Jump to content
bromaniack

Piwo Kwaśne-pomoc w ogarnięciu tematu

Recommended Posts

Pobrałem próbkę, spróbowałem i niestety ale dobrze nie jest. Nie ma kanalizy czy octu, ale smak i zapach przypomina lekarstwo (bandaż?).

 

attachicon.gifDSC_0152.JPG

 

attachicon.gifDSC_0155.JPG

 

attachicon.gifDSC_0157.JPG

 

Opisz dokładnie jak robiłeś to piwo. To wygląda jak normalna czapa drożdżowa, mówisz że to jakieś dzikusy są? 

 

Z tego co zrozumiałem do brzeczki zadałeś samo lacto bez drożdży i to ci zafermentowało? Czym odkażasz sprzęt? Może jakieś drożdże zostały poporzedniej warce... Ale jak mówisz, że masz aptekę to lipa, sprawdzaj tylko czy się mocniej nie rozwija. Bartek apteka to też mogą być bakterie nie tylko chlor.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Opisz dokładnie jak robiłeś to piwo. To wygląda jak normalna czapa drożdżowa, mówisz że to jakieś dzikusy są?

 

Z tego co zrozumiałem do brzeczki zadałeś samo lacto bez drożdży i to ci zafermentowało? Czym odkażasz sprzęt? Może jakieś drożdże zostały poporzedniej warce... Ale jak mówisz, że masz aptekę to lipa, sprawdzaj tylko czy się mocniej nie rozwija. Bartek apteka to też mogą być bakterie nie tylko chlor.

 

Piwo to pierwsze podejście do lichtenhainera, prawie 10 blg. Warzenie poszło gładko, żadnych wpadek. Schłodzone do 35 stopni w kilka minut. Zadane około pół litra startera z lacto (opisany wyżej). Trzymane w szafce w temperaturze ponad 20 stopni. Gdy zajrzałem po 48 godzinach, na całej powierzchni była gruba, gęstwa czapa, którą widać na zdjęciach przy ścianach wiadra. Przez środek musiałem się przebić chochlą, żeby zadać gęstwę. Wystartowało po 24 godzinach, odfermentowało do ok. 2,5 blg. Co do sprzętu, to po każdym warzeniu i umyciu wiadra płynem, robię kilka litrów roztworu NaOH i kilka razy w ciągu dnia wstrząsam wiadrem. Dzień lub dwa przed warzeniem dorzucam tam umyty drobny sprzęt. W dniu warzenia ostre płukanie, kilka razy ciepłą i kilka razy zimną wodą. Potem wlewam kilka litrów star-sanu i znów wstrząsam. Stąd wnioskuję, że to nie wina sprzętu. Co do aromatu i smaku to ewidentnie coś jest nie tak, z tym że ja żaden sensoryk, a u mnie na pustyni nie mam komu dać spróbować. Apteką bym tego nie nazwał, to może być wędzonka w pomieszaniu z czymś jeszcze, tylko czym? A może to jakieś zapachy fermentacji, tylko skąd ta czapa przed zadaniem drożdży? Tak dużo pytań a tak mało odpowiedzi :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

A może ten cały Dicoflor zawierał jeszcze jakieś drożdże? Choć jak patrzę w necie na skład to wątpię... No nic jakiś dzikusów złapałeś, albo słoik w którym robiłeś starter był po drożdżach ;) Cholera wie :D No nic jak już tak się stało to przetrzymaj to piwo z ciekawości co dalej wyniknie, bo ciekawie się zrobiło :D Jeżeli to wędzonka i fermentacja trwa to różne zapachy mogły przyjść, mówisz że fermentujesz w dość wysokiej temperaturze to może jakieś tam alkohole wyższe z połączeniem fenolu z wędzonki. No nic tu nie uradzimy moim zadaniem zostaw to w spokoju jak normalne piwo i zobacz co z tego wyjdzie a nóż widelec coś fajnego.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Wybrałem Dicoflor, bo ma w składzie tylko jeden szczep bakterii (lactobacillus rhamnosus). W cieple trzymałem tylko z lacto, potem fermentowało w piwnicy, 16-17 stopni otoczenia. Moim zdaniem są dwie możliwości. Albo coś siedzi w starterze, choć dezynfekcja odbywała się podobnie jak reszty sprzętu, a starter dalej smakuje i pachnie dobrze, albo coś się przypałętało z powietrza. Poczekam kilka dni i może zabutelkuję dwa litry, ktoś chętny do degustacji? :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

