Jump to content

Zacieranie przez noc "na słodko"


Jakub M
 Share

Recommended Posts

Przeważnie zacieram jednotemperaturowo zostawiając gar na noc. Enzymy pracuję długo i piwo odfermentowuje głęboko. Planuję robić Strong Scotch i nie wiem czy takim całonocnym zacieraniem jestem w stanie zatrzeć na słodko, czy może jednak b-amylaza, nawet częściowo zdeaktywowana, wszystko przerobi. Ktoś próbował?

Link to comment
Share on other sites

Może porozmawiajmy o wychowywaniu dzieci w duchu piwowarstwa w dziale Rodzicielstwo, a tu wróćmy do oryginalnego pytania - czy bardzo długie zacieranie wyjdzie zawsze na wytrawnie?

Link to comment
Share on other sites

Jakub - czas nie ma wplywu na fermentowalnosc - czas ( powyzej pewnej umownej godziny - chyba ze masz sporo surowca nie słodowanego )ma niewielki wplyw na wydajnosc.

 

Jak zatrzesz 72°C to nie ma bata na wytrawne piwo - chyba ze masz zrypany termometr

Link to comment
Share on other sites

Teoretycznie jeżeli pominiesz przerwę maltozową i wrzucisz słód do wody o temperaturze kilka stopni wyższej niż przerwa dekstrynująca, to powinno wyjść zacieranie przesunięte w stronę treściwości.

Link to comment
Share on other sites

Może porozmawiajmy o wychowywaniu dzieci w duchu piwowarstwa w dziale Rodzicielstwo, a tu wróćmy do oryginalnego pytania - czy bardzo długie zacieranie wyjdzie zawsze na wytrawnie?

 

tak, przecież to jest oczywiste. 

Link to comment
Share on other sites

@FurioSan: czy na pewno nie ma? Chodzi mi np o to że alfa-amylaza w wysokiej temperaturze rozbije skrobie na składniki [1] które pozostała niewielka ilość beta-amylazy, przez całą noc, przerobi na maltozę. Wydaje się to możliwe, dlatego pytam czy ktoś próbował w praktyce.

 

[1}:http://howtobrew.com/book/section-3/how-the-mash-works/the-starch-conversion-saccharification-rest

Link to comment
Share on other sites

http://www.piwo.org/topic/4161-dlugie-zacieranie/?p=375624

Do tego dodam od siebie, że długie zacieranie powoduje zwiększenie wydajności - lepsze wypłukiwanie cukrów ze słodu (dłuższy czas na dyfuzję enzymów do ziarna etc.) Ale jednak warto by utrzymywać temperaturkę jakimś termostatem. I nie jestem pewien czy B-amylaza nie będzie dążyć do docięcia większej ilości wielocukrów do maltozy?

Link to comment
Share on other sites

http://www.piwo.org/topic/4161-dlugie-zacieranie/?p=375624

Do tego dodam od siebie, że długie zacieranie powoduje zwiększenie wydajności - lepsze wypłukiwanie cukrów ze słodu (dłuższy czas na dyfuzję enzymów do ziarna etc.) Ale jednak warto by utrzymywać temperaturkę jakimś termostatem. I nie jestem pewien czy B-amylaza nie będzie dążyć do docięcia większej ilości wielocukrów do maltozy?

 

Na wydajność dużo bardziej wpływa stopień rozdrobnienia słodu lub sposób filtracji, niż długość zacierania. Wręcz powiedziałbym, że nie zobaczysz szczególnej różnicy przy zacieraniu 60', 120' czy 300'.

