Jump to content
Igorrodz

Pszeniczne jasne (hefeweizen)

Recommended Posts

Planuję uwarzyć swojego Hefeweizena ze słodów. Proszę o opinię o przepisie.

Słody:
Strzegom pszeniczny 3kg

Strzegom pilzeński 1kg
Płatki owsiane 0,25g

Płatki żytnie 0,25g

Chmiel:
Mandarina Bavaria 20g na 30 minut

Drożdże:
Tu mam zagwozdkę, które z płynnych wziąć -

czy FM41 czy Wyeast 3068 czy Wyeast 3638 ?

Warzenie:

44°C - 20min
62°C - 30 min
72°C - 15 min
78°C - 5min

Warka na 20l.
 

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Skajo Lepiej mi powiedz, które drożdże będa lepsze? Pewnie te tańsze ;)
Ta, wiem że żyto przeszkadza w wysładzaniu ale tu chodzi o piękną pianę.
Do refermentacji oczywiście 4g cukru na flaszkę 0.5l będzie - ale to nie sprawi, ze będzie trwała... Tak sądzę.
No, chyba że się mylę... Dobra, a co z reszta przepisu na piwo?

Edited by Igorrodz

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jak wyżej, słód pilzneński i pszeniczny to wszystko co potrzebujesz w hefe-weizeinie. Przy 50% słodu pszenicznego nie masz się co martwić o pianę. Żyto Ci tylko wniesie beta-glukany, które w tym stylu nie są specjalnie pożądane. 

 

Co do drożdży - FM41 to jest prawdopodobnie to samo co 3068. Sprawdzone drożdże i jak najbardziej ok. O 3638 krążą opinie, że produkują sporo estrów innych niż banan (gruszka etc.) co niekoniecznie jest mile widziane. Osobiście ich nie używałem. 

 

Chmielenie na 30min? Jaki w tym sens? Chmiel na 60 zużyjesz mniej chmielu. I tak chcesz tylko goryczkę a nie aromat. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

To Twoje pierwsze piwo z zacieraniem? Taka ilość słodu pszenicznego + żyto oraz tak mało słodu bez łuski... Hmmm jak na moje oko to filtracja nie będzie szła gładko.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja ostatnio weizena robiłem z pilzneńskiego 1.2kg, pszenicznego 2.8kg, carahell 0.2kg i filtracja (na oplocie) szła całkiem nieźle jak na takie proporcje. Drożdże użyłem FM41-szybko ruszyły. Odfermentowały dosyć wysoko bo z 12blg do 3,3blg w ciągu 2 tyg cichej i burzliwej. Może dla tego, że nie rozbujałem ich na mieszadle? Temperature miałem w granicach 21-22°C. Nie pilnowałem jej za bardzo więc banan zdominował. A temperatura jest ważna.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Na te 2-3 weizeny, które sam robiłem i kilka od innych osób stwierdzam, że nie ma lepszych weizenów niż pils+pszenica i koniec. Nawet mały udział carahella psuje moim zdaniem odbiór całego piwa i niuansów, które powinny być w nim wyczuwalne.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Serio? To opisz szerzej swoje doświadczenia z weizenowymi drożdżami od FM jak już wygłaszasz takie opinie, bo moim zdaniem jak i zapewne większości tutaj WB-06 to marna namiastka drożdży pszenicznych w porównaniu do takich FM41. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Sprawdziłem notatki, ja swoje robiłem raz na kangurach i dwa razy na wb i prawdę mówiąc jak miałem okazję napić się weizena na gwoździach (od dosyć początkującego piwowara z tego co pamiętam, okolice piątej warki) to stwierdziłem, że nawet jako kiepski sensoryk potrafię powiedzieć, że różnica jest kolosalna, na korzyść fm oczywiście i zdecydowałem, że nie zrobię już pszenicy na sucharach bo szkoda czasu i pracy, od niedawna szczęśliwie zaopatrzyłem się w mieszadło i na sezon letni robię w końcu dobrą pszenicę. Może spróbuję jeszcze potem raz na sucharach żeby mieć pewność, że ja w jakimś elemencie nie nawaliłem.

Share this post


Link to post
Share on other sites

na sucharach

Mauribrew Weiss Y1433 ?

 

nie ma lepszych weizenów niż pils+pszenica i koniec

Dobrze, wywalam te płatki. Czy dołożyć jeszcze pszenicznego i/lub pilzeńskiego do moich odpowiednio 3kg/1kg? Hmm, znalazłem w domu (w kuchni rządzi żona) orkiszowe płatki błyskawiczne instant ze Szczytna w ilości 0.5kg, może je dorzucić?

