Piwo Kwaśne-pomoc w ogarnięciu tematu

[Oskaliber]

Bo w tych blendach są z reguły też drożdże do belgów, na początku one odgrywają główną rolę więc jakieś banany i fenole mają jak najbardziej rację bytu. Pamiętaj, że Ci to w butelkach dalej fermentować będzie.

[dziedzicpruski]

Blend był mojej własnej produkcji.

[Oskaliber]

A, no to pochwal się co w nim jest

[kordas]

Z tego co ludzie piszą, to S33 potrafią  zrobić mocno bananowy profil.

 

U mnie pierwszą kulturę, którą uzyskałem z jogurtów i pierwsze piwa zrobiła bardzo fajne, tak po którymś pasażu udało się zakwasić brzeczkę tylko delikatnie.

Nie wiem czy bakterie padły w większości, czy podczas przechowywania padły głównie te bakterie termofilne.

 

Zacząłem odkapslowywać swoje eksperymenty i na przyszłość w wypadku probiotyków będę robił startery, bo piwo na l.casei z probiotyku zaczęło chwilę przed zadaniem drożdży samo fermentować, po otwarciu daje pięknie chlorofenolem. Baniaki szklane były solidnie wyczyszczone - w większości wcześniej zalane NaOH, więc albo probiotyk był zanieczyszczony dzikusami, albo jakoś podczas szczepienia zakaziłem.

Mogłem pomyśleć i po pojawieniu się piany spróbować pasteryzacji.

[dziedzicpruski]

To były kultury starterowe (piekarskie) biolacta (bodajże 3 szczepy bakterii mlekowych) no i S33.

[BuDeX]

Uwarzyłem piwko na 3209 Oud Bruin. Długa fermentacja, blg długo bez zmian, a jednak piwo wyskakuje z butelki, mimo tego gaz zachowuje do końca picia.

Nastąpił kryzys butelkowy w browarze. Zakładam, że za fontanny odpowiadają jakieś dzikusy. Pytanie czym potraktować flaszki, żeby nie przenieść tego na kolejną warkę? Wystarczy zwykła u mnie procedura, czyli zmywarka, a później nadwęglan, czy trzeba stosować coś jeszcze coby to ubić? 

[kordas]

Uwarzyłem piwko na 3209 Oud Bruin. Długa fermentacja, blg długo bez zmian, a jednak piwo wyskakuje z butelki, mimo tego gaz zachowuje do końca picia.

Nastąpił kryzys butelkowy w browarze. Zakładam, że za fontanny odpowiadają jakieś dzikusy. Pytanie czym potraktować flaszki, żeby nie przenieść tego na kolejną warkę? Wystarczy zwykła u mnie procedura, czyli zmywarka, a później nadwęglan, czy trzeba stosować coś jeszcze coby to ubić? 

Po dzikusach, kwasach i innych takich myję wszystko standardowo - szczota, osuszenie i nadwęglan przy rozlewie.

Jak dotąd trafiła się jedna brettowa butelka bittera, ale mogło się zdarzyć, że zapomniałem denko domyć, albo z innego źródła - np. kapsel.

[Undeath]

 

Uwarzyłem piwko na 3209 Oud Bruin. Długa fermentacja, blg długo bez zmian, a jednak piwo wyskakuje z butelki, mimo tego gaz zachowuje do końca picia.

Nastąpił kryzys butelkowy w browarze. Zakładam, że za fontanny odpowiadają jakieś dzikusy. Pytanie czym potraktować flaszki, żeby nie przenieść tego na kolejną warkę? Wystarczy zwykła u mnie procedura, czyli zmywarka, a później nadwęglan, czy trzeba stosować coś jeszcze coby to ubić? 

Po dzikusach, kwasach i innych takich myję wszystko standardowo - szczota, osuszenie i nadwęglan przy rozlewie.

Jak dotąd trafiła się jedna brettowa butelka bittera, ale mogło się zdarzyć, że zapomniałem denko domyć, albo z innego źródła - np. kapsel.

