Jump to content
Belzebub

Kociołek Belzebuba

Recommended Posts

Obserwując poczynania Koleżanek i Kolegów i ja postanowiłem gdzieś uwieczniać popełnione "wynalazki".

Nie chciałbym jednak zaśmiecać forum "tradycyjnymi" przepisami, dlatego też zamieszczał będę tylko te receptury, które w jakiś sposób odbiegają od prezentowanych "wzorców". zdecydowałem się zamieszczać opis takich eksperymentów i w póxniejszym okresie opisywać wrażenia bowiem uważam, że może to prezentować dla czytelników jakąś wartość. W końcu człowiek uczy się na błędach, a po co na swoich jak można na czyichś. :(

Tak więc zaczynając, wczoraj poczyniłem piwo śliwkowe

Zasyp przygotowany na oszałamiającą ilość 15 litrów :)

monachijski typ I - 2.0 kg

pale ale - 0.5 kg

jęczmień palony - jedna łyżeczka

chmiel goryczkowy Iunga - łyżka stołowa.

Śliwki - 1,5 kg

Zaciernanie :

62' - 15 munut,

72' - do negatywnej próby,

76 - 10 minut i wysładzanie do ilości ok. 12 litrów.

 

Śliwki, uprzednio mrożone, zadane gęstwą drożdży winiarskich, bodajże Madera - jesli dobrze pamietam nazwę..., na trzy dni przed przygotowaniem brzeczki. Po wstępnym przefermentowaniu przygotowałem brzeczkę z zasypu jw. i wlałem do gąsiorka, zadając jednocześnie gęstwą Us-04.

Zastanawiam się, czy nie korzystniej z uwagi na walory smakowe byłoby zastosować jedynie drożdży piwowarskich, ale w konsekwencji zadałem dwa szczepy, gdyz wyszedłem z założenia że przy tak niewielkim stężeniu cukrów piwowarskie i tak poradziłyby sobie z fruktozą.

Fermentacja w temp. 19 stopni celsjusza.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Obawiam się, że mieszanie drożdży piwowarskich i winiarskich jest niezbyt dobrym pomysłem. Napisz, jakie będą efekty.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Obawiam się, że mieszanie drożdży piwowarskich i winiarskich jest niezbyt dobrym pomysłem. Napisz, jakie będą efekty.

Właśnie też tak sie zastanawiam...

Ktoś kiedys a'propos Krieka pisał, że dobrze wstępnie wiśnie przefermentować drożdżami winnymi i stąd moja decyzja. Wydawało mi się, że wprowadzą dodatkową owocowość.

Share this post


Link to post
Share on other sites
mieszanie drożdzaków to błąd i tak winiarskie opanują całośc.

Tak właśnie przewidywałem, ale rodzi się pytanie jakie ten błąd niesie za sobą skutki, bo co do opanowywania to chyba zależy od kondycji drożdży. Uważam jednak, że piwowarskie trochę pociągną i coś tam przerobią.

No ale o rezultatach przekonam się za ok. 3-4 tygodnie, bo nie planuję z uwagi na obecność owoców przelewać na cichą.

Share this post


Link to post
Share on other sites
mieszanie drożdzaków to błąd i tak winiarskie opanują całośc.

Tak właśnie przewidywałem' date=' ale rodzi się pytanie jakie ten błąd niesie za sobą skutki, bo co do opanowywania to chyba zależy od kondycji drożdży. Uważam jednak, że piwowarskie trochę pociągną i coś tam przerobią.

.[/quote']

Też tak sądzę, drożdże się nie zwalczają tylko konkurują. Ale winiarskie zjedzą wszystko co zostawią piwne.

Share this post


Link to post
Share on other sites

@coder

 

Ale winiarskie zjedzą wszystko co zostawią piwne.

Chyba kolega się myli.

 

Drożdże winiarskie nie są przystosowane do przetwarzania cukrów bardziej złożonych więc ich nie ruszą. Brdzie raczej na odwrót.

Share this post


Link to post
Share on other sites
@coder

 

Ale winiarskie zjedzą wszystko co zostawią piwne.

Chyba kolega się myli.

 

Drożdże winiarskie nie są przystosowane do przetwarzania cukrów bardziej złożonych więc ich nie ruszą. Brdzie raczej na odwrót.

BNP a mógłbyś rozwinąć myśl, najpierw piszesz, że drożdże winiarskie mają opanować "całość" a później, że nie fermentują one cukrów wyższych ... ? To o co kaman....

