Kwach syntetycznie - czyli piwo z dodatkiem kwasu mlekowego

[crosis]

Słód zakwaszający powstał w DE tylko pod to, żeby móc zbić pH, a spełnić założenia prawa czystości. Jedyne co z nim robiono, to nasączano go właśnie kwasem mlekowym.

[JacekKocurek]

 

 

Przerwa zakwaszająca - musiałaby być bardzo długa, i tak samo tam bakterie kwasu mlekowego działają.

Przerwa zakwaszająca nie ma nic wspólnego z działaniem bakterii kwasu mlekowego. W przerwie tej działają enzymy słodu uwalniające kwas fosforowy z fityny (kwasu fitowego).

[pogo]

 

 

Pogo juz Ci kiedyś ktoś powiedział-nie znasz się na czymś to się nie wypowiadaj i nie pieprz głupot.

Wybacz, proszę.. starałem się jednak zaznaczyć w poście, że są to moje domysły, a nie prawda objawiona.

 

 

on nie jest przefermentowany tylko poddany działaniu bakterii mlekowych.

A bakterie mlekowe co robią jeśli nie fermentują? To chyba też fermentacja tyle, że nie alkoholowa, a jakaś tam inna (sory, nie chce mi się szukać nazwy. Wydaje mi się, że mlekowa, ale nie chcę strzelić głupoty)

 

Przerwa zakwaszająca - musiałaby być bardzo długa

Coś widać namieszałem z tym co mi kiedyś mówiono tu na forum, nie wiem kto i nie będę śmiecił tematu tłumaczeniem skąd mi się to wzięło... Pytanie jeszcze co to jest "bardzo długa" 3 godziny czy 3 tygodnie? Stawiam, że raczej 3 tygodnie.

A bakterie kwasu mlekowego powinny być w samym ziarnie, jeśli tylko któryś etap słodowania ich nie ubija (nie znam się na słodowaniu i na razie nie chcę się znać). Nasączanie kwasem mlekowym w inny sposób wydaje się niezgodne z niemieckim prawem czystości, więc mi nie pasuje, ale znów mogę się mylić.

[wojtekk]

@wojtekk długo trwało te kwaszenie ?

To jest kwaszenie instant. Mozna dodac przy butelkowaniu. Ja dodalem na 7 dni cichej

[Undeath]

Robię teraz eksperyment z kwasem, uwarzyłem 20 litrów brzeczki podzieliłem na pół jedną część nachmieliłem na 10 IBU a następnie przefermentuje zwykłymi drożdżami, potem na cichą dodam Lacto z probiotyku, druga natomiast część odjęta przed chmieleniem i dodany probiotyk. Właśnie sprawdziłem co u niej Powiem, że jest nieźle coś ponad 24h, a w smaku czuć już kwasek taki cytrynowy, w aromacie też taki mleczny jest nieźle zaraz zrobię pomiar pH Jutro po pracy powtórka pomiaru jak poziom kwasowości będzie mnie satysfakcjonował to idzie na fermentacje. 

[pogo]

Jaki konkretnie probiotyk i w jakich ilościach? Na jakiej zasadzie dobierałeś ilość i rodzaj?

[Undeath]

W mojej stopce masz link do receptury Polecam przeanalizować ją tam wszystko jest: http://www.piwo.org/topic/6887-browar-undeath-czyli-warzone-na-uboczu-w-bytomiu-odrzanskim/page-60?do=findComment&comment=365207

 

Probiotyk nazywa się "biotyk" zawiera szczep L. Casei i inuline ( to drugie to środek jakiś wspomagający nie mający wpływu na drożdże) dodałem na 10 litrów 15 kapsułek. Generalnie cenowo średnio wychodzi bo 15 zł za 30 kapsułek, a za 30 zł można kupić w aptece internetowej czyste Lacto.

[kordas]

Jaki konkretnie probiotyk i w jakich ilościach? Na jakiej zasadzie dobierałeś ilość i rodzaj?

Amerykanie, którzy bawią się w probiotyki często używają probiotyków ze szczepami rhamnosus oraz plantarum. Komercyjne gatunki do piwowarstwa, które są dostępne w handlu w USA to Lactobacillus delbrueckii (nigdzie nie znalazłem informacji o szczepie więc jest to jeden z bulgaricus, lactis, delbrueckii, indicus), l.brevis,  L. buchneri, l.plantarum, l.rhamnosus GG, l. fermentum.