 

Jeśli podgrzeje się zacier do temp 72C można spokojnie uznać, że beta amylaza została nieodwracalnie inaktywowana. Co więcej - jak każdy enzym ulega degradacji, więc po czasie aktywność beta amylazy maleje, gdzieś czytałem że w 65C po 60' aktywność beta amylazy maleje poniżej 1% wyjściowej aktywności, więc spokojnie można uznać że dłuższe zacieranie niekoniecznie jest potrzebne (aczkolwiek publikacja była z czasopisma niefiladelfijskiego, więc niekoniecznie musi być rzetelne). Alfa amylaza jest trwalsza, ale po 2h zacierania aktywność też jest już minimalna, jeśli nie zerowa  ;)

Edited by bzium1986
Link to comment
Share on other sites

To jest normalny w Stanach. Dużo ludzi zacierają cały noc. Enzymów bedzie aktywny, ale w 62 C to jest dość że ewentualnie będzie denaturowane. Jak nie spadła do temperatura gdzie bakterii są aktywny (może w lodówka turystyczna) będzie dobrze. Nie jest ważne zrobić "mash out", bo bedzie ekstrakcja taniny.

Edited by BretBeermann
Link to comment
Share on other sites

Na wydajność dużo bardziej wpływa stopień rozdrobnienia słodu lub sposób filtracji, niż długość zacierania. Wręcz powiedziałbym, że nie zobaczysz szczególnej różnicy przy zacieraniu 60', 120' czy 300'.

 

Jeśli podgrzeje się zacier do temp 72C można spokojnie uznać, że beta amylaza została nieodwracalnie inaktywowana. Co więcej - jak każdy enzym ulega degradacji, więc po czasie aktywność beta amylazy maleje, gdzieś czytałem że w 65C po 60' aktywność beta amylazy maleje poniżej 1% wyjściowej aktywności, więc spokojnie można uznać że dłuższe zacieranie niekoniecznie jest potrzebne (aczkolwiek publikacja była z czasopisma niefiladelfijskiego, więc niekoniecznie musi być rzetelne). Alfa amylaza jest trwalsza, ale po 2h zacierania aktywność też jest już minimalna, jeśli nie zerowa  ;)

 

Temat na tyle mnie zainteresował, że postanowiłem zrobić szybki research. I mijasz się z prawdą zdecydowanie mniej niż ja ;) Jeżeli chodzi o B-amylaze to po 60min. jej aktywność to 10% początkowej. I A-amylaza, tak jak piszesz, jest bardziej stabilna - po 60' jej aktywność to ok. 60%

Jednocześnie temperatura nawet 75* jedynie zmniejsza stabilność w czasie, ale nie dezaktywuje ich od razu.

 

Źródło: R.Muller, "The effect of mashing temperature and mash thickness on wort Carbohydrate composition". Brewing Research Foundation 1991, vol. 97, str. 85-92

Link to comment
Share on other sites

Przymierzam się do tej metody od dłuższego czasu, ja nie warzę w domu i chętnie bym sobie rozbił cały proces na dwa dni. Zacieram w lodówce, więc nawet infrastruktura u mnie odpowiednia...  Z Amerykańskich internetów wynika że mash out jednak wypada przeprowadzić... No i z tego co tu napisali to odfermentowanie powinno być takie samo jak  w przypadku krótszego zacierania.

 

 

Leaving the mash overnight will not affect the attenuation, even if you are targeting a lower fermentable mash.  The reason is at 150 F the amylase will denature within the normal mash time.  After a few hours, there will be no amylase left.  Everything that is going to happen happens in the first two hours.  Losing temperature after this point will not affect your wort’s attenuation, but it may cause other headaches for you.

Link to comment
Share on other sites

 

@BretBeermann: i tak potem gotujesz więc bakterie chyba nie są problemem

przez te kilka godzin bakterie mogą narobić syfu, którego gotowaniem nie wyeliminujesz.

 

true, w Stanach tak robią kwasne zaciery, tj. zostawiają zacier w temp. poniżej 50°C na dłuższy czas

Link to comment
Share on other sites

jak bylo 72 stopnie i jest w miare zamkniete to raczej zadne bakterie nam tam nie urosna. A w usa to akurat przez noc zacieraja wszystkie piwa niektorzy, a czasem rano wstawiaja na zacieranie i wieczorem gotuja, z tym sie osobiscie spotkalem nawet u sasiada :)

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.