Gotowanie ekstraktow

[Jastrzab93]

Witam

Panowie i Panie chyba już zglupialem, zwykle ekstrakty slodowe dwie puszki rozpuszczalem w wodzie i rozpoczynał chmielenie czyli 60 minut gotowalem owe ekstrakty, natomiast gdzieś tu na forum przeczytałem, że nie powinno się gotować 60 minut ekstraktow tylko dodać je na 15 minut przed końcem chmielenie, to co ja mam chmielic sama wodę ? A co z odparowaniem DMS ? Czy on nie odparowuje po 60 minutach ? A moze w ekstraktach juz go nie ma ? A gar mam 18 litrowy czyli gotuje 15 litrow brzeczki a potem dole wam 5 litrow wody do fermentora.

Edytowane 29 Sierpnia 2016 przez Jastrzab93

[Jancewicz]

Powinieneś gotować ekstrakty 60 minut z chmielem... To da najlepsze efekty (lepsze niż herbatki chmielowe)

[Jastrzab93]

I to jest konkretna odpowiedz, dziękuję bardzo )

Wiesz cały czas tak robiłem jak mówisz aczkolwiek wyczytalem tutaj ze gotowanie ekstraktow przez 60 minut to jakby drugi raz gotować brzeczke, gdyż w wytwórni juz jest to wykonywane, stad moje pytanie jaka metoda jest lepsza dająca wymierne efekty

Edytowane 29 Sierpnia 2016 przez Jastrzab93

[sugarsweet]

uważaj tylko jeśli będziesz chciał tych ekstraktów gotować więcej niż 2 - wtedy może mieć sens np. gotowanie dwóch, a dodanie trzeciego w ostatnich minutach, potem rozcieńczenie w wiadrze (chodzi o to że jak będzie za gęsto możesz miast chmielenia przeprowadzać karmelizację)

[Wilczur]

Czuję się wywołany do tablicy... NIE GOTOWAĆ! Wszystkie osoby, które twierdzą inaczej powinny być natychmiast rozstrzeliwane przez obywatelskie patrole policji piwnej za popełnienie myślozbrodni oraz nawoływanie do popełnienia przestępstwa (z art 54 kodeksu karnego piwowara - celowego uwarzenia gorszego piwa).

 

Ekstrakt był już gotowany przy jego wytworzeniu, nie trzeba, a wręcz nie powinno się go gotować drugi raz.

 

Co do chemielenia... ja robię zawsze steeping lub partial mash (więc tak czy siak nie chmieliłbym samej wody) + przeważnie dodaję też trochę ekstraktu w proszku (0,5kg - 1 kg). Cała reszta ekstraktów idzie u mnie na koniec, można dawać na 15 min, ale jeszcze lepszy efekt jest przy dodawaniu na flame out.

[Dr2]

Wszystkie osoby, które twierdzą inaczej powinny być natychmiast rozstrzeliwane przez obywatelskie patrole policji piwnej za popełnienie myślozbrodni oraz nawoływanie do popełnienia przestępstwa

to proszę się o rozstrzelanie

bo nie do końca zgadzam się z Twoją teorią, której sam pośrednio przeczysz

 

 

dodaję też trochę ekstraktu w proszku (0,5kg - 1 kg)

bo tenżesz to ekstrakt również był kiedyś płynnym, a jednak go gotujesz

Tak serio to chyba nie zwracasz uwagi na to, że ekstraktywność substancji zawartych w chmielu jest jednak bardzo zależna od gęstości brzeczki,

więc warząc lekkie piwo z ekstraktów zmuszeni niestety jesteśmy do dłuższego gotowania ekstraktu niż byśmy chcieli.

