Jump to content

Redukcja DMS


rafal09pl
 Share

Recommended Posts

Witam, moje pytanie jest następujące: Czy drożdże podczas fermentacji zredukują DMS? Niestety, wolno schłodziłem brzeczkę i kukurydza na koniec była wyczuwalna bardzo intensywnie. Wiem, że DMS powinien odparować, ale gdzieś czytałem, drożdże również redukują tę wadę. Tak by również wynikało z mojego doświadczenia z pierwszej warki (to jest druga). Tam również po schłodzeniu czuć było ordynarną kukurydzę, a w gotowym piwie nie ma nawet śladu. Prosiłbym o opinie, w jakim stopniu drożdże mogą sobie poradzić z DMS oraz może jakieś wskazówki, czy można im w tym jakoś pomóc. 

Link to comment
Share on other sites

Witam, moje pytanie jest następujące: Czy drożdże podczas fermentacji zredukują DMS? Niestety, wolno schłodziłem brzeczkę i kukurydza na koniec była wyczuwalna bardzo intensywnie. Wiem, że DMS powinien odparować, ale gdzieś czytałem, drożdże również redukują tę wadę. Tak by również wynikało z mojego doświadczenia z pierwszej warki (to jest druga). Tam również po schłodzeniu czuć było ordynarną kukurydzę, a w gotowym piwie nie ma nawet śladu. Prosiłbym o opinie, w jakim stopniu drożdże mogą sobie poradzić z DMS oraz może jakieś wskazówki, czy można im w tym jakoś pomóc. 

 

Niet DMS nie jest redukowany przez drożdże.

 

Polecam lekturkę:

http://www.wiki.piwo.org/DMS

http://www.beerfreak.pl/dms-czyli-puszkowana-kukurydza/

Link to comment
Share on other sites

Takie coś znalazłem na forum

 

 

Także podczas fermentacji jest jeszcze wydzielany DMS. Maksymalna jego synteza ma miejsce w końcowej fazie wzrostu drożdży w 80-120 godzinie fermentacji. Zespół pod kierunkiem Leemansa stwierdził w warunkach prowadzonych doświadczeń, że 53% DMS z brzeczki nastawnej było usuwane przez dwutlenek węgla podczas fermentacji, a 80% DMS stwierdzonego w gotowym produkcie (piwie) zostało wytworzone podczas fermentacji i leżakowania.   
Link to comment
Share on other sites

 

 

Takie coś znalazłem na forum Cytuj Także podczas fermentacji jest jeszcze wydzielany DMS. Maksymalna jego synteza ma miejsce w końcowej fazie wzrostu drożdży w 80-120 godzinie fermentacji. Zespół pod kierunkiem Leemansa stwierdził w warunkach prowadzonych doświadczeń, że 53% DMS z brzeczki nastawnej było usuwane przez dwutlenek węgla podczas fermentacji, a 80% DMS stwierdzonego w gotowym produkcie (piwie) zostało wytworzone podczas fermentacji i leżakowania.

Znalazłeś?

Znalazłeś i przeczytałeś?

Znalazłeś, przeczytałeś i zrozumiałeś?

Link to comment
Share on other sites

 

Takie coś znalazłem na forum Cytuj Także podczas fermentacji jest jeszcze wydzielany DMS. Maksymalna jego synteza ma miejsce w końcowej fazie wzrostu drożdży w 80-120 godzinie fermentacji. Zespół pod kierunkiem Leemansa stwierdził w warunkach prowadzonych doświadczeń, że 53% DMS z brzeczki nastawnej było usuwane przez dwutlenek węgla podczas fermentacji, a 80% DMS stwierdzonego w gotowym produkcie (piwie) zostało wytworzone podczas fermentacji i leżakowania.

Znalazłeś?

Znalazłeś i przeczytałeś?

Znalazłeś, przeczytałeś i zrozumiałeś?

 

Wydaje mi się, że zrozumiałem. Co prawda wynika z tego, że nie same drożdże usuwają DMS, ale CO2, który produkują. ""53% DMS z brzeczki nastawnej było usuwane przez dwutlenek węgla podczas fermentacji""

Link to comment
Share on other sites

 

 

Wydaje mi się, że zrozumiałem.

 

 

53% DMS z brzeczki nastawnej było usuwane przez dwutlenek węgla podczas fermentacji

a mnie się wydaje, że Tobie się tylko wydaje ;)

Zrozumiałeś tylko 1 zdanie nie zwracając chyba uwagi na inne :(

choćby to:

 

 

80% DMS stwierdzonego w gotowym produkcie (piwie) zostało wytworzone podczas fermentacji i leżakowania.

