Jump to content

Gluten a piwo


grzesiuu
 Share

Recommended Posts

Są osoby z chorobą zwaną celiakia. Choroba zmusza do unikania glutenu w pożywieniu w stopniu całkowitym. Są natomiast osoby z nadwrażliwością na gluten (stałe i czasowe problemy gastryczne). W zasadzie wyklucza to możliwość spożywania piwa jako produktu pochodnego z jęczmienia i mającego dużą zawartością glutenu. W kraju produkowany jest obecnie jeden rodzaj piwa z przekreślonym kłosem:

 

http://www.celiakia.pl/pierwsze-polskie-piwo-bezglutenowe-z-licencja/

 

Z dostępnych informacji w piwach zawarty jest gluten w podanych wartościach:

 

http://www.forum.celiakia.pl/viewtopic.php?t=1889

 

Czy ktoś wie, jak dokładniej jest z obecnymi piwami na rynku w obecnej chwili? 

Tak nawiasem, nadwrażliwość na gluten dla piwosza to ..... :(

Edited by fabians
Link to comment
Share on other sites

Co prawda w czasie warzenia piwa BezGlutenNowego stosowany jest zawierający gluten słód, jednak w czasie fermentacji jest on rozkładany na białka proste bezpieczne dla ludzi nietolerujących glutenu.

 

 

 

A co do glutenu, można się dowiedzieć nawet, że destylowane wódki mogą zawierać gluten

http://bezglutenowy.blog.pl/2013/11/27/alkohole-na-diecie-bezglutenowej/

Link to comment
Share on other sites

Kormoran ostatnio reklamuje piwo bezglutenowe:

http://browarkormoran.pl/Aktualnosci/Piwo-BezGlutenNowe.html

 

Ponoć tylko 5% nadwrażliwców na gluten jest zdiagnozowanych, ja nawet nie chcę wiedzieć ;)

W dokumencie jest napisane (o glutenie):

 

"....Należą one do rodziny sła-
bo absorbowanych, krótkołańcuchowych
węglowodanów określanych terminem
FOODMAPs (fermentable oligo-di-mo-
nosaccharides and polyols). Po przedo-
staniu się do jelita grubego ulegają fer-
mentacji uwalniając duże ilości gazów, wo-
doru, dwutlenku węgla i metanu. Efekt ten
skutkuje rozszerzeniem światła jelita oraz
pojawieniem się objawów jelitowych: wzdęć,
gazów, bólów brzucha czy biegunek [13];"
 
Jak będziesz miał bulgotanie w brzuchu po jednym czy dwóch piwach to ...

36960-47620-1-SM-marta-stepien.pdf

Link to comment
Share on other sites

generalnie, jest parę sposobów pozbywania się glutenu z piwa. Ale o tym na inną historię.

 

Kwestia "produkt bezglutenowy" odnosi się do produktów zawierających poniżej 20mg glutenu na 1kg produktu. Można spokojnie przyjąć, że lagery koncernowe mają stężenie glutenu poniżej tej dawki, ale niekoniecznie koncernom musi się opłacać certyifkowanie i staranie się o znak przekreślonego zboża. Co z średnimi/kraftowymi browarami? Tak naprawdę nie słyszałem, aby ktokolwiek robił pomiary pod tym kątem [Kormoran pierwszy], ale na moje oko po ostrzejszej filtracji piwo będzie poniżej dopuszczalnej zawartości. 

A bez filtracji? Jest pewna szansa, że Weizen 12-13Plato zrobiony w małym browarze też będzie miał poniżej 20mg glutenu na kg piwa. Do brzeczki przechodzi około 2% masy glutenu ze słodu, po fermentacji jakieś 0,2%, po pasteryzacji pewnie jeszcze mniej i z moich obliczeń wynika, że może mieści się w limicie.

 

Inną kwestią jest produkt kompletnie bezglutenowy, a takich piw w Polsce obecnie nie ma.

 

Ciekawą kwestią są także techniki pomiarowe glutenu. Wyznaczenie steżęnia tego związku nie jest zbyt łatwe...

Edited by bzium1986
Link to comment
Share on other sites

Pszenica ma chyba wyższą zawartość glutenu więc wydaje mi się że Weizen to słaby przykład. Ale już zwykły pils, który nie będzie żyłowany na wydajności przy śrutowaniu i wysładzaniu powinien być poniżej tej normy, nawet bez późniejszej filtracji.

A problemem może być tak jak wspomniałeś technika pomiarowa. Dlatego też osobom z silną reakcją alergiczną na gluten odradza się spożywanie jakikolwiek produktów powstających na bazie zbóż glutenowych.

 

Jak zawsze w przypadku piw bezglutenowych odsyłam do tematu:

http://www.piwo.org/topic/3680-piwa-bezglutenowe/page-4

Link to comment
Share on other sites

  • 4 weeks later...