 

 

Ja tam po kwasach butelki normalnie traktowałem płukanie po wypiciu ciepłą wodą potem, gorąca woda + OXI i dokładne płukanie po 1h. Jeszcze nie zdarzyła mi się z tego tytułu zabrecona albo zakwaszona butelka. Jeżeli chcesz mieć 100% pewność to może NaOH?

[dziedzicpruski]

Ja w tamtym sezonie miałem armagedon odbutelkowy (chyba, bo kto to tam do końca wie), nie wiem jak to możliwe ale w połowie warek połowa  butelek z dzikami, i to nie drożdzami a raczej jakimiś bakteriami, każda infekcja identyczna .

 

Kupiłem NaOH i zalewam wszystko, butelki wiadra, węże i kraniki, zobaczę czy to coś zmieni, a starsan miał być taki zajebisty ;(.

[BuDeX]

 

 

Uwarzyłem piwko na 3209 Oud Bruin. Długa fermentacja, blg długo bez zmian, a jednak piwo wyskakuje z butelki, mimo tego gaz zachowuje do końca picia.

Nastąpił kryzys butelkowy w browarze. Zakładam, że za fontanny odpowiadają jakieś dzikusy. Pytanie czym potraktować flaszki, żeby nie przenieść tego na kolejną warkę? Wystarczy zwykła u mnie procedura, czyli zmywarka, a później nadwęglan, czy trzeba stosować coś jeszcze coby to ubić? 

Po dzikusach, kwasach i innych takich myję wszystko standardowo - szczota, osuszenie i nadwęglan przy rozlewie.

Jak dotąd trafiła się jedna brettowa butelka bittera, ale mogło się zdarzyć, że zapomniałem denko domyć, albo z innego źródła - np. kapsel.

 

 

Ja tam po kwasach butelki normalnie traktowałem płukanie po wypiciu ciepłą wodą potem, gorąca woda + OXI i dokładne płukanie po 1h. Jeszcze nie zdarzyła mi się z tego tytułu zabrecona albo zakwaszona butelka. Jeżeli chcesz mieć 100% pewność to może NaOH?

 

Myślę nad tym, bo szkoda ryzykować zakażenia, ale do końca sam nie wiem, co tam się mogło zalęgnąć. Efekt jest podobny jakby w butelce były drobinki chmielu, tak jakby fontanna szła od dołu, ale samo piwo ma dalej gaz, aż do końca picia. Wstawiłem to do zimnego i niemal nic to nie zmieniło. Gejzer nie jest jakiś super agresywny, spokojnie zdążę szklankę podstawić. Nalewa się spokojnie, piany niemal brak (ale to może być wina pH).

[pan_czarny]

 

 

Jeszcze dodam, że po ostatnich rozmowach z osobami posiadające sporą wiedzę na temat mikrobów, dowiedziałem się, że lacto jak zakupi się raz można sobie później hodować w słoiku co jakiś czas je dokarmiać, to są bakterie w końcu nie drożdże i nam nie pozdychają tak łatwo bo budują przetrwalniki. Jeżeli robimy często kwasy można taki słoik sobie zrobić z lacto, dokarmiać je co 2-3 miesiące, a jak chcemy zakwasić piwo odlewamy z niego trochę takiego płynu i zadajemy. Podobno to się sprawdza dobrze (oczywiście ważne jest też zachowanie prawidłowej dezynfekcji żeby inne bakterie albo pleśnie się nie przypałętały) 

 

A czy da się zrobić taki patent z mieszanką bretto-bakteryjną (np. jakaś gęstwa po lambicu)? Powodów jest kilka, nie tylko ekonomicznych - przede wszystkim z pokolenia na pokolenie piwa powinny wychodzić lepsze (kwaśniejsze, bardziej dzikie). Bretty wytrzymają taki cykl? Nie ma zagrożenia, że bakterie zeżrą Bretty, albo na odwrót? 