W końcu zabrałem się za spróbowanie mojego Sour Ale. Po miesiącu i 4 dniach od przelania na cichą fermentację oraz zadania bakteriami kwasu mlekowego piwko wygląda dobrze i zmienia się jego smak. Nie wiem za bardzo czego się spodziewać po Wyeast 5223, ale po tym czasie jest delikatnie kwaskowe. Przyjemny cytrynowy kwasek.

 

 

93db7e0933974dcfmed.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Witam,

Moje podejścia do mlekowców też nie wyglądają obiecująco. Gose i Lichtenhainera warzyłem naraz. Obie warki w dwóch wariantach:

A - Tygodniowy starter zrobiony z Trilaca (L. acidophilus, L. delbrueckii, bifidobacterium lactis), zadany 4 dni temu do brzeczki.

B - Belgian Sour Mix 1

 

O ile w wersji B ruszyła standardowa fermentacja drożdżowa, to w probiotykowych przypadkach idzie nienajlepiej. Lichtenhainer idzie w kanał, bo brzeczka ma gładką taflę z jednym pleśniowym wykwitem. Gose natomiast, wygląda jak namoczona gąbka w kolorze różowym/łososiowym. Nie wiem co to, ale na fermentację mlekową nie wygląda. Poczekam jeszcze z tym trochę i chyba dzisiaj zadam FM42 Stare Nadreńskie. Ktoś z Was się może z takim przypadkiem spotkał?

 

post-8579-0-83585300-1438668756_thumb.jpg

 

Dodam jeszcze, że starter lacto fermentował w temp. pokojowej i nie zakwasił się zbyt mocno. pH spadło do 4,9. Do brzeczki ze starterem wlałem kilka ml kwasu mlekowego, przez co pH w obu przypadkach wynosiło ok. 4,2. Podobno pomaga to zachować pianę i ogólnie sprzyja fermentacji mlekowej.

 

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Witam,

Moje podejścia do mlekowców też nie wyglądają obiecująco. Gose i Lichtenhainera warzyłem naraz. Obie warki w dwóch wariantach:

A - Tygodniowy starter zrobiony z Trilaca (L. acidophilus, L. delbrueckii, bifidobacterium lactis), zadany 4 dni temu do brzeczki.

B - Belgian Sour Mix 1

 

O ile w wersji B ruszyła standardowa fermentacja drożdżowa, to w probiotykowych przypadkach idzie nienajlepiej. Lichtenhainer idzie w kanał, bo brzeczka ma gładką taflę z jednym pleśniowym wykwitem. Gose natomiast, wygląda jak namoczona gąbka w kolorze różowym/łososiowym. Nie wiem co to, ale na fermentację mlekową nie wygląda. Poczekam jeszcze z tym trochę i chyba dzisiaj zadam FM42 Stare Nadreńskie. Ktoś z Was się może z takim przypadkiem spotkał?

 

attachicon.gif#022 20150804_060256.jpg

 

Dodam jeszcze, że starter lacto fermentował w temp. pokojowej i nie zakwasił się zbyt mocno. pH spadło do 4,9. Do brzeczki ze starterem wlałem kilka ml kwasu mlekowego, przez co pH w obu przypadkach wynosiło ok. 4,2. Podobno pomaga to zachować pianę i ogólnie sprzyja fermentacji mlekowej.