Filtracja celem usunięcia glutenu jest raczej kiepskim pomysłem. Oczywiście jest to wykonalne można stosować mikro, nano, czy ultrafiltrację i "przesiać" wszystko ale produkt finalny bardziej będzie przypominał wodę niż piwo. Chodzi o to, że peptydy, które również powodują występowanie objawów u chorych są na tyle małe, że filtrując je tracimy również inne składowe piwa jak całe białka, które mają przecież niebagatelny wpływ na smak i bukiet zapachowy piwa a także pienistość chociaż powiedzmy, że to już mniej istotne. Z tego co mi wiadomo bardziej efektywne są np. enzymy proteolityczne rozbijające peptydy do pojedynczych aminokwasów, które już szkodliwe nie są. Wiem, że są za granicą browary, które stosują taką technologię (browar Omission ze stanów). Generalnie moim zdaniem przemysł browarniczy nie będzie szedł w tym kierunku, za mała w tym potencjalna kasa pomimo tego, że uśredniając 1% Europejczyków choruje na celiakię, w Szwecji ten odsetek jest najwyższy w całej Europie i wynosi 3%, co innego piekarnictwo bo przecież niemal każdy spożywa pieczywo ale nie każdy musi pić piwo. A jeśli już to większą przyszłość w tym temacie widzę w piwie z surowców bezglutenowych - sorgo, amarantus, kukurydza czy najmniej przebadany teff, z którego wytwarza się tradycyjne piwo Etiopskie o nazwie tella. Mniej roboty bo nie trzeba się przejmować usunięciem glutenu a z tego co czytałem piwo wychodzi całkiem dobre, czytałem nawet niedawno badania gdzie warzono blond ale ze słodowanego amarantusa oraz kontrolnie ze słodowanego jęczmienia i piwa były całkiem zbliżone.

Link to comment
Share on other sites

Generalnie moim zdaniem przemysł browarniczy nie będzie szedł w tym kierunku, za mała w tym potencjalna kasa

Odpowiedź w linkach:

http://browarkormoran.pl/Aktualnosci/Piwo-BezGlutenNowe.html

http://bezglutenowy.blog.pl 

http://www.celiakia.pl/pierwsze-polskie-piwo-bezglutenowe-z-licencja/

3 browary wprowadziły taki produkt do oferty więc coś jest na rzeczy. (edit. 2 browary, BROK to chyba też Van Pur) 

W stanach wyraźnie rozróżnia się produkt gluten free i gluten reduced. Artykuł na ten temat w linku poniżej.

http://allaboutbeer.com/article/gluten-free-and-gluten-reduced-beers/

 

Sam mam za sobą eksperyment z piwem słód gryczany 80%, ryż brązowy 20%. Niedługo opiszę całą przygodę i zamieszczę metryczkę piwa od kilku dobrych sędziów. Generalnie spodziewałem się czegoś odrzucającego, a wychodzi na to że jest dobrze :) Ale sama proces powstawania piwa to masakra :)

Edited by Pieslav
Link to comment
Share on other sites

 

Generalnie moim zdaniem przemysł browarniczy nie będzie szedł w tym kierunku, za mała w tym potencjalna kasa

Odpowiedź w linkach:

http://browarkormoran.pl/Aktualnosci/Piwo-BezGlutenNowe.html

http://bezglutenowy.blog.pl 

http://www.celiakia.pl/pierwsze-polskie-piwo-bezglutenowe-z-licencja/

3 browary wprowadziły taki produkt do oferty więc coś jest na rzeczy. (edit. 2 browary, BROK to chyba też Van Pur) 

W stanach wyraźnie rozróżnia się produkt gluten free i gluten reduced. Artykuł na ten temat w linku poniżej.

http://allaboutbeer.com/article/gluten-free-and-gluten-reduced-beers/

 

No ale jednak póki co wszystkie polskie piwa "bezglutenowe" wcale bezglutenowe nie są. Dla osoby chorej na celiakię nie ma różnicy czy w piwie jest 2mg glutenu czy 20mg, czyli górne widełki piwa klasyfikowanego jako rzekomo bezglutenowe. Słyszałem w trakcie jakiegoś wykładu, że ok. połowa polskich eurolagerów mogłaby informować o tym, że jest bezglutenowa (bądź też o obniżonej zawartości glutenu) ale nie jest im to na rękę bo przeciętny konsument raczej nie jest tym zainteresowany. Trudne jest całkowite zlikwidowanie glutenu bo częściową likwidację robi się często "przy okazji" podczas normalnych procesów produkcyjnych, szczególnie jeśli chodzi o piwa niepasteryzowane a więc dokładnie filtrowane.

Link to comment
Share on other sites

  • 4 weeks later...

Kormoran ostatnio reklamuje piwo bezglutenowe:

http://browarkormoran.pl/Aktualnosci/Piwo-BezGlutenNowe.html

 

Ponoć tylko 5% nadwrażliwców na gluten jest zdiagnozowanych, ja nawet nie chcę wiedzieć ;)

Piwo bezglutenowe jest dostępne w mojej okolicy :)

 

Co mnie nurtuje, jak oni zrobili to piwo używając słodu jęczmiennego? Dodam, że piwo mocno i dobrze chmielone z przewagą goryczkowego (czytaj opis producenta). Smak bardziej przypomina piwo domowe niż koncernowe. Polecam spróbowanie tego specjału.

post-1388-0-35497400-1448219506_thumb.jpg

post-1388-0-67098600-1448219512_thumb.jpg

post-1388-0-85868900-1448219514_thumb.jpg

Edited by fabians
Link to comment
Share on other sites

  • 4 weeks later...
  • 1 year later...

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.