Jump to content

Prośba o pomoc w opracowaniu receptury - double rice IPA


Rafa Mustafa
 Share

Recommended Posts

Kilka miesięcy temu wpadła mi w ręce butelka piwa Raj z Rajs z Pinty. Ponieważ bardo mi to piwo podeszło, od pewnego czasu myślę nad czymś podobnym. Na chwilę obecną mam taki przepis:

 

Planowane 20l, 19 Blg

- pilzneński - 72%, 4,7kg

- carapils - 12%, 0,8kg

- płatki ryżowe - 9%, 0,6kg

- słód diastatyczny - 7%, 0,5kg

 

Chmielenie (około 85-90 IBU):

- Columbus - 100g, 60 min

- Galaxy - 30g, 20 min

- Galaxy - 35g, 5 min

- Galaxy - 35g, flameout

- Galaxy 80g na chichą (4 dni w 17 st)

 

 

Zacieranie: 62st przez 40 min + 72 st przez 30 min. Fermentacja na US-05 w 18 st. C. Wdzięczny będę za wszelkie wskazówki. Generalnie ma to być fajna treściwa ale nie słodka podwójna ryżowa ipa z mocną ale krótką i miłą w odbiorze goryczką.

Link to comment
Share on other sites

według mnie 

1) nie potrzebujesz dodatkowo słodu diastycznego - enzymów nie zabraknie

2) przy tego typu piwach to nie zasyp gra główne skrzypce a chmiel

3) Przy takim zasypie i zacieraniu to treściwe nie będzie, słodkie też nie powinno być. Polecam artykuł na BYO o robieniu DoubleIPA ( http://byo.com/issues/item/1702-imperial-ipa-style-profile), przeczytaj i zastanów się jakie ma to przełożenie do Twoich oczekiwań i możliwości

4) IMO za duża goryczka przy tak ułożonej receptury, ja bym ułożył inaczej chmielenie ale to jest zupełnie inny temat - kto co lubi 

5) przy takim ekstrakcie i takiej temperaturze ( otoczenia ? ) ucieknie Ci temperatura fermentacji - zatroszcz się o porządne napowietrzenie brzeczki - i to naprawdę porządne. startuj fermentacje też z poziomu 12-15°C - co jak co ale estry w tym stylu nie są porządane a dodatkowo estry z US'ów nie są najlepszymi z jakimi się spotykałem

 

Poza tym troszkę sprzeczności filozoficznych dostrzegam np. Ryż dodaje się do piwa w celu obniżenia jego treściwości ( działa podobnie jak dodatek cukru do IPA ) - a ty chcesz treściwe piwo z ryżem, inny 'problem' to nie chcesz słodkiego a dajesz 800g cara pilsa ( w dużym uproszczeniu im jaśniejszy karmel tym słodszy choć mniej pełny w odczuciu ) . 

 

Ale to jest tylko moje zdanie - nie jestem wyrocznią - co działa u mnie i mnie smakuje nie koniecznie będzie działać u Ciebie i nie koniecznie będzie Ci smakować :) 

Link to comment
Share on other sites

Jakiś czas temu robiłem Ryżowe APA z 36% płatków ryżowych. Wyzwaniem jest filtracja. 3 razy musiałem dodawać wody mieszać i puszczać od nowa przez grant. Przy takiej ilości ryżu piwo dość długo się układa i aromaty chmielowe pełnię formy pokazały 3-4 tyg po butelkowaniu. Przy kolejnej warce tego piwa planuję użyć słodu pilzneńskiego premium żeby barwa była jeszcze jaśniejsza (teraz była 3-4 EBC). Polecam też chmielić "na zimno" w wyższej temperaturze np 21'C. Polskie tłumaczenie "Dry hoppingu" na "Chmielenie na zimno" wiele osób wprowadza w błąd.

 

12,5BLG 24,5L

 

Pilzneński 3kg

Płatki ryżowe 2kg

Płatki owsiane 0,5kg

 

Zacieranie:

 

69’C – 60min

 

Chmielenie:

 

60min

Citra 13,5% - 8g

Amarillo 9,2%  - 13g

Chinook 11,2% - 7g

 

Whirlpool

Citra 13,5% - 15g

Amarillo 9,2%  - 15g

 

Dry hopping

 

3dni

60g

 

2dni

80g

 

1dzien

60g

 

12362887_1635885363327984_65890627704856

Link to comment
Share on other sites

Polecam też chmielić "na zimno" w wyższej temperaturze np 21'C. Polskie tłumaczenie "Dry hoppingu" na "Chmielenie na zimno" wiele osób wprowadza w błąd.

możesz poprzeć swą tezę jakimiś źródłami - niszczysz całą wiedzę i doświadczenie jakie mam w zakresie tej części fazy zimnej produkcji piwa. 