Niestety półśrodki tworzą półprodukty

Nie znaczy to jednak, że nie otrzymamy finalnie dobrego piwa

 

Aha, nie każdy jest zainteresowany robieniem "steepingu" czy tez "partial mash" (cóż za okropne określenia jakby po polsku napisać się nie dało)

 

ale ja się nie znam, ja tylko lubię dobre piwo

Edytowane 29 Sierpnia 2016 przez Dr2

[Wilczur]

Patrol już jedzie, uważaj, bo oni nie pukają, wchodzą przez okno i łapią delikwenta, ale przed egzekucją stosują ciężkie tortury - taki odpowiednik waterboardingu tylko zamiast wody leci koncernowy lager, potem będziesz sam już prosił żeby strzelali

 

***** ZACHOWAJ PROSZĘ SWOJE UWAGI DLA SIEBIE ! - dziękuję

***** Moderator

 

Odpowiadam, na dalszą część posta (po edycji):

 

1.) Zawsze się troszeczkę dodaje ekstraktu (parafrazując znanego polityka).

2.) Ekstraktywność jest optymalna przy ok. 10 blg (źródło: Complete Joy of Home Brewing, Papazian), więc jest dokładnie odwrotnie do tego co sugerujesz, po to dodaje się niewielką ilość, żeby było optymalnie do chmielenia, ale nie więcej, bo wszystko co więcej jest błędem.

3.) Steeping / partial mash polecam zawsze, bo po prostu warto, a nakład pracy niewielki (ładne czy nieładne określenie, wszyscy wiedzą o co chodzi, a po tym sformułowaniu można poszukać o nich także na zagranicznych forach, gdzie ten temat jest bardziej popularny)

4.) Ja ogólnie nie gotuję długo, wolę późniejsze chmielenie, na więcej smaku (chociaż to oczywiście zależy od piwa), po prostu wrzucam więcej chmielu

[Jastrzab93]

Czyli co na 20L warki dajesz 3kg ekstraktu aby było 10 blg i to gotujesz z chmieleniem a na końcu dodajesz przykladowo 0,4 dla tych 12 blg początkowych ? To prawie jak gotować całe dwie puszki, bo przecież 0,3 ekstraktu daje 1 blg przy 20L warki

[olo333]

 

 

2.) Ekstraktywność jest optymalna przy ok. 10 blg (źródło: Complete Joy of Home Brewing, Papazian), więc jest dokładnie odwrotnie do tego co sugerujesz, po to dodaje się niewielką ilość, żeby było optymalnie do chmielenia, ale nie więcej, bo wszystko co więcej jest błędem.

...

4.) Ja ogólnie nie gotuję długo, wolę późniejsze chmielenie, na więcej smaku (chociaż to oczywiście zależy od piwa), po prostu wrzucam więcej chmielu

Czyli trzymasz niski ekstrakt dla lepszej utylizacji chmielu, a jednocześnie gotujesz go krótko, więc wrzucasz go po prostu więcej. Trochę mi to przypomina taki stary dowcip:

- ile ci pocukrować kawę?

- 5 łyżeczek - tylko nie mieszaj, bo nie lubię za słodkiej.

[Wilczur]

 

2.) Ekstraktywność jest optymalna przy ok. 10 blg (źródło: Complete Joy of Home Brewing, Papazian), więc jest dokładnie odwrotnie do tego co sugerujesz, po to dodaje się niewielką ilość, żeby było optymalnie do chmielenia, ale nie więcej, bo wszystko co więcej jest błędem.

...

4.) Ja ogólnie nie gotuję długo, wolę późniejsze chmielenie, na więcej smaku (chociaż to oczywiście zależy od piwa), po prostu wrzucam więcej chmielu

Czyli trzymasz niski ekstrakt dla lepszej utylizacji chmielu, a jednocześnie gotujesz go krótko, więc wrzucasz go po prostu więcej. Trochę mi to przypomina taki stary dowcip:

- ile ci pocukrować kawę?

- 5 łyżeczek - tylko nie mieszaj, bo nie lubię za słodkiej.

 

 

Żeby uchwycić sens zdania wypada brać pod uwagę je w całości, a nie fragmentarycznie. Napisałem, że jestem fanem krótkiego chmielenia - na smak, tak jak się to robi w wielu nowofalowaych IPA, oczywiste jest że w takim wypadku potrzeba więcej chmielu.