Skoro szczepy te używane są komercyjnie to warto szukać probiotyków z tymi szczepami.

Amerykanie zazwyczaj robią startery z od 1 do kilku kapsułek, które inkubują w odpowiedniej dla danego szczepu temperaturze NIE NAPOWIETRZAJĄC ich, taki starter dodają do piwa.

Szczepy w probiotykach są znacznie mniej czyste niż te sprzedawana do celów piwowarskich, pewnie też mniej czyste niż kultury mleczarskie.

Jeśli kupujecie bakterie w postaci sproszkowanej (np. probiotyki) to trzymajcie je w lodówce, ponieważ kultury takie zdychają ok 80-krotnie szybciej w temp. pokojowej niż w obniżonej temperaturze.

[Jasiu]

https://www.doz.pl/leki/p2968-Lakcid

 

Polecam, 10 zl za 12 fiolek, dalem wszystkie (pewnie spokojnie mozna mniej) do litrowego startera ~10 blg i jest piekny, cytrynowy, czysty kwas. Starter w sloiku, bez napowietrzania,w miare mozliwosci trzymany w temperaturze 30-40 stopni (sloik stal zanurzony w wodzie w lodowce turystycznej, 3 razy dziennie zmiana wody).

 

Szczep rhamnosus jest homofermentatywny, takze robi tylko kwas mlekowy (bez CO2 i alkoholu) co wg mnie jest duzo lepsze, bo po zakwaszaniu można sobie ponownie wygotowac brzeczkę dla sterylizacji, schłodzić, napowietrzyć i zadać drożdżami (US-05 spokojnie ruszają przy niskim pH).

[kordas]

Żeby nie spamować w temacie Podlaskiego Konkursu, to moje krótkie uwagi odnośnie kwaszenia Lichtenhainera.

 

Brzeczkę lekko zakwasiłem kwaskiem cytrynowym (10g), w celu lekkiego zbicia pH początkowego.

To zostało zadane gęstwą WLP 630 - Berliner Weisse Blend i o ile z poziomu kwaśności mogę być zadowolony, to z reszty niekoniecznie.

Fermentacja 2 tygodnie i do butelek.

 

Blend potrafi dawać masę siarki, o dziwo w tej warce trochę waliło z wiadra, ale samo piwo nie śmierdziało siarką.

Jak dla mnie piwa na tym blendzie pachną "chlebowo" takim wyrabianym ciastem na chleb, i o ile na rozlewie piwo było fajnie wędzone, tak po refermentacji drożdże "zjadły wędzonkę". Zaczyna chyba lekko wychodzić, w okresie finału konkursu piwa piłem w niezbyt sprzyjających warunkach, ale w aromacie wędzonki nie czułem, jedynie lekko w smaku. Chyba, że źle interpretuję aromaty.

 

PS. Przy rozlewie dodałem trochę laktozy, licząc że piwo się jeszcze dokwasi i chyba się dokwasiło, chociaż nie wiem czy to kwestia samej laktozy czy pozostałego cukru.

Edytowane 5 Października 2015 przez kordas

[kantor]

Siarkę masz na myśli siarkowodór?

[kordas]

Siarkę masz na myśli siarkowodór?

Różne zapachy "siarkowe", u mnie w Lichtenhainerze przy rozlewie z wiadra dawało taką w miarę czystą siarką - żółty proszek, ale to się ulotniło.

Natomiast innym piwowarom wiem, na tym blendzie piwo długo śmierdziało kiblem i zgniłym jajkiem, co częściowo się zredukowało po jakimś czasie.

 

Na efekty robionego później na tym samym blendzie Berlinera muszę poczekać, tym razem wrzuciłem do wiadra miedź, przy rozlewie piwo nie śmierdziało już tak, ale w trakcie fermentacji produkcja siarkowodoru była tak duża, że musiałem wynieść wiadro do kibla bo nie można było wytrzymać.

[Faszysta Rasista Homofob]

He he

No i piwowarstwo domowe zatoczyło koło. Od żółci bydlęcej do sztucznego kwasu. Co będzie następne? Kwas askorbinowy czy syrop glukozowo-fruktozowy?

[kantor]

Żółć bydlęca to chyba tylko w głowie niejakiego "Mr Funka" (czy jak mu tam było) była używana ale jeśliby kwas askorbinowy czy syrop glukozowo-fruktozowy dawał dobre efekty w piwie to ja nie miałbym żadnych problemów by korzystać.

