Jump to content
Viking Malt

Słody wędzone ze słodowni Viking Malt w Strzegomiu

Recommended Posts

Ten wątek został wydzielony ze starego, aby uniknąć zamieszania - słodownia Strzegom jest częścią Viking Malt, a same słody wędzone są tak szerokim zagadnieniem, że zasługują na oddzielny thread. Stary wątek jest pod adresem: http://www.piwo.org/topic/6954-slody-ze-slodowni-strzegom/i pewnie niedługo przyda się do ogłaszania słodownianych nowości. Tutaj będziemy pisać tylko o słodach wędzonych. Liczymy na Wasz odzew, żeby na naszych surowcach piwowarzy mogli uwarzyć piwo, które zadowoli każdego miłośnika wędzonki. W końcu "w Polsce się dymi" ;-)

 

Wchodzimy obecnie w ostatnią fazę testów - wędzimy dużo "mocniej" niż na początku i z naszych testów wynika, że jest to poziom wystarczający, aby przy niewielkim zasypie dodać kompleksowości piwu, a przy większym można uzyskać petardę mocniejszą od Schlenkerli :-) Wędzarka w Strzegomiu ma pojemność 100-250 kilogramów, dzięki czemu - poza standardowymi słodami będziemy przygotowywać testowe partie wędzone w różnych temperaturach w różnym czasie. Oczywiście wszystkie partie na bieżąco badamy w laboratorium i w gotowych piwach :-)

 

Na potrzeby słodowni uwarzyłem cztery testowe warki, które już dojrzewają w KEGach i butelkach. Piwowarzy, którzy pojawią się na konferencji w Tleniu będą mieli okazję spróbować po parę litrów z nalewaka :-)

 

Zasyp jest taki sam:

40% słodu wędzonego

60% słodu pilzneńskiego null-LOX

 

50 gram starej Citry na goryczkę, 50 na aromat (dla Czereśni i torfu stare Amarillo).

 

Ekstrakt 12,5-13,5 Brix (odfermentowało do 5,5-6,5). Wydajność około 80-85. Zacieranie standard - 30" 62,5 stopnia, 30" 72 stopnie, 15" 78 stopni. Dość wysoka powtarzalność, bo od paru tygodni mam automatyczny garnek z mieszadłem i sterownikiem.

 

Fermentowane drożdżami Kveik Sigmunt Voss (szczepy ze skosu z Olsztyna), zadane w temperaturze 44 stopni, fermentacja w jednakowej temperaturze pokojowej, bez kontroli. Wszystkie piwa uwarzone w dwa dni. W smaku wyczuwalna delikatnie podwyższona kwaskowość, ale myślę, że to specyfika szczepu.

 

Cztery różne słody wędzone:

- brzoza (fenole 11,6),

- olcha (fenole 18,7),

- czereśnia (fenole 13,8),

- torf (fenole 13,4).

 

Piwa uwarzyłem 29-30 października, zabutelkowałem po ~tygodniu, 8 listopada.

 

Oczywiście nie mogliśmy wytrzymać i już dziś w Sierpcu otworzyliśmy dwie butelki :-) Tak na szybko bez arkusza - Wiśnia - aromat przypomina bardziej oscypek, kveikowe estry mieszają się z fenolami przypominającymi wędzone mięso. Dość agresywne, ale ładnie podkreślają słodycz. Dużym zaskoczeniem jest brzoza - aromat przypomina sok z brzozy albo syrop klonowy (!).

 

Na ostateczną degustację poczekam jeszcze ze dwa tygodnie, pewnie poproszę o to też chętnych sędziów, choć pewnie nie wytrzymam tak długo i po drodze otworzę coś jeszcze :-)

 

Dzielcie się proszę swoimi wrażeniami. Osobiście jestem bardzo ciekaw jak będzie smakował najnowszy słód, który uwędziliśmy testowo torfem - odrobinę niższa temperatura wędzenia i 6 pełnych godzin. Wg badań poziom fenoli nie jest dużo wyższy, ale efekt w gotowym piwie może być dużo inny :-)

 

Paweł Leszczyński

Share this post


Link to post
Share on other sites

Zrobiłem a'la Grodziskie na Waszym słodzie wędzonym czereśnią. Bardzo cieszy mnie, że teraz słody będą mocniej wędzone - zawsze można zmniejszyć ilość słodów w recepturze, ale zwiększyć już nie zawsze się da.