 

I żeby nie było, nie wnikam w to czy te wypowiedzi są prawdziwe, czy też nie, ale chodzi mi o logikę wnioskowania.

Link to comment
Share on other sites

 

Wydaje mi się, że zrozumiałem.

 

 

53% DMS z brzeczki nastawnej było usuwane przez dwutlenek węgla podczas fermentacji

a mnie się wydaje, że Tobie się tylko wydaje ;)

Zrozumiałeś tylko 1 zdanie nie zwracając chyba uwagi na inne :(

choćby to:

 

 

80% DMS stwierdzonego w gotowym produkcie (piwie) zostało wytworzone podczas fermentacji i leżakowania.

 

I żeby nie było, nie wnikam w to czy te wypowiedzi są prawdziwe, czy też nie, ale chodzi mi o logikę wnioskowani

Hmmm, no powstaje dms podczas fermentacji. Co nie zmienia faktu, że też się wydostaje, przynajmniej według tego tekstu. Więc z tekstu wynika, że dms może się zredukować. Bo ten DMS powstaje podczas fermentacji niezależnie od tego, czy w brzeczce nastawnej występował czy nie.

Edited by rafal09pl
Link to comment
Share on other sites

Cóż chyba nie za bardzo rozumiem Twój tok myślenia ale dla mnie z przytoczonego tekstu wynika tylko jeden podstawowy wniosek:

 

- ile by nie było w piwie DMS to "

 

80% DMS stwierdzonego w gotowym produkcie (piwie) zostało wytworzone podczas fermentacji i leżakowania

 

Być może pozostała część tekstu coś uściśla lub rozjaśnia, jednak z powyższego innego wniosku wyciągnąć się nie da.

Link to comment
Share on other sites

Cóż chyba nie za bardzo rozumiem Twój tok myślenia ale dla mnie z przytoczonego tekstu wynika tylko jeden podstawowy wniosek:

 

- ile by nie było w piwie DMS to "

 

80% DMS stwierdzonego w gotowym produkcie (piwie) zostało wytworzone podczas fermentacji i leżakowania

 

Być może pozostała część tekstu coś uściśla lub rozjaśnia, jednak z powyższego innego wniosku wyciągnąć się nie da.

Kurcze to niepokojące, to znaczy że w piwie będzie 5 razy więcej DMSu niż w brzeczce... :(

Link to comment
Share on other sites

"Wzmianka o siarkowym zapachu wywoływanym przez autolizę prowadzi nas do pewnych produktów ubocznych, których obecność w zasadzie nie jest związana z działaniem drożdży. Do substancji tych należą związki siarki, takie jak siarczek dimetylu (DMS).... Kiedyś sądzono, że to drożdże wytwarzają DMS w trakcie fermentacji, lecz większość ekspertów jest dziś innego zdania. W rzeczywistości część DMS jest usuwana podczas fermentacji, ponieważ wydzielający się dwutlenek węgla wypłukuje z brzeczki siarczek dimetylu."

Dave Miller "Domowy wyrób piwa".

Od siebie dodam, że DMS może także powstać w wyniku infekcji, natomiast nie słyszałem nigdy, by był produkowany przez drożdże.

Link to comment
Share on other sites

"Wzmianka o siarkowym zapachu wywoływanym przez autolizę prowadzi nas do pewnych produktów ubocznych, których obecność w zasadzie nie jest związana z działaniem drożdży. Do substancji tych należą związki siarki, takie jak siarczek dimetylu (DMS).... Kiedyś sądzono, że to drożdże wytwarzają DMS w trakcie fermentacji, lecz większość ekspertów jest dziś innego zdania. W rzeczywistości część DMS jest usuwana podczas fermentacji, ponieważ wydzielający się dwutlenek węgla wypłukuje z brzeczki siarczek dimetylu."

Dave Miller "Domowy wyrób piwa".

Od siebie dodam, że DMS może także powstać w wyniku infekcji, natomiast nie słyszałem nigdy, by był produkowany przez drożdże.

Dzięki za jakieś źródło. No i przynajmniej daje mi to jakąś nadzieję, jednak zejdzie.