[olo333]

Nowofalowe IPA gotuje się zazwyczaj 60 minut albo dłużej. Trzeba odróżnić porcję chmielu na goryczkę od tej na aromat i smak.

[kantor]

Ekstraktywność jest optymalna przy ok. 10 blg

Dlaczego ekstraktywność jest optymalna przy 10°Blg, będzie wyższa niż przy 5°Blg, czy czystej wodzie?

 

edit:

W BS im niższy ekstrakt przy gotowaniu tym większe IBU, a BS nie stworzyli amatorzy, jeśli algorytm byłby inny to raczej by go uwzględnili.

Edytowane 29 Sierpnia 2016 przez kantor

[Wilczur]

@Jastrzab93

Nie, ekstraktu tyle nie daję nigdy do gotowania. Do gotowania idzie tyle ile napisałem czyli 0,5kg - 1kg suchego * (czyli 2 - 4 blg) i tego się trzymam. Tutaj dochodzi kwestia, że jeżeli robię partial mash czy nawet steeping, to mam już trochę blg w brzeczce + najczęściej robię piwa o wyższym blg niż 12, więc wygląda to trochę inaczej.

Napisałem też ile w teorii optymalnie powinno być dla maksymalnej ekstrakcji - to nie oznacza, że zawsze tyle mam, ale jak ktoś robi ze słodów to tym bardziej rzadko kiedy będzie mieć optymalną, więc to nie jest argument jak dla mnie. Chodzi przede wszystkim o to, żeby nie gotować wody, coś w środku musi być, ale zdecydowaną większość należy dodać na koniec. Dla uproszczenia przetestuj sobie np.: 25% do gotowania i 75% na koniec, zobaczysz sam czy będziesz zadowolony z efektu.

 

* suchy głównie dlatego, że łatwiej się go dodaje i odmierza, na koniec wrzucam płynne wstawione wcześniej do garnka z gorącą wodą, żeby łatwiej wychodziły.

 

@olo333

Zależy jakie, jeden z nowszych trendów to wrzucanie wszystkiego na 15 min (i mniej). Testowałem to i jest to ciekawa metoda, ale trzeba wrzucić po prostu więcej chmielu. Natomiast to jest trochę taka dygresja, może niepotrzebnie to dodawałem, bo niektórzy zinterpretowali to niewłaściwie.

 

@kantor

No to by trzeba było zapytać autora książki, czy to było głębiej uzasadnione to nie pamiętam, zanotowałem sobie natomiast takie spostrzeżenie (z cytowanego z tej książki fragmentu dotyczącego tego tematu). Kiedyś trafiłem też na badania zależności ekstraktywności chmielu od szeregu różnych czynników (temperatury, ph, blg itd.) - aczkolwiek nie jestem pewien czy mam je gdzieś zapisane.

Edytowane 29 Sierpnia 2016 przez Wilczur

[kantor]

 

 

Kiedyś trafiłem też na badania zależności ekstraktywności chmielu od szeregu różnych czynników (temperatury, ph, blg itd.) - aczkolwiek nie jestem pewien czy mam je gdzieś zapisane.

Jak masz jakieś normalne źródła to dawaj.

Dla mnie raczej średnio logiczna jest ta teza Papaziana, co zresztą potwierdzają to twórcy BS.

[SebeQ]

I ja dorzucę kilka swoich przemyśleń w tym temacie.
- gotowanie 60min wg. mnie wzięło się z gotowania chmielu na goryczkę i z niczego więcej

- wydaje mi się, że gotując ekstrakty zmienia się ich smak poprzez dalszą karmelizację zawartych w nich cukrów. Jeżeli robisz to świadomie spoko, jeżeli nie to jest to błąd

- gotując ekstrakty z dużą ilością wody tracisz czas i energię elektryczną (gaz czy co tam używasz do grzania)