Edytowane 11 Października 2015 przez kantor

[Pan Łyżwa]

Używał ktoś tego kwasu do piwa?

http://allegro.pl/kwas-l-mlekowy-80-spoz-e270-0-5l-c3h6o3-625g-i5683886399.html

 

Jakieś opinie albo porównanie do tych ze sklepów piwowarskich?

[Undeath]

Dobra zrobiłem porównanie piw Kwas A i B.

Przeklejam tutaj dla potomnych: I polecam metodę A. Dodam, że zbieram trochę teraz brzeczki z chmielin i zrobię sobie jeszcze z wysłodzin później coś ala Gose zakwaszanego kwasem mlekowym. Wnioski też tu wrzucę wtedy.

 

 

No to dziś robię sobie porównania piw, na pierwszy rzut poszło Kwas A i B robiony metodą syntetyczną za pomocą lacto z probiotyka. Piwa prezentują się identycznie, objętość ta sama 0,33 litra tak więc zacznę od Kwasu A choć piłem w odwrotnej kolejności bo wiem które jest kwaśniejsze:

 

Piana: Nalewa się gęsta i biała, drobnopęcheżykowa, redukuje się do lekkiego kożuszka i w takiej formie zostaje do końca.

Barwa: Miodowy, herbata z cytryną   Opalizujące.

Aromat: czuć wyraźnie kwasowość, taką jak kwasek cytryny, lekkie estry. Na początku był też aldehyd octowy, ale jak odleżakowało już to go drożdże przejadły i teraz już nie ma.

Smak: Wyraźna mocna kwaśność, po za nią lekki karmel. Generalnie piwo wodniste, mocno kwaśne, goryczki brak. Wysycenie idealne.

Ogólnie: Kwaśne piwo, bazowe, trochę puste i raczej nie ciekawe. Brakuje jakiegoś owocu i chmielu żeby pozytywnie je ocenić. Jest to wodnisty kwas, ale tak miało być w tym eksperymencie, powiem, że całkiem nieźle wyszło jest ten pożądany kwas.

 

Kwas B:

Piana: Nalewa się średnio gęsta i biała, raczej drobnopęcheżykowa, redukuje się do obrączki i w takiej formie zostaje do końca.

Barwa: Miodowy, herbata z cytryną   Opalizujące. Kolory bardzo podobne, mętność też.

Aromat: Tutaj na pierwszym planie estry, kapronian przede wszystkim. W tle delikatna kwaśność, na poziomie autosugestii. 

Smak: Jest delikatnie podwyższona kwaśność, ale nie jakoś ponad przeciętnie, do tego lekki karmelek, ale tak samo jak w przypadku A dość pusto i wodniście. Kwas jest wyraźnie słabszy od poprzedniej wersji, nie dominuje kubków smakowych, dopuszcza delikatną nutę słodową i estry. 

Ogólnie: Mniej kwaśne piwo, puste i tym bardziej nie ciekawe   Wyszedł zwykły delikatny Ale, z delikatnie zwiększoną kwasowością.

 

Ogólne wnioski mogę wysnuć, że metoda A zdała egzamin, jest wyraźna kwaśność. Jeżeli miałbym wybierać to zdecydowałbym się na zakwaszanie brzeczki przed chmieleniem i gotowaniem, pozwoli to uniknąć sytuacji z B i będzie można dodać też ciekawe chmiele na aromat, albo owoce   Z B jest problem taki, że nie chciały początkowo bakterie go zakwasić, winny może być chmiel, bo szczep użyty przez mnie z probiotyka nie lubi go bardzo. W butelkach fermentacja też się nie posuwa więc podejrzewam, że to co dokwasiły to wszystko na co było je stać. Każdą z butelek przetrzymam jeszcze z pół roku zobaczymy co z piwami się stanie w tym czasie. 

 

Edytowane 27 Listopada 2015 przez Undeath

[Luis]

Odgrzewam kotleta. Na blog.kopyra.com pojawil sie artykul o piwach z browaru w USA, ktorych nie szanuje bo sa z dodatkiem aromatow. Ale ja nie o tym. Ciekaw jestem jak uzyskac efekt taki jak w summer paradise (berliner weisse) za pomoca drogi na skroty. Jaki mniej wiecej % zasyp i ile i w jakim momencie kwasu mlekowego? Na stronie producenta znalazlem takie info: 10blg, 8ibu (styrian), alk.3,5%, slody: wheat, pils, acid malt(zakwaszajacy?) Drozdze: ? Wdzieczny bylbym za jakiekolwiek porady

[kantor]

Jak acid malt to do zacierania, jak kwas mlekowy to możesz przed (lub w trakcie) fermentacją albo przy butelkowaniu.

