Jump to content
sebap

Stout owsiany z ziarnami kakaowca

Recommended Posts

Ostatnio uwarzyłem owsianego stouta, w zasypie znalazły się :

Pale ale

Pilzeński

Płatki owsiane

pszeniczny ciemny

czekoladowy 400

jęczmień palony

czekoladowy pszeniczny

chmielenie 40 g marynki w 60'

wyszło 25l piwa o blg =14 zadałem starter drożdżowy z FM 13 irlandzkie ciemności

 

We wtorek ( po tygodniu) planuje przelać na cichą i chciałbym dodać prażone ziarna kakaowca http://sklep.manufakturaczekolady.pl/p/2/11/prazone-ziarna-kakao-100g-do-wypiekow.html, mam do dyspozycji 300g, i tu się rodzi pytanie, kiedy je dać i na jak długo, czy 300 g a może mniej lub dokupić jeszcze,czy jakoś je przygotować tzn. zalać alkoholem, pokruszyć. Proszę o sugestie bo pojęcia nie mam co z tym zrobić.

Edited by sebap

Share this post


Link to post
Share on other sites

Myślę że 200 g będzie akurat. Spróbuj zaparzyć zmielone ziarna normalnie w wysterylizowanej miseczce i dodać na całą cichą. Najlepiej zmiel ziarna w młynku do kawy :) Powodzenia i daj znać jaki był efekt.

Share this post


Link to post
Share on other sites

przeważnie na cichą zlewam koło 10 dnia,  akurat tak wypada że będę miał wtedy czas, i planuję na świeżej gęstwie zrobić inne piwo

Share this post


Link to post
Share on other sites

Mam za sobą kilka eksperymentów z ziarnami kakaowca i uwagi co do tego surowca wyglądają tak:

- po pierwsze musisz rozbić ziarno, najlepiej aby je pokruszyć na możliwie małe kawałki - wiórki kakaowe są jak dla mnie ok, pył już niekoniecznie (jak chcesz mielić na pył, to lepiej kupić dobre kakao),

- jeśli zagotujesz kakao, jak proponował ktoś wyżej to najprawdopodobniej możesz pożegnać się z pianą, w piwie będzie więcej tłuszczu i prawdopodobnie będzie się starzeć w gorszy sposób - utlenianie tłuszczu. W razie czego na BYO radzili, aby piwa ze znacznym udziałem surowców bogatych w tłuszcz lać "pod korek" czyli zostawić w szyjce możliwie mało powietrza - np. z 2cm... ja tak leję wszystkie piwa, więc nie porównywałem.

- dobre efekty daje ekstrakcja alkoholem, ja zalewałem wiórki spirytem, trochę rozcieńczałem wodą do poziomu 40-50%.

Do warek 23-25L dodawałem 250g wiórków kakaowych ekstrahowanych alkoholem i ... efekty nie były powalające, ale przynajmniej piana była niezła. W piwach ciemnych na aromat był świetny... do momentu refermentacji. Przy rozlewie aromat świetny, po refermentacji już słabo, lekkie kakao. Z czasem czekolada zrobiła się wyraźniejsza, jednak zakładam, że to raczej ze słodów.

- w jasnym piwie aromat jest w miarę wyraźny, nie bucha czekoladą ale wyraźnie czuć, że jest w piwie kakao. Ale biorąc pod uwagę koszt surowca, to jednak chyba będę wolał osiągać czekoladę odpowiednim doborem słodów, zwłaszcza że w ciemnych piwach przy dodatku rzędu 250g kakao gdzieś ginie w słodach.

Podobne odczucia mieli wszyscy piwowarzy, którzy przygotowywali piwa na ostatni SKPD - oczekiwania były większe, a efekt końcowy taki sobie.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

przeważnie na cichą zlewam koło 10 dnia,  akurat tak wypada że będę miał wtedy czas

 

Fajnie masz, że to Ty wyznaczasz drożdżom czas na fermentację - pozazdrościć :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Nie wyznaczam (zawsze sprawdzam spławikiem) ale przeważnie się to sprawdza w piwach z mniejszym balingiem, zdarzało się że po tygodniu apa 12 plato spadła do 3 a później na cichej jeszcze o 0,5 i do butelek.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

Nie wyznaczam (zawsze sprawdzam spławikiem) ale przeważnie się to sprawdza w piwach z mniejszym balingiem, zdarzało się że po tygodniu apa 12 plato spadła do 3 a później na cichej jeszcze o 0,5 i do butelek.
 

Spławik, spławikiem - ciekawe ile Ci tam zostaje nieprzerobionego aldehydu po takich zabiegach.. tego spławik nie pokaże.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

nieprzerobionego aldehydu po takich zabiegach.. tego spławik nie pokaże.
O tym już gimby, tfu... ludzie nie pamiętajo!  