[Undeath]

 

Jeszcze dodam, że po ostatnich rozmowach z osobami posiadające sporą wiedzę na temat mikrobów, dowiedziałem się, że lacto jak zakupi się raz można sobie później hodować w słoiku co jakiś czas je dokarmiać, to są bakterie w końcu nie drożdże i nam nie pozdychają tak łatwo bo budują przetrwalniki. Jeżeli robimy często kwasy można taki słoik sobie zrobić z lacto, dokarmiać je co 2-3 miesiące, a jak chcemy zakwasić piwo odlewamy z niego trochę takiego płynu i zadajemy. Podobno to się sprawdza dobrze (oczywiście ważne jest też zachowanie prawidłowej dezynfekcji żeby inne bakterie albo pleśnie się nie przypałętały) 

 

A czy da się zrobić taki patent z mieszanką bretto-bakteryjną (np. jakaś gęstwa po lambicu)? Powodów jest kilka, nie tylko ekonomicznych - przede wszystkim z pokolenia na pokolenie piwa powinny wychodzić lepsze (kwaśniejsze, bardziej dzikie). Bretty wytrzymają taki cykl? Nie ma zagrożenia, że bakterie zeżrą Bretty, albo na odwrót? 

 

 

Tutaj już różnie może być - jeden z szczepów albo bakterii albo drożdży może być tym dominującym co nie znaczy, że reszta nie będzie działać. Myślę że tak 2 pokolenia może być jeszcze w miarę okej, ale im dalej z pokoleniami może występować prosty czynnik - odpadają nam słabe szczepy zostają tylko te dominujące i one robią robotę. Teoretycznie piwo może i będzie lepsze ale inne od zakładanego profilu dla jakiego się tworzyło dany blend. W zadawaniu nowych blendów chodzi mniej więcej o powtarzalność, choć i tu efektu nie przewidzimy do końca, natomiast przy zadawaniu gęstw po fermentacji mamy już totalny freestyle Więc powiem, że nie ma jednoznacznej odpowiedzi na zadane przez ciebie pytanie, nikt Ci na pewno nic nie napisze. Można spróbować, przekonasz się wtedy czy warto. Tylko traktowałbym wtedy taką gęstwę jak gęstwę drożdżową i jak najszybciej zadał do następnego piwa - nie podkarmiał jak lacto z cytowanego posta.

Edytowane 21 Stycznia 2016 przez Undeath

[hopek]

Witam,

po dłuższej przerwie postanowiłem wrócić do warzenia i po kilku degustacjach rodzimych kwachów przyszło mi do głowy zrobić coś samemu. Zawsze to jakieś nowe zagadnienie - kwasy. Po pobieżnym przeczytaniu kilku wątków polecanych na pierwszej stronie tematu ugotowałem brzeczkę złożoną z słodu pilzneńskiego, żytniego, pszenicznego, niesłodowanego owsa i z użyciem 40g 2-3 letniej Sybilli tylko podczas zacierania. Otrzymałem 13 blg do których poszły US-05. Niestety nie zakwasiłem lekko brzeczki kwasem (mam fosforowy). Oczywiście po tym warzeniu (mądry Polak po...) kupiłem numer Piwowara z tematem przewodnim traktującym o kwaśnych piwach i bakterie Lactobacillus brevis. Po lekturze czasopisma złapałem się za głowę ponieważ polecane metody były "nieco" inne od tych które już podjąłem. Natomiast wydaje mi się, że to co już zrobiłem nie przekreśla mojej szansy na kwas. Piszę ponieważ mam pewne wątpliwości.

 

Byłem przekonany, że skoro dochodzi do zakażeń poprzez używanie sprzętu piwowarskiego uprzednio mającego styczność z bakteriami to chlupnięcie fiolki z lactobaciliusami do młodego piwa wystarczy aby skutecznie zakwasić piwo. A tutaj pisze się o starterach i to w trudniejszych warunkach niż standardowo - wysoka temperatura, glukoza, kreda, dłuższy czas namnażania. Co jeśli zrezygnuję ze startera? A jeśli starter to czy z mieszadłem czy bez (tlen)? Jaka temperatura? Producent zaleca fermentację w 21-24 st. C a co ze starterem?

