Jump to content
Łukasz

[WODA] Profile, modyfikacje, odwrócona osmoza itp.

Recommended Posts

O szkodliwości E536 można w necie całe elaboraty znaleźć. Ciekawe jak jest naprawdę, ale ja bym tego do piwa nie pchał. Przeleciałem się po kilku sklepach i udało mi się znaleźć czystą sól do przetworów, bez żadnych dodatków. Producent mi nawet potwierdził, że nic nie dodają.

Edited by santa

Share this post


Link to post
Share on other sites

Mam prośbę o pomoc w zaplanowaniu profilu wody. Wcześniej troszkę się bawiłem w modyfikacje, ale szybko dałem sobie spokój, gdyż nie za bardzo jeszcze ten temat ogarniam. Tym razem jednak chciałem uwarzyć klona Guinnessa a z racji, że mam bardzo miękką wodę (z raportu wynika jakby to RO prawie była) to myślę, że w przypadku tak ciemnego piwa modyfikacja jest wysoce wskazana. Moja próba stworzenia czegoś wygląda tak:  http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/?id=12004HY

Pytanie czy to ma sens? Jako wzór użyłem profilu wody z Dublina jednak nie trzymałem się tego kurczowo, gdyż nie sądzę, aby w dry stoucie było konieczne podbijać siarczany. W tym stylu chmiel jest na dalszym planie (no chyba, że coś tam tych siarczanów jednak potrzeba?). Generalnie celowałem w RA ok.200. I tu zaczyna się problem, bo po dodaniu soli pH jest powyżej 6, a jak zaznaczę, żeby zbić je do 5,2 przy pomocy kwasu mlekowego to spada prawie do zera. Trochę na temat wody poczytałem, ale cały czas mam mętlik w głowie, bo jak jeden parametr poprawie to tym samym psuje dwa inne. Jak to ugryźć?

Share this post


Link to post
Share on other sites

http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/?id=XGXX46MTu masz trochę lepiej na szybko. Te siarczany są w granicach 50 - z tego co wiem to mało, i to wartość która dopiero zaczyna mieć jakiś wpływ na smak.Nawet w kalkulatorze jest napisane: SO42-/Cl- ratio: Cl- + SO42- concentration too low for meaningful ratio

Jak masz za wysokie pH zacierania to część dodatków przerzuć do gotowania.

 

Zaznaczam że robiłem to na szybko, i jeszcze nie znam się bardzo dobrze na modyfikacji.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dzięki bart3q, pewnie przetestuje to w praktyce w ten weekend. Oczywiście jeśli ktoś jeszcze ma jakieś sugestie to chętnie poczytam. Co prawda nie mam MgSO4, ale jak dodam zamiast tego pół grama gipsu, co wychodzi bardzo podobnie. Nie pomyślałem o dodaniu części soli do gotowania, bo gdzieś przeczytałem, że niektóre się kiepsko rozpuszczają w wodzie (jak np. CaCO) a w zacierze będą bardziej wydajne (jeśli coś przekręciłem to proszę mnie poprawić - dopiero się uczę  :P). Coby jeszcze mnie trochę zmylić na brewersfriend w opisie do zakładki "Sparge/Kettle salt addition" napisali:

(...) Since chalk, baking soda, slaked lime and lye can raise the sparge pH they are not recommended additions for sparge water or kettle.

 

Czego nie rozumiem, bo przecież najistotniejsze jest pH zacieru, więc do gotowanie właśnie powinno być wskazane, co potwierdzają wyliczenia ich kalkulatorem.

Edited by RadekMon

Share this post


Link to post
Share on other sites

Woda do wysładzania też nie powinna mieć zbyt wysokiego pH, aby nie wypłukiwać z młóta niepożądanych związków.