Share this post


Link to post
Share on other sites

Nie jestem mikrobiologiem ale z dostępnych mi informacji wiem, iż drożdże konkurują o środowisko. Jeżeli dałeś wcześniej winiarskie, które już się namnożyły i opanowały środowisko to namnożenie piwowarskich będzie mało realne. Jak już wiadomo winiarskie nie jedzą cukrów złożonych, jednak może, ale nie musi, zdarzyć się tak, że po skończeniu ich pracy obudzą się piwowarskie które dokończą dzieła.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Nie jestem mikrobiologiem ale z dostępnych mi informacji wiem, iż drożdże konkurują o środowisko. Jeżeli dałeś wcześniej winiarskie, które już się namnożyły i opanowały środowisko to namnożenie piwowarskich będzie mało realne. Jak już wiadomo winiarskie nie jedzą cukrów złożonych, jednak może, ale nie musi, zdarzyć się tak, że po skończeniu ich pracy obudzą się piwowarskie które dokończą dzieła.

BNP, ale przecież zacieramy, o ile mi wiadomo, po to, żeby enzymy rozłożyły łańcuchy skrobii - cukru złożonego, na prostsze fragmenty, które to właśnie fermentuję drożdże piwowarskie. Choć one też nie fermentują wszystkiego - stąd słodowość piwa.

Ale oczywiście moja wiedza w tym zakresie jest znacznie ograniczona - niestety brak fakultetu z tego zakresu - także moge się mylić.

 

Co do Środowiska, to wstępnie fermentowałem śliwki w bardzo nieznacznej ilości wody, tak żeby lustro przykryło owoce. A piwne drożdże dodałem dobrze rozmnożone, świeża mocna gęstwa dodana od ostudzonej brzeczki zaraz po uzupełnieniu nią fermentatora. Stąd twierdzę, że każde z tych drożdży popracują w pewnym zakresie.

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Belzebub

w brzeczce niezależnie od sposobu zacierania będzie ze 20 cukrów w tym część takich które nie są przetwarzane przez drożdże. Każdy szczep drożdży jest inny, różnią się np stopniem odfermentowania tzn że nie przetwarzają niektórych cukrów, także prostych (trójcukrów)

 

Co do fermentacji jednocześnie 2 szczepów drożdży to wątpię by miało miejsce .

 

Może ktoś bardziej biegły się wypowie.

 

tak sobie myślę co by kiedyś postawić jakiegoś ciemniaka 25 °Blg na np bayanusach. Ciekawe co by wyszło. :rolleyes:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Kolejne piwo w stylu "wynalazek".

Piwo koźlakowe. Innej nazwy nie znalazłem :D

Zasyp :

pilzneński - 3,5 kg,

monachijski - 2,5 kg,

karmelowy ciemny 0,8 kg,

caraamber - 0,5 kg,

jęczmień palony - 0,2 kg.

cukier (sacharoza) 1 kg,

chmielenie :

marynka granulat - 40 g.

 

Zacieranie :

dekokcyjne.

 

zadane drożdżami S-04.

Wyszło 30 litrów, brak danych co do stężenia cukru - uszkodzenie cukromierza.

Temperatura fermentacji 18-19 stopni Celsjusza.

 

Celem było sprawdzenie jaki efekt przyniesie fermentacja górna w przypadku koźlakowego zasypu.

 

Piwo stoi już 3 tydzień w balonie szklanym. Nie zostało przelane po zakończeniu burzliwej fermentacji, tak doczeka do zabutelkowania.

Obecnie po tym czasie 6,5 Blg.

Share this post


Link to post
Share on other sites

do tego piwka lepsze by były chyba us-05

chyba za ciemne to piwko na koźlakowe ?

Share this post


Link to post
Share on other sites
do tego piwka lepsze by były chyba us-05

chyba za ciemne to piwko na koźlakowe ?

Heh zobaczymy co z tego wyjdzie co do drożdży, szczerze powiem, że młode piwo zapowiada się ciekawie (oczywiście nie odpuściłem i musiałem spróbować) a co do koloru to wyszło, żeby było odniesienie - tak jak Grand Champion 2009 :D także chyba mieści się w stylu. Dodatku słodów palonych jest dużo w zasypie, ale palony był własnej produkcji a nastaw na 30 litrów. Dodatkowo pilzneński strzegomski jest bardzo jasny i dla uzyskania właściwego koloru taka właśnie ilość była potrzebna.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dziś otworzyłem butelkę piwa, na którym chciałem przetestować pasteryzację.

Piwo pasteryzowane było w szczelnie zamykanym garze ok. 20 minut w temp. 70-80 °C.

