Fermentacja Brettanomyces bruxellensis - czy tak to powinno wygladać?

[darth_y2k]

Aleś Ty domyślny Anteks :-)

[white]

Cześć. Miałem podobną sytuację ostatnio a mianowicie wystartowałem starter na White Labs WLP650 Brettanomyces bruxellensis (ważność do 02.2017) do zadania na fermentację 100% brett, Starter kręcił się na mieszadle 4-5 dni, zadany do brzeczki 9 plato. Nie jestem pewien czy mierzyłem po tych 5 dniach ile zszedł starter ale jest szansa, że nie wystartował w ogóle – pachniał brettowo więc zadałem, po 3 dniach nie wykazywał żadnych oznak fermentacji. Nie wytrzymałem i zadałem gęstwę Fermentum Mobile FM20 Białe Walonki. Fermentacja ruszyła po 24 h czyli też nieszybko (gęstwa świeża 4 dniowa). Do tego po 2 dniach jak już piwo fermentowało poszły 2x resztki drożdży z butelki po moim poprzednim piwie 100% brett odzyskane z Alchemika z Profesji – tam był szczep Brettanomyces bruxellensis Trois zadany do soku jabłkowego 5 l. Fermentacja przebiegała normalnie jak na „zwykłych drożdżach” a gęstwa z tego cydru zadana do tego właśnie piwa z którego resztki z butelek zadałem.  Po 4 dniach fermentacji pojawiły się jak zwykle przy drożdżach do witbiera zapachy po fermentacji czyli jajo, po 10 dniach już brak. Co ciekawe po 10 dniu nadal fermentuje, wolno ale co 2-3 minuty jest bąbel co2 z rurki.

Z ciekawostek na temat zachowania się drożdży z Profesji z Alchemika: 1 próba około 1 roku temu – zadane 5 litrów starterem z butelki na brzeczkę 12 blg – ruszyły bardzo szybko, wręcz w temp pokojowej wyszły ze słoja – fermentacja wyglądała jak standardowa „zwykłymi drożdżami”. Niestety zalęgły się muszki i piwo poszło do wylania.

Druga próba odzyskania drożdży z Alchemika to ta opisana powyżej czyli starter w butelce, później fermentacja 5 l soku. Cydr po 2 miesiącach jest właściwie płaski bez smaku. Gęstwa z tego zadana do brzeczki 12 plato – wystartowała po 24h i fermentacja przebiegła normalnie od 15 stopni do 21 na koniec. Zabutelkowane po około 40 dniach. Nagazowało się normalnie. Na początku charakter mało brettowy, z biegiem czasu w butelkach zaczyna się pojawiać stajnia. Od początku piękne cytrusy, gruszka itd. Piwo było mocno chmielone na smak i aromat oraz na cichą też na ostatnie 7 dni. Na koniec zrobiony solidny cold crash. Naprawdę niezłe piwo z tego wyszło. Ponieważ nie mam gęstwy z tego piwa to na pewno będę odzyskiwał ze swoich butelek te bretty. Zostały mi 2-3 butelki. Nie wiem na ile szczep będzie czysty bo mogło się coś przypałętać z soku jabłkowego niepasteryzowanego (sok z worka z bazaru)

[anteks]

Tak, nie usuwa się postów. Pisząc Jezusa pytałem o tego gościa od którego Marcin otrzymał drożdże

Edytowane 28 Grudnia 2016 przez anteks

[darth_y2k]

Tak, nie usuwa się postów. Pisząc Jezusa pytałem o tego gościa od którego Marcin otrzymał drożdże

Tak, ten gość hoduje brety w brodzie i włosach i w razie potrzeby staje na kilka chwil nad fermentorem :-)

[Jaaan]

Jaaan

Mam na koncie dopiero jednego zabutelkowanego lambika, który został bardzo dobrze przyjęty przez piwowarską brać, ale kolejne cztery stoją w fermentorach. Poza tym dojrzewają także dwa flandersy. Tak więc doświadczenie nieduże, ale... 

Tak z grubsza: w belgijskich browarach lambiki dzielimy na roczne, dwuletnie, trzyletnie... a po zmieszaniu wszystkich trzech w odpowiednich proporcjach i dalszym leżakowaniu powstaje nam gueuze. Jak sam widzisz: rok, dwa, trzy... więc jeśli liczysz, że po siedmiu dniach na powierzchni piwa coś się pojawi, to najwyżej Twój oddech, gdy kolejny raz pochylisz się nad otwartym fermentorem.

U mnie jakiekolwiek ślady działalności pojawiają się po około miesiącu (też fermentuję 100% dzikusami). Nauczyłem się, że po zadaniu "drożdży" wynoszę fermentor i nie zaglądam do niego, bo i tak nic ciekawego w nim nie zobaczę. Jedynie na co zwracam uwagę, to rurka fermentacyjna - sprawdzam, czy rozpoczęło się bulgotanie. Później co jakiś czas pochylam się nad nią i wącham co tam się z niej wydobywa. Ale generalnie ograniczam się do uzupełniania wody w rurce. 

Sugeruję uzbroić się w cierpliwość, a efekty będą zaskakujące. Zwłaszcza, że Ty użyłeś znanego szczepu. Ja póki co zadawałem osady ze znanych kwaśnych piw, albo szczep, który otrzymałem od pewnego znanego piwowara, który jest chyba największym fanem piw belgijskich.

Pozdrawiam

To bylo moje pierwsze piwo na brettach i popelnilem taki blad, ze zadalem do brzeczki starter, w ktorym drozdze wcale sie nie namnozyly, prawdopodobnie byly za stare/zdechle.

Drugie podejscie z wlp650 brett brux. bylo juz udane. Drozdze byby swieze i wystarczyl starter 3dniowy. Fermentacja w balonie ruszyla z kopyta po ok 15 godzinach.

Edytowane 30 Grudnia 2016 przez Jaaan