Jump to content
amrish

Zacieranie (jakie przerwy stosować)

Recommended Posts

Witam, od maja popełniłem już 13 warek i zaczynam warzyć ze swoich recetur. To jest właśnie to co kocham w gotowaniu, rozumienie wszystich aspektów i co one wprowadzają do gotowego produktu. I tu pojawia się problem z zacieraniem. Mianowicie chodzi mi o zacieranie "na lenia" w 68 stopniach 60min.

Gdy próbowałem sklonować 2 piwa to wyszły mi mocniejsze % od sklepowych odpowiedników.

Moim celem jest robienie piwa o jak najmniejszym woltażu i jak najpełniejszego. Staram się w recepturach umieszczać słody dające cukry niefermentowalne.

Tu moje pierwsze pytania (mówie oczywiście o stylach jak APA, Stout czy Porter, inne jak np belgijskie zacieram na wytrawnie):

1.

Czy to wina zacierania? (np stosować przerwę 68C / 40min, 72C / 20min) ?

Czy dawać więcej słodów specjalnych jak np biscuit?

 

Kolejnym pytaniem jest kwestia jak zacierać.

2.

Robiąc APĘ czy np Grodziskie o dobrej pełni i niskim % zacierać na słodko? Czyli 68C / 60min?

Czy jednak obniżyć ekstrakt o 1-2 blg i zacierać zgodnie ze stylem na bardziej wytrawnie?

3.

To samo pytanie ale o mocne piwo jak np Barley Wine:

A) 22 blg, zacieranie na słodko np 67C 60min

vs

B )26 blg zacierane na wytrawnie.

Piwo A) będzie mieć mniej alkoholu ale jak będzie z pełnią w porównaniu z piwem B) ?

Nie jestem typem, który lubi dosypać cukru byle otrzymać mocarne BLG ale kosztem sporego woltażu.

 

 

Bardzo mi zależy na jakimś krótkim i uproszczonym poscie kogoś doświadczonego jak po prostu ma to wyglądać.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

Czy to wina zacierania? (np stosować przerwę 68C / 40min, 72C / 20min) ?

Obstawiałbym w ciemno termometr, a co za tym idzie może zacierasz w niższej temperaturze niż myślisz. Następnym razem podnieś o stopień lub dwa i obserwuj efekty. Kolejna sprawa - czy te 68°C to temperatura początkowa, która w w ciągu 60 minut spada, czy też temperatura, którą przez 60 minut utrzymujesz na stałym poziomie?

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

Czy to wina zacierania? (np stosować przerwę 68C / 40min, 72C / 20min) ?

Obstawiałbym w ciemno termometr, a co za tym idzie może zacierasz w niższej temperaturze niż myślisz. Następnym razem podnieś o stopień lub dwa i obserwuj efekty. Kolejna sprawa - czy te 68°C to temperatura początkowa, która w w ciągu 60 minut spada, czy też temperatura, którą przez 60 minut utrzymujesz na stałym poziomie?

 

Mam termometr sondowy, jest bardzo dokładny, zaczynam zacieranie od górnych 68C (68,7~) i po 60 min kończę na górnych 67 stopniach.

Zawsze mieszam zacier oraz przekładam termometr przed zamknięciem gara aby się upewnić, że wszędzie jest podobna temperatura.

Share this post


Link to post
Share on other sites

myślę że ten link dużo ci wyjaśni http://player.slideplayer.pl/1/429667/#

jest gdzieś na forum też dużo jaśniejszy wykres o zacieraniu i odfermentowaniu

oczywiście trzeba pamiętać że też drożdże mają wpływ na to

ooo ten :)http://www.piwo.org/topic/4161-dlugie-zacieranie/?p=375624

Edited by Gawon

Share this post


Link to post
Share on other sites

U mnie działa normalnie, zatrzymuje ci się na procesie enzymatycznym ? tam jest kilka podobnych do siebie może nie zauważyłeś że się zmieniają :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

Nie miałem teraz w ogóle czasu odpisać ale dalej nie wiem w czym może być problem.

Zrobiłem ostatnio oatmeal stouta na s-04 i odfermentował mi do 3 blg z 14blg, było w nim 8% caraaromy, który powinien zostawić sporo cukru niefermentowalnego.

Zacierany w 68 stopniach.

 

Jedyną opcją wydaje mi się właśnie wymiana termometru na rtęciowy. Sondowy jest bardzo dokładny i wychwytuje każdą zmianę temperatury. Muszę często mieszać zacier i uważać na obszary zacieru o dużo większej temperaturze.

Share this post


Link to post
Share on other sites

To że jest bardzo dokładny i wychwytuje każdą zmianę temperatury nie oznacza że pokazuje dobrą temperaturę. Skonfrontontuj go z innym termometrem przy różnych temperaturach pomiaru.

Share this post


Link to post
Share on other sites

To jak już taka teoretyczna dyskusja trwa to ja zadam swoje pytanko. Co będzie jak do wody 76C wrzucę śrutę i temperatura się ustabilizuje na 72C. Będzie to sobie stało z półtorej godziny i temperatura spadnie do 64C. Zatrze się na wytrawnie, słodko czy tak w połowie?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Na słodko, w temperaturze 72°C enzym beta-amylazy zostanie dezaktywowany, będzie działała głównie alfa-amylaza która naprodukuje dużo cukrów niefermentowalnych.

Edited by Versaar

Share this post


Link to post
Share on other sites

www.wiki.piwo.org/Zacieranie_jednotemperaturowe_-_wp%C5%82yw_poszczeg%C3%B3lnych_czynnik%C3%B3w_na_fermentowalno%C5%9B%C4%87_brzeczki_i_wydajno%C5%9B%C4%87

Tutaj o takim zacieraniu piszą coś innego. Teoretycznie w temperaturze powyżej 70C ten enzym powinien być deaktywowany. Ale jak to piszą na początku enzym dostaje przyspieszenia, a poza tym one nie giną wszystkie na raz. Wiec jak temperatura będzie spadać 1C na 10 min to na pewno nie zabije to całej beta-amylazy

Share this post


Link to post
Share on other sites

Na słodko, w temperaturze 72°C enzym beta-amylazy zostanie dezaktywowany, będzie działała głównie alfa-amylaza która naprodukuje dużo cukrów niefermentowalnych.

http://www.piwo.org/topic/4161-dlugie-zacieranie/?do=findComment&comment=375624

Beta też będzie działała. Ale fakt, lepiej obniżyć temperaturę zacieru do 68°C

Share this post


Link to post
Share on other sites

Czyli w takim zacieraniu wyjdzie bardziej na słodko niż średnio? A jakbym zaczął od 69C i skończył na 60C po 90 minutach?

 

PS no i oczywiście kolejne pytanie czy jest różnica gdy zaczynam ok 72C i kończę na 64C względem standardowego 64C i podgrzewania do 72C?

 

PS2 pytania zadaje bo będę pierwszy raz zacierał w fermentorze jakieś 11kg słodu. Zawsze zacierałem też na lenia, ale w lodówce turystycznej. Niestety lodówka jest mała i 11kg w niej nie zatre nawet w stosunku wody 2l na 1kg słodu.

Edited by redlum

Share this post


Link to post
Share on other sites

A nie możesz ocieplić fermentora żeby nie było tak dużego spadku temperatury?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.