Edited by FurioSan
Link to comment
Share on other sites

Ja mogę Ci podać, bo zniszczyło też trochę mój pogląd na ten temat :)

https://byo.com/stories/issue/item/3187-advanced-dry-hopping-techniques

 

 

 

So for how long, at what temperature and how much to dry hop your beer? Before I started research into this article, my idea to get ideal hop oil extraction was to dry hop for 10 days at 65 °F (18 °C). It had always treated me well. I received a lot of hop aroma when appropriate levels of hops were added. But in a polling of homebrewers, I realized that my 10-day duration was on the high end of the scale. Many homebrewers were going as short as three days. Of all the brewers I talked to, only Vinnie Cilurzo went more than five days with his dry hops. Research by Wolfe and Shellhammer confirm that hop extraction occurs rapidly. In fact in a recirculating system they found that most aroma compounds are extracted from pellet hops in a matter of hours. For pelletized dry hops added without recirculation, they found that full extraction occurred in one to two days while whole hops took closer to a week for full extraction

 

Polecam ogólnie cały artykuł, bardzo dużo ciekawych rzeczy. Piszą też m.in. jaka jest różnica w chmieleniu na zimno lagera (sekcja "Create the perfect environment) i ale, jak chmielić np. IPL (India Pale Lager), czemu nie warto w domowych warunkach dzielić chmielenia na zimno na kilka etapów (pewnie też szok dla niektórych wyznawców! :P). Kolejna ciekawa i bardzo ważna wg autora rzecz - unikanie natlenienia nie tylko brzeczki, ale i chmielu (głównie jeśli chodzi o szyszkę)! ;O Znalazłem nawet, zdawałoby się, nieco herezji - polecają chmielić przed zakończeniem burzliwej, aby dofermentowujące drożdże mogły usunąć pozostałe cząstki powietrza z brzeczki. Dodatkowo drożdże mają zdolność transformacji pewnych związków niearomatycznych w związki aromatyczne... no jest ciekawie :)

 

Przeglądając po tym zagraniczne fora mogę potwierdzić, że cała masa ludzi chmieli na zimno właśnie w 18-20C, a niektórzy nawet w jeszcze wyższych temperaturach.

Edited by ThoriN
Link to comment
Share on other sites

Trochę offtopujemy ale jak lecieć to lecieć https://byo.com/malt/item/568-dry-hopping-for-great-aroma

 

Temperature also plays a role in the quality and strength of the hop aroma. Warmer temperatures extract more oils than colder temperatures — this is particularly evident with whole hops. In a fermenter a rule of thumb is to dry hop near 70° F.

Edited by Dazhdbog
Link to comment
Share on other sites

FurioSan moja wiedza w tym zakresie też została zniszczona gdy zacząłem pracę w Piwnym Podziemiu. Jeśli piłeś nasze piwa to wiesz, że chmielimy porządnie. Kiedyś sugerowałem się Cz. Dziełakiem, który twierdził, że chmielić należy w niskich temp. Praktyka pokazała, że wyższe temp 20-21'C dają najlepsze efekty. Dla mnie ważne w piwowarstwie są pokora i otwartość. Zawsze jestem gotowy sprawdzić tezę jeśli nie jest całkowicie od czapy.

Edited by amorph
Link to comment
Share on other sites

moja wiedza w tym zakresie też została zniszczona gdy zacząłem pracę w Piwnym Podziemiu. Jeśli piłeś nasze piwa to wiesz, że chmielimy porządnie.

Nie wiem czy ma sens porównywanie browaru do warzenia w domu.

 

Kiedyś sugerowałem się Cz. Dziełakiem, który twierdził, że chmielić należy w niskich temp.

