lukasz.b Posted August 31, 2016 Share Posted August 31, 2016 Witam. Planuję uwarzyć coś ze specjalnie przygotowanego słodu z czterech zbóż w proporcjach 1:1 (jęczmień, pszenica, żyto, owies) zawierającego 1/2 obj. jasnego suszonego w 75°C, 1/4 lekko ciemniejszego w 100°C i 1/4 "ciasteczkowego" na krótko w 175°C. Mieszanka ta ma aromat właśnie nieco cukierniczy i chciałbym go w końcowym produkcie zachować. Jako że zamierzam dołożyć drugie tyle ryżu i dać to na wszystko na odwrócone zacieranie (najpierw ugotować kleik a potem to potraktować amylazami, ew. z przerwą białkową jeszcze) chciałbym możliwie mało szans zostawić dzikim drożdżom i bakteriom. Ponieważ myślę o jeszcze dodatkach aromatycznych w postaci cukru brązowego i dzikiej róży, a zamiast chmielu (albo na spółkę na zimno) dać inne ziółko (lipa, melisa) więc bukiet zamierzam uzyskać dość słodki. Teraz mam dylemat jakich drożdży użyć. Zamierzam prowadzić fermentację górną, chcę uzyskać stosunkowo mocny trunek do kondycjonowania, wyciągnąć możliwie aromat zbożowy żeby zrównoważyć słodycze. Karbonatacja nie może być duża, więc im więcej cukrów zjedzą tym lepiej, ale chciałabym tak poprowadzić zacieranie, żeby treściwość napoju względną zachować. Dlatego zależy mi na woltażu blokującym działanie dzikusów, ale też i wyciągnięciu aromatu przede wszystkim z lekko uprażonego słodu żytniego. Ma to być rozgrzewający zimowy napój. Proszę o propozycje (można mieszać dwa rodzaje drożdży?) i ewentualne przestrogi Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
dziedzicpruski Posted August 31, 2016 Share Posted August 31, 2016 Najlepiej drożdże doktora "Etkera " do takiego zajzajeru... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kantor Posted August 31, 2016 Share Posted August 31, 2016 Dlatego zależy mi na woltażu blokującym działanie dzikusów Dzikusy są dość odporne na alkohol. można mieszać dwa rodzaje drożdży? Można. Co do tematu, dobór drożdży, jak zawsze, zależy od tego jaki chcesz osiągnąć profil sensoryczny piwa. Ja bym to na neutralnych pociągnął. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
zasada Posted August 31, 2016 Share Posted August 31, 2016 Jaka masz temperaturę w miejscu gdzie chcesz fermentować? To pytanie najważniejsze zeby dobrać drożdże jak najbardziej pasujące. Drugie - co chcesz osiągnąć dodatkiem ryżu? Skoro piwo ma być słodowe, po co je "rozcieńczac"? Trzecie - rozumiem juz czemu szefowa mnie gani za szyk przestawny. Czwarte - powodzenia, zdaj relacje. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
lukasz.b Posted September 1, 2016 Author Share Posted September 1, 2016 No właśnie piekarniczych chciałem uniknąć. Temperatura jest pokojowa, aczkolwiek jeśli poczekam do jesieni (a poczekam) to mogę uchylić okienko i osiągnąć podwórkową, więc tak naprawdę stabilności tu nie będzie - zależy od kaprysów pogody. Co do ryżu to z niego chcę wyciągnąć %, słód jest bowiem rozluźniony nie do końca - z niego chcę głównie wyciągnąć aromatyczne cukry złożone i białka. joonecky 1 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
zasada Posted September 1, 2016 Share Posted September 1, 2016 Temperatura jest pokojowa, aczkolwiek jeśli poczekam do jesieni (a poczekam) to mogę uchylić okienko i osiągnąć podwórkową, Jeśli nie zrobisz skrzyni izolacyjnej, albo nie znajdziesz miejsca w domu - piwnicy - komórce miejsca z niską temperaturą (im niżej 20 tym lepiej) to ja bym w ogóle olał temat. Nie ma sensu się męczyć i kombinować, żeby potem spaprać (najważniejszą) końcówkę procesu. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
lukasz.b Posted September 1, 2016 Author Share Posted September 1, 2016 (edited) Dlaczego? Drożdże do ale nie dadzą rady? Uzyskam wysokie odfermentowanie i woltaż w niskiej temp? Ja i tak chcę uzyskać bogaty bukiet smakowy, więc myślałem właśnie o górnej. Edited September 1, 2016 by Lukasz B. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
udarr Posted September 1, 2016 Share Posted September 1, 2016 W tak wysokiej temperaturze (obecnie pokojowa to 23-25?) drożdże przykryją Ci ten cały bukiet i zamiast aromatu zboża będzie rozpuszczalnik z gumą balonową. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