Jeśli chodzi o Lichtenhainera to na pewno pleśń, a nie początek "mlekowego kożuszka"? U mnie piwa zakwaszane mlekowcami, które stały tylko i wyłącznie w temp. pokojowej też wyglądały normalnie, ale zakwasiły się ładnie http://www.piwo.org/topic/16270-kordas-warzy/?do=findComment&comment=327928

Natomiast Gose, po dwóch dniach fermentacji w okolicach 45C wyglądało tak http://www.piwo.org/topic/16270-kordas-warzy/page-4?do=findComment&comment=359218

Ja dodawałem serwatkę z kefiru, nie było widać jakichś specjalnych oznak fermentacji, po jakimś czasie dodałem drożdże piwowarskie i piwo ładnie przefermentowało.

 

 

Podobne kożuchy można zobaczyć w wypadku infekcji lactobacillusami, tyle że zazwyczaj były białe, ale może któryś szczep, sam albo w połączeniu z jakimiś innymi żyjątkami potrafi taką ładną barwę dać.

 

Z moich skromnych doświadczeń wynika, że mlekowce dość powoli zakwaszają brzeczkę, nawet w optymalnej temperaturze fermentacji potrzebują trochę czasu by wyraźnie zakwasić (pomiar organoleptyczny).

Edited by kordas

Share this post


Link to post
Share on other sites

Doszedłem do wniosku, że ta gabka to jakieś drożdże, pewnie jakieś dzikusy. Przypominam sobie, że miałem już tego zaczątki w starterze probiotykowym. Różowy kolor może się wiązać z wędzonką, bo w przeciwieństwie do tego co pisałem post wcześniej, te drożdże są w Lichtenhainerze, a nie Gose. Zajrzałem wieczorem do wiadra, widać, że coś tam się dzieje, więc dodałem FM42 i do chłodni.

 

Zapleśniałe Gose jakoś żal mi było wylewać, bo widać, że rozpoczęła się tam lacto-fermentacja, tj. jest charakterystyczna biała mgła. Pleśń wyciągnąłem, dodałem FM42 i zostawiam z ciekawości, celem obserwacji. Wypić tego chyba nie będę miał odwagi ;)

Niektórzy na amerykańskich forach sugerują zapleśniałą brzeczkę przegotować :D Pomysłe raczej nie dla mnie ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

Z moich skromnych doświadczeń wynika, że mlekowce dość powoli zakwaszają brzeczkę, nawet w optymalnej temperaturze fermentacji potrzebują trochę czasu by wyraźnie zakwasić (pomiar organoleptyczny).

 

To chyba zależy jak zakwaszasz i czym, w moim przypadku po 12 godz jest już kwaśne wyraźnie, po 24  to już  bardzo kwaśne, pewnie jeżeli by dać drożdże wymieszane w bakteriami to byłaby konkurencja,co innego zapewne się dzieje jak da się drożdże na początku ,a po przefermentowani szczepi się bakteriami, obstawiam ,że zakwaszanie jest oporne.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

Z moich skromnych doświadczeń wynika, że mlekowce dość powoli zakwaszają brzeczkę, nawet w optymalnej temperaturze fermentacji potrzebują trochę czasu by wyraźnie zakwasić (pomiar organoleptyczny).

 

To chyba zależy jak zakwaszasz i czym, w moim przypadku po 12 godz jest już kwaśne wyraźnie, po 24  to już  bardzo kwaśne, pewnie jeżeli by dać drożdże wymieszane w bakteriami to byłaby konkurencja,co innego zapewne się dzieje jak da się drożdże na początku ,a po przefermentowani szczepi się bakteriami, obstawiam ,że zakwaszanie jest oporne.

 

Sądzę, że zależy zarówno od tego czym zakwaszasz, jak i jaką masz wodę.

W Szczecinie woda jest dość twarda i o ile robię na 100% kranówy to zarówno moje bakteryjki radzą sobie tak se, jak i trochę kwasu muszę wlać, jeśli chcę zbić pH.

W moim wypadku trudno określić czym dokładnie zakwaszam, bo teraz mam taki mini starter bakteryjny, który początkowo zaszczepiłem serwatką z kefiru i tak sobie żyje spokojnie, a ja go czasami dokarmiam. Kefir potrafiły zrobić mega kwaśny, więc stawiam raczej na wodę... choć mogę się także mylić.

