Wood-aged beer

[mas1519]

Jeśli drożdże piwne padną przed butelkowaniem to do refermentacji można użyć bayanusów

[Belzebub]

Jeśli drożdże piwne padną przed butelkowaniem to do refermentacji można użyć bayanusów

znaczy co ? bimbrowe?

[bielok]

Cześć

 

Winiarskie

[Makaron]

Jeśli te drożdże zajmą sie też cukrami które nie były ruszone przez drożdże piwowarskie możemy przedobrzyc z nagazowaniem.

[Belzebub]

Jeśli te drożdże zajmą sie też cukrami które nie były ruszone przez drożdże piwowarskie możemy przedobrzyc z nagazowaniem.

Właśnie, pytanie jakimi cukrami jeszcze, ponad te, które trawią piwne, zamują się drożdże winne. Bo wydaje mi sie, ze mają szersze spectrum działania.

[LoboV]

Będąc na urlopie u Helmutów zakupiłem zupełnie przypadkiem (spodobała mi się skrzynka i piękne 8 butelek) piwko Duckstein. Jak się okazało jest ono fermentowane w beczkach dębowych. Nie jest wcale mocne (4,9%) a smakuje rewelacyjnie. I dziś postanowiłem poeksperymentować i uwarzyć coś podobnego ze szczapkami dębowymi własnej produkcji

[Belzebub]

Będąc na urlopie u Helmutów zakupiłem zupełnie przypadkiem (spodobała mi się skrzynka i piękne 8 butelek) piwko Duckstein. Jak się okazało jest ono fermentowane w beczkach dębowych. Nie jest wcale mocne (4,9%) a smakuje rewelacyjnie. I dziś postanowiłem poeksperymentować i uwarzyć coś podobnego ze szczapkami dębowymi własnej produkcji

http://img22.imageshack.us/img22/3393/imgp8254g.th.jpg

A masz tam jakies bliższe informacje na temat tego piwa ?

Pewnie na etykiecie nic ciekawego nie ma.

A bo widzisz, piszesz, że ono jest fermentowane w beczkach, a te szczapki co tu piszemy to daje sie już do butelek, jakoby w celu leżakowania.

Ale pewnie można kombinować.

Ja teraz nastawiłem coś w stylu Brown i mam plan zapodać w butelki dębu.

[LoboV]

No właśnie na etyykiecie jak zwykle pewnie, że "tradycyjnie od milionów lat" itd . Ale tu coś znalazłem, niestety po niemiecku potrafię niewiele więcej niż "Halo" więc nie pomogę: http://de.wikipedia.org/wiki/Duckstein_%28Bier%29

 

Ja chcę opalone szczapki dodać do cichej i przedłużyć ją do 3 tygodni. Zobaczymy co wyjdzie.

 

[Edit] Aaa, wrzuciłem w Google tłumacza i wychodzi, że to drewno bukowe (mój tłumacz w niemczech się nie popisał )

Edytowane 18 Stycznia 2010 przez LoboV

[Belzebub]

No właśnie na etyykiecie jak zwykle pewnie, że "tradycyjnie od milionów lat" itd . Ale tu coś znalazłem, niestety po niemiecku potrafię niewiele więcej niż "Halo" więc nie pomogę: http://de.wikipedia.org/wiki/Duckstein_%28Bier%29

 

Ja chcę opalone szczapki dodać do cichej i przedłużyć ją do 3 tygodni. Zobaczymy co wyjdzie.

 

[Edit] Aaa, wrzuciłem w Google tłumacza i wychodzi, że to drewno bukowe (mój tłumacz w niemczech się nie popisał )

Pewnie możesz i na cichą. Opisz co wyszło.

Choć ja uważam, że to dość krótki czas jak na reakcję piwa z drewnem. Do tego trzeba czasu. W beczce piwo ma dość duży - powierzchniowo kontakt z piwem i inaczej to może wyjść.

Raczej skłaniałbym sie ku leżakowaniu.

W każdym razie po jakimś czasie porównamy efekty bo ja zlewam niedługo w butle.

[zbynekkk]

Z tym dębem to raczej ostrożnie, potrafi mocno zdominować smak. Nie wiem ile piwko potrafi wyciągnąć ze szczapek, ale przy mocniejszych trunkach 1 gram na litr to już, jak na mój smak, dużo za dużo. I na efekty wcale nie trzeba czekać długo. Nie wiem czy w ramach prób nie lepiej jest zrobić mocny ekstrakt, wyciąg i na małej porcji poeksperymentować. Należy też pamiętać że z czasem dąb też się układa i harmonizuje z innymi smakami, ale przedawkowanie na początku trudno naprawić i mamy trocinówkę zamiast doskonałego napitku z dębem w tle.