 

Piwo które otrzymałem ma inny aromat niż ten który wcześniej spotykałem, zdecydowanie bardziej kwaśny, jakby odrobinę żywiczny. Kojarzy mi się zdecydowanie bardziej z ogniskiem niż z szynką, a najbardziej z takim skwierczącym drewnem z kominka. Będę wracał do Waszch wędzonych słodów wielokrotnie!

 

PS. może spróbujecie wędzić sosną? myślę, że mógłby z tego wyjść taki polski torf :)

 

Pozdrawiam, Maciej.

Share this post


Link to post
Share on other sites

To nie o smak idzie. Co roku jak zamawiam kominiarza do przeglądu instalacji słyszę "komplement": no, w końcu ktoś nie smoli iglakiem. Dym z iglaka oblepia wszystko, co spotka na drodze (żywice). Z jednej strony to zabójcze dla linii produkcyjnej, z drugiej, ciekawym czy i jak by się taki słód zacierał. Ale kto wie - może to byłby hicior do przełknięcia także od strony ceny surowca.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Niestety drewno drzew iglastych nie tylko tworzy agresywną wędzonkę i powoduje problemy techniczne, ale też niekoniecznie jest dobre dla zdrowia. Osobiście bardzo lubię lapsang, czyli herbatę wędzoną w ten sposób (jest przeznaczona tylko na eksport, nikt na miejscu jej nie pije), ale aromat jest naprawdę bardzo specyficzny i naprawdę mało komu podchodzi. na pewno jest to wdzięczny temat do testów, ale na razie skupimy się na eksperymentach z wędzeniem łączonym - pomieszanie dwóch rodzajów drewna przy wędzeniu daje inne efekty niż zmieszanie już uwędzonych słodów.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jestem już po pierwszych próbach testowych piw. Aromat wędzonki jest słabszy niż przy rozlewie, ale też dużo większa różnica pomiędzy poszczególnymi rodzajami wędzonki. Niestety w piwie torfowym pojawił się dość mocny aldehyd octowy (był obecny podczas rozlewu), nie wiem do końca dlaczego, właściwie wszystkie piwa uwarzyłem i natleniłem bardzo podobnie. Użyłem starego chmielu, który był trochę utleniony i mimo niewielkiego dodatku na aromat pojawia się kwas izowalerianowy, który słabo podsumowuje wędzonkę (a może to moja percepcja, jestem na niego wyczulony). Kveiki trochę dominują aromat, ciekawie łączą się z wędzonką, szczególnie w przypadku brzozy i olchy, ale dla testów wolałbym czystszy profil. Ponieważ piwo jest świeże, a kveiki słabo flokulują, obecny jest jeszcze aromat drożdżowy.

 

Szczegółowy opis aromatu w kolejności warzenia:

 

Brzoza
Słodki aromat wędzonki, syrop cukrowy, budyń, sok brzozowy, lekko apteczny, retronosowo kojarzy się z dymem z ogniska z lekko wilgotnego drzewa, brzozowych liści. Estry budyniowe, skórka pomarańczowa, lekki kwas izowalerianowy.
 
Olcha
Przyjemnie słodki, trochę budyniowy aromat, delikatny, przypomina buk. Mokre trociny, . Bardzo pijalne. Podwyższona kwaśność, lekko ściągająca goryczka (jak przy dodatku trocin).

 

Czereśnia
Przywodzi na myśl ostry dym z ogniska, odrobinę ściągająca, trochę zalegająca. Lekko drożdżowe, trochę skórki pomarańczowej, przyprawy, lekki izowalerian. Może to autosugestia, ale kojarzy się z przefermentowanymi wiśnie, albo kompotem wiśniowym.
 
Torf
Wędzonka lekka, ostra, spalona, przypalona, trochę apteki, asfaltu, jałowe bandaże. Przykrywa ją aldehyd octowy, lekki izowalerian z którym wędzonka nieprzyjemnie się łączy.
Edited by Viking Malt

Share this post


Link to post
Share on other sites

Kupiłem wędzony czereśnią, pachnie pięknie. Nie wiem jeszcze, jaki będzie efekt w gotowym piwie, ale ja tu żadnych owoców nie czuję, tylko rasowy, "ciemny" aromat dobrego drewna (mam na ogrodzie czereśnie, więc wiem co mówię).

