skąd taka zła sława sacharozy ?

[bogdan62]

Pare razy dodawałem cukier do brzeczki celem zwiększenia Blg. Przy zacieraniu dla dominujących smaków słodowych cukier ni wnosił nic złego, przynajmniej dla mnie. Przy zacieraniu na wytrawność cukier wnosił zmiany, powstały posmaki takie jak w tanich piwach ze sklepów dyskontowych nie wiem jak je fachowo nazwać. Preferuje piwa wytrawne a posmaki te były dla mnie na tyle przykre, że zaprzestałem eksperymentów z cukrem.

[bnp]

i tu po raz kolejny wychodzi twa ignorancja- w tym sezonie na ok 18 warek żadnej nie filtrowałem

 

z tobą jak i niektórymi jest tak jak z babą nauczycielką - w 1 klasie wyrabiasz sobie opinię i jedziesz 4 klasy na niej aż do końca

 

hehehehe

nie czytuje twoich zapisków piwowarskich to nie wiem że już nie filtrujesz ( czyżby pod wpływem tego forum ?)

żeby nie być ignorantem obiecuję przeczytać

ps. dlaczego tylko przez 4 klasy ?

czyli miałem trafione porównanie z babą-nauczycielką

4 klasy wystarczy

 

nie filtruję bo się nie wyrabiam przy takiej ilości warek, jak na razie tylko klaruję zolem krzemionkowym ( nie wszystkie )

[anteks]

nie filtruję bo się nie wyrabiam przy takiej ilości warek, jak na razie tylko klaruję zolem krzemionkowym ( nie wszystkie )

Dopiero 18 warek w tym sezonie a Ty się nie wyrabiasz , chyba stracę dla Ciebie szacunek

[bnp]

dla mnie to dużo, przy braku czasu i warunkach blokowych

 

dobra szkoda śmiecić po temacie :rolleyes:

[kopyr]

Cukier to biała śmierć - to po pierwsze.

 

Po drugie cukier użyty do refermentacji nie wniesie posmaków bimbrowych.

 

Po trzecie oprócz tego co napisał Czes, IMO za posmaki bimbrowe odpowiada alkohol, czyli etanol. Z racji tej, że piwo z dużym udziałem cukru jest bardziej wytrawne (czy w skrajnym wypadku puste w smaku), to i alkohol jest dotkliwiej wyczuwalny.

 

Po czwarte oczywiście są style piwa, które wymagają użycia tego czy innego cukru. Głównie style bardzo mocne, które mają mieć wysoki ekstrakt, ale być stosunkowo wytrawne np. triple czy dubbel.

 

Po piąte dodawanie cukru do zacieranie nie ma żadnego sensu. Drożdże bez problemu radzą sobie z sacharozą, podobnie jak np. z fruktozą. Jedyne co możemy "zyskać" (choć właściwie należałoby napisać stracić) to związanie części naszego cukru z młótem. Jest to nieefektywne, nieekonomiczne i niepotrzebne, ergo dodawanie cukru do zacierania jest błędem w sztuce piwowarskiej. Cukier dodajemy do kotła pod koniec gotowania.

 

I na koniec jeszcze geneza złej sławy sacharozy. Bierze się ona po pierwsze z brewkitów, gdzie producenci zalecają dodanie do puszki kilograma cukru. Piwa tak uwarzone wychodzą dość kiepskie w smaku. Ponadto wiele browarów stosowało cukier jako tanie podbicie ekstraktu, zwykle ze stratą dla smaku.

[darko]

Bez sensu. Niby co to ma wnieść do dyskusji ? Nie rozumiem twojego toku rozumowania. To, że dodaję cukier

stanowi jakieś aż tak poważne nadużycie i niby zbliża moje piwo do sklepowych. To już jest nadużycie.

Mam nadzieję, że na tym forum będzie powstawało mniej wątków, które dotyczą "starych" spraw omawianych na rozlicznych forach w ciągu kilku ostatnich lat. Mam wrażenie, że niektórym po prostu nie chce się czytać i wolą założyć nowy temat aby ktoś inny odpowiedział na ich pytania. Bez urazy

 

A ty jak to czujesz ?. Czym niby sacharoza w smaku różni się aż tak bardzo od innych cukrów. Oczywiście glukoza to cukier prosty, a sacharoza dwucukier. Ale jeśli poddasz cukier działaniu enzymów podczas zacierania lub hydrolizie (ale tu chemicy powinni się wypowiedzieć ) to rozkładasz sacharozę na glukozę i fruktozę, oba fermentowalne przez drożdże. I co tu niby wyczuwasz ? Ja myślę, że to jest twoja autosugestia.

Przeczytaj moją wypowiedź jeszcze raz. Ja twierdzę, że praktycznej różnicy między efektami stosowania glukozy i cukru buraczanego nie ma.

[Hasintus]

Cały poprzedni sezon stosowałem cukier do refermentacji. Ogólnie było OK , ale odniosłem wrażenie jakby nagazowanie często było inne niż zamierzałem. Powody mogły być różne, ale też jest możliwe że "zawartość cukru w cukrze" nie zawsze jest taka sama. Podejrzewam, że cukier jaki spotykamy w sklepach ma w sobie dużo zanieczyszczeń. Powróciłem do refermentacji glukozą.

W większości przepisów na piwa belgijskie stosuje się cukier, mam za sobą kilka takich piw z zawartością cukru do 10%, posmaków nie było. Wyjątek to mój ostatni dubbel z zawartością 7% cukru trzcinowego gdzie wyczuwam bardzo lekkie posmaki alkoholowe.

[cyfronik]

nie ten wątek

Edytowane 17 Marca 2010 przez cyfronik

[coder]

A co tam, trzeba spróbować wszystkiego - zabutelkuję parę warek z sacharozą i dam znać jak wyszło.