 

post-17468-0-81692800-1477757588_thumb.jpg

 

A drożdże biorę FM41. Jak z nich dobrze zrobić starter - suche się uwadnia a płynne co, wlewa jak są?

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

na sucharach

Mauribrew Weiss Y1433 ?

 

nie ma lepszych weizenów niż pils+pszenica i koniec

Dobrze, wywalam te płatki. Czy dołożyć jeszcze pszenicznego i/lub pilzeńskiego do moich odpowiednio 3kg/1kg? Hmm, znalazłem w domu (w kuchni rządzi żona) orkiszowe płatki błyskawiczne instant ze Szczytna w ilości 0.5kg, może je dorzucić?

 

attachicon.gif20161029_152118.jpg

 

A drożdże biorę FM41. Jak z nich dobrze zrobić starter - suche się uwadnia a płynne co, wlewa jak są?

 

W wiki masz cały artykuł o starterach, na stronie FM także. Poczytaj. 

Wyżej piszą Ci, że najlepiej pilzneński + pszeniczny a Ty dalej upierasz się przy tych płatkach. Jak chcesz to dodaj, wyjdzie piwo.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Można je dorzucić. Możesz też dorzucić słód melanoidynowy, czekoladowy itd. Tak naprawdę wszystko co znajdziesz w kuchni :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

Można je dorzucić. Możesz też dorzucić słód melanoidynowy, czekoladowy itd. Tak naprawdę wszystko co znajdziesz w kuchni :D

 

Jakby dorzucic wedzonego boczku to i Grodziskie wyjdzie :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

wyjdzie piwo.

Dzięki, takiej właśnie odpowiedzi oczekiwałem ;)

 

Ja bym do weizena nie dodawał niesłodowanych, ewentualnie ciemniejsze słody do podbicia barwy. No ale jesteśmy w tej dobrej sytuacji że możemy dodawać co się nam podoba nie patrząc na reguły  ;)  Uwarzysz, wypijesz, i będziesz wiedział czy jest ok czy chcesz czegoś innego.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Korzystając z Waszych rad jakichkolwiek płatków zrezygnuję - myślałem, że poprawią pianę ale jak tak, to tak, nie ma rady. Dzięki :)

 

Czytając pewien blog piwny pomyślałem, czy nie najlepiej by było sam słód pszeniczny dać do wody w temp 47°C - po jego zapodaniu temperatura brzeczki spadnie o 3°C na 44°C (przerwa ferulikowa odpowiedzialna za goździki) a słód jęczmienny dodam w temp. 62°C (przerwę po uzyskaniu tej temp i wrzuceniu jęczmiennego planuję, jak napisałem wcześniej, na 30 min). Mash out trzeba zrobić, zaplanowałem go na 5min.

 

Poczytałem o słodach na wiki - do weizenów proponuje się dodanie słodów carahell i zakwaszający. Może dodać ich po 0.2kg? Kol. @Imperator pisał, że dodał ten pierwszy i było ok wiec może? Tak się zastanawiam...

Zwiększę też o 1kg ilość słodu jęczmiennego o czym pisał kol. @jkx6.

 

Przecztałem też, że drożdże warto dać w temp. 12°C brzeczki bo wtedy powstanie octan izoamylu i będzie więcej bananów - ciekawe.

 

Ostatnie moje przemyślenie to chmielenie - czy można podzielić dawkę chmielu na dwie części? Pierwsze 10g na 60min a drugą dawkę 10g na ostatnie 20min? O podziale na dwie dawki przeczytałem na tym blogu, o którym wspomniałem na początku...

 

Cichą zrobię bo chcę użyć płynnych drożdży FM41 - jeśli źle wykonam starter i mi nie przefermentują dobrze to chciałbym pozwolić im jeszcze coś zjeść w cichej i uniknąć granatów. Najwyżej mętność soadnie i powstanie coś bliżej kristal weizena ;) Na cichą chmielił nie będę.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Po pierwsze,poprawianie piany w piwie pszenicznym to coś nowego. Z zasady przy takich piwach piana jest bardzo obfita, gdyż pszenica posiada dużo białek, które w dużej mierze odpowiedzialne są za tworzenie się piany.

 

Druga sprawa, ja bym się nie pieprzył i sypał wszystko razem.

 

Trzecia sprawa daj se luzu z tymi słodami karmelowymi i zakwaszającymi. Rób pilzneński i pszeniczny. Już i tak wysoko sobie postawiłeś poprzeczkę decydując się na weizena jako początkujący.

 

Czwarta sprawa to chmielenie. Moim zdaniem tylko na goryczkę czytaj 60 minut, symbolicznie na 20 ibu jakoś.