 

Przeczytałem również że l.brevis tworzą również kwas octowy. Co zrobić aby zminimalizować ten produkt uboczny? Czy trzymać możliwie najbardziej warunki beztlenowe? Czy koniecznie szkło czy może być fermentor?

[RapTom]

Witam,

Chciałbym odświeżyć temat i poprosić o poradę w doborze szczepu bakterii / probiotyku. Może ma ktoś doświadczenie z jakimś konkretnym.

Niestety w sklepach dla piwowarów na tą chwilę nie ma nic, kompletne zero i muszę skorzystać z takiej drogi.

Teoretycznie przebrnąłem przez największą aptekę internetową, porównałem z opisami na Milk The Funk i takich w miarę czystych i bez niespodzianek w postaci nieopisanych odmian znalazłem jak niżej:

 

L. Plantarum (Sanprobi)

L. Rhamnosus (Biotyk)

L. Rhamnosus (Dicoflor 30/60)

L. Rhamnosus, L. Helveticus (Lacidofil)

L. Rhamnosus, L. Casei, L. Plantarum (Interbiotyk)

L. Rhamnosus (Floractin)

 

Niestety tylko Lacidofil jest lekiem, reszta to suplementy diety lub dietetyczny środek spożywczy i nie muszą być rygorystycznie kontrolowane, co w rzeczywistości oznacza że w środku może być każde g..no. Chcę postawić jednak na coś co faktycznie jest przebadane i ma w składzie to co pisze na opakowaniu i nie jest niczym skażone.

Może ktoś już korzystał tego "banku" ?

Od jakiegoś czasu robię dzikusy, nawet z jakimiś tam sukcesami ale jest to moje pierwsze podejście do kwacha. Planuję na razie wyłącznie zakwaszanie na cichej lub dodanie bakterii z drożdżami od razu na starcie.

 

Z góry dziękuję za pomoc.

 

Edytowane 4 Listopada 2018 przez RapTom

[dziedzicpruski]

25 minut temu, RapTom napisał:

Planuję na razie wyłącznie zakwaszanie na cichej lub dodanie bakterii z drożdżami od razu na starcie.

Oba pomysły kiepskie bo nieprzewidywalne, zakwaś  brzeczkę na czysto kulturami bakteryjnymi,jak przekiśnie (na smak sprawdzisz) to dodaj drożdże,

jak nie chcesz mieć  niespodzianek kup sobie w bioenzym .pl kultury starterowi piekarskie (3 lata używam tego non stop, browary komercyjne też  używają), będziesz miał za 60 zł na cały rok zajebistych,wydajnych i szybko namnażających się  bakterii, a nie niewiadomą i drogą z probiotyków.

[RapTom]

20 minut temu, dziedzicpruski napisał:

jak nie chcesz mieć  niespodzianek kup sobie w bioenzym.pl kultury starterowi piekarskie (3 lata używam tego non stop, browary komercyjne też  używają), będziesz miał za 60 zł na cały rok zajebistych,wydajnych i szybko namnażających się  bakterii, a nie niewiadomą i drogą z probiotyków.

 

Zaglądałem też do nich, patrząc na Twoje wcześniejsze opisy i znalazłem co takiego jak BIOLAC PD (załącznik)

Lactococcus Lactis  -  tylko tego nigdzie nie znalazłem na stronach fachowych, jest tylko krótki opis z wiki

Lactobacillus Plantarum

Lactobacillus Delbrueckii

 

Rozumiem, że właśnie to masz na myśli ?

Biolac_PD.pdf

Cytat

 

Edytowane 4 Listopada 2018 przez RapTom

[RapTom]

W sumie ciekawy ten skład, wszystkie są homofermentatywne i nie narobią niespodzianek w postaci octu, czy CO2 (gushing)

Tylko jak u Ciebie z temperaturami zakwaszania ? L. Lactis i L. Plantarum to mezofile (opti 20°C - 28 °C) a L. Delbrueckii to bakteria termofilna z optimum pracy 40°C - 45°C

Rozumiem, że trzymasz się dolnych zakresów ?