Z gorszą rozpuszczalnością niektórych soli jest dokładnie tak, jak napisałeś - zdecydowanie lepiej je dawać do zacierania, ale nie zawsze się da - im więcej soli zasadowych do zacierania, tym więcej podbijasz pH i musisz dać więcej kwasu aby je obniżyć do odpowiedniego zakresu. Błędne koło się zamyka, bo kwas powoduje strącanie się tych soli :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dzięki bart3q, pewnie przetestuje to w praktyce w ten weekend. Oczywiście jeśli ktoś jeszcze ma jakieś sugestie to chętnie poczytam. Co prawda nie mam MgSO4, ale jak dodam zamiast tego pół grama gipsu, co wychodzi bardzo podobnie. Nie pomyślałem o dodaniu części soli do gotowania, bo gdzieś przeczytałem, że niektóre się kiepsko rozpuszczają w wodzie (jak np. CaCO) a w zacierze będą bardziej wydajne (jeśli coś przekręciłem to proszę mnie poprawić - dopiero się uczę  :P). Coby jeszcze mnie trochę zmylić na brewersfriend w opisie do zakładki "Sparge/Kettle salt addition" napisali:

(...) Since chalk, baking soda, slaked lime and lye can raise the sparge pH they are not recommended additions for sparge water or kettle.

 

Czego nie rozumiem, bo przecież najistotniejsze jest pH zacieru, więc do gotowanie właśnie powinno być wskazane, co potwierdzają wyliczenia ich kalkulatorem.

 

Ja bym zrobił tak:

http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/?id=CXGT4ZK

 

Z rozpuszczalnością niektórych jest problem - np. CaCO3 - chyba w książce o wodzie jest napisane, że np. jak używamy go do zacierania to powinno się go dodać kilka minut po wrzuceniu słodów gdyż rozpuszcza się w wodzie z pH<6. Nie widzę w tym przypadku problemu wrzucenia go do gotowania ponieważ pH brzeczki raczej nie jest większe niż 6 chyba, że ktoś nie robi nic i rzeczywiście pH ma większe.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja solami alkalicznymy, jak CaCO3 czy NaHCO3 reguluję PH i w zależności jakie wychodzi w kalkulatorze daję ich więcej do zacieru lub gotowania. Gorąca brzeczka ma niskie PH i spokojnie CaCO3 się rozpuści. Zawsze tak robię i nigdy nie miałem wrażenia,że z piwem było coś nie tak.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Mierzył ktoś? Wersja "Otwór Ena, w miejscowości Włoszakowice".

 

 

 

Jak traktujecie słody typu Bursztynowy/Abbey/Victory w kalkulatorze BF? Base czy Crystal?

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

  Ja bym zrobił tak: http://www.brewersfr...tor/?id=CXGT4ZK  (...)
 

 

Łukasz, zaznaczyłeś w tym profilu dla mnie zakwaszenie wody do wysładzania. Wiem dlaczego jej pH warto obniżyć, jednak wtedy RA końcowe spada do 86,9. Dla stoutów RA zaczyna się od jakiś 150 (uśredniając, bo jak widać po wcześniejszych postach w zależności źródła te przedziały są trochę inne). Kiedy "odhaczę" dodatek kwasu to warunek ten jest spełniony, czyli podczas zacierania będzie pożądany poziom. Jak dokładnie jest z tym RA? Czy ono jest istotne głównie przy zacieraniu? Czy ogólnie w brzeczce ma być konkretny poziom dla danego piwa/koloru, a etap na którym się to osiągnie nie jest istotny? 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Raczej istotne jest na samym końcu, w piwie. Wysoka zasadowość zmniejszy Ci chociażby odczucie kwasowości, wnoszone przez ciemne słody.

 

Możesz odpowiednio obniżyć pH wody do wysładzania, a potem (do gotowania) sypnąć sody oczyszczonej/węglanu wapnia, aby sobie podbić RA. W kalkulatorze wstukaj to do w "sparge/kettle additions". Ale trzeba uważać, aby znów sód (Na) i wapń (Ca) zbytnio nie poszły w górę.