 

Myślę, że nie do końca prawidłowo zrozumiałeś Czesława. Twoja wypowiedź jest mało konkretna ponieważ co oznacza "niska temperatura"? :)

 

Z tego, co ja wiem, to jego opinia (oparta na doświadczeniu) jest taka, że jeżeli jest wyższa temperatura chmielenia na zimno tym szybciej następuje ekstrakcja olejków (oczywista oczywistość) oraz żeby chmielić w przedziale 12-20 st.C przy założeniu im wyższa, tym krócej. Z tego, co wiem Czesław preferuje dolny zakres, bo miał po prostu lepsze efekty. 

 

Poza tym ten post może wnieść coś do dyskusji: 

http://www.piwo.org/topic/11043-fermentacja-cicha-aipa-temperatura/?p=235793

 

Praktyka pokazała, że wyższe temp 20-12'C dają najlepsze efekty.

 

Rozumiem, że to literówka i miałeś na myśli 20-21C?

 

Poza tym to kolejny temat na "gdybanie" - każdy musi sobie wypracować to, co najlepiej się sprawdzi w jego browarze - jednemu wyjdzie lepiej w 15C, a drugiemu w 20C, a trzeciemu w zupełnie innej. I tak najlepszą metodą będzie ta, która ... się lepiej sprawdza :)

Link to comment
Share on other sites

Literówka (cyfrówka) poprawiona. Dlatego napisałem, że ważna jest otwartość i pokora. Próbowałem chmielenia na zimno w różnych temperaturach i mi pasują akurat takie. Nikomu nie narzucam, po prostu dzielę się doświadczeniami.

Link to comment
Share on other sites

Kiedyś sugerowałem się Cz. Dziełakiem, który twierdził, że chmielić należy w niskich temp. Praktyka pokazała, że wyższe temp 20-12'C dają najlepsze efekty.

Kiedyś też miałem tę zagwozdkę bo BYO w kilku miejscach raczej sugeruje chmielenie na zimno dość wysoko (koło 20°C i nawet więcej), w Polsce raczej panuje pogląd o chmieleniu w niższej temperaturze (najczęściej kolo 15-16°C), propagowany m.in. przez Czesława ale nie tylko, z tych dwóch idei, wygrała dla mnie wersja druga, bo w końcu Czesław wygrał te konkursy tymi IPAmi ;) ale jak Podziemie chmieli wyższej to trzeba będzie to sprawdzić  :)

Edited by kantor
Link to comment
Share on other sites

Z całym należnym szacunkiem dla kolegi Czesława i jego zacnego dorobku, to jednak AIPA pochodzi z ameryki :) Wydaje się więc, że goście wiedzą, co piszą (BYO).

Jednocześnie sądzę, że jedna metoda nie wyklucza drugiej i w domowych warunkach efekt można uzyskać podobny, chmieląc dłużej w zimnie lub krócej w cieple.

Link to comment
Share on other sites

Dziękuję wszystkim za udział w dyskuzji. Widzę, że wywiązała sie ciekawa dyskusja nt temperatury chmielenia podczas cichej fermentacji. Zaproponowane przeze mnie 18 st przez 4 dni wynika właśnie z lektury na byo. Prawdę mówiąc z chmieleniem na zimno nie mam dobrych doświadczeń: zostawiłem kiedyś chmiel na cichej fermentacji na dłużej - około 10 dni w 20 st i piwo miało dziwny łodygowo-cierpki smak, Dlatego tym razem chciałem spróbować inaczej - krócej, więcej i w niższej temperaturze

 

@FurioSan

 

1) Poszczególnymi składnikami sugerowałem się ze strony Pinty, - u nich i Carapils i diastatyczny są więc ponieważ chciałbym uzskać coś podobnego, to również wyszczególniłem te słody w moim przepisie, chociaż nie rozumiem do końca bo piszesz:
 

Przy takim zasypie i zacieraniu to treściwe nie będzie, słodkie też nie powinno być

 

a później:

 

inny 'problem' to nie chcesz słodkiego a dajesz 800g cara pilsa

 

Dlatego właśnie proszę o poradę - jak dobrać te składniki by piwo miało trochę treści, było może leciutko na słodko ale jenocześnie nie było słodkim ulepkiem?

 

2. Prawdę mówiąc nie mam doświadczenia w układaniu chmielenia w przypadku piw typowo chmielowych dlatego wdzięczny będę za każdą poradę, jak dobrać chmiel, w jakich poracjach i w którym momencie go dodawać? Oczywiście wszelkie porady dotyczące słodów również będą cenną wskazówką

 

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.