Jump to content

Dzikie drożdże


Saladyn
 Share

Recommended Posts

Witam od nie dawna zaczełem przygodę z piwami kwaśnymi, jak wiadmo drożdże typu  Lactobacillus czy Brettanomyces  do najtańszych nie należą. Czy można więc wykorzystywać gęstwe z takich drożdży? ( ja dodawałem na fermentację cichą wiec w piwie spędzą ok 3 miesięcy )  i czy można tego typu drożdże zaszczepiać i przetrzymywać na  skosach, ktoś próbował i z jakim skutkiem? Pozdrawiam  

Link to comment
Share on other sites

Przy 100% Brett będę właśnie trzecie piwo fermentował na tych samych drożdżach, Brettki są raczej uważane za bardzo żywotne drożdże.

Link to comment
Share on other sites

 

 

Czy można więc wykorzystywać gęstwe z takich drożdży?

Lakto to bakterie, w razie czego w miarę tanim ich źródłem mogą być probiotyki - przechowywanie bakterii jest trochę bardziej problematyczne.

Większość piw z brettami zrobiłem na gęstwie, dodatkowo najwięcej piw w tym sezonie zrobionych mam na drożdżach namnożonych z butelki.

Link to comment
Share on other sites

Ja mam pytanie o refermentacje 100% Brett Ale. Na cichej mam właśnie moje pierwsze piwo na Brettanomyces lambicus i zastanawiam się przy jakiej gęstości można je zabutalkować i czy dodawać surowiec do refermentacji? Skoro podobno zjedzą wszystko (nawet laktozę) to czy w ogóle dodawać im cukier? I jak długo trwa nagazowanie, bo podobno są wolniejsze niż Sacharomyces?

Link to comment
Share on other sites

Piwa fermentowane z udziałem zwykłych drożdży, bakterii i brettów schodzą do zera lub prawie do zera, natomiast piwa fermentowane 100% brett bardzo różnie kończą, jednak odfermentowanie będzie płytsze niż w piwach z udziałem drożdży szlachetnych.

Piwa butelkujemy, gdy fermentacja się zakończy i dodajemy surowiec do refermentacji. Można spróbować oczywiście zabutelkować piwo z resztkami cukru i liczyć, że piwo właściwie się nagazuje w butelkach, jednak dla mnie byłaby to raczej loteria.

Z refermentacją piwa brettowego miałem tylko raz problem, gdzie saison butelkowany jeszcze w tamtym roku jest prawie całkowicie bez gazu. Pozostałe nagazowały się prawie tak samo szybko jak zwykłe piwa.

Link to comment
Share on other sites

Ja mam pytanie o refermentacje 100% Brett Ale. Na cichej mam właśnie moje pierwsze piwo na Brettanomyces lambicus i zastanawiam się przy jakiej gęstości można je zabutalkować i czy dodawać surowiec do refermentacji? Skoro podobno zjedzą wszystko (nawet laktozę) to czy w ogóle dodawać im cukier? I jak długo trwa nagazowanie, bo podobno są wolniejsze niż Sacharomyces?

 

Z mojego doświadczenia

Postępujesz jak ze zwykłymi, czyli czekasz na koniec fermentacji i dodajesz wyliczoną ilość cukru, mam piwo prawie dwuletnie i nagazowanie jest stabilne.

U mnie mnie 100% brett schodziły nisko do -0,2°Blg, 0,4°Blg i 0,1°Blg z początkowych 11-13°Blg. Szybkość refermentacji jest normalna czyli 2-3 tygodnie.

Edited by kantor
Link to comment
Share on other sites

 

 

U mnie mnie 100% brett schodziły nisko do -0,2°Blg, 0,4°Blg i 0,1°Blg z początkowych 11-13°Blg. Szybkość refermentacji jest normalna czyli 2-3 tygodnie.

Na tym samym blendzie/szczepie robisz?

U mnie jak dotąd 100% brett kończą jak zwykłe np. 13 do 2,5blg, przy czym większość była fermentowana na tych samych brettach doprawionych jakąś niewielką ilością innych bretków.

Link to comment
Share on other sites

Pierwsze na szczepie/blendzie odzyskanym z Evolver IPA z Wild Beer, następne na Brussels Brett Blend z Yeast Bay, u mnie teoria o słabym schodzeniu 100% Brett zupełnie się nie potwierdza ;)

 

Dla porównania część warki drugiego piwa na FM13 zeszła do 3,9°Blg, a trzeciego na S-04 do 4,0°Blg.

Link to comment
Share on other sites

U mnie większość piw była na odzysku z Chad King of the Wild Yeast, czasami doprawianego lekko innymi odzyskami i same bretty z ekstraktów od 13 do 16 schodziły do 2.5-3Blg. A piwa wstępnie fermentowane sacharomyces schodziły do zera lub niżej.

 

Czyli jednak bretty to czarna magia ;)

Link to comment
Share on other sites

A ile u Ciebie trwała fermentacja w schemacie zwykłe drożdże + później Brettki?

Trzeba wreszcie coś poza 100% Brett zrobić ;)

Edited by kantor
Link to comment
Share on other sites

A ile u Ciebie trwała fermentacja w schemacie zwykłe drożdże + później Brettki?