[LoboV]

To moze na poczatek zrobie 2tyg cichej ze szczapami i sie zobaczy. Jak będzie za słąbe to następną zrobię 2 tygodniową. Ale wrzucę jednak buczynę chyba - tak jak w "oryginale", a co

[skybert]

Belzebub napisał/a:

Inna rzecz jest taka, że chciałbym poznać Wasze opinie, jakie drożdże zastosować, aby doprowadziły fermentację do górnych granic możliwości (chodzi mi o kilkanaście stopni) oraz czy są dostępne jakies pożywki (???) uodparniające drożdże na działanie tak wysokiego stężenia, aby przeżyły refermentację.

Jeśli bym chciał uzyskać piwo o mocy 16-18% użyłbym drożdży aktywnych winiarskich Saccharomyces Bayanus. W sprzyjających warunkach drożdże te potrafią pociągnąć nawet do 20%. Używa się je często do fermentacji miodów gdzie początkowe BLG to np. 36-40 a niekiedy więcej lub do wznowienia fermentacji, gdy ta z jakiś powodów ustaje.

W tym przypadku można by ich użyć do refermentacji ale trzeba to zrobić w odpowiedni sposób. Po rehydratacji należy dodawać stopniowo do uwodnionych drożdży małe ilości wysokoprocentowego piwa w celu powolnej aklimatyzacji drożdży do dużego stężenia alkoholu. Jeśli dodamy drożdże bezpośrednio do brzeczki np. 14%-centowej to na 99% nie przeżyją (wysokie ciśnienie osmotyczne itg).

Przy takim sposobie istnieje jednak ryzyko, że stężenie alkoholu już będzie tak wysokie (bliskie granicy wytrzymałości), że drożdże już pracy ponownie nie podejmą.

W takim przypadku trzeba by ?zaprojektować? tak stężenie cukrów w brzeczce, aby po fermentacji głównej przerobiły cały cukier (prosty i złożony) i fermentacja zatrzymała się na poziomie 14%. Pamiętając że 17 g cukru daje nam 1% alkoholu w 1 litrze.

Mimo wszystko sposób ten jest trochę ryzykowny jednak daje szansę na wyższy procent. Bezpieczniej było by chyba przerwać fermentacje na poziomie 5-6BLG i butelkować a najlepiej ?kegować?. I co jakiś czas kontrolować stopień nagazowania w butelkach.

Oczywiście bardzo ważne jest zapewnienie odpowiedniego papu dla drożdży (siarczany, fosforany, błonnik, witaminy) stosując pożywkę wieloskładnikową dostępną w sklepach internetowych.

Aby aromat chipsów miał korzystny wpływ na piwo okres ich kontaktu z piwem musi być odpowiednio długi IMO min. pół roku. Okres fermentacji to za krótko. Jeśli się nie ma kega który w tym przypadku byłby najlepszy pomysł z wrzuceniem odpowiedniej ilości do butelki może dać dobre rezultaty.

[Belzebub]

Belzebub napisał/a:

Inna rzecz jest taka, że chciałbym poznać Wasze opinie, jakie drożdże zastosować, aby doprowadziły fermentację do górnych granic możliwości (chodzi mi o kilkanaście stopni) oraz czy są dostępne jakies pożywki (???) uodparniające drożdże na działanie tak wysokiego stężenia, aby przeżyły refermentację.

Jeśli bym chciał uzyskać piwo o mocy 16-18% użyłbym drożdży aktywnych winiarskich Saccharomyces Bayanus. W sprzyjających warunkach drożdże te potrafią pociągnąć nawet do 20%. Używa się je często do fermentacji miodów gdzie początkowe BLG to np. 36-40 a niekiedy więcej lub do wznowienia fermentacji, gdy ta z jakiś powodów ustaje.

W tym przypadku można by ich użyć do refermentacji ale trzeba to zrobić w odpowiedni sposób. Po rehydratacji należy dodawać stopniowo do uwodnionych drożdży małe ilości wysokoprocentowego piwa w celu powolnej aklimatyzacji drożdży do dużego stężenia alkoholu. Jeśli dodamy drożdże bezpośrednio do brzeczki np. 14%-centowej to na 99% nie przeżyją (wysokie ciśnienie osmotyczne itg).

Przy takim sposobie istnieje jednak ryzyko, że stężenie alkoholu już będzie tak wysokie (bliskie granicy wytrzymałości), że drożdże już pracy ponownie nie podejmą.

