Jump to content

AIPA - zbyt wysoki alkohol


Recommended Posts

Witam serdecznie, uwarzyłem swoją pierwszą warkę na podstawie tej receptury: http://www.wiki.piwo.org/American_IPA_%28Hops_Hops_Hops%29,_Krzysztof_Kula_%28kuli%29 tyle że na drożdżach US-05. I jak to przy różnych debiutach bywa niestety popełniłem sporo czasem poważnych błędów.

Po pierwsze zacieranie trwało b. długo - po 70 minutach miałem wciąż nieprzerobioną skrobię. Proces zakończył się dopiero po ok. 90-95 minutach. Przypuszczalnie problemem była niestabilna temperatura warzenia. Mam kuchenkę elektryczną - wiadomo, że to oznacza bezwładność cieplną i utrzymywanie wysokiej temperatury u dołu nawet po wyłączeniu grzałek, ale sądziłem, że nie będzie to jakimś wielkim problemem, ewentualnie będę to w stanie kontrolować mieszaniem zasypu. W efekcie temperatury jednak mocno się rozjechały. Tzn. początkowo, celując w te 68 stopni, mierzyłem temperaturę względnie blisko środka garnka i tam rzeczywiście wynosiła 68. Potem zorientowałem się, że są jednak drastyczne różnice między górnymi partiami zasypu, a spodem gara. U góry miałem ok. 60-62 stopnie, podczas gdy na spodzie 70-71 stopni. Wyszedłem z założenia, że lepsza będzie zbyt niska temperatura niż zbyt wysoka, więc nie podgrzewałem już dodatkowo tylko mieszałem co jakiś czas, żeby to jakoś wyrównać. Kiedy jednak pobierałem brzeczkę z góry do próby jodowej, to wciąż wychodziła niekorzystnie, dlatego przeciągnięty w czasie proces warzenia.

Po filtracji uzyskałem 16 blg w 19 litrach, więc wydawało mi się, że proces mimo wszystko się udał, ale pewnie nie do końca. Potem przyszły jednak kolejne błędy. Zadałem drożdże w zbyt wysokiej temperaturze ok. 23-24 stopni, zostawiłem fermentor w styropianowej lodówce, gdzie dałem wkład lodowy i rano temperatura zjechała mi do ok. 20 stopni. Ponieważ musiałem iść do pracy na cały dzień, a mieszkanie w ciepłe dni potrafi mi się mocno nagrzać, plus spodziewałem się, że może zacząć się fermentacja, która wydziela jak wiadomo ciepło, to uznałem że bezpieczniej będzie dowalić dużo wkładów lodowych. W efekcie jak wróciłem wieczorem do domu to okazało się, że temperatura brzeczki zjechała do 15-16 stopni :D Stopniowo zacząłem ją więc podnosić i reszta procesu przebiegała już we względnie stałej temperaturze - 18-19 stopni, pod koniec 20.

Efekt całego procesu jest jednak taki:
- bardzo głębokie odfermentowanie - z 16 blg zjechało mi na 2, czego rezultatem w tym momencie jest już mocno wyczuwalny, wręcz trochę spirytusowy alkohol
- niespodziewane aromaty lodów lub dżemu truskawkowego (estry?) - na razie nie jest to jakieś bardzo nieprzyjemne, ale nie do końca jest to efekt jaki lubię w AIPA

Zaczęła się teraz fermentacja cicha i niedługo będę dorzucał chmiel na zimno, ale moje pytania są następujące:
1. Z czego głównie może wynikać tak głębokie odfermentowanie brzeczki? Czy jednak zacieranie zachodziło przynajmniej fragmentami w zbyt niskiej temperaturze i następnym razem przenieść gar z kuchenki na chłodny blat by nie mieć tak rozjechanych temperatur i móc lepiej kontrolować cały proces?
2. Z czego głównie wyszły te truskawki? O ile to estry, to one wychodzą chyba głównie w wysokich temperaturach fermentacji, a tutaj była raczej niska, ale drożdże zadane w wysokiej, więc może to jest przyczyna? Ewentualnie coś innego?
3. Czy na etapie fermentacji cichej i rozlewu można zrobić jeszcze cokolwiek, żeby przynajmniej odrobinę zamaskować ten ostry alkohol? Może coś zmienić w procesie chmielenia na zimno lub rozlewie względem linkowanej receptury?

Będę wdzięczny za pomoc :)

Link to comment
Share on other sites

1. Z czego głównie może wynikać tak głębokie odfermentowanie brzeczki? Czy jednak zacieranie zachodziło przynajmniej fragmentami w zbyt niskiej temperaturze i następnym razem przenieść gar z kuchenki na chłodny blat by nie mieć tak rozjechanych temperatur i móc lepiej kontrolować cały proces?