Zakwaszasz brzeczkę i potem jej nie gotujesz tylko dajesz drożdże ?

Co do tego specyfiku, a z tego co wyczytałem to liofilizat, to trzymasz to potem otwarte w lodówce, czy robisz starter i go co jakiś czas dokarmiasz ?

 

Dzięki za pomoc.

 

I jeszcze ostatnie pytanie Można kupić u nich bezpośrednio, czy masz jakiś sklep z tymi starterami.

Edytowane 4 Listopada 2018 przez RapTom

[manowar]

Ja używałem L.Plantarum (Sanprobi) z zakwaszaniem w kotle. Zacierasz, czekasz jak ostygnie - dajesz bakterie. Po 48h normalnie gotujesz, chmielisz, chłodzisz i zadajesz drożdże. Dałem pół paczki na 15l. 

[dziedzicpruski]

12 godzin temu, RapTom napisał:

Rozumiem, że właśnie to masz na myśli

 

Tak,dokładnie to, 

co do pytań, trzymam to po otwarciu w lodówce,tylko trzeba uważać, żeby  po zawinięciu opakowania(normalne opakowanie jak na suche drożdże) to było bardzo szczelne,jak dostanie wilgoci to naciągnie i zrobi się u wylotu taka guma jakby,lepi się to i utrudnia wysypywanie  w przyszłości.

Temperaturami się tak nie przejmuj, ja zaczynam w jakiś 35-40sC (zależy jak mi się schłodzi)  i zawsze jest podobnie, szybciej o dziwo zakwasza się bezpośrednio z proszku niż z gęstwy po zakwaszaniu trzymanej przez tydzień w lodówce,to dla mnie było dziwne,może chodzi o to ,ze to są przetrwalniki ,a w gęstwie  zwykłe bakterie które nie mają tyle wigoru.

 

Zakwaszam od chyba  półtorej roku w garnku w którym się schłodziło, czyli  robię brzeczkę,studzę naturalnie albo chłodnicą,daje  bakterie bezpośrednio proszek (jakąś łyżeczkę płaską wystarczy na 20 l,ja sypię z opakowania na oko),starter jest  niepotrzebny, jak przekiśnie (max 24 godz),najlepiej spróbować po 12 godz, bo nie ma co robić kwasu wykręcającego i po którym bolą zęby, najfajniejsze kwasy są takie stonowane (smak próbki zazwyczaj jest wybitnie ohydny), przelewam do wiadra i daje drożdże (ponowne gotowanie jest kompletnie niepotrzebne) , to dobry patent, bo można zebrać gęstwę kwasową, ale jak nie masz zamiaru robić ich dużo to bez sensu bo opakowanie wystarczy Ci na b.długo,no chyba ,ze np chcesz upiec chleb czy  coś w ten deseń , przez ten czas syf białkowy w garnku opada, ale jak zaciągnie się trochę,to  drożdże go zwiążą.

 

Kup bezpośrednio u nich,nie mają sklepu online, musisz zadzwonić, jak będziesz miał fart to może mają darmowe próbki (to są identyczne  20g opakowania)

 

[RapTom]

Właśnie zamówiłem bezpośrednio 3 saszetki, mają rok terminu i niech leżą w lodówce jak już płacę za wysyłkę. Był trochę problem, bo opakowania zbiorcze mają po 10 sztuk i nie za bardzo chcą dzielić. Ale jak do piwa to zrobią wyjątek Dla piekarnictwa sanepid wymaga faktury na opakowanie zbiorcze (dziwne ???) Ja robię warki 50-60L tak że czuję że te 20g to pójdzie na raz. Gdzieś doczytałem, że w gramie jest 20 mld komórek - czyli w paczce 400 mld. Faktycznie nieźle to wychodzi w porównaniu do probiotyków (to 200 tabletek Lacidofilu) i przynajmniej sprawdzone.

Jeszcze raz dzięki za pomoc.

[dziedzicpruski]

1 minutę temu, RapTom napisał:

Właśnie zamówiłem bezpośrednio 3 saszetki

To lekko pojechałeś ;), takie opakowanie to masz  spokojnie na 10 takich warek, jak wsypiesz całe to nie wiem co będzie, znaczy jak szybko to się zakwasi, w sumie to ciekawe.