 

Dla mnie ten kalkulator i tak jest nieco ułomny - nie da się zrobić w nim jednej, bardzo istotnej rzeczy: wpisać docelowego pH wody do wysładzania. Kalkulator z góry zakłada, że zbijasz pH tej wody do 5.4, a to, jak sam zauwazyłeś, jest o "kant dupy potłuc" przy ciemnych piwach. Dlatego ja zwykle robię rzecz następującą - wyliczam sobie w głowie ile muszę dodać tego kwasu, aby pH wody zbić do ~5.9 (ważne jest, aby zejść poniżej 6 - i tyle wystarczy), a nie aż do 5.4. Wtedy RA spada mi nieco mniej.

 

Dla Twojego przypadku: każdy 1 ml kwasu mlekowego zbija Ci pH o ok. 0,3. Żeby mieć więc wodę np. 5.9 pH, to musisz dodać 7ml. Wtedy RA spadnie Ci do ok. 100 (7ml/8,55 ml = ~85%, robisz sobie potem 85% z różnicy RA dla wody zakwaszonej i niezakwaszonej).

 

Podkreślam, że to są moje obliczenia - założenie jest takie, że wszystkie parametry zmieniają się liniowo, a czy tak jest na pewno, to nie wiem - obserwując kalkulator to na to właśnie wygląda. Może chłopaki mają jakiś lepszy sposób - ja jeszcze do niego nie doszedłem.

Edited by ThoriN

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

  Ja bym zrobił tak: http://www.brewersfr...tor/?id=CXGT4ZK  (...)
 

 

Łukasz, zaznaczyłeś w tym profilu dla mnie zakwaszenie wody do wysładzania. Wiem dlaczego jej pH warto obniżyć, jednak wtedy RA końcowe spada do 86,9. Dla stoutów RA zaczyna się od jakiś 150 (uśredniając, bo jak widać po wcześniejszych postach w zależności źródła te przedziały są trochę inne). Kiedy "odhaczę" dodatek kwasu to warunek ten jest spełniony, czyli podczas zacierania będzie pożądany poziom. Jak dokładnie jest z tym RA? Czy ono jest istotne głównie przy zacieraniu? Czy ogólnie w brzeczce ma być konkretny poziom dla danego piwa/koloru, a etap na którym się to osiągnie nie jest istotny? 

 

 

Tak i nie sugeruj się tym. Będziesz miał RA na poziomie 100 i też będzie dobrze. Do wody do wysładzania daj mniej kwasu i też będzie ok - ważne żeby miała pH<6.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Taki bursztynowy? Przecież nawet jest w sekcji karmelowe...

To, że TB go tak zakwalifikował i w dodatku błędnie nazwał, to nie oznacza, że jest to wyznacznikiem prawdy :). Zgłosiłem się do Strzegomia z zapytaniem. Poniżej odpowiedź.

 

Witam Pana,

 

Słód bursztynowy, produkowany w Słodowni Strzegom nie jest słodem karmelowym.

 

Słód bursztynowy jest produkowany w dwóch etapach: najpierw produkujemy jasny słód suszarniowy, który potem jest poddawany delikatnemu prażeniu.

Uzyskujemy  w ten sposób delikatną, bursztynową barwę i charakterystyczny aromat.

 

Pozdrawiam/Kind regards
Edited by santa

Share this post


Link to post
Share on other sites
Jak traktujecie słody typu Bursztynowy/Abbey/Victory

 

Zgłosiłem się do Strzegomia z zapytaniem. Poniżej odpowiedź.

a jak się to ma do słodów z innych słodowni?

Edited by Dr2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Victory też nie jest karmelowym, tak jak Amber, Pale Amber i Brown z TF, nie wiem jak z Abbey jest.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Hej ktoś pomógłby mi rozczytać takie tablice? Tzn. na co zwracać uwagę przy dostosowywaniu wody. Na razie zacząłem trochę na ślepo z kwasem mlekowym, ale średnio widzę rezultaty, więc pewnie robię coś źle :) Za źródła będę równie wdzięczny - byle takie, gdzie nie muszę być ekspertem chemii organicznej.
Druga rzecz, mam wrażenie, że papierki do pomiaru nie zdają egzaminu. Ktoś podpowie jakiego sprzętu mogę poszukać? Tak, żeby można było mu wierzyć, a żebym całej wypłaty nie wywalił?

