[No to po...piwku] Horner Bier

Pierre Celis · September 20, 2016

Niedawno przeczesując Internet w poszukiwaniu informacji o piwach historycznych (choć cisza na blogu trwa, nadal zgłębiam ten temat) natknąłem się na kilka wzmianek o Horner Bier, które opisywano jako ulubione piwo Wolfganga Amadeusza Mozarta (1756-1791). Postanowiłem zebrać je wszystkie do kupy i podzielić się tą ciekawostką z Wami. Nie będzie to elaborat obfitujący w szczegóły, bowiem materiał źródłowy jest raczej skromny, niemniej myślę, ze warto o tym wspomnieć.

W kanonie „Bei der Hitz im Sommer eß ich” (W letnim upale posilam się) można natknąć się na następujący fragment: „Ich nehm Limonade, Mandelmilch, / auch zu Zeiten Horner Bier; / das im heißen Sommer nur.” (Zamawiam lemoniadę i mleko migdałowe a czasami piwo z Horn, jednak tylko w upalnym lecie). Autorstwo tego dzieła przez długi czas przypisywano Wolfgangowi Amadeuszowi Mozartowi, jednak w drugiej połowie XX wieku za prawdziwego autora uznano Vaclava Trnkę (1739-1791), po tym jako udowodniono, że w 1804 roku na skutek błędu wydawcy dzieła Trnki zostały przypisane Mozartowi.

O piwie z Horn wspomina sam Karl Balling (1805-1868), który miał swój wkład w rozwój nowoczesnego piwowarstwa. Horn to niewielkie miasto oddalone o około 90 km na północny zachód od Wiednia. Horner Bier było piwem owsianym o jasnej barwie, które według opisu Ballinga miał cechować także musujący charakter i duże zmętnienie. Było ono popularne w XVII i XIX wieku zwłaszcza w Wiedniu. Wiadomo też, że w innych regionach Austrii także warzono piwa owsiane (np.: w Karyntii).

Z innych źródeł można się dowiedzieć, że napój ten produkowano z wykorzystaniem słodu owsianego suszonego na powietrzu a nie w piecu. Przy wyrobie tego napitku stosowano małe ilości chmielu. Znajdują się w nich także wzmianki o tym, że piwo to było kwaśne, a do jego zakwaszania używano kamienia winnego (wodorowinianu potasu zwanego inaczej tartarusem). Horner Bier był porównywany do niemieckiego piwa znanego jako Broyhan.

Czym jest ów kamień winny? To sól kwasu winowego powstająca podczas fermentacji wina. Posiada formę małych kryształków. Stosowany jest on w przemyśle spożywczym jako przeciwutleniacz i regulator kwasowości (posiada symbol E366). Związek ten uważany jest za bezpieczny, jednak w większych dawkach posiada działanie przeczyszczające.

Alistair Reece (Velky Al) na swoim blogu podaje propozycje parametrów takiego piwa:

OG - 1.032 (8 st. Plato)
FG - 1.004 (1 st. Plato)
ABV - 3.7%
IBU - 8

W jego rozważaniach co do ewentualnej receptury proponuje dodatek słodu jęczmiennego do zasypu oraz zakwaszenie piwa bakteriami kwasu mlekowego. Niestety temat ten nie został przez niego rozwinięty.

Czy uwarzenie takiego piwa ma sens? Moim zdaniem – i tak i nie. W warunkach domowych jest to jak najbardziej możliwe. Piwo wyrabiane wyłącznie na słodzie owsianym to rzecz wykonalna, choć wymagająca pewnych modyfikacji – zwłaszcza schematu zacierania i proporcji wody do słodu (więcej na ten temat można przeczytać tutaj). Piwo będzie posiadało specyficzny smak. Metodą prób i błędów będzie należało dojść do optymalnej ilości kwaśnego winianu potasu, aby uzyskać pożądany poziom kwaśności. Produkt ten bez problemu można nabyć w internetowych sklepach. Warto pamiętać o tym, że owies jest o wiele mniej wydajny niż jęczmień, dlatego będzie trzeba użyć większej ilości słodu niż w przypadku jęczmiennego cienkusza.

O ile piwo to nie powinno być większym problemem dla piwowara domowego (pomijając cenę surowców), o tyle trudno jest mi sobie wyobrazić komercyjną warkę takiego piwa. Powód tego jest prosty: wysoka cena i niska wydajność słodu owsianego. Owsiany cienkusz byłby na pewno drogi, a po drugie – zamieszczenie na etykiecie informacji o użyciu kamienia winnego przez browar rzemieślniczy mogło by wywołać kolejną niepotrzebną branżową gównoburzę, do których wszyscy już przywykliśmy…

Zainteresowanym tematem owsa jako surowca piwowarskiego polecam tekst sprzed dwóch lat:

http://notopopiwku.blogspot.com/2014/09/owies-w-piwowarstwie-cz1.html

http://notopopiwku.blogspot.com/2014/09/owies-w-piwowarstwie-cz2.html