Share this post


Link to post
Share on other sites

I jak użyliście już te słody? Interesuje mnie wędzony bukiem, bo to jeden z podstawowych słodów do klasycznych wędzonych piw. Coś mało opinii o tych słodach.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Rozpijam właśnie pierwszą butelkę rauchweizena z 40% zasypem słodu wędzonym jabłonią. W aromacie jest lekka ogniskowość, ale dominują jednak banany z goździkami, chociaż ta ogniskowość jest dość silnie owocowa. U mnie w domu dość konkretnie obcina się drzewa owocowe, a całość się pali i zapach dymu jest zupełnie inny niż przy paleniu innego drewna. W smaku wyraźnie już czuć to owocowe ognisko i mieszankę spalanych gałęzi jabłoni. Wędzonka nieźle się komponuje i nie dominuje przy takim udziale słodu wędzonego. Jestem zadowolony, ale jeśli chodzi o buk/dąb/torf to zostałbym przy innych słodach.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Grodziskie wędzone czereśnią już się wyleżakowało i pokazało co potrafi. 60 procent słodu od Vikingów po dwóch miesiącach dał całkiem wyraźny aromat. Piwo było fermentowane chłodno, solidnie nachmielone na goryzkę [50 IBU] i nie chmieliłem na aromat. Niestety nie wiem czy to pierwsza czy druga partia słodu, chociaż strzelam że raczej pierwsza.

Co do charakteru wędzonki to jest ona zaskakująca. O ile dębowi w aromacie moim zdaniem jest blisko do buku, to czereśni jest do tych drzew bardzo daleko. Smak jest wyraźnie drzewny, wręcz deskowaty, ciemny, określiłbym go nawet jako trochę kadzielniany / korzenny. Jak ktoś w dzieciństwie spędzał pół dnia na czereśni jak szpak to na pewno się w tym rozsmakuje :] Szynki jest tak około 10%.

Z całą pewnością wypróbuję pełną paletę słodów od VM i każdemu, kto lubi wędzone polecam spróbować.

Dobra robota VM!

 

PS. jak macie takie zacięcie eksperymentatorskie może spróbowalibyście zrobić partię słodów arcymocno wędzonych, nie przejmując się lekką zmianą barwy i spadkiem ilości enzymów? Uzyskać taką ilość fenoli, żeby wystarczyło dać 10-30% w zasypie uzyskując wyraźną wędzoność a uzupełniać innym słodem bazowym o dobrej sile diastatycznej.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Uwarzyłem Smoked Ale z 40% słodu wędzonego wiśnią. Po fermentacji jeszcze było czuć wędzonkę w smaku i zapachu. Dziś otworzyłem pierwszą butelkę po 2 tyg. i wędzonka na granicy sugestii. Może to przez panujący smog już nic nie czuję (; , ale spróbuję za następne 2 tyg. kolejną butelkę.

 

4 tyg. po butelkowaniu dalej słaby zapach wędzonki i to po ogrzaniu dopiero, nawet na pierwszy plan wyszedł polski chmiel. W smaku raczej lekka zbożowość i ogólnie piwo wyszło coś a'la lager. Aby ewidentnie coś poczuć chyba trzeba było zrobić 100% tego słodu, ale chyba nie tędy droga. Poczekam aż się poprawi dymienie w tych słodach i znowu spróbuję za jakiś czas coś uwarzyć.

Edited by Przemo_666

Share this post


Link to post
Share on other sites

Cały czas uczymy się lepiej wędzić, mamy nadzieję, że kolejne wersje będą jeszcze bardziej dymione :-) Wbrew pozorom to dość trudny temat - sprawdzanie ilości polifenoli nie przenosi się bezpośrednio na siłę i jakość aromatu. Musimy zaufać nosom podczas produkcji :-)

Share this post


Link to post
Share on other sites

I jak użyliście już te słody? Interesuje mnie wędzony bukiem, bo to jeden z podstawowych słodów do klasycznych wędzonych piw. Coś mało opinii o tych słodach.

 

Dobra jak się sam człowiek nie przekona to nie będzie miał wyrobionego zdania ;) 5 kg buka u mnie, niedługo popełnię na nim wędzonego portera. Generalnie pachnie mega oscypkowo - bardzo podobnie do Steinbacha więc idziemy w dobrą stronę. Zobaczymy jak z mocą wędzonki w piwie. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Kilka dni temu,rozlewałem 50% olcha.Jakaś wędzonka jest, to moje pierwsze piwo wędzone i tak naprawdę,nie wiem czego oczekiwać.Gdybym robił teraz to piwo,na pewno użyłbym 100% wędzonego.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jakbym wiedział wcześniej, że taka lipa z tego będzie, to bym se darował, a tak to warka w plecy. 

Viking malt powinien może dać piwowarom jakieś darmowe próbki do testów, bo jak na razie to szkoda czasu i pieniędzy przynajmniej w moim przypadku.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Viking malt powinien może dać piwowarom jakieś darmowe próbki do testów

spóźniłeś się bo chyba dawał :D

Edited by Dr2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...