Jump to content

ekstraktywność, a aktywność enzymatyczna


raku0202
 Share

Recommended Posts

Witam, mam pytanie dotyczące słodów palonych, konkretnie ich właściwości. Nie bardzo rozumiem pojęcia ekstraktywności  i aktywności enzymatycznej. Przytoczę może oba pojęcia wyjaśnione w dziale WIKI:

 

Ekstraktywność

wyraża się w sumie ekstraktywnych substancji, które przeszły do roztworu podczas zacierania konwencjonalnego (infuzyjnego). Ekstraktywność słodu uzależniona jest od jakości użytego ziarna i waha się w granicach 76-82%. W słodach ciemnych jest niższa o około 4%. Na podstawie ekstraktywności oblicza się wydajność i ustala wielkość zasypu. Słód jest tym lepszy im wyższa jest jego ekstraktywność.

 

Siła diastatyczna

jest miarą aktywności enzymatycznej, określona jest metodą Wildish – Kolbacha i wyraża się w gramach maltozy powstałej przez działanie amylaz ze 100g słodu. Siła diastatyczna słodów jasnych waha się w granicach 180-300 jednostek WK. Aktywność enzymatyczna oznacza zdolność do przeprowadzania przemian skrobi w cukry proste. Aktywność ta może być zahamowana np. przez wysoką temperaturę podczas prażenia słodu.

 

Czytając o słodach palonych (również na WIKI) czytam, że są nieczynne enzymatycznie:

 

słody palone, barwiące, czekoladowe, czarne

Słód barwiący

Zadaniem tych słodów jest nadanie piwom ciemnego koloru. Ponadto wnoszą aromaty karmelowe, kawowe, orzechowe, a w większych ilościach i źle zastosowane mogą wnosić do piwa posmak spalenizny. Słody te są nieczynne enzymatycznie. Używa się ich zwykle w ilościach nieprzekraczających kilku procent. Słody te najlepiej jest dodawać w ostatnich minutach zacierania lub też wcześniej słód umieścić w worku ekstrakcyjnym i ekstrahować chłodną wodą, którą później możemy użyć jako wody zaciernej (korzystnie wpływa na obniżenie pH) lub też dodawać ją później w czasie gotowania do uzyskania pożądanej barwy brzeczki. Słody te stosujemy zwykle w ilościach nieprzekraczających 5% do piw w stylu stout, porter, alt, bock, schwarzbier.

Obecnie w sprzedaży dostępne są następujące rodzaje słodów barwiących:

  • czekoladowy 900 EBC (Brewferm)
  • czekoladowy 1100 EBC (Litovel)
  • carafa® I 800-1000 EBC (Weyermann) - zwany czekoladowym
  • carafa® II 1100-1200 EBC (Weyermann) - zwany czekoladowym
  • carafa® III 1300 - 1500 EBC (Weyermann) - zwany czarnym
  • barwiący 1400 EBC (Brewferm)
  • barwiący 1600 EBC (Strzegom)

Słody Carafa® Weyermanna występują także w wersji Specjal są to słody pozbawione łuski, dzięki temu nie wnoszą do piwa ostrej goryczki i posmaku spalenizny. Mogą być normalnie zacierane.

 

Tworząc recepturę piwa i szukając słodów palonych, chcąc skorzystać ze słodu carafa® special w jednym ze sklepów widzę, że zaznaczony jest w tabelce jest ekstrakt 65%. I tu moje pytanie. Czytając o ekstraktywności, i wyjaśnieniu, że jest to suma substancji, które przeszły do piwa myślałem, że chodzi o cukry. (złożone i proste m.in. maltozę). Ale czytając o właściwościach słodów palonych (np. carafa® special) widzę, że jest nieaktywny enzymatycznie. Czyli skrobia nie jest przerabiana na maltozę. W takim razie co oznacza ekstraktywność, o jakie substancje chodzi? Czy da się uwarzyć piwo tylko bazując na „tych substancjach”?

Link to comment
Share on other sites

Ekstraktywność to stosunek masy cukrów, które można uzyskać do całkowitej masy słodów. Tutaj nie ma nic jeszcze o enzymach.

 

Podstawowy składnik słodu, czyli skrobia, jest przetwarzana przez enzymy (amylazy) na cukry proste, głównie cukry fermentowalne. Enzymy zawarte są w słodach "podstawowych": pale ale, pilzneńskim, monachijskim (chociaż tutaj jest ich mniej), również pszenicznym. We wszystkich ciemniejszych wersjach: karmelowych i palonych proces karmelizacji i palenia powoduje zniszczenie tych enzymów.

To znaczy: gdybyś użył samych słodów karmelowych/palonych, to nie byłoby enzymów, które przekonwertowałyby skrobię - miałbyś zupę ze skrobii. Praktycznie wszystkie receptury zawierają jednak w większości słody podstawowe z enzymami. A ponieważ słody pale ale/pilzneński mają dużo więcej enzymów, niż trzeba do przerobienia skrobii w nich zawartych, to przerabiają również skrobię w słodach nieaktywnych enzymatycznie.

 

Podsumowując nie masz się czym martwić, bo nie robisz zasypu 100% carafa, tylko pewnie maksymalnie 10%. Problemy zaczynają się, gdy ilość słodów nieaktywnych enzymatycznie (albo innych dodatków niesłodowanych - np. płatków) dochodzi do 50%. A aktywność enzymatyczna i ekstraktywność dotyczą zupełnie różnych rzeczy.