 

 

 

Zapleśniałe Gose jakoś żal mi było wylewać, bo widać, że rozpoczęła się tam lacto-fermentacja, tj. jest charakterystyczna biała mgła. Pleśń wyciągnąłem, dodałem FM42 i zostawiam z ciekawości, celem obserwacji. Wypić tego chyba nie będę miał odwagi ;) Niektórzy na amerykańskich forach sugerują zapleśniałą brzeczkę przegotować :D Pomysłe raczej nie dla mnie ;)

Jeśli to była pleśń i to z tych złych, to z tego co pamiętam mykotoksyny są raczej termostabilne, więc gotowanie jeśli by w jakimś stopniu pomogło, to większość z nich i tak pozostanie w piwie.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Woda raczej nie, też mam mega twardą, bardziej czym, a najbardziej czy pierwsze jest zakwaszenie, potem drożdże , odwrotnie, czy mieszanka.

 

Jak widzę, to probiotyki średnio się sprawdzają, lepiej  pewnie kupić te  do kwasu wodnego http://sklep.jogurt-domowy.pl/pl/p/-Kwas-Kefir-wodny-do-warzyw%2C-owocow%2C-chleba/166, ale na stronie nie ma info, że tam są też drożdże (a gdzieś znalazłem pdf-a z taką informacją),  a to w sumie ważne info, lepiej jakby ich tam nie było, większa kontrola nad zakwaszaniem byłaby.

No i jakoś słabo z ilościami piszą ,że opakowanie wystarczy na 3 l, cholera wie ile tam tego jest, trzeba by się dowiadywać, może da rade na tym wiadro przerobić, a ilość podana jest zachowawczo, starter to raczej kiepski plan jak chce się mieć jakakolwiek kontrole, kij wie co tam się namnoży w większości. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Tak, dlatego raczej tego nie wypiję, aczkolwiek może posmakuję.

 

Pleśń wyglądała standardowo:

post-8579-0-23281500-1438764552_thumb.jp

 

Natomiast Lichtenhainer

post-8579-0-68031800-1438764549_thumb.jp

 

Pocieszające, że mam wersje z WLP, aczkolwiek na przyszłość wniosek, żeby eksperymentować na małych ilościach ;)

 

@dziedzicpruski: co do probiotyków dochodzę do podobnych wniosków, aczkolwiek pewnie jeszcze jakiś eksperyment poczynię. Podobno czystość kultur w komercyjnych mieszankach dla piwowarów jest znacznie bardziej rygorystycznie przestrzegana niż w probiotykach.

post-8579-0-26888000-1438764438_thumb.jpg

post-8579-0-68031800-1438764549_thumb.jpg

Edited by siwiutki

Share this post


Link to post
Share on other sites

Na razie za każdym razem najpierw zakwaszanie, później fermentacja drożdżami, ewentualnie najpierw zakwaszenie brzeczki przez fermentację mlekową - 2 dni w temp. możliwie bliskiej 45C. Niestety nie orientuję się jakie szczepy były zadeklarowane w stosowanym kefirze, bo po prostu zapomniałem zapisać.

 

Na kolejną porcję eksperymentów pewnie wybiorę sobie jakieś kultury ze sklepu, który się u mnie w mieście znajduje - http://sklep.serowar.pl/, ale jeszcze przez chwile pewnie pociągnę eksperymenty ma moim starterze. Zdaję sobie sprawę z tego, że hodowla własnej kultury w słoiku jest ryzykowna, zarówno z powodu możliwości dodatkowego zakażenia czymś, jak i proporcje pomiędzy poszczególnymi szczepami mogą ulegać zmianie, ale na razie testuję pomysł polecany, gdzieś w (pewnie w amerykańskich) internetach.

 

A czym zakwaszałeś, gdy miałeś takie szybkie zakwaszenie brzeczki?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Hehe, ale fail. Właśnie się kapnąłem, że do Gose i Lichtenhainera wlałem Belgijską Medytację, a nie Nadreńskie.