 

Na razie widzę jedną drobną wadę - jest dużo słodsza od glukozy; z pierwszą testową butelką trzeba poczekać, aż ją drożdże w całości przerobią.

[bnp]

a to niby czemu wada ?

 

w świecie tak już jest, iż słodycz cukrów człowiek odczuwa różnie najsłodsza jest :

- fruktoza

- sacharoza

-glukoza

-maltoza

 

i tak wszystkie te cukry przerobione będą na etanol

[bielok]

Cześć

 

a to niby czemu wada ?

No jak, jaka?

Bo słodkie ;-)

[skybert]

Gdzieś kiedyś czytałem, że długie gotowanie sacharozy w postaci np. syropu cukrowego powoduje rozbicie wiązania między glukozą i fruktozą w cząsteczce sacharozy.

Po kilku godzinnym gotowaniu otrzymujemy więc łatwo fermentowane cukry proste.

(Potrzebne jest jednak potwierdzenie chemika.)

 

Cukier dodajemy do kotła pod koniec gotowania.

Biorąc powyższe pod uwagę może lepiej by było wrzucać cukier na początku chmielenia.

Drożdże z rozkładem sacharozy dają sobie świetnie radę ale można by im w ten sposób nieco ulżyć.

[bnp]

to kolega nie doczytał,

hydroliza sacharozy do glukozy i fruktozy (cukier inwertowany) zachodzi podczas gotowania ale w środowisku kwaśnym

Często taki inwert wykorzystuję do winka czy innych nastawów

[skybert]

hydroliza sacharozy do glukozy i fruktozy (cukier inwertowany) zachodzi podczas gotowania ale w środowisku kwaśnym

Jak kwaśnym i dlaczego?

[coder]

Biorąc powyższe pod uwagę może lepiej by było wrzucać cukier na początku chmielenia.

Pogarsza to utylizację chmielu i zapewne też powstawanie osadu.

[Mateusz]

Jak kwaśnym i dlaczego?

"Kwaśne" to dla chemika pH <7

 

I jeszcze:

"Sacharoza składa się z cząsteczki glukozy i fruktozy połączonych wiązaniem glikozydowym. To wiązanie z chemicznego punktu widzenia nadaje cząsteczce sacharozy charakter acetalu (to taki związek, w którym węgiel połączony jest wiązaniem pojedynczym z dwoma atomami tlenu). Acetale natomiast są bardzo wrażliwe na warunki kwaśne. Sacharoza w roztworze kwaśnym hydrolizuje powoli nawet bez ogrzewania, co można zaobserwować mierząc co jakiś czas skręcalność mieszaniny reakcyjnej." (źródło)

 

A jak chcemy to przyspieszyć, to można się podeprzeć enzymem - inwertazą, która też najlepiej działa w środowisku kwaśnym.

 

Pamiętam, że robiłem inwersję sacharozy na laboratorium z chemii fizycznej, ale to było dawno temu i nie pamiętam, czym była katalizowana

[bnp]

nie chce mi się szukać przy jakim pH ale jak pamiętam to obojętnie jaki kwas. Oczywiście najlepiej jakiś mocny (całkowicie zdysocjowany), np solny lub siarkowy. Ale cytrynowy też daje radę. Gdzieś na forum winiarskim był dokładny przepis co i jak

[Wiktor]

Jak kwaśnym i dlaczego?

"Kwaśne" to dla chemika pH <7

kwaśna to może być kapusta pH jest kwasowe

 

Pamiętam' date=' że robiłem inwersję sacharozy na laboratorium z chemii fizycznej, ale to było dawno temu i nie pamiętam, czym była katalizowana [/quote']

ja też to robiłem i to nie tka dawno i używaliśmy kwasu solnego. Tylko jak się chce tego użyć potem do celów kulinarnych to odpędzenie HCl może być kłopotliwe... Dla mnie taka hydroliza żeby "ulżyć" drożdżom to wywarzanie otwartych drzwi. Można użyć syropu glukozowo-fruktozowego, który jest stosowany praktycznie wszędzie i nie bawić się w hydrolizę sacharozy.

[bnp]

solny stosuję się w spożywce,

Można użyć syropu glukozowo-fruktozowego,

nie pisz głośno takich rzeczach. Piwo to nie wino że można cukier sypac. Piwo robi się ze słodu chmielu wody i drożdzy

[Wiktor]

no ja osobiście używam ekstraktu słodowego ale jak widzę że ludzie chcą tutaj gotować cukier z HClem i to potem dawać do piwa to chyba syrop jest lepszym rozwiązaniem...

[cieplyl]

Piwo robi się ze słodu chmielu wody i drożdzy

Z lodu i chmielu! Kolega reklam nie ogląda ?

 

 

Kwas solny to nic groźnego. W końcu każdy ma trochę w żołądku i jakoś nic mu się nie dzieje. Oczywiście mówimy o małym stężeniu. A jeśli przesadzimy z pH zawsze można zobojętnić sodą oczyszczoną. Jak przesadzimy za bardzo będzie trochę słone

[Belzebub]

Ej chłopaki a moglibyście jakieś szczegóły tu zamieścić ? Wrodzone lenistwo nie pozwala mi szukac nie wiadomo gdzie.

I co biorę cytrynę, wciskam do cukru i już ?

[Wiktor]

http://vmc.org.pl/articles.php?id=79

 

proszę bardzo.

[Stasiek]

Wyszukiwarka na hasło inwertowanie zwróciła mi coś takiego: Cukier kandyzowany - domowa produkcja.

Masz dokładny przepis.

[Belzebub]

Dziękuje uprzejmie