- DMS w ekstraktach nie ma więc nie musisz się go obawiać (no chyba że może się pojawić na późniejszych etapach tak jak przy robieniu piwa ze słodów (patrz chłodzenie) ale tego nie wiem)
 

[Jastrzab93]

Czyli nawet jeżeli gotujesz mniej 10-15 litrow wystarczy wrzucić jedna puszkę i to też nie zaszkodzi bo nie będzie za słodko, nie przekroczy 10blg żeby zmniejszyc ekstraktywnosc chmielu a druga puszkę i trzecia i ile tam chcesz na 15 końcowych minut żeby zdążyło to się zagotować i zdezynfekowac. Pewnie z chmieleniem i ekstraktami jest jak z wodą i cukrem roztwór nasycony i nic więcej w nim nie rozpuścić, wiec można gotować ekstraty tylko z głową żeby nie przegiac i wcale dużo nie trzeba gotowac, bo to strata energii, dobrze rozumuje?

[Wilczur]

Gotować z głową - no tak by to można było podsumować. Mój post był lekko prowokacyjny, ale dzięki temu wywiązała się ciekawa dyskusja

 

Tylko mała uwaga co do "partial boil" (no i znowu te anglicyzmy wprowadzam ) - trzeba brać pod uwagę, że jak gotujemy 10l i osiągniemy dajmy na to 100 IBU to jak dolejemy 10l wody to będziemy mieli 50 IBU, więc nachmielić się na goryczkę na zapas nie da. Czyli w ten sposób pewnych granic IBU się nie przekroczy i trzeba byłoby użyć zizomeryzowanego ekstraktu chmielowego na samo podbicie czystej goryczki (taki ekstrakt nie daje smaku chmielowego, tylko samą goryczkę, więc nie zastępuje chmielenia, ale może je wspomóc na goryczkę).

 

@kantor

Mam to opracowanie, wrzucę w osobnym temacie, ale to ogólnie temat rzeka i też chyba nie do końca udowodni w 100% jak jest. Wyszło inaczej niż u Papaziana, przy czym w tym opracowaniu były testowane 2 gatunki chmielu i miały różną ekstraktywność (mniej alfa = większa ekstraktywność wg tego testu, ale czy tak jest zawsze?) i Styrian Aurora osiągnął maks w 12 blg, a Warrior miał lepszą w 14 blg, osobna kwestia na ile to są istotne różnice, no ale tak jak mówię temat rzeka, więc wypadałoby go poprowadzić w osobnym wątku.

[Jastrzab93]

Dobrze gadasz z tym osobnym wątkiem, bo wiele osób robi z ekstraktow, uczy się na nich, zaczyna a wiadomo jak piwo wychodzi niedobre to to zniechęca l odnosie ekstraktow i slodow specjalnym Scoobie pisał na forum i był to dla mnie ciekawy temat, bo po co używać ekstraktow bursztynowy ch czy innych jak mogę zrobić zamiast pilza ekstrakt jasny i do tego dodać odpowiednie ilości ziaren, a reasumując odnośnie IBU na zapas i złego wpływu dolewnia wody do piwa, to lepiej gotować więcej z ekstraktem nieprzekraczajacym tych magicznych 10blg i chmielic niż gotować 5 litrow i chmielic

[Wilczur]

Ja ogólnie stosuję ekstrakty (+ wspomniany wcześniej steeping / partial mash) jako główną metodę warzenia piwa, nie uważam, że każdy musi warzyć all-grain (przepraszam Dr2 , te anglicyzmy są silniejsze ode mnie, za dużo homebrewtalk się naczytałem).

 

Tak, jeżeli gotujemy mniejszą ilość brzeczki i potem rozcieńczamy, no to pewnych granic IBU nie da się przekroczyć, można się z tym pogodzić i podbić ekstraktem chmielowym (normalny surowiec, nie gryzie, w USA nawet craft stosuje ) albo gotować większą ilość brzeczki tak, żeby ilość była zbliżona do ilości piwa jaką chcemy uzyskać, wtedy nie spadnie nam IBU przy rozcieńczaniu.

