Skocz do zawartości

[No to po...piwku] Bogaty świat piw pszenicznych – uzupełnienie


Pierre Celis

Rekomendowane odpowiedzi

Dwa lata temu na blogu pojawił się cykl o piwach pszenicznych. W jego pierwszej części skupiłem się na tradycyjnych, bawarskich piwach pszenicznych (link), druga opisywała niemieckie piwa w stylu Berliner Weisse i (Leipziger) Gose (link), a w ostatniej zaprezentowałem następujące style: witbier, lambic, piwo grodziskie oraz American Wheat (link). Kilka dni temu, w jednym z komentarzy zasugerowano mi uzupełnienie cyklu o piwa, które nie zostały w nim uwzględnione – style piwne wciąż ewoluują, a po drugie – moja wiedza na temat piwa dwa lata temu była z pewnością uboższa. Cenię sobie sugestie ze strony czytelników, dlatego postanowiłem pochylić się nad tą kwestią, zwłaszcza, że research okazał się dość owocny. A zatem, przejdźmy do konkretów.

BREMER WEISSE (Niemcy)
O piwie tym wspomina Eric Warner w książce „German Wheat Beer”. Piwo nie jest już produkowane. Według autora warzył je browar Haake Beck (dziś P.H.G. Beck Brauerei GmbH & Co. KG, należący do AB InBev). Było to lekkie, jasne pszeniczne piwo o ekstrakcie początkowym, wynoszącym 8 stopni Plato. Cechowało je nieco płytsze odfermentowanie w porównaniu z Berliner Weisse, przez co jego smak był pełniejszy. Posiadało około 3% alkoholu objętościowo. Było nieco mocniej chmielone, jednak nuty chmielowe nie odgrywały tu większego znaczenia (12 IBU). Największą różnicą pomiędzy tym trunkiem i Berliner Weisse był stopień zakwaszenia przez bakterie kwasu mlekowego – w przypadku piwa z Bremy, pH wynosiło około 3,6, a zawartość mleczanów w tym piwie była około pięciokrotnie mniejsza niż w przypadku „cienkusza z Berlina”. Często pijano je z dodatkiem soku owocowego. Serwowano je w szkle bardzo podobnym dotego, w którym w Berlinie podaje się tamtejsze kwaśne piwo.  

KOTTBUSSER (Niemcy)  
Być może lepiej byłoby napisać o tym piwie w uzupełnieniu do cyklu o piwach historycznych (jest taki plan), ale skoro mowa o piwach pszenicznych oraz fakt, że pojawiają się współczesne interpretacje tego wymarłego stylu, warzone przez rozmaite browary (w tym i rodzime – „Lodzermensch” autorstwa Browaru Piwoteka), postanowiłem wspomnieć i o tym piwie, choć dane na jego temat są bardzo szczątkowe. Warzono je w Saksonii, w okolicach Cottbus (Chociebuża). Wiadomo, że wyrabiano je w dwóch wariantach – 8 i 13,5 st. Plato. W skład zasypu wchodziły: słód jęczmienny, słód pszeniczny oraz owies. Poza tym, stosowano dodatki niesłodowane takie jak: miód, melasa i cukier. Co ciekawe, piwo było skromnie chmielone, jednak do tego celu używano najlepszych odmian.

HEFEWEIZEN BERNSTEINFARBEN (Niemcy)
Styl piwny pochodzący z południowej Bawarii, wymykający się podziałowi na piwa pszeniczne jasne i ciemne, będący wariantem pośrednim. Tym, co wyróżnia ten rodzaj piwa jest jego bursztynowy kolor (18-30 EBC).  W smaku i aromacie powinny być wyczuwalne subtelne nuty chlebowe i karmelowe, nadane przez ciemne słody, dzięki którym jest ono pełniejsze od wersji jasnych, ale wytrawniejsze od wersji Dunkelweizen, w których akcenty karmelowe są o wiele bardziej uwypuklone. Aromaty drożdżowe – estry i fenole stanowią sine qua non tego stylu. Wiele cech jest paralelnych – wysokie nagazowanie, głębokie odfermentowanie, zbliżony ekstrakt początkowy (11-14 stopni Plato), niski poziom chmielenia (10-20 IBU). Za ikonę stylu uważane jest „Schneider Weisse TAP7 Unser Original”.