W takim przypadku trzeba by ?zaprojektować? tak stężenie cukrów w brzeczce, aby po fermentacji głównej przerobiły cały cukier (prosty i złożony) i fermentacja zatrzymała się na poziomie 14%. Pamiętając że 17 g cukru daje nam 1% alkoholu w 1 litrze.

Mimo wszystko sposób ten jest trochę ryzykowny jednak daje szansę na wyższy procent. Bezpieczniej było by chyba przerwać fermentacje na poziomie 5-6BLG i butelkować a najlepiej ?kegować?. I co jakiś czas kontrolować stopień nagazowania w butelkach.

Oczywiście bardzo ważne jest zapewnienie odpowiedniego papu dla drożdży (siarczany, fosforany, błonnik, witaminy) stosując pożywkę wieloskładnikową dostępną w sklepach internetowych.

Aby aromat chipsów miał korzystny wpływ na piwo okres ich kontaktu z piwem musi być odpowiednio długi IMO min. pół roku. Okres fermentacji to za krótko. Jeśli się nie ma kega który w tym przypadku byłby najlepszy pomysł z wrzuceniem odpowiedniej ilości do butelki może dać dobre rezultaty.

Miałem zagłębić się ostatnio w kwestię spektrum fermentowalności drożdży winnych, jednak nie było czasu. Ale z innej beczki, to nawet w opisie S-23 masz informację, że pracują w takich stężeniach alkoholu. Wystarczy dobrze rozmnożyć, uzupełnić pożywkę, którą można tez dodać w trakcie fermentacji i tak jak piszesz, a jak zdarza mi się praktykować, zlewać do butelek przed całkowitym zakończeniem fermentacji bez surowca do re-f. Oczywiście wcześniej trzeba mniej więcej sprawdzić stopien fermentowalności brzeczki.

 

EDIT:

co do drewna to też mi się wydaje, że fermentacja to za krótko. Swoją drogą to takie quasi sposób na traktowanie piwa, bo w zasadzie w beczce zachodzą inne jeszcze reakcje z piwem. Wiadomo, drewno "oddycha".

Edytowane 19 Stycznia 2010 przez Belzebub

[mimazy]

Stosuję dąb palony do fermentacji, w sklepie Winohobby można nabyć miał dębowy mocno opiekany.

Przypuszczam że może to być odpad po konfekcji płatków, ale zawsze można płatki rozdrobnić samodzielnie.

Czas ekstraktywności 2-3 tygodnie (gdzie płatki mają 3-6 tygodni)

Stosowałem 50 gram na 30l warkę i moim zdaniem bardzo pasuje do piw ciemnych.

 

Lepiej kupić gotowe czipsy dębowe, kosztują grosze, a pochodzą z prawdziwych beczek winnych.

Płatki nie pochodzą z beczek tylko z dębu stosowanego w bednarstwie- to najpopularniejsze gatunki dęba w Polsce dąb szypułkowy Quercus robur L. syn. Quercus pedunculata Ehrh. i dąb bezszypulkowy Quercus petraea (Matt.) Liebl. syn. Quercus sessilis Ehrh.; syn. Quercus sessiliflora Salisb.

sezonowany wg opisu min 18miesięcy

(poza tym występuje jeszcze chyba ze 3 inne gatunki nieendemiczne )

http://www.atlas-roslin.pl/gatunki/Quercus.htm

Edytowane 13 Kwietnia 2010 przez Mimazy

[Wiktor]

streszczę to co opisał Jamil Zainasheff w swojej książce o piwach z kategorii wood age.

 

Każde piwo można poddawać starzeniu na dębie, aczkolwiek z rożnymi skutkami. Najlepsze do postarzania są piwa są piwa mocne - wysokoalkoholowe, ale eksperymentować można z każdym.

Postarzanie na dębie ma na celu wprowadzenie wielu smaków i zapachów - oczywiście drewna, ale też wanilii, karmelu, toffi, tostowego, herbaty, kokosu a nawet kakao. Oczywiście te aromaty nie do każdego piwa pasują i przed dodaniem drewna do piwa musimy się zastanowić czy chcemy takiego efektu.

Jamil poleca sterylizację dęby w szybkowarze, ale przetrzymanie przez 15 minut w prawie wrzącej wodzie też powinno być wystarczające.