[RapTom]

18 minut temu, dziedzicpruski napisał:

To lekko pojechałeś ;), takie opakowanie to masz  spokojnie na 10 takich warek, jak wsypiesz całe to nie wiem co będzie, znaczy jak szybko to się zakwasi, w sumie to ciekawe.

 

To chyba jednak kwestia interpretacji Mariusz Bystryk w swoim zwycięskim Gose na XV KPD w Cieszynie dał probiotyk Sanprobi w ilości 200 mld na 20L warkę. W tej 20g paczce BIOLAC jest podobno 400 mld. Z innych rozmów na tym forum doczytałem, że powinno się dawkować 10 mld/ litr brzeczki. Ale w piwowarstwie zazwyczaj 2+2 nie chce za cholerę być 4.

Trzeba eksperymentować.

Edytowane 5 Listopada 2018 przez RapTom

[RapTom]

I jeszcze jedno przemyślenie, które mi się nasunęło przy przegrzebywaniu internetu.

Znalazłem coś takiego jak Lallemand WildBrew Sour Pitch 10g To liofilizowany szczep bakterii Lactobacillus plantarum.

Wg karty producenta (załącznik) te 10g jest na 100 litrów brzeczki i zawiera minimum 100 mld komórek bakteryjnych (10x10^11)

Burzy to trochę teorię o zadawaniu brzeczki bakteriami w ilości 10 mld / litr. Wg producenta wygląda na to, że wystarczy jedynie 1 mld / litr

Te 3 szt po 20g BIOLAC co kupiłem to faktycznie na parę hekto wystarczy  

Lallemand WildBrew Sour Pitch - karta katalogowa.pdf

Edytowane 5 Listopada 2018 przez RapTom

[Oskaliber]

W dniu 4.11.2018 o 19:58, RapTom napisał:

Witam,

Chciałbym odświeżyć temat i poprosić o poradę w doborze szczepu bakterii / probiotyku. Może ma ktoś doświadczenie z jakimś konkretnym.

Niestety w sklepach dla piwowarów na tą chwilę nie ma nic, kompletne zero i muszę skorzystać z takiej drogi.

Teoretycznie przebrnąłem przez największą aptekę internetową, porównałem z opisami na Milk The Funk i takich w miarę czystych i bez niespodzianek w postaci nieopisanych odmian znalazłem jak niżej:

 

L. Plantarum (Sanprobi)

L. Rhamnosus (Biotyk)

L. Rhamnosus (Dicoflor 30/60)

L. Rhamnosus, L. Helveticus (Lacidofil)

L. Rhamnosus, L. Casei, L. Plantarum (Interbiotyk)

L. Rhamnosus (Floractin)

Sanprobi - świetne, zawsze w dobrej kondycji i ilości, ciągną w niskich temperaturach i szybko zakwaszają. Moje ulubione źródło lacto w piwie na chwilę obecną. Trochę taniej można kupić też Swanson L. Plantarum - nie używałem, ale też podobno solidne plantarumy. 

Biotyk - z tego co pamiętam jest tam bardzo mało bakterii, bez startera nie ma opcji.

Dicoflor 60 - niezłe, ale jest tam bodajże 6mld CFU na kapsułkę, więc trzeba wydać trochę kasy, żeby było wystarczająco, albo zrobić starter. Profil kwasności leży mi trochę mniej niz przy plantarumach, ale nie jest zły.

Lacidofil - używałem tylko w kombinacji z Sanprobi. Efekt dobry. Samodzielnie też trzeba robić starter, bo jest ich tam chyba tylko 2mld jak w przypadku biotyku.

 

Reszty nie używałem, ale jeśli ilość jest przyzwoita i są to faktycznie jedyne używane szczepy to nie obawiałbym się i eksperymentował. 

Edytowane 7 Listopada 2018 przez Oskaliber

[Jasiu]

Swanson L. Plantarum bardzo dobre, polecam.