Komunikat_twardosc_wrzesien_2015.pdf

Komunikat_jakosc_wody_wrzesien_2015.pdf

Share this post


Link to post
Share on other sites

Potrzebujesz wapń, chlorki, siarczany, wodorowęglany (zasadowość), reszta drugorzędna, to do arkuszy, do pomiaru pH zacieru, papierki albo pH-metr, albo z arkuszy na podstawie składu wody i zasypu.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

Hej ktoś pomógłby mi rozczytać takie tablice? Tzn. na co zwracać uwagę przy dostosowywaniu wody. Na razie zacząłem trochę na ślepo z kwasem mlekowym, ale średnio widzę rezultaty, więc pewnie robię coś źle Za źródła będę równie wdzięczny - byle takie, gdzie nie muszę być ekspertem chemii organicznej. Druga rzecz, mam wrażenie, że papierki do pomiaru nie zdają egzaminu. Ktoś podpowie jakiego sprzętu mogę poszukać? Tak, żeby można było mu wierzyć, a żebym całej wypłaty nie wywalił?
To jest nie odrobione zadanie domowe! Nie trzeba zakładać tematu i to we "wsparciu piwowarskim" skoro trzeba tylko troszkę poszukać! http://www.piwo.org/topic/19363-woda-profile-modyfikacje-odwr%C3%B3cona-osmoza-itp/?hl=modyfikacja. Proponuję się bardziej skupić na fermentacji i drożdżach i ich temperaturze, a dopiero potem na reszcie. 

 

12 lat warzę piwo i nie wiem jaka mam wodę i nie mam w planie tego zmieniać
Jak widać nie musisz się znać skoro "warzysz" z ekstraktu. ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja tam długo nie warzę piw, ale za to moje są zawsze pyszne ;)

więc nie będę się w chemika bawił bo chyba z tego przedmiotu już nie wiele niewiele pamiętam :(

Edited by Dr2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Załóżmy, że mam następujące ilości wody:

A) 14 l do zacierania

B) 19 l do wysładzania (razem 33 l)

C) 28,5 l po filtracji

D) 25 l po gotowaniu

E) 24 l po wsytudzeniu

F) 22 l po butelkowaniu

Dla jakiej z powyższych ilości wody obliczać ilość dodatków? A, B, C, D, E czy F?

Z tego co na razie wyczytałem domniemuję, że do B, czyli dla 33 litrów. Słusznie?

 

Jeśli tak, to teraz w praktyce, mam wodę:

 

Wapń 67

Zasadowość 135

Siarczany 102

Chlorki 20

Alkaliczność rezydualna 76

 

Mam zamiar ją rozcieńczyć wodą destylowaną w proporcjach 28/5 litrów co mi da:

 

Wapń 57

Zasadowość 115

Siarczany 87

Chlorki 17

Alkaliczność rezydualna 64

 

A następnie dosypać 3 g gipsu, 3 g soli, 3 g siarczanu magnezu (nie mam chlorku wapnia, który byłby tu przydatny). Z moich wyliczeń pozwoli mi to zmieścić się w profilu dla Saison (zakładane wartości w nawiasie):

 

Wapń 78 (50 - 150)

Zasadowość 115 (40-120)

Siarczany 195 (100-300)

Chlorki 74 (50-100)

Alkaliczność rezydualna 52 (0-60)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Podpowie ktoś jak to jest z RA? Program wylicza, że powinno być na poziomie 420.99 do 479.95. Wydaje mi się to dość dużo. Czy jest w ogóle sens na siłę dobijać do tych wartości? A jeśli tak, to czym? Bo dodając sodę i kredę otrzymuję bardzo wysokie wartości CA i NA.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...