Tak.

2. Z czego głównie wyszły te truskawki? O ile to estry, to one wychodzą chyba głównie w wysokich temperaturach fermentacji, a tutaj była raczej niska, ale drożdże zadane w wysokiej, więc może to jest przyczyna?

Tak, ewentualnie, jeśli to bardziej lody truskawkowe to mogą być estry + diacetyl

3. Czy na etapie fermentacji cichej i rozlewu można zrobić jeszcze cokolwiek, żeby przynajmniej odrobinę zamaskować ten ostry alkohol?

Jeśli to jest czysty aromat spirytusowy (a nie rozpuszczalnik) to się ma szansę ułożyć z czasem. Z 16 do 2Blg to prawie 8% alkoholu, ma prawo lekki spirytus wyjść.

Dobry sposób na to to robić lżejsze piwa, w dodatku są bardziej pijalne latem.

Link to comment
Share on other sites

Co do diacetylu - mogłeś też kiepsko napowietrzyć brzeczkę przed zadaniem drożdży. Miałem już taki przypadek, truskawka była mega wyczuwalna, raczej dżem niż lody. Dodatkowo przesadziłem wtedy też z ilością słodu karmelowego, w efekcie ten diacetyl bardzo mocno wychodzi na wierzch. Po tamtym incydencie prócz zlewania z wysoka, zamykam też fermentor i kołyszę nim kilka minut. Póki co błąd się nie powtórzył :)

Link to comment
Share on other sites

Co do diacetylu - mogłeś też kiepsko napowietrzyć brzeczkę przed zadaniem drożdży. Miałem już taki przypadek, truskawka była mega wyczuwalna, raczej dżem niż lody. Dodatkowo przesadziłem wtedy też z ilością słodu karmelowego, w efekcie ten diacetyl bardzo mocno wychodzi na wierzch. Po tamtym incydencie prócz zlewania z wysoka, zamykam też fermentor i kołyszę nim kilka minut. Póki co błąd się nie powtórzył :)

Wydaje mi się, że napowietrzenie było spoko - przy przelewaniu do fermentora robiła się duża piana, dodatkowo jeszcze trząchanie fermentorem - może nie aż przez kilka minut, ale na oko wzburzyło się solidnie. No ale nie wiem...

 

EDIT: W sumie to trochę nieprecyzyjnie się wyraziłem, ponieważ tutaj był być może kolejny błąd - bezośrednio po zadaniu drożdży już nie rozbujałem fermentora - zrobiłem to dopiero następnego dnia po ok 24h, więc być może rzeczywiście napowietrzenie na starcie było niedostateczne.

Edited by clifford_wednesday
Link to comment
Share on other sites

Jak masz mocne estry to pewnie ten posmak alkoholu wynika nie tylko z alkoholu samego w sobie, ale też z fuzli.

 

Sam używam kuchenki elektrycznej i nigdy nie miałem takich problemów jak Ty. Źle rozmieszałeś zacier albo zrobiłeś za gęsty albo masz walnięty termometr.

 

Ale to wszystko i tak są detale przy zupełnie skopanej fermentacji. To najważniejszy proces w produkcji piwa a Ty wszystko potraktowałeś po macoszemu. Skrzynie powinieneś mieć już schłodzoną, a nie chłodzić z 24 do 16C po zadaniu drożdży. Drożdże powinieneś zadać w temperaturze jak najbliższej fermentacji.

 

Co do diacetylu - mogłeś też kiepsko napowietrzyć brzeczkę przed zadaniem drożdży. Miałem już taki przypadek, truskawka była mega wyczuwalna, raczej dżem niż lody. Dodatkowo przesadziłem wtedy też z ilością słodu karmelowego, w efekcie ten diacetyl bardzo mocno wychodzi na wierzch. Po tamtym incydencie prócz zlewania z wysoka, zamykam też fermentor i kołyszę nim kilka minut. Póki co błąd się nie powtórzył :)

Dżem truskawkowy to nie jest deskryptor diacetylu.
Link to comment
Share on other sites

Jak masz mocne estry to pewnie ten posmak alkoholu wynika nie tylko z alkoholu samego w sobie, ale też z fuzli.

 

Sam używam kuchenki elektrycznej i nigdy nie miałem takich problemów jak Ty. Źle rozmieszałeś zacier albo zrobiłeś za gęsty albo masz walnięty termometr.

 

Ale to wszystko i tak są detale przy zupełnie skopanej fermentacji. To najważniejszy proces w produkcji piwa a Ty wszystko potraktowałeś po macoszemu. Skrzynie powinieneś mieć już schłodzoną, a nie chłodzić z 24 do 16C po zadaniu drożdży. Drożdże powinieneś zadać w temperaturze jak najbliższej fermentacji.