Trzeba wreszcie coś poza 100% Brett zrobić ;)

To zależało od tego jakimi drożdżami fermentowałem, w wypadku dzikich belgów fermentacja drożdżami to ok. 1 tyg. (aż burzliwa wyraźnie się kończyła), a później od 3 tyg. w zwyż.

W wypadku innych piw start fermentacji był na drożdżach saisonowych i witowych, one jakoś same w sobie fermentowały dłużej (ok. 2-3 tygodnie) a później bretty na jakieś 3 tygodnie. Pewnie można by zrobić to szybciej, ale nie miałem czasu i chęci na wcześniejsze pomiary i rozlew.

Link to comment
Share on other sites

Moje zeszło z 12 do 2,7 w jakieś trzy tygodnie i myślałem że to już nisko ale poczekam jeszcze do przyszłego tygodnia i sprawdzę czy jeszcze jedzą. Dzięki za odpowiedzi. 

Link to comment
Share on other sites

Od 3 tygodni ile wzwyż? ;)

Ile maksymalnie trzymałeś?

Podejrzewam, że na wtórną fermentację brettami starczy mniej czasu, zwłaszcza jeśli damy ich więcej, jednak nie chciało mi się nigdy robić pomiarów i czekałem też na lekkie wyklarowanie.

Jeśli chodzi o "wzwyż" to był to flanders i po dodaniu brettów leżał 4 miesiące - jeszcze trochę cukrów żyjątka dojadały.

Link to comment
Share on other sites

To szybkie fermentacje, ja mam w balonie lambica (na kulturze odzyskanej z komercyjnego) ponad dwa lata i dalej jeszcze jest aktywny.

Edited by kantor
Link to comment
Share on other sites

To szybkie fermentacje, ja mam w balonie lambica (na kulturze odzyskanej z komercyjnego) ponad dwa lata i dalej jeszcze jest aktywny.

Ale saccharomyces + brett na cichą też fermentują dużo szybciej, niż lambic na mieszance jeszcze z lacto i pedio. Edited by Oskaliber
Link to comment
Share on other sites

Sugerowałem się jakiś starym artem Tonsmeire

"Time (length) of fermentation? Determination of completion.
In the secondary generally a minimum of 6-9 months is needed to reach a stable FG, sometimes it takes longer."

http://www.themadfermentationist.com/2008/06/all-about-brettanomyces.html

 

Dobrze wiedzieć, że to szybciej idzie, to jeszcze sobie coś przed wakacjami w fermentorze zrobię bo balony mam zajęte :)

Link to comment
Share on other sites

Jak się przyjmie inną strategię fermentacji to można spokojnie szybko ją zakończyć, tamten niby flanders był przygotowany trochę inaczej niż klasyczna metoda fermentacji - najpierw wstępne zakwaszenie lakto, później fermentacja drożdżami, później blend z brettami oraz pedio. Sama brzeczka też była przygotowana tak, aby była w miarę łatwo fermentowalna.

Natomiast lambiki, które nastawiałem od razu od wrzucenia kultury lambikowej pewnie sobie trochę dłużej poleżą.

Link to comment
Share on other sites

Dokładnie, wszystko zależy jak się to ugryzie. Jak po prostu dałeś blend lambikowy na cichą to fermentacja może faktycznie trwać i 2 lata w niektórych przypadkach.

 

Chociaż te na samych saccharomyces+brett na cichą Ci kordas faktycznie szybko schodzą. Ja ostatnio 3,5 miesiąca trzymałem i ledwo z 2,5 do 2,0Blg mi zjadły. Ale i tak zabutelkowałem bo już mi się nie chciało czekać, zobaczymy co się stanie :D

Link to comment
Share on other sites

Sprzeczne informacje mi dajecie :D

Ale chyba zaryzykuje w plastiku puścić coś z Bretkami na wtórną ;)

Link to comment
Share on other sites

Takie już są te bretty, że nic na pewno powiedzieć nie można ;) Dochodzi temperatura, ile tlenu się przedostanie i inne pierdoły. Ja bym w plastiku nie trzymał ale do odważnych świat nalezy.

Link to comment
Share on other sites

Zaryzykuję z 5l i zrobię poziom inokulacji drożdży jak dla 100% Brett, zobaczymy ;)

Link to comment
Share on other sites

 

 

Chociaż te na samych saccharomyces+brett na cichą Ci kordas faktycznie szybko schodzą. Ja ostatnio 3,5 miesiąca trzymałem i ledwo z 2,5 do 2,0Blg mi zjadły. Ale i tak zabutelkowałem bo już mi się nie chciało czekać, zobaczymy co się stanie

Może kwestia mieszanki szczepów, jakich używałem. Prawie wszystkie moje piwa sacch+brett robiłem z udziałem odzysku z Chad King of the Wild Yeast, 100% brett po 6 tyg. szły w butelki, a prefermentowane sacchami dostawały bretty na 3-4 tyg. i jak dotąd nie ma oznak przegazowania.

A brett saison v1. do dzisiaj ma prawie zero gazu, mimo że był warzony jeszcze w tamtym roku.

 

Najdłużej fermentował ten niby flanders, który wykazywał zmiany blg do 3 mies, później przez miesiąc nic się nie działo i do dzisiaj jest ok.

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.