lukasz.b Posted September 1, 2016 Author Share Posted September 1, 2016 (edited) Rozumiem. A zakładając, że uzyskam te 20? W piwnicy jesienią powinno być chłodniej. ___ Poczytałem trochę i ogarnąłem pomysł na komorę chłodniczą. W związku z tym temat się nieco rozwinął i pytanie obejmuje możliwość fermentacji w temp. od ~16°C. Założenia, jakie chcę osiagnąć: wyraźny zbożowy smak, słodkawy aromat, możliwie wysokie odfermentowanie przy zachowaniu treściwości, możliwie niska karbonatacja, możliwie małe szanse na zatrucie i ból głowy. Z lipy i melisy rezygnuję, zostanę przy bukiecie chlebowo-różano-rumowym. Czego tu najlepiej użyć? Edited September 1, 2016 by Lukasz B. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kantor Posted September 1, 2016 Share Posted September 1, 2016 Coś neutralnego np. US-05. PS Wysycenie nie zależy od szczepu drożdży Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
zasada Posted September 1, 2016 Share Posted September 1, 2016 (edited) Generalna zasada jest taka, że im niższa temperatura tym lepiej. Nie przekłada się ona na uzyskiwany woltaż - portery bałtyckie fermentuje się w okolicach 10°C a mają ABV do 9,5. Za woltaż odpowiada gęstość początkowa nastawu oraz poziom odfermetowania jaki zapewniają drożdże. Jak kantor napisał - musisz szukać jak najbardziej neutralnych drożdży jeśli chcesz czuć głównie słodowość a nie estry z fermentacji. Jakie będą to drożdże zależy od możliwej do uzyskania temperatury. Ja do wielozbożowego użyłem Scottish Ale od Wyeasta. Myślę, że przy 20 najlepiej będzie poszukać drożdży do amerykańskich lagerów, ale nie miałem z nimi do czynienia w ogóle i tylko z opisów wnioskuję, że przy wyższej niż lagerowe temperatury, dają neutralny profil. I proszę, rozpisz planowany zasyp i chmielenie w czytelniejszy sposób bo naprawdę ciężko z tej prozy poetyckiej wyciągnąć coś konkretnego. Np. w formacie: surowiec - parametry - gramatura Edited September 1, 2016 by zasada Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
lukasz.b Posted September 1, 2016 Author Share Posted September 1, 2016 W kwestii wysycenia, to miałem na myśli takie skonsumowanie fermentowalnych cukrów, żeby nie zostało możliwie nic, co by nagazowało napój w trakcie kondycjonowania. Czyli właśnie stopień odfermentowania jest dla mnie ważny i żywotność drożdży w warunkach wysokiego stężenia alk. Planowany zasyp to: ryż - biały niesłodowany - 1 kg słód (rozluźnienie ~60%) żytnio-pszenno-jęczmienno-owsiany (po 25%) - jasny, suszony w 75C przez 7 h - 0.5 kg słód (rozluźnienie ~60%) żytnio-pszenno-jęczmienno-owsiany (po 25%) - jasny, dosuszony w 100C przez 1 h - 0.25 kg słód (rozluźnienie ~60%) żytnio-pszenno-jęczmienno-owsiany (po 25%) - nieco ciemniejszy, dosuszony w 125C przez 0.5 h - 0.125 kg słód (rozluźnienie ~60%) żytnio-pszenno-jęczmienno-owsiany (po 25%) - ciasteczkowy?, dosuszony/prażony w 175C przez 0.25 h - 0.125 kg + na dofermentowanie 0.5 kg cukru trzcinowego Myślałem, żeby chmielenia zaniechać, ewentualnie lekko zachmielić na zimno, ale tego jeszcze nie przemyślałem, mam nadzieję, na wyeksponowanie zboża. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gawon Posted September 1, 2016 Share Posted September 1, 2016 po mojemu, słody sobie takie wymyśliłeś ok ale dodawanie cukru brązowego bo rozumiem że pisząc o trzcinowym taki masz na myśli mija się z celem, przy tych słodach i dodatkach nie będzie wyczuwalny no może jak to będzie muscovado, nie wiadomo jak te słody się też zatrą w takich ilościach (kupne czy sam to robiłeś,dosuszałeś ?) napisałeś że nie chcesz chmielić,jak nie dasz nic na goryczkę to po mojemu będzie to słodki,mydlany i mdły kompot jak dodasz melisy albo lipy to będzie prawdziwa lipa że by zrobić taki "bigos" trzeba mieć trochę wprawy i pojęcia o surowca i ich komponowaniu ze sobą, powodzenia Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Hardmir Posted September 1, 2016 Share Posted September 1, 2016 Ja bym dał US-05 lub WB-06 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wizi Posted September 1, 2016 Share Posted September 1, 2016 (edited) Ja bym został przy samych słodach, ryżu i cukrze. Dodatkami przykryjesz to co chcesz uzyskać. Drożdże polecam US-05 lub Danstar Nottingham. Receptura na 10l, 18Blg? Nachmiel na goryczkę aby skontrować słodowość. Na zimno sobie odpuść Edited September 1, 2016 by wizi Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