Postanowiłem się tą wiedzą podzielić, bo szczerze odradzam. Piwo smakuje "zdechłymi" drożdżami, zapach też jest dość nieprzyjemny. Piwo nie było klarowane i to na pewno stąd te rewelacje. Podejrzewam, ze najpierw trzeba by wyklarować a później pasteryzować. Oczywiście jest pijalne, ale czuć znaczna różnicę w porównaniu do tej samej partii nie pasteryzowanego.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Dziś otworzyłem butelkę piwa, na którym chciałem przetestować pasteryzację.

Piwo pasteryzowane było w szczelnie zamykanym garze ok. 20 minut w temp. 70-80 °C.

Postanowiłem się tą wiedzą podzielić, bo szczerze odradzam. Piwo smakuje "zdechłymi" drożdżami, zapach też jest dość nieprzyjemny. Piwo nie było klarowane i to na pewno stąd te rewelacje. Podejrzewam, ze najpierw trzeba by wyklarować a później pasteryzować. Oczywiście jest pijalne, ale czuć znaczna różnicę w porównaniu do tej samej partii nie pasteryzowanego.

Klarownie nie wystarczy, piwo musi zostać przefiltrowane (z drożdży) i dopiero potem pasteryzowane, ale nie rozumiem, po co skracać termin przydatności do spożycia dobrego domowego piwa.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Klarownie nie wystarczy, piwo musi zostać przefiltrowane (z drożdży) i dopiero potem pasteryzowane, ale nie rozumiem, po co skracać termin przydatności do spożycia dobrego domowego piwa.

Heh dla potomnych. To takie małe doświadczenie było. Litr piwa a ile wiedzy więcej.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ostatnio uwarzyłem Irish Red Ale. Metoda zacierania infuzyjna. Zasyp w miarę standardowy na 50 l. Chciałem sprawdzić na tej warce konsekwencje napowietrzenia brzeczki podczas filtrowania.

Czyli : podczas filtrowania brzeczka leciała do gara warzelnego z wysokości ok. 40-50 cm. W garze od razu grzana. Specjalnie chmieliłem bardzo oszczędnie (30 gram Northern Brewer na 50 l) celem sprawdzenia czy wystąpią w smaku brzeczki jakieś negatywne konsekwencje (później jeszcze dochmielone kompotem z tego samego chmielu).

Wnioski :

chmielona brzeczka przyjemna w smaku, nie czuć goryczy mającej płynąć z natlenienia. Nie wiem czy zaistniała zmiana koloru, bo sypło mi się dużo słodów karmelowych (i nie wiem czy nie wyjdzie Brown Ale). Nie wyczułem jakichkolwiek negatywnych skutków płynących z natleniania przed gotowaniem. Zobaczymy jak końcowy efekt.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Poszedłeś złym tropem. Natlenienie na gorąco (HSA) powoduje utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych, co powoduje przyspieszenie starzenia się piwa, efekt będzie widoczny po dłuższym czasie. Najbardziej znanym niepożądanym związkiem jest t2n trans-2-noneal powodujący bodajże posmak kartonowy. Ponadto utlenianie powoduje ciemnienie piwa.

 

HSA nie nalezy się bardzo bać, jego efekty są dużo mniejsze niż np. oksydacji na zimno, ale też lepiej specjalnie nie natleniać brzeczki.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Litórw tyle, żeby był materiał powórnawczy do badania wpływu czasu na smak :smilies: Zwykle szybko schodzi. 2-3 miesiące i nie będzie. Ale tu postanowiłem uwarzyć piwo o takim samym składzie, filtrować "tradycyjnie" i sprawdzę co to będzie. Zastanawiam się też po jakim czasie zaobserwować można degradację smaku. I cały czas nie może do mnie dotrzeć że to może mieć takie negatywne skutki, skoro podczas filtorwania gorącej brzeczki tlen wypłukiwany jest przez parę... No ale cóż, tak częśto sie mylę ... ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Cześć.

 

Mi by było szkoda 50 l piwa na takie eksperymenta.

Ale nikt nie powiedział że eksperyment się uda, tzn. że piwo bedzie z jakaś wadą.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Cześć.

 

Mi by było szkoda 50 l piwa na takie eksperymenta.

Ale nikt nie powiedział że eksperyment się uda, tzn. że piwo bedzie z jakaś wadą.

No właśnie :smilies: Szczególnie, że dotychczas nie zwracałem na natlenienie jakiejś szczególnej uwagi i celowo chciałem przejaskrawić ten proces. Wcześniej jakichs negatywnych skutków nie widziałem, a otworzyłem ostatnio jedyną pozostałą bytelkę Bocka i był świetny po ok. 1,5-2 latach od butelkowania.

Po jakimś czasie będę mógł zabierać głos w dyskusjach jako praktyk w tym zakresie.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.