Edytowane 29 Lipca 2016 przez kantor

[Jasiu]

Acid malt, czyli słód zakwaszający raczej średnio nadaje się do stosowania go w takiej ilości, żeby był z tego berliner, o wiele lepiej po prostu przygotować zwykła brzeczkę z zasypem 50/50 słód pilzneński i pszeniczny, a przy rozlewie dodać kwas mlekowy. Drożdże jakieś neutralne US-05 albo np. bretty. Co do ilości to zależy jak kwaśne ma być, najlepiej stestować na jednej butelce zaczynając od mniejszej ilości i sprawdzić kiedy kwas jest wystarczający.

[vpatyk]

Zakwaszałem kwasem mlekowym przy rozlewie, zastanawia mnie jednak jak wygląda kwestia- "używalności" sprzętu który miał styczność z zakwaszonym piwem. Słyszałem, że nie powinno mieć to żadnego znaczenia dla kolejnych warek, lecz chciałbym potwierdzić tą teorię.

[Lasek]

Zakwaszałem kwasem mlekowym przy rozlewie, zastanawia mnie jednak jak wygląda kwestia- "używalności" sprzętu który miał styczność z zakwaszonym piwem. Słyszałem, że nie powinno mieć to żadnego znaczenia dla kolejnych warek, lecz chciałbym potwierdzić tą teorię.

A co ma by nie tak z uzywalnoscia? Podejrzewasz ze kwas zakwasi nastepne piwo czy jak? 

Myjesz, dezynfekujesz i tyle. Kwas to nie bakteria czy brett ze gdzies sie zadekuje w rysie na fermentorze, czy kraniku.

[vpatyk]

 

Zakwaszałem kwasem mlekowym przy rozlewie, zastanawia mnie jednak jak wygląda kwestia- "używalności" sprzętu który miał styczność z zakwaszonym piwem. Słyszałem, że nie powinno mieć to żadnego znaczenia dla kolejnych warek, lecz chciałbym potwierdzić tą teorię.

A co ma by nie tak z uzywalnoscia? Podejrzewasz ze kwas zakwasi nastepne piwo czy jak? 

Myjesz, dezynfekujesz i tyle. Kwas to nie bakteria czy brett ze gdzies sie zadekuje w rysie na fermentorze, czy kraniku.

 

Dokładnie nad tym się zastanawiałem (nie byłem pewny tezy, że "kwas to nie bakteria"; sprzęt myje w sodzie i dezynfekuje piro lub nadwęglanem, więc problemów nie powinno być.

Edytowane 14 Marca 2017 przez vpatyk

[dan737]

W recepturze na Gose mam podaną wartość 150ml kwasu mlekowego, czy to nie za dużo? Raz kiedyś dodałem 25ml do jakiegoś piwa i już było czuć kwaśność i tutaj nie chciałbym przesadzić z ilością.

Edytowane 7 Lipca 2019 przez dan737

[Lasek]

20 godzin temu, dan737 napisał:

W recepturze na Gose mam podaną wartość 150ml kwasu mlekowego, czy to nie za dużo? Raz kiedyś dodałem 25ml do jakiegoś piwa i już było czuć kwaśność i tutaj nie chciałbym przesadzić z ilością.

Na ile litrow piwa? 20, 25 czy moze 50? Brakuje kluczowej informacji o planowanej warce. 

Dawalem do owocowych kwasow 4/5ml na litr i bylo mocno kwasno tak jak chcialem. 

Wiecej podobno niema co dawac bo kwasnosc przykrywa wszystko inne, pilem takie piwo na bakteriach gdzie bylo czuc tylko kwas. 

@Oskaliber pisal o dodawaniu kwasu na blogu swoim jesli dobrze pamietam. 

 

 

[Oskaliber]

30 minut temu, Lasek napisał:

 

@Oskaliber pisal o dodawaniu kwasu na blogu swoim jesli dobrze pamietam. 

Zgadza się:

http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-kwasnych-zakwaszanie/