[No to po...piwku] Problemy piwowarstwa w nowożytnej Europie

[Pierre Celis]

Richard W. Unger w swojej monografii pod tytułem: „Beer in the Middle Ages and the Renaissance” wskazuje na pewien paradoks. Pomimo znacznego postępu piwowarstwa na przełomie późnego średniowiecza i początku czasów nowożytnych, który dotyczył przede wszystkim możliwości produkcyjnych browarów, piwowarzy zamiast prosperować zaczęli borykać się z coraz to nowymi trudnościami (ich tradycyjnymi zmartwieniami były niedobory surowców oraz ciężary fiskalne płacone na rzecz państwa). Jeszcze kilka wieków temu piwo, obok chleba i mięsa, było podstawą codziennej diety Europejczyków. Przeciętna osoba piła kilka litrów tego trunku dziennie (wliczając w to dzieci). Nie jest prawdą, że w średniowiecznej Europie nie pijano wody, jednak jej spożywanie traktowano wtedy jako ostateczność. W owych czasach proces zacierania nie był tak dobrze poznany jak dziś, a brak termometru sprawiał, że ziarno zacierano „na oko”. Do tego należy dodać fakt, że techniki słodowania także nie były tak zaawansowane jak współcześnie. Owocowało to na pewno tym, że w gotowym piwie było dużo rezydualnej skrobi, dzięki czemu było ono gęstsze i pożywniejsze niż dzisiejsze piwa, dlatego mawiano o tym napitku, że jest „chlebem w płynie”. Nie dość, że był pożywny, gasił pragnienie, to jeszcze upajał. Więcej o piwowarstwie w epoce miecza i krzyża pisałem tutaj.  

R. W. Unger podaje expressis verbis cztery główne bolączki piwowarstwa z początku czasów nowożytnych oraz piątą, która co prawda nie jest wyrażona wprost, ale bardzo dobrze można ją wyczytać z kontekstu. Poniżej chciałbym je przedstawić, bowiem to, co rozpoczęło się na przełomie XV i XVI wieku ma swoje reperkusje po dzień dzisiejszy, choć często z perspektywy współczesnego człowieka wydają się one być bardzo trywialne, bowiem to, co dawniej stanowiło novum, dziś jest nieodłączną częścią naszego życia.

Problem 1 – wzrost popularności piw chmielonych

Wiemy doskonale, że w czasach późnego średniowiecza piwa przyprawiane chmielem zaczęły spychać gruit na śmietnik historii. Działo się tak, ponieważ chmiel nie posiada właściwości stymulujących jak niektóre komponenty gruitu. Wygrywał on ceną, ponieważ nie był opodatkowany tak jak gruit – w zachodniej Europie możni świeccy lub duchowni często posiadali przywilej wyłączności jego produkcji i sprzedaży (tak zwany gruutrecht), a co najważniejsze – piwa chmielone zachowywały dłużej świeżość. Wzrost popularności tego rodzaju piw uderzył przede wszystkim w miasta czerpiące dochody z produkcji i eksportu piwa (do Anglii i innych krajów Europy zachodniej oraz państw skandynawskich), gdyż z czasem docelowe kraje eksportu zaczęły zakładać własne plantacje chmielu (np. Anglia) lub sprowadzać go i warzyć piwo z jego udziałem (kraje skandynawskie). Problem ten dotyczył przede wszystkim miast hanzeatyckich, których sytuację komplikował spadek znaczenia Ligi Hanzeatyckiej i nasilenie się partykularnych interesów poszczególnych miast.

Problem 2 – konkurencja wina i brandy

Tezauryzacja społeczeństw w nowożytnej Europie sprawiła, że wielu konsumentów – już nie tylko tych najbogatszych – mogło sobie pozwolić na zakup dóbr i towarów, które wcześniej były dla nich niedostępne. Tak właśnie było chociażby z winem, które z uwagi na lepszą sytuację materialną mieszkańców Europy, zaczęło cieszyć się coraz większą popularnością. Wino zaczęto sprowadzać na tereny północnej i wschodnie Europy, a także zakładać coraz więcej winnic, bowiem – jak głosił Adam Smith – popyt determinuje podaż. Zaletą wina było też jego mniejsze opodatkowanie w porównaniu z piwem, co czyniło je bardziej atrakcyjnym dla konsumenta. Wynalazek destylacji pozwolił wyrabiać z wina brandy, co było korzystne dla winiarzy, bowiem jako produkt bazowy do jej produkcji najczęściej wykorzystywali oni wina skwaśniałe lub gorsze jakościowo.