 

Piąta sprawa nie bardzo wiem jak to wygląda z tym octanem izoamylu. FM41 nie miałem jeszcze okazji niestety stosować co mam nadzieję się zmieni w niedalekiej przyszłości. Na Twoim miejscu poczytałbym wątek o FM41 na forum i zastosował się do tego co tam jest napisane.

 

I na koniec, nie bardzo rozumiem co ma cicha do tego że używasz płynnych drożdży. Czy przez to rozumiesz, że masz zamiar zbierać gęstwę ? Bo jeśli boisz się o niedofermentowanie i poprzez przelanie na cichą chcesz pobudzić drożdże żeby coś tam jeszcze dojadły, to nie tędy droga. Można poruszać trochę fermentorem albo podnieść temperaturę. Ale oddzienie większości drożdży od piwa celem dofermentowania to taki średni pomysł.

Edited by Skajo

Share this post


Link to post
Share on other sites

Zdania są podzielone co do samego faktu stosowania przerwy ferulikowej. A trzymanie w tej przerwie samej pszenicy jest już raczej w ogóle pozbawione sensu bo z tego co mi wiadomo słód jęczmienny też zawiera te prekursory więc jak już to całość.

 

Odnośnie dodatkowych słodów co to nie możesz przeżyć ich wyrzucenia: lepsze jest wrogiem dobrego.

 

Co do chmielu to jakieś delikatne aromaty są dozwolone ale nie powinny przykrywać innych tematów. Ja bym zostawił tylko na goryczkę przy pierwszym podejściu. Decyzja i tak należy do Ciebie.

 

Też czytałem, że taki schemat fermentacji się dobrze sprawdza dla tych grzybów ale nigdy nie stosowałem. Start w 12 i wolne podnoszenie, możesz tak podziałać. O niedofermentowanie raczej bym się tak nie bał.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

czy nie najlepiej by było sam słód pszeniczny dać do wody w temp 47°C - po jego zapodaniu temperatura brzeczki spadnie o 3°C na 44°C (przerwa ferulikowa odpowiedzialna za goździki)

 

 

trzymanie w tej przerwie samej pszenicy jest już raczej w ogóle pozbawione sensu bo z tego co mi wiadomo słód jęczmienny też zawiera te prekursory więc jak już to całość.

Mało tego jęczmień zawiera więcej tych prekursorów niż pszenica :)

 

 

 

O podziale na dwie dawki przeczytałem na tym blogu, o którym wspomniałem na początku...

Do weizena, a po co?

 

Tak więc na podstawie powyższych ... nie czytaj już tego bloga :D

a jeśli już to z dużym dystansem do wpisów na nim umieszczonych.

Share this post


Link to post
Share on other sites

@@Skajo Kolego, ten blog o którym pisałem jest autorstwa jednej pani spod Cieszyna która jakieś konkursy piwne wygrywała, konkretnie mam na myśli ten, pewnie znasz ;)

Zrobię jak razisz: słód pszeniczny (3.5kg) i jęczmienny (2kg) dodam razem przy 47°C - temp powinna spaść na 44°C przerwa ferulikowa dla lepszych goździków. Innych słodów nie będę dodawał. Na tej temp. potrzymam wszystko przez 20min.
Temp 62°C - przerwa maltozowa będzie u mnie trwała 35min.
Przerwę scukrzającą (72°C) zrobię na 15min a mash out na 10min.

Drożdże FM41 dodam po obniżeniu temp brzeczki do 12°C a fermentacja burzliwa będzie przebiegała w temp pokojowej, zapewne 20-22°C (nie mam piwnicy), jej długość planuję na 7 dni. Cichej nie będę robił a do refermentacji dam 4g cukru kryształu na każde 0.5l piwa.

Tu jeszcze pytania:

1) Robić starter drożdżowy? W teorii nie trzeba, Browar Gdynia na YT robił test FM41 vs Wyeast 3068 i nie robił startera a dobrze wszystko mu wyszło. Więc?

 

2) Ile dać wody do gara (mam 30l) na początku warzenia? Chciałbym uzyskać 21l piwa po zakończeniu fermentacji burzliwej, przed butelkowaniem. Teoria mówi, że 3l na 1kg słodu czyli wychodzi że powinienem dać 16.5l wody do gara warzelnego, dobrze liczę?

 

3) Ile wody do wysładzania? Według teorii powinno być: 21l (docelowo) - 16.5l (woda z zacierania) = 4.5l -> 4.5l x 0.25 = 4.1l -> 4.1+ 4.5l +3l = 11.6l -> ~12l
Czyli dać 12l wody do wysładzania, tak? Ma ona mieć 75-76°C. Dobrze to ogarniam?
 

Edited by Igorrodz

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...