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wyszło tak że nie mogłem przelewać bo fermentacja trwała w najlepsze, a na cichej nie pozbędę się aldehydu?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Szklana kula mi się zawiesiła :P

 

To nie jest zero-jedynkowe - całego nie pozbędziesz się nigdy, bo zawsze coś zostaje. Kwestia żeby jego stężenie spadło poniżej progu wyczuwalności. Zabierając z piwa zdecydowaną większość drożdży (zlanie na cichą) utrudniasz im to zadanie, co wcale nie znaczy, że tego aldehydu do końca nie przetworzą. Na pewno jest mniejsza szansa na odpowiednią redukcję tego typu związków (aldehyd nie jest jedyny, ale wychodzi dosyć często i jest łatwo wyczuwalny i rozpoznawalny). Doświadczenia wielu osób pokazują, że przeważnie w takich piwach jednak aldehyd pozostaje. Często występuje też w piwach młodych, ale potem się redukuje.

 

Generalnie sam miałem dość spore problemy z tym związkiem pomimo dbania o temperatury fermentacji, kondycję drożdży itp. Obecnie zmieniłem nieco strategię fermentacji - zadaję drożdże w dolnym zakresie i tak trzymam przez pierwsze 3 dni, a następnie staram się od powoli podnosić temperaturę (np. co kilka dni o 0,5C). Dodatkowo w momencie zwolnienia fermentacji (kiedy drożdże przerobią już ~3/4 dostępnych cukrów) podnoszę temperaturę nieco mocniej (zwykle o ~2 C). Ales fermentuję zwykle w granicach 3 tygodni - jak zacznę dajmy na to na 15C, to kończę w granicach 19-20C.

 

Oczywiście nie twierdzę, że to idealne podejście, ale u mnie się sprawdza i pozwoliło wyeliminować w dużym stopniu problem aldehydu (choć czasem zdarzają się jeszcze takie warki).

 

PS. Jestem zaskoczony i zdziwiony, że po uwarzeniu tylu warek nie do końca masz świadomość procesów jakie zachodzą podczas fermentacji :) Może warto uzupełnić wiedzę? To naprawdę duża szansa na skok jakościowy swoich wyrobów :)

Edited by ThoriN

Share this post


Link to post
Share on other sites

Co do ilości warek na koncie to spowodowane potrzebą, w trakcie budowy musiałem częstować czymś pomocników a że większości posmakowały inne piwa niż piast czy tyskie to dużo i szybko warzyłem, odziwo pierwsze 4 piwa wyszły poprawnie ale były warzone zimą i temp. były niższe, później było gorzej bo zrobiło się cieplej. Od 10 warek staram się kontrolować fermentację w podobny sposób do twojego ale nie tak długo, raczej maksymalnie 2 tygodnie, no i cicha 2 lub 3 tygodnie.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Mam za sobą kilka eksperymentów z ziarnami kakaowca i uwagi co do tego surowca wyglądają tak:

- po pierwsze musisz rozbić ziarno, najlepiej aby je pokruszyć na możliwie małe kawałki - wiórki kakaowe są jak dla mnie ok, pył już niekoniecznie (jak chcesz mielić na pył, to lepiej kupić dobre kakao),

- jeśli zagotujesz kakao, jak proponował ktoś wyżej to najprawdopodobniej możesz pożegnać się z pianą, w piwie będzie więcej tłuszczu i prawdopodobnie będzie się starzeć w gorszy sposób - utlenianie tłuszczu. W razie czego na BYO radzili, aby piwa ze znacznym udziałem surowców bogatych w tłuszcz lać "pod korek" czyli zostawić w szyjce możliwie mało powietrza - np. z 2cm... ja tak leję wszystkie piwa, więc nie porównywałem.

- dobre efekty daje ekstrakcja alkoholem, ja zalewałem wiórki spirytem, trochę rozcieńczałem wodą do poziomu 40-50%.

Do warek 23-25L dodawałem 250g wiórków kakaowych ekstrahowanych alkoholem i ... efekty nie były powalające, ale przynajmniej piana była niezła. W piwach ciemnych na aromat był świetny... do momentu refermentacji. Przy rozlewie aromat świetny, po refermentacji już słabo, lekkie kakao. Z czasem czekolada zrobiła się wyraźniejsza, jednak zakładam, że to raczej ze słodów.

- w jasnym piwie aromat jest w miarę wyraźny, nie bucha czekoladą ale wyraźnie czuć, że jest w piwie kakao. Ale biorąc pod uwagę koszt surowca, to jednak chyba będę wolał osiągać czekoladę odpowiednim doborem słodów, zwłaszcza że w ciemnych piwach przy dodatku rzędu 250g kakao gdzieś ginie w słodach.

Podobne odczucia mieli wszyscy piwowarzy, którzy przygotowywali piwa na ostatni SKPD - oczekiwania były większe, a efekt końcowy taki sobie.

Na jak długo zalewałeś kakao alkoholem?

Share this post


Link to post
Share on other sites

2 - 3 tygodnie, zazwyczaj zalewałem kilka dni przed rozpoczęciem fermentacji.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.