Fenole - infekcja czy praca drożdży?

[Pindin]

Cześć. 

 

Otworzyłem Witbiera po tygodniu po zabutelkowaniu a tam aromat bandaży (typowo - piwo to może posłużyć jako piwo na kurs sensoryczny ), gabinetu dentystycznego, no i prawidłowego wita. Aromat ten nieprzyjemny nie jest dominujący, ale bardzo mi przeszkadza. Zastanawiam się, czy jest to zakażenie dzikusami, czy drożdże (FM 25) naprodukowały tego smaku i aromatu. Nadmienię, że przy tym piwie miałem prawie 3 doby laga ze startem fermentacji. Dzikusy mogły w tym czasie zdominować piwo (chociaż wtedy by się coś działo w fermentorze), albo zestresowane drożdże dały te posmaki. Nie ma efektu przegazowania, gushingu, nie było też żadnej błony, czy dziwnych rzeczy na tafli młodego piwa przed zlewaniem. Chlorem nie czyściłem sprzętu. Wcześniej piwo nie zapowiadało takiego aromatu/smaku. Proszę doświadczonych piwowarów o zdiagnozowanie problemu i pomoc. Szkoda mi wylewać trochę prawie 50 butelek... 

 

A i jeszcze podstawowe parametry: OG - 12,5 blg, FG - 1 blg. Fermentacja źle przeprowadzona - drożdże zadane do 16 stopni, 3 dni nic, podniesiona temp do 22 - start drożdży, po czym obniżenie do 17-18 stopni i stopniowe podwyższanie temp. do 23 stopni w ciągu tygodnia. Poszedł chmiel na zimno. Drożdże - gęstwa (miesięczna) FM 25. 

 

Pozdrawiam i dzięki. 

[Dr2]

Się nie znam więc zacytuję

"(4-winylogwajakol)
Najczęstsze skojarzenia:
goździk, korzenny, ziołowy, wędzonka, bandaż

Charakterystyka:
Podstawowym źródłem aromatu fenolowego są dzikie lub specjalistyczne drożdże
(jakich używa się przede wszystkim do piw pszenicznych). Dodatkowym źródłem
może być zakażenie bakteryjne drożdży lub surowców użytych do produkcji piwa.
W   niektórych   piwach   aromat   fenolowy   jest   wysoce   pożądany   (w   szczególności
piwa pszeniczne, bawarski roggenbier), jednak w większości stylów uznawany jest
za wadę.
Przyczyny powstania:
– produkcja 4-winylogwajakolu przez dzikie lub specjalistyczne drożdże na bazie
prekursora - kwasu ferulikowego
– zbyt drobno ześrutowany słód
– wysładzanie zbyt długie lub w temperaturze >76°C przy wysokim pH (>6)
– zakażenie bakteryjne

 

...

 

Uwagi:
Aromat fenolowy jest tylko jednym z fenoli, jakie mogą pojawić się w piwie (inne to
np. aromat spalonych  kabli, pieprzu, gałki muszkatołowej itp. oraz chlorofenol,
opisywany   jako  apteczny,  który   powstaje   m.in.   na   skutek  kontaktu   brzeczki   ze
środkami dezynfekcyjnymi na bazie chloru)."

 

koniec cytatu, dalej sobie wymyśl sam

Edited September 4, 2016 by Dr2

[Oskaliber]

Zdecydowanie infekcja dzikimi drożdżami. To nie jest 4-winylogwajakol tylko chlorofenol. 4-winylogwajakol bandażem to pachnie może w jakichś mocno nietypowych stężeniach, w piwie to nie występuje.

 

Nic już z tym nie zrobisz, ten aromat się nie redukuje, piwo do wylania.

Edited September 5, 2016 by Oskaliber

[Pindin]

Dzięki za odpowiedź. To sprzęt pójdzie do generalnego czyszczenia...

PS. Można się tym zatruć? 

[Oskaliber]

Raczej nie. Nie w tych stężeniach co występuje w piwie. Chociaż jak wypijesz 10 butelek to kto wie, ta wada jest tak obrzydliwa, że nigdy więcej niż parę łyków takiego piwa nie wypiłem

 

Na przyszłość nie używaj miesięcznych gęstw. Dla mnie to jest zdecydowanie za stara gęstwa. Niektórzy używają i niby im wychodzi, ale sam się przekonałeś jak takie coś się może skończyć. Drożdże są wtedy już słabe, wiele komórek obumiera i masz efekt w postaci 3 dniowego startu. A jak fermentacja tyle czasu nie rusza to infekcje dzikusami są stosunkowo częste.

[Pindin]

Jeszcze raz dzięki. 

Nie zamierzam wciągnąć jednego dnia 5 litrów tego piwa He, biegunka w takim razie nie grozi

A może rozdam Panom z pod sklepu zamiast wylewać... Wyobrażam sobie ich reakcje - przychodzi gość i tak bez słowa zostawia im 2 skrzynki piwa Salta by robili ze szczęścia  

Edited September 5, 2016 by Pindin

[plonk]

Oni nie będą mieli oporów przed wypiciem 10 butelek na głowę. Wtedy dopiero zaczną się salta;-)