Problem 3 – konkurencja destylatów

Destylowane napoje alkoholowe były kolejnym ciosem dla europejskiego piwowarstwa. Ich pojawienie się zdecydowanie zmieniło nawyki i preferencje konsumentów. Zaletami tej grupy produktów były: niższa cena w porównaniu z piwem, długa trwałość z uwagi na wysokie stężenie etanolu oraz fakt, że w porównaniu z niskoalkoholowym piwem, zajmowały mniej przestrzeni jeśli brać pod uwagę kryterium ilości zawartego w nich alkoholu. Ułatwiało to ich transport, a także było bardzo praktyczne na przykład na statkach, gdzie dysponowaną ograniczeniami przestrzennymi, stąd z czasem aprowizację marynarzy zastąpiono mocniejszymi trunkami. Destylaty cieszyły się największą popularnością przede wszystkim pośród najniższych warstw społecznych. Z uwagi na zmieniający się model konsumpcji alkoholu i znacznie większe ich oddziaływanie na konsumentów, z niepokojem przyglądano się postępującemu pijaństwu, co doprowadziło z czasem do powstawania ruchów na rzecz wstrzemięźliwości alkoholowej.

Problem 4 – egzotyczne napoje

Bezpośrednią konsekwencją odkryć geograficznych i kolonizacji świata przez Europejczyków było rozpowszechnienie się w Europie napojów, i innych produktów spożywczych, których dotychczas na tym kontynencie nie znano. Proces ten postępował gradualnie, jednak o ile na początku XVI wieku kawa, herbata i kakao były nieznane mieszkańcom Starego Świata, o tyle już w XVIII wieku były one bardzo powszechne, a piwiarnie zaczęły w miastach ustępować miejsca kawiarniom. Ceny wymienionych produktów systematycznie spadały, przez co były one dostępne dla coraz szerszego grona odbiorców. Wrastająca popularność tychże używek stała się wodą na młyn ruchów na rzecz wstrzemięźliwości alkoholowej, bowiem już w XVIII wieku dostępna była na rynku szeroka paleta napojów bezalkoholowych. Szybko okazało się też, że z ceł, którymi obłożone były kawa, herbata i kakao państwa czerpały wyższe profity niż z produkcji i wyszynku piwa.

Problem 5 – chciwość władzy

Richard W. Unger nie mówi tego wprost, jednak łatwo wysnuć taki wniosek po lekturze powyższych czterech bolączek piwowarstwa z okresu XVI-XVIII wieku. Piwo było drogie, przez co konsumenci zwracali swoją uwagę ku innym trunkom (wino, destylaty), które mogli kupić taniej, a także ku napojom bezalkoholowym. Wysoka cena piwa wynikała z jego opodatkowania, a także zależna była ona od cen surowców. W latach nieurodzaju zboża drożały, a to miało wpływ na cenę gotowego produktu. Piwo najczęściej było opodatkowane kilkoma taksami, co sprawiało, że w skrajnych przypadkach ponad 80% wartości piwa stanowił podatek. Opłaty najczęściej pobierano od użytych surowców do jego wyrobu, wyprodukowanej ilości gotowego trunku oraz od jego wyszynku. W czasach średniowiecznych, gdy przeciętny Europejczyk nie miał poza piwem wielu alternatyw, taka sytuacja była bardzo korzystna dla władców, bo z samego opodatkowania produkcji i sprzedaży piwa czerpali wielkie korzyści. Władcy pozostawali głusi na postulaty głoszone przez piwowarów, że tak wysokie ciężary fiskalne są dla tej gałęzi wytwórczej gwoździem do trumny, bowiem malejące przychody z tego tytułu najczęściej próbowano łatać podwyżkami dotychczasowych należności. Kiedy w końcu w XVIII wieku postanowili wyjść naprzeciw piwowarom, było już za późno.

Konkludując, zdaniem wyżej wymienionego autora, rok 1650 można uważać za graniczną datę złotej ery piwowarstwa w Europie. Nie znaczy to jednak, że był to początek jego upadku lecz poważnych przeobrażeń, które rozpoczęły się w okresie XVI-XVII wieku, a były kontynuowane w następnych stuleciach, a proces ten trwa do dziś. Motorem napędowym przemian w europejskim piwowarstwie były: przejście od feudalizmu do kapitalizmu (upadek cechów), rewolucja przemysłowa, postęp naukowo-techniczny. Pojawiły się nowe rodzaje piw: pale ale, porter, stout, IPA, pilzner, lager wiedeński, czy Munich Helles. Pomimo, że piwo nie jest już hegemonem jeśli chodzi o spożywane napoje, to i tak nadal plasuje się w czołówce tych najczęściej konsumowanych na świecie.

Fot.: Hans Splinter (CC)

Na podstawie:

Richard w. Unger: „Beer in the Middle Ages and the Renaissance”, University of Pennsylvania Press, Philadelphia, 2003.         

Wyświetl pełny artykuł