lukasz.b Posted September 1, 2016 Author Share Posted September 1, 2016 Słody sam robiłem. Co do słodyczy to właśnie poniekąd chciałem taki efekt uzyskać, doprawiony jeszcze owocem róży. Z tym chmielem się waham, bo raz, że liczyłem na garbniki z łusek owsa i jęczmienia oraz prażonego słodu, a dwa, ponoć podczas kondycjonowania te zbożowe aromaty łagodnieją, a nie chcę żeby chmiel zdominował trunek. Dlatego myślałem o czymś łagodnym. Chociaż faktycznie może będzie to zbyt słodkie, ale ciężko mi to przewidzieć. Na wszelki wypadek się przygotuję na chmielenie, ale pewnie zdecyduję pod koniec warzenia jak posmakuję brzeczki... Tak, przepis na 10l, szkoda od razu psuć materiał na 20l kiedy można zepsuć dwa razy po 10 Blg nie mam pojęcia jak wyjdzie, nie jestem w stanie tego przewidzieć. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
udarr Posted September 1, 2016 Share Posted September 1, 2016 Standardowe podejście to zrobić coś w miarę prostego, spróbować i dopiero potem wprowadzać zmiany, znając już bazę będziesz potrafił określić czy dać więcej chmielu, czy wrzucić płatki róż czy inną lawendę ale to tylko moje zdanie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
lukasz.b Posted September 1, 2016 Author Share Posted September 1, 2016 Chcę się na tym nauczyć radzenia sobie z kleikami i złożonymi cukrami. Założyłem sobie pewien efekt, ale jak wyjdzie coś innego to wyciągnę wnioski. Wszystkie opinie i przestrogi biorę sobie do serca. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gawon Posted September 1, 2016 Share Posted September 1, 2016 która to jest Twoja warka? jeśli sam robiłeś słód jest opcja że to się nie będzie chciało zatrzeć albo wyjdzie z 5 blg ja tego nie "widzę" ty masz to w głowie i wiesz co chcesz osiągnąć, jeśli znasz te słody których użyjesz jest prawdopodobieństwo zbliżenia się do tego dla mnie z opisu to kompot i kosmos w stworzeniu go, po mojemu bez chmielenia na goryczkę (dla mnie) będzie to niepijalne może chociaż jakąś chilli albo habanero że by smak zaostrzyć Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kantor Posted September 1, 2016 Share Posted September 1, 2016 W kwestii wysycenia, to miałem na myśli takie skonsumowanie fermentowalnych cukrów, żeby nie zostało możliwie nic, co by nagazowało napój w trakcie kondycjonowania. Jeśli piwo będzie do końca odfermentowane to stopień odfermentowania jest nieistotny Takie też moje dwie uwagi, bez chmielenia przy gotowaniu poważnie zwiększasz ryzyko infekcji i samodzielnie słodowanie to też zdecydowanie większe ryzyko DMSu czy innego zielonego groszku itp. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bart3q Posted September 1, 2016 Share Posted September 1, 2016 Ja bym to chmielił, chociaż 15-20 IBU Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
lukasz.b Posted September 2, 2016 Author Share Posted September 2, 2016 Uwarzyłem dwie mikstury na własnym słodzie do tej pory, na jęczmiennym i pszennym, od jasnego po palony. Problemów z nimi nie miałem poza zadymieniem mieszkania w trakcie prażenia. Było z tego dużo cukru, smaku i siły diastatycznej. Natomiast coś popsułem przy chmieleniu i jedno waliło trochę skarpetami. Chmiel ma wpływ na zakażenie? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
dziedzicpruski Posted September 2, 2016 Share Posted September 2, 2016 Skarpety to miałeś ze starego chmielu najprawdopodobniej. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
lukasz.b Posted September 2, 2016 Author Share Posted September 2, 2016 No własnie ponoć świeży (z piwodzieja) i to dobrej klasy (hallertauer + tettnanger). Prędzej siebie bym podejrzewał za złe użycie. Ale to było już parę lat temu i nie pamiętam co i jak z nim robiłem. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bart3q Posted September 2, 2016 Share Posted September 2, 2016 Tak, chmiel ma wpływ na zakażenie. Nie lubi go sporo bakterii, np. niektóre rodzaje lactobacillusa już nawet przy 5 IBU przestają się rozwijać. Głównie dlatego zaczęto dodawać chmiel do piwa. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.