Ostatni raz warzę po nocach :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

Hehe, ale fail. Właśnie się kapnąłem, że do Gose i Lichtenhainera wlałem Belgijską Medytację, a nie Nadreńskie.

Ostatni raz warzę po nocach :D

Popieram :)

wczoraj warzyłem dubbla, który miał być podzielony na dwa wiadra, które miałem zadać innymi drożdżami... ok 2 przeniosłem gar po wrzeniu i zadaniu ostatniej porcji chmielu na chłodzenie do wanny, okazało się, że gar był dużo cięższy niż normalnie i namęczyłem się sporo, a po wrzuceniu do wanny wlało się trochę wody, więc odstawiłem gar na palnik i... obudziłem się rano, gdy zostało już jakieś 10L brzeczki w garze...

PS. A drożdże to belgijskie pagórki czy klasztorna medytacja?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Klasztorna oczywiście... w dzień z kolei nie powinienem pracować chyba ;)

 

BTW, do ilu odfermentowały Wam kwasy na probiotykach?

U mnie z tym mega lipa. Zarówno Lichtenhainer jak i Gose na WLP655 i Trilacu po blisko miesiącu stanęły na 5,5 - 6 Brix, powody pewnie są dwa:

- bardzo kwaśne środowisko (w przypadku Trilaca)m ok. pH 4,3 przed zadaniem drożdży piwowarskich. Teraz jest ok. 3,4.

- bardzo niewielkie napowietrzenie brzeczki, żeby uniknąć zaostowienia warek.

 

Teraz po przelaniu do balonów zastanawiam się co robić. Piwa smakują całkiem fajnie, no ale ledwie połowa cukrów została zjedzona, a zacierałem w 63°C.

Dziś spróbuję napowietrzyć resztkę, którą przelałem do PETa, jeśli nie ruszy, to może dorzucę do niej jakieś suchary za 2 dni.

Edited by siwiutki

Share this post


Link to post
Share on other sites

Po wyniku w brixach wnioskuję że mierzysz refraktometrem. A przeliczasz wynik? Refraktometr po fermentacji strasznie kłamie

 

Masz u mnie browara ;-) Dzięki!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Witajcie.

 

Wczoraj uwarzyłem piwo, które miało być eksperymentalnym kwachem, ale przez moje gapiostwo chyba nie wyjdzie.

Piwo to miało być zakwaszone dwoma różnymi probiotykami, lecz w trakcie gotowania z przyzwyczajenia dodałem chmielu, a z tego co czytałem chyba nawet w tym wątku, to probiotyki nie lubią się z chmielem do tego stopnia, że w ogóle nie pracują. Chętnie zweryfikował bym ta teorie, ale niestety jutro wyjeżdżam i przez tydzień piwo zostanie samo. I tu moje pytanie. Czy zostawić to piwo tak jak jest, czy dodać zwykłych drożdży? Boję się, że w przypadku gdy bakterie nie wystartują piwo przez ten tydzień się zepsuje. A nie chce też dodawać drożdży, bo w przypadku, kiedy bakterie jednak ruszą to US-05 nie zostawią im nic do zjedzenia, a do tego nie chce robić z tego nudnego piwa. :D

 

Macie jakieś pomysły? Ja osobiście myślałem o zakażeniu tego dzikusami, ale nie wiem gdzie mogę je dostać do jutra.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ja bym do tych bakterii i tak dodał drożdży, co do dzikusów to możesz je w zasadzie dodać na dowolnym etapie, więc nie ma jakiegoś pośpiechu.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jak jeszcze nie dodałeś wsyp drożdże jak najpóźniej ,albo daj pół paczki żeby opóźnić start, jak  już dałeś to też nic się nie stanie, a z tym zabójczym chmielem to jakieś pierdoły moim skromnym zdaniem.

 

Tak, czy tak, drożdże trzeba dać na jakimś etapie, same bakterie nie załatwią sprawy.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...