykresu wprost wynika, że piwa powinno się fermentować (dla komfortu drożdży) w temperaturach 25st+

A my - skurczybyki ;) - obniżamy im tę temperaturę, bo estrów za dużo narobią... i nam smakuje piwo jak one sobie pracują w niekomfortowych dla nich temperaturach - czyli (dla ejli) 18-20st

Czyli z założenia chcemy, żeby drożdże pracowały w niekomfortowych dla siebie warunkach.czy nie?

 

@bartek_z sorki, ale jestem zielony w pszenicach i nie mam doświadczenia z nimi - bo mi nie smakują. ale wiem, że profil drożdżowy w nich jest bardzo istotny - więc zgadzam się, że dla tych piw uwadnianie drożdży to istotny element. ale dalej upieram się że dla bitterów, aip i innych chmielonych piw - jest to nieistotne lub powiedzmy marginalne.

 

BTW

ciekawa dyskusja się zrobiła

 

Nie jestem specjalistą od drożdży, sam się raczej dopytuję których użyć ale z tego artykułu wynika, że liczba żywych komórek była liczona po 20 minutach. Więc chyba chodzi o to ile drożdży zginie zanim się uwodnią. A potem to już inna bajka. Tak więc najlepiej uwodnić drożdże w temperaturze ok. 30 stopni i dopiero potem zadać do brzeczki.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Proszę Was

 

 

ten wykres dalej mnie nie przekonuje - z wykresu wprost wynika, że piwa powinno się fermentować (dla komfortu drożdży) w temperaturach 25st+

naprawdę to wynika z tego wykresu?

 

 

Na wykresie widać, że róznica pomiędzy 20% a 13% jest zgodna z "nie widzę różnicy",

Dla mnie jest to 50% żywych komórek więcej, naprawdę jest to nieistotne?

 

A odnośnie "nie widzę różnicy", to tak ogólnie, jak się skopie fermentację albo złapie infekcję, to między mnóstwem rzeczy można nie widzieć różnicy ;)

Edited by kantor

Share this post


Link to post
Share on other sites
Nie jestem specjalistą od drożdży, sam się raczej dopytuję których użyć ale z tego artykułu wynika, że liczba żywych komórek była liczona po 20 minutach. Więc chyba chodzi o to ile drożdży zginie zanim się uwodnią. A potem to już inna bajka. Tak więc najlepiej uwodnić drożdże w temperaturze ok. 30 stopni i dopiero potem zadać do brzeczki.

hm... tak sobie myślę, że nie określiłem założeń początkowych dla suchych drożdży:

więc - sprawa dotyczy 1 paczki US-05 lub S-04 dla małej wareczki 20 litrów albo W34/70 dla 15 litrów lagerka.

Może faktycznie jak chcemy jedna paczką opękać np. 40 litrów to zaczyna być to istotne. Może....

 

edit.

to przykład z dziś: 2 tyg temu zadałem S-04 na 24 litry brzeczki bittera 12 BLG - oczywiście bezposrednio na pianę - burzliwa ok. 10 dni bulkała rurka - przebiegała w 18-19 st. - dziś przelałem na cichą żeby odzyskać gęstwę. Drożdży na dnie było ok. 0,5 l.

Edited by Syndi

Share this post


Link to post
Share on other sites

Syndi, jest istotne zawsze. 40 litrów na jednej saszetce to już proszenie się o kołopoty bez względu na to czy są uwodnione czy nie. zawsze większa ilość na start jest lepsza, bo mniej razy się będą musiały mnożyć. Poszukaj sobie ile np, diacetylu produkuje każde kolejne pokolenie drożdzy. Albo zresztą rob jak chcesz, tylko nie rozpowszechniaj teorii, których nie zweryfikowałeś pomiarowo albo conajmniej w drodze bezpośredniego porównania. Można w ogóle nie zadać drożdży i po pewnym czasie fermentacja też wystartuje. czy to jest dowód na to, że wszyscy robimy źle kupując szlachetne szczepy drożdzy?

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

Na wykresie widać, że róznica pomiędzy 20% a 13% jest zgodna z "nie widzę różnicy",

Dla mnie jest to 50% żywych komórek więcej, naprawdę jest to nieistotne?

 

 

Punktem odniesienia jest 85%, więc to jest naprawdę nieistotne. 

Mamy zamiar dać 100mld, wzorcowo byłoby to 85mld, a i tak 90% uwadniających czy wsypujących do brzeczki będzie miała odpowiednio 20mld oraz 13mld, czyli nie zauważy różnicy.

Zadawanie w 20 st to pewnik, bo ludzie wiedzą, że w 40st one giną, więc wolą chwilę dłużej odczekać.

 

Dodam jeszcze, że może co trzeciemu uwadniającemu zdarzy się przedłużenie hydratyzacji z 20 minut do 40, a to będzie oznaczać dalszy spadek, więc może już lepiej wsypać do brzeczki. Przynajmniej mniej roboty.

 

Czekam też na odpowiedź w sprawie wsypywania na pianę. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...