Link to comment
Share on other sites

DMS jest produkowany przez drożdże z DMSO (dimetylosulfotlenku), który zawarty jest w ziarnie. Drożdze nie zużywają jednak całego DMSO stąd ilości powstałe w tą drogą są z reguły na tyle marginalne, że nie warto zawracać sobie nimi głowy. Inną sprawą są infekcje bakteryjne, gdzie niektóre bakterie doskonale radzą sobie z przeróbką DMSO i potrafią zużyć prawie cały jego zapas, co już ma przełożenie na smak. Wszystko to zresztą jest w moich wypocinach, które przytoczył Undeath:

http://www.beerfreak.pl/dms-czyli-puszkowana-kukurydza/

 

Nie wiem skąd informacja, że 80% DMSu powstaje podczas fermentacji, ale wydaje się to po pierwsze nieprawdziwe (przynajmniej w przypadku obecnych słodów) a po drugie zupełnie nic to nie mówi jeśli nie mamy punktu odniesienia na jakim słodzie były robione piwo i jaka ilość DMSu powstała z SMM w trakcie produkcji brzeczki. W piwie na 100% monachijskim zawartość DMSu będzie zupełnie inna niż w takim na 100% pilzneńskim i te 80% może znaczyć tutaj wszystko.

 

CO2 może też wypłukać trochę DMSu, ale nie liczyłbym na cuda jeśli ktoś skopał gotowanie.

 

Inna sprawa, że wąchanie brzeczki jest mało miarodajne. Też miałem jedno piwo, gdzie wystudzona brzeczka śmierdziała podręcznikowo kukurydzą, a po fermentacji nic z tego nie zostało. Nie wiem jaka była dokładna przyczyna, ale nie szukałbym wyjaśnienia w samym CO2, ale w fakcie, że piwo a brzeczka to dwie zupełnie inne rzeczy, gdzie w piwie mamy alkohol, estry i całą masę innych związków, przykrywających pozostałe i zmieniających ich odbiór.

Edited by Oskaliber
Link to comment
Share on other sites

DMS jest produkowany przez drożdże z DMSO (dimetylosulfotlenku), który zawarty jest w ziarnie. Drożdze nie zużywają jednak całego DMSO stąd ilości powstałe w tą drogą są z reguły na tyle marginalne, że nie warto zawracać sobie nimi głowy. Inną sprawą są infekcje bakteryjne, gdzie niektóre bakterie doskonale radzą sobie z przeróbką DMSO i potrafią zużyć prawie cały jego zapas, co już ma przełożenie na smak. Wszystko to zresztą jest w moich wypocinach, które przytoczył Undeath:

http://www.beerfreak.pl/dms-czyli-puszkowana-kukurydza/

 

Nie wiem skąd informacja, że 80% DMSu powstaje podczas fermentacji, ale wydaje się to po pierwsze nieprawdziwe (przynajmniej w przypadku obecnych słodów) a po drugie zupełnie nic to nie mówi jeśli nie mamy punktu odniesienia na jakim słodzie były robione piwo i jaka ilość DMSu powstała z SMM w trakcie produkcji brzeczki. W piwie na 100% monachijskim zawartość DMSu będzie zupełnie inna niż w takim na 100% pilzneńskim i te 80% może znaczyć tutaj wszystko.

 

CO2 może też wypłukać trochę DMSu, ale nie liczyłbym na cuda jeśli ktoś skopał gotowanie.

 

Inna sprawa, że wąchanie brzeczki jest mało miarodajne. Też miałem jedno piwo, gdzie wystudzona brzeczka śmierdziała podręcznikowo kukurydzą, a po fermentacji nic z tego nie zostało. Nie wiem jaka była dokładna przyczyna, ale nie szukałbym wyjaśnienia w samym CO2, ale w fakcie, że piwo a brzeczka to dwie zupełnie inne rzeczy, gdzie w piwie mamy alkohol, estry i całą masę innych związków, przykrywających pozostałe i zmieniających ich odbiór.

Dzięki za odpowiedź. Mam nadzieję, że faktycznie brzeczka to tylko zła wróżba, która się nie sprawdzi co do piwa, ale na wszelki wypadek dodam trochę chmielu na zimno :). A tak właściwie, to nie wiem czy to gotowanie zawaliłem. Na pewno chłodzenie zawaliłem, ale co do gotowania to na termometrze faktycznie 100 nie było, ale zwaliłem to na zły termometr, bo brzeczka zdecydowanie pracowała. Może nie bulgotała, ale mocno się się kręciła. 

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.