Co do dawkowania musimy zrobić tak żeby dąb był wyczuwalny, ale nie chcemy żeby piwo smakowało jak deska. Najlepsze do piwa według J. są średnio opiekane kostki dębu. Dawkowanie 30-60 g na 20 litrów piwa przez 4 do 12 tygodni. Użycie większej ilości dębu w krótkim czasie spowoduje szybkie nadanie piwu jednowymiarowego posmaku drewna. Natomiast mniejsza ilość przez dłuższy czas nada smak bardziej złożony.

Do nadania aromatu bourbonu albo whisky, można po prostu dodać trochę alkoholu.

 

Co do tego ostatniego sposobu piłem wee heavy z takim dodatkiem i powiem że smak był bardzo ciekawy i złożony, ale dodatek whisky w żaden sposób nie zdominował tego piwa i współgrał z resztą smaków.

[Belzebub]

a 2 lata temu miałem w planie dodać jakiegoś markowego bimbru do piwa to mnie zrugali .

Za kilka dni mam w planie zalać kilka testowtch butelek z samodzielnie wykonanymi dębowymi pręcikami, zakapslować i odstawić na dłuższy czas badając efekt wpływau czasu na piwo.

W planach mam dodanie dębu do już zrobionego Tripla i lekkiego lagera.

[Wiktor]

bo tu mówią o whisky a nie o bimbrze tego raczej nie zrobię, ale eksperymenty z dębem będę prowadzić. Co do tripla to nie jest głupi pomysł, daj znać jak wyszło.

[Belzebub]

Umieściłem kilka opalonych dębowych szczapek w kilku butelkach mocnego piwa. Pracowałem na nagazowanym piwie, więc wcześniej je mocno schłodziłem. Przelałem do innych butelek.

Popełniłem błąd, bo lałem piwo do butelki w której już były szczapki. Zapewne przez swoją porowatość były niesamowitym ogniskiem tworzenia się bębelków. To było mocne piwo i piana była bardzo nietrwała, za ś w butelce utrzymywała się bardzo długo. Zaskoczyło mnie to. Skutek był taki, że musiałem jeszcze dodać cukru, żeby prawidłowo się dogazowało.

Zobaczymy jaki będzie efekt po czasie.

[Wiktor]

otworzyłem dziś butelkę barleywine do której dałem 3 płatki dębowe mocno palone. Wczoraj piłem takie ze zwykłymi płatkami. Mam jeszcze takie ze średnio palonymi i je w najbliższym czasie wypróbuje. Piwo ma 6 tygodni w butelkach, dodatek płatków da się wyczuć w zwykłych i palonych, ale dla mnie lepszy wpływ miały zwykłe. Te mocno palone są już bardzo wyczuwalne, ale jak dla mnie nie jest to przyjemne - smak jest mocno "drzewniany" i dominuje piwo, co w ogólnym odczuciu jest mało przyjemne. Spróbuję je dać koledze który uwielbia whisky zobaczymy co powie. Natomiast to z naturalnymi płatkami nosi znamiona dojrzewania z dębem, ale są one dużo delikatniejsze i lepiej się komponują.

 

Ze spraw technicznych dodanie dębu do butelek ma pewną wadę, ponieważ płatki pływają wierzchem i trzeba albo je wyławiać podczas nalewania, albo z kufla, albo pić z "wkładką".

[alkos]

Problem z butelkowaniem z dodatkiem czy to platkow, czy kostek debowych jest taki, ze stanowia one idealny osrodek powstawania pecherzykow CO2... kazde takie piwo, mimo ze nie przegazowane, 5 sekund po otworzeniu zaczyna wychodzic z butelki

 

Co ciekawsze, od zdjecia kapsla do zapienienia jest ta krotka chwila - jesli damy rade w tym czasie oproznic przynajmniej 1/4 do kufla, wszystko bedzie w porzadku ;-)

[Belzebub]

no i ja nie wytzrymałem i otworzyłem butelkę belgijskiego piwka którym zalałem kawał dębowej dechy. Miałem nadzieję, że coś będzie czuć, a tymczasem piwo chyba było tak kiepskie, że zagłuszyło posmak kilku gram drewna dębowego w pół litrowej butelce ?

[Wiktor]

u mnie 4 wiórki mocno palone zdominowały 0,33 tak ze nie da się wypić.

[Belzebub]

może błąd popełniłem podczas przygotowywania drewna, bo po opaleniu wrzuciłem do wrzątku i przetrzymałem przez 2-3 minuty ?

[alkos]

A wrzatek tez wlales do butelki? Bo jak nie, to nie dziwota.

[Wiktor]

ja nic z wiórkami nie robiłem i nic się nie dzieje. Ale nie wiem co oprócz drożdży przeżyje w 24 blg