WHITE IPA (USA)
Jedno z najmłodszych „dzieci rewolucji”, które jak podaje Mitch Steele w swojej książce na temat IPA, po raz pierwszy pojawiło się na rynku w 2011 roku jako blend piw z dwóch kolaborujących browarów: AIPA z Deschutes Brewery oraz biere blanche uwarzonego przez Boulevard Brewing Co. W ramach kolaboracji tych browarów pojawiły się dwie wersje tego typu piwa – „Conflux No. 2” i mocniejsza – „Collaboration No. 2” (7,4% alk. obj.). Wypust ten okazał się inspiracją dla innych piwowarów, którzy także postanowili połączyć belgijską klasykę z amerykańską „nową falą” piwowarstwa. Dziś White IPA doczekało się statusu stylu BJCP. Piwo to posiada cechy witbiera – pszenica/słód pszeniczny i owies w zasypie, przyprawy (kolendra, skórka pomarańczy i inne), do jego fermentacji wykorzystywane są belgijskie szczepy drożdży. Elementem wspólnym z piwami w stylu AIPA jest zdecydowana, chmielowa (cytrusowa) goryczka. White IPA powinien cechować wyraźnie owocowy charakter nadany zarówno przez skórkę pomarańczy lub inne przyprawy (np.: trawa cytrynowa), estry będące efektem pracy dedykowanych szczepów drożdży oraz nuty nadane przez odpowiednie chmiele (niekoniecznie amerykańskie, np.: Galaxy). Ostatnimi czasy na polskim rynku ukazało się kilka piw, które uwarzono w tym stylu. Do moich faworytów należą „Białe IPA” z Browaru Artezan oraz „Dwa smoki” z Pracowni Piwa. W przypadku tego rodzaju piw można uzyskać bardzo dobre efekty, jednak łatwość ich osiągnięcia wydaje się autorowi pozorna. Pozostając w temacie piw mocno chmielonych, warto wspomnieć o Wheat IPA, czyli IPA z dużym udziałem słodu pszenicznego w zasypie, ale warzonym na amerykańską modłę, bez belgijskich akcentów.

AMERICAN WHEAT WINE (USA)   
A na koniec coś mocniejszego. Pszeniczny odpowiednik mocnego piwa jęczmiennego – Barley Wine, które występuje w wersji angielskiej oraz amerykańskiej. Za pierwsze „wino pszeniczne” uznaje się piwo uwarzone w Rubicon Brewing Co. w 1987 roku. W przypadku Wheat Wine sporą część zasypu (do 50% lub więcej) stanowi słodowana pszenica. Chmielone jest amerykańskimi odmianami, a do fermentacji wykorzystuje się amerykańskie lub angielskie drożdże. Nuty występujące w koźlakach pszenicznych – estry i fenole – są niepożądane. Ekstrakt początkowy dla tej kategorii piw zaczyna się od około 20 stopni Plato, a zawartość alkoholu może wynosić 8-12% alkoholu objętościowo. Aromat chmielowy powinien być raczej powściągliwy. Wiele amerykańskich browarów traktuje ten trunek jako piwo sezonowe i wypuszcza je na rynek w okresie jesienno-zimowym. Nierzadko poddawane jest leżakowaniu w beczkach lub z płatkami dębowymi dla wzbogacenia smaku. Stosowane są także rozmaite dodatki, jak choćby: miód, soki owocowe, papryczki chilli, itp. Na naszym rodzimym rynku piwo w tym stylu uwarzyła Pracownia Piwa – „Wheat Wine Hey Now” (9,3% alk. obj.).

Z tego miejsca chciałbym podziękować Volkerowi Quante za pomoc, która okazała się bardzo przydatna podczas tworzenia tego artykułu.

4764724998_a2bb500987_o.jpg

Fot.: Sleepy Claus (CC)

Bibliografia:

Eric Warner: „German Wheat Beer”, Brewers Publications, 1998,

Mitch Steele: „IPA: Brewing Techniques, Recipes And The Evolution Of India Pale Ale” , Brewers Publications, 2012,

Randy Mosher: „The Outlaw Beers Of Germany”, w: „Zymurgy”, September/October 2000,

Tom Miller: „Fine Wheatwine”, w: „Brew Your Own”, October 2001, http://byo.com/hops/item/642-fine-wheatwine,

„Wheat Wine Ales”, w: „Imbibe Magazine”, http://imbibemagazine.com/wheat-wine-ales/.

 

Wyświetl pełny artykuł

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.