 

Co do ekstraktywności chmielu i wspomnianego wcześniej opracowania założyłem osobny temat:

http://www.piwo.org/topic/21709-ekstraktywność-chmielu

Edytowane 29 Sierpnia 2016 przez Wilczur

[Dr2]

 

 

normalny surowiec, nie gryzie, w USA nawet craft stosuje

w hameryce to różne rzeczy się dzieją, a w polszy to i koncerny stosują

[Wilczur]

Muszę cię bardzo zmartwić, koncerny stosują też słód i wodę

 

A tak na poważnie, koncerny stosują z prostego powodu - to się opłaca. Zobacz na cenę takiego ekstraktu, po prostu wychodzi taniej niż granulat. Ma jeszcze jedną kluczową zaletę (dla koncernów szczególnie, ale właściwie istotną dla każdego) - można dokładnie wyliczyć ile wniesie IBU i będzie powtarzalny w efekcie. U nas niektórzy mają dziwne podejście w stylu "łoo matko, tego to nie wolno dodać, bo to chyba nie jest zgodne z przykazaniami piwowara", w USA są po prostu pragmatyczni, przetestowali, zauważyli zalety i stosują.

 

Polecam również przetestować, nie stosowałem do całej warki, ale zrobiłem mini-test, daje czystą goryczką - realnie żadnych wad nie stwierdziłem. Przy czym nie zastępuje chmielenia, bo nie da smaku od chmielu, no i brakuje mu takiego jakby to ładnie z angielska powiedzieć "mouthfeel" co wa naszym pięknym, ojczystym języku oznacza "odczucie w ustach". Może natomiast wspomóc chmielenie na goryczkę i nie widzę nic złego w jego wykorzystaniu - bardzo praktyczne, zamierzam w przyszłości zastosować jak będę widział taką potrzebę.

[Dr2]

 

 

Muszę cię bardzo zmartwić, koncerny stosują też słód i wodę

no z tym słodem to już różnie bywa (nie zawsze to jest główny składnik)

 

 

Ma jeszcze jedną kluczową zaletę (dla koncernów szczególnie, ale właściwie istotną dla każdego) - można dokładnie wyliczyć ile wniesie IBU i będzie powtarzalny w efekcie.

Życzę Ci aby udało Ci się dokładnie odważyć potrzebną ilość koncentratu chmielowego stosowanego przez koncerny w tak precyzyjnie wyliczonej ilości do Twojego piwa

 

 

w USA są po prostu pragmatyczni, przetestowali, zauważyli zalety i stosują.

Wiesz, a ja zauważyłem zalety piwa domowego i gdzieś mam pragmatyzm.

[Wilczur]

Odmierzenie jest bardzo proste. Ekstrakt 6% - 1ml podbija IBU o 3 przy 20 litrach. Możesz kupić w buteleczce 100ml. Nie ma tutaj wielkiej filozofii. Polecam przetestować nawet jak nie będzie się stosować, żeby zobaczyć jak działa - można też się czegoś dowiedzieć o samej goryczce w ten sposób. Niepotrzebnie wychodzisz z założenia "nie, bo nie". Dla mnie było to ciekawe doświadczenie, dowiedziałem się czegoś nowego.

[Dr2]

Dzięki za radę, ale chyba nie doczytałeś więc zacytuję siebie

 

 

dokładnie odważyć potrzebną ilość koncentratu chmielowego stosowanego przez koncerny

 

 

Niepotrzebnie wychodzisz z założenia "nie, bo nie"

aż tak infantylnym jeszcze nie jestem (bo podobno na starość tak się dzieje)

żeby do sprawy podchodzić w ten sposób.

Ja po prostu nie widzę potrzeby zmiany zwłaszcza, że z uzyskiwanych efektów jestem zadowolony

[Wilczur]

Doczytałem, ale chyba nie rozumiem o ci chodzi - tak, to się nazywa analfabetyzm wtórny