 

Co do diacetylu - mogłeś też kiepsko napowietrzyć brzeczkę przed zadaniem drożdży. Miałem już taki przypadek, truskawka była mega wyczuwalna, raczej dżem niż lody. Dodatkowo przesadziłem wtedy też z ilością słodu karmelowego, w efekcie ten diacetyl bardzo mocno wychodzi na wierzch. Po tamtym incydencie prócz zlewania z wysoka, zamykam też fermentor i kołyszę nim kilka minut. Póki co błąd się nie powtórzył :)

Dżem truskawkowy to nie jest deskryptor diacetylu.

 

Wiem że nie jest, źle napisałem posta, chciałem zaznaczyć że następstwem dżemu truskawkowego w moim piwie był diacetyl. Truskawki znikły po ok. 2 tygodniach, a w ich miejsce wszedł mocno wyczuwalny diacetyl, toffi, lekkie masło i duuuużo karmelu. Sorry za niedoprecyzowanie.

Link to comment
Share on other sites

też warzę na elektrycznej (nie jest to indukcja) i jakoś takich bezwładności temperatury nie zauważyłem. Ja miesyam zawsze od spodu gara i staram się tak mieszać aby zacier z dołu mieszał się z tym z góry gara. Do odstawiania gara (dziala tez z fermentorem) ja używam małych drewnianych desek do krojenia. Nie niszcz się od ewentualnego ciepła i wagi naczynia blatu oraz jest dużo łatiwej przesuwać taki gar lub fermentator po stole :)

Link to comment
Share on other sites

Wiem że nie jest, źle napisałem posta, chciałem zaznaczyć że następstwem dżemu truskawkowego w moim piwie był diacetyl. Truskawki znikły po ok. 2 tygodniach, a w ich miejsce wszedł mocno wyczuwalny diacetyl, toffi, lekkie masło i duuuużo karmelu. Sorry za niedoprecyzowanie.

W takim razie prawdopodobnie na początku nie wyczuwałeś go bo był przykryty estrami. Diacetyl nie powstaje z niczego co smakuje jak dżem truskawkowy.
Link to comment
Share on other sites

 

następstwem dżemu truskawkowego w moim piwie był diacetyl.

Czy na pewno?

 

Na 100% nie potwierdzę, ale myślę że obydwie te wady były jednak jakoś powiązane :) Śledząc notatki wychodzi, że piwo fermentowało w takich samych temperaturach jak moja pierwsza warka (przedział 19-20°C), w której takich problemów nie miałem. Możliwe że coś się przypałętało do fermentora, aczkolwiek nie jestem z tych, którzy zaglądają codziennie by zrobić fotorelację.

 

 

 

Wiem że nie jest, źle napisałem posta, chciałem zaznaczyć że następstwem dżemu truskawkowego w moim piwie był diacetyl. Truskawki znikły po ok. 2 tygodniach, a w ich miejsce wszedł mocno wyczuwalny diacetyl, toffi, lekkie masło i duuuużo karmelu. Sorry za niedoprecyzowanie.

W takim razie prawdopodobnie na początku nie wyczuwałeś go bo był przykryty estrami. Diacetyl nie powstaje z niczego co smakuje jak dżem truskawkowy.

 

 

Mogło być też i tak, dzięki za uwagi.

Edited by Maciejeq
Link to comment
Share on other sites

 

 

następstwem dżemu truskawkowego w moim piwie był diacetyl.

Czy na pewno?

 

Na 100% nie potwierdzę, ale myślę że obydwie te wady były jednak jakoś powiązane :) Śledząc notatki wychodzi, że piwo fermentowało w takich samych temperaturach jak moja pierwsza warka (przedział 19-20°C), w której takich problemów nie miałem. Możliwe że coś się przypałętało do fermentora, aczkolwiek nie jestem z tych, którzy zaglądają codziennie by zrobić fotorelację.

 

O ile znam język polski to zdanie, które napisałeś znaczy tyle co "dodałem do piwa dżemu truskawkowego i w następstwie tego w piwie był wyczuwalny diacetyl".

Dla tego pytam czy na pewno to miałeś na myśli.

Link to comment
Share on other sites

Po chmielenie polskim cascade znajomy wyczuł w swoim piwie truskawki/poziomki. Teraz się zastanawiam czy to od chmielu czy po prostu jakąś wada piwa.

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

Link to comment
Share on other sites

Truskawki to estry. Niektóre drożdże dają je bardzo wyraźnie, np. wszystkie piwa które piłem na Brewlab Thames Valley 2 miały właśnie aromat/smak truskawek/poziomek/dżemu truskawkowego. U Ciebie pewnie dała to za ciepła fermentacja. I z tego samego powodu masz też alko wyczuwalne.

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.