Edited by orcen92
Link to comment
Share on other sites

OK, można w jakiś sposób obliczyć ilość potrzebnych enzymów (słodu podstawowego) potrzebnych do efektywnego zacierania gdybym chciał zrobić zasyp zawierający np. ok 50% słodów palonych? Czy to ma w ogóle sens? Czy można coś z nich w ten sposób uzyskać? (np. większą paloność, karmelowość czy coś innego?)
Pisałeś że problem zaczyna się przy 50%, robiłeś kiedyś taki zasyp? Znasz może jakiś przykład gdzie można czegoś takiego spróbować? Jakie to może dać efekty?
Czy granica 10% to jest ta bezpieczna ilość słodów palonych czy jest sens dodać więcej?

Link to comment
Share on other sites

50% słodów palonych da raczej ekstremalnie mocny efekt, zwykle do stoutów nie przekracza się 10%. Poszukaj na wiki i w zapiskach piwowarów receptur np. na dry stout, spróbuj zrobić według ich przepisów i zobacz, czy Ci odpowiada taka paloność czy większa - inne eksperymenty na początku nie mają sensu.

W 90% przepisów nie ma sensu martwić się o enzymy.

Edited by orcen92
Link to comment
Share on other sites

Chodzi o to, że robiłem już "normalne" i "mniej normalne" stouty. Sypałem palone ziarna od początku (mi osobiście się to podobało, wyższa kwasowość, większa paloność), w połowie i na koniec. Teraz właśnie interesuje mnie co by się stało gdyby użyć większej ilości palonych do zasypu. Uwielbiam stouty, a najbardziej spalone, mocno kawowe i czekoladowe. Czy słody ciemne mogą (oprócz większej kwasowości), dodać coś jeszcze?

Link to comment
Share on other sites

 

 

i do tego nie zaciera się ich normalnie razem z resztą słodów, a dodaje pod sam koniec, przed filtracją

troszkę Waść bzdury piszesz ;)

tak się robi tylko w przypadku piw, w których nie są wskazane smaki i aromaty palone (np. CDA, Schwarzbier itp.)

W przypadku piwa stout lub np. RIS raczej słody palone zaciera (a nawet powinno) się od początku zacierania.

Link to comment
Share on other sites

Chodzi o to, że robiłem już "normalne" i "mniej normalne" stouty. Sypałem palone ziarna od początku (mi osobiście się to podobało, wyższa kwasowość, większa paloność), w połowie i na koniec. Teraz właśnie interesuje mnie co by się stało gdyby użyć większej ilości palonych do zasypu. Uwielbiam stouty, a najbardziej spalone, mocno kawowe i czekoladowe. Czy słody ciemne mogą (oprócz większej kwasowości), dodać coś jeszcze?

To ja Ci powiem co będzie. Będziesz miał taką popielniczkę, że tego piwa nie dasz rady wypić. Powyżej 20% słodów palonych w zasypie to już jest ekstremum.

Link to comment
Share on other sites

Zrobiłem piwo, w którym palone słody to ponad 60%.

Początkowo rzeczywiście popielniczka, że aż przykro. Nie ruszałem go, bo kto by chciał coś takiego pić, ale po kilku miesiącach zrobiło się rzeczywiście smaczne. Niestety nie mam notatek z jego produkcji.

Zrobiłem też jego powtórkę (zaplanowaną na kwacha). Kilka butelek zlałem sobie zanim dodałem bakterii i okazało się, że piwo wyszło zbyt wytrawne tym razem. Wersja kwaśna wciąż się kisi.

 

Takie piwo to oczywiście nic mądrego, ale da się je zrobić a potem nawet jakoś wypić.

Edited by pogo
Link to comment
Share on other sites

kiedyś spróbuję, chciałbym poeksperymentować z ciemnymi słodami na takim samym bazowym zasypie. na początek wypróbuje chyba różne słody z bestmalza na takim samym zasypie pale alea i pilznenskiego.

Edited by raku0202
Link to comment
Share on other sites

Mogę podać jak ja robiłem. Odrobinę wymiękłem i dałem sporo czekoladowego jasnego, który jest zdecydowanie lżejszy.

Drożdży nie podaję, bo to notatki z kwacha, więc nic Ci po nich. Poprzednio użyłem S-04.

 

Słód pilzneński 3,2-4,5 EBC Strzegom - 3 kg
Słód czekoladowy jasny 400 EBC Strzegom - 2 kg
Słód czekoladowy ciemny 1200 EBC Strzegom - 1 kg
Słód barwiący 1300-1600 EBC Strzegom - 1 kg

Chmiel Lomik 4 % A-A --- granulat --- 30 g

 

Zacieranie:

40 minut samego pilzneńskiego w 9l wody.
20 minut po dodaniu czekoladowego jasnego i już 18l wody.
30 minut zw wszystkim i kolejne 3l wody.
Cały czas w temperaturze 64-66°C.
Jeszcze tylko wygrzew do 75°C i do filtracji.

 

Gotowanie 1:20.

3g chmielu poszły na 60 minut, reszta na whirpool przy 70°C.

 

 

Widzę, że jednak było prawie 60%. Wydaje mi się, że przy pierwszym piwie proporcje były inne, ale jak już mówiłem... zapomniałem zanotować :/

Edited by pogo
Link to comment
Share on other sites

Dzięki za recepturę ale bardziej chcę tak jak pisałem poeksperymentować na jednolitym zasypie z pale ale i pilzneńskiego zacierać w takiej samej temp i do tego próbować różnych ciemnych słodów. Zależy mi by dobrze poznać co każdy z nich wnosi do piwa, a może ktoś z was robił takie eksperymenty i już może się podzielić pewnymi spostrzeżeniami?

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.