Skocz do zawartości

Chmielenie na aromat/smak


Pindin

Rekomendowane odpowiedzi

Witam. 

 

Jak wiadomo na aromat dodajemy chmielu na ostatnie chwile gotowania brzeczki (bądź na zimno). Podczas wrzenia kadź warzelna jest otwarta w celu odparowania nieprzyjaznych związków. 

Co, gdyby warzyć piwo "standardowe" 60 minut bez przykrycia, dalej nakryć wrzącą brzeczkę, dodać chmielu i warzyć dalej? Związki odpowiadające za aromat się nie ulotnią (w jakimś stopniu może, tylko w jakim?)? 

Nie robiłem takiego eksperymentu, może ktoś z Was ma jakieś doświadczenie z utrzymaniem "olejków" odpowiadających za aromat podczas gotowania i zamknięcia kadzi warzelnej? 

Czy jest sens robienia czegoś takiego. skoro mamy chmielenie na zimno? 

Może "uwypukli" to smak chmielu w gotowym piwie? 

Część odparowywanej wody i tak skrapla się na pokrywie. Nigdy jej nie próbowałem (wody z pokrywy), być może ma ona jakieś ciekawe związki, co wprowadzą coś pozytywnego dla piw bardziej chmielowych? 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

z chemii to byłem dobry tylko jak trzeba było zrobić jakiś wybuch :) ale wydaje mi się że woda z olejem nawet podczas parowani się nie łączy i to co zbiera się w skroplinach to sama woda raczej będzie, też oleje zazwyczaj mają wyższe temperatury wrzenia więc i parowania pewnie też (znaczy wiem że i w pokojowej parują minimalnie) no i chyba to że objętościowo jest ich dużo mniej , ale to są tylko moje domysły

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dwie sprawy: jak nie pojawi się ktoś z doktoratem z biochemii to nie wierz w tłumaczenia. Skończyłem chemię i mam dużo pokory do niej, a jak czasem czytam domysły tutaj to śmiech bierze. Więc nie powiem Ci jak to wygląda z naukowego punktu widzenia, ale jeżeli chodzi o praktykę to niestety efekt jest słaby, olejki się rozpadają(?), znajdują drogę ucieczki(?), przekształcają się w inne mniej aromatyczne związki(?), reagują z białkami/aminokwasami/cukrami(?) -  co by się z nimi nie działo, nie uzyskasz nawet porównywalnych wyników jak te z chmielenia na zimno. Moja skromna opinia.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

dalej nakryć wrzącą brzeczkę, dodać chmielu i warzyć dalej?

 Na 99% wszystko zacznie Ci  spod tej pokrywki wychodzić w postaci piany....

Ja po gotowaniu chłodzę całość do 80 st. i wtedy wrzucam 70% chmielu, z całości na daną warkę i przykrywam pokrywką na 10 min......

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Właściwie jest sens wrzucania dużych ilości chmielu przed fermentacją ?

 

Zrobiłem podobnie jak przedmówca, tzn dałem dużo chmielu na przerwę w chłodzeniu przy 80 stopniach.

Pierwsze 2-3 dni burzliwej z rurki unosił się obłędy aromat od Mosaica. A 5-6 dzień to już jedynie delikatny zapach drożdży które sprzątają po sobie, aromatu chmielu brak. Olejki parują podczas fermentacji razem z CO2.

 

BEZ ZASAD uspokoisz mnie że po zabutelkowaniu będę zadowolony? Oczywiście przewiduję chmielenie na zimno, ale czy nie lepiej odpuścić chmielenie przed fermentacją, a 2x więcej chmielu dać na cichą ?

Edytowane przez swiechu
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dwie sprawy: jak nie pojawi się ktoś z doktoratem z biochemii to nie wierz w tłumaczenia. Skończyłem chemię i mam dużo pokory do niej, a jak czasem czytam domysły tutaj to śmiech bierze. Więc nie powiem Ci jak to wygląda z naukowego punktu widzenia, ale jeżeli chodzi o praktykę to niestety efekt jest słaby, olejki się rozpadają(?), znajdują drogę ucieczki(?), przekształcają się w inne mniej aromatyczne związki(?), reagują z białkami/aminokwasami/cukrami(?) -  co by się z nimi nie działo, nie uzyskasz nawet porównywalnych wyników jak te z chmielenia na zimno. Moja skromna opinia.

Ja bym się skłaniał ku interpretowaniu tego jako destylacji z parą wodną - olejki ulatują razem z parą i skraplają się też razem z nią.

Niemniej ekstrakcja ze standardowych ilości chmielu do 20-30 litrów brzeczki przy 100°C i np. 80°C raczej nie będzie się specjalnie różniła, dlatego całkiem dobre efekty daje chmielenie na whirlpool po lekkim ochłodzeniu. Zakładając że nie zależy nam już na izomeryzacji kwasów i goryczce.

Same olejki są głównie mieszaniną terpenów, a więc związków niezbyt reaktywnych, za to dość lotnych w wyższych temperaturach. Nic więc dziwnego że chmielenie na zimo wygrywa w każdym przypadku jeśli chodzi o aromat.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.