Jump to content

Lactobacillus do Berliner Weisse


Robin
 Share

Recommended Posts

Skąd można wziąć bakterie Lactobacillus oprócz sklepów piwowarskich (tam jest bardzo ubogo i bodajże tylko w jednym znalazłem mieszankę Berliner Weisse). Czy np. takie bakterie z preparatu Lakcid podawanego po terapii antybiotykowej dałyby radę? W składzie jest Lactobacilus acidophilus i Lactobacillus rhamnosus. Albo z innego probiotyku?

Link to comment
Share on other sites

Nie Lacto stosowane w piwowarstwie to odmiana "brevis" lub "delbrueckii" i oprócz wyizolowanych od producentów w innych preparatach aptecznych ich nie dorwiesz. Jak chcesz to są czyste bakterie nie blendy:

http://twojbrowar.pl/prestashop/pl/whitelabs-gorna-fermentacja/1390-white-labs-wlp672-lactobacillus-brevis.html

http://twojbrowar.pl/prestashop/pl/whitelabs-gorna-fermentacja/1269-white-labs-wlp677-lactobacillus-delbrueckii-bacteria.html

http://twojbrowar.pl/prestashop/pl/wyeast-gorna-fermentacja/1393-wyeast-5223-lactobacillus-brevis.html

 

Ja używam teraz właśnie blendu z drożdżami do Berliner weisse, i jest mega kwas w starterze... ;)

Link to comment
Share on other sites

Tak, sa piwowarzy, ktorzy zakwaszaja z probiotykow a nawet tacy co zakwaszaja ze zwyklego jogurtu - oczywiscie mam na mysli piwowarow amerykanskich, ktorzy chyba zrobili juz wszystko - przekonuje sie o tym za kazdym razem kiedy wpadam na 'genialnym, nowatorski' pomysl a potem sprawdzam i okazuje sie ze i tak amerykanie juz dawno to przetestowali.

 

Ja osobiscie tego nie zrobilem ale szczerze mowiac myslalem o tym kilka razy.

 

Produkty whitelabs czy wyeast maja te przewage ze najczesciej (ale chyba nie wszystkie) sa heterofermentatywne czyli produkuja rowniez co2 i alkohol a nie tylko sam kwas mlekowy. Czyli moga byc uzyte do fermentacji, nazwijmy to, 100% lacto a przynajmniej jej czesci biorac pod uwage ze moga nie odfermentowywac do odpowiedniego poziomu.

Przy uzyciu alternatywnych zrodel bakterii mlekowych zakladalbym ze nie beda mialy tej wlasciwosci (nie bede heterofermentatywne) wiec musialbys zastosowac system: zakwszenie jako pierwsza faza a potem fermentacja normalnym szczepem drozdzy, najlepiej o czystym profilu. Moim zdaniem jesli jest to mala warka to zachecam do podjecia proby i podzielenia sie rezultatem. A byc moze w sumie ja teraz przy najbliszym warzeniu odleje z litr brzeczki i sprobuje zakwasic w taki sposob testowo.

 

I jeszcze ciekawostko-plotka na koniec - nie pamietam juz czy dotyczy to wlp czy wyeast ale ktos dowodzil ze ktorys z tych produktow lacto, ktory moze byc uzyty do fermentacji to w rzeczywistosci blend lacto + zwyklych drozdzy. Czyli krotko mowiac producent wciska kit, ze to lacto fermentuje i to "wyjatkowy szczep brevis", a w rzeczywistosci wlasciwa fermentacje robia zwykle drozdze. 

Edited by Lodzermensch
Link to comment
Share on other sites

Kwasilem berlinera starterem z jogurtu naturalnego, smakowo wyszlo bardzo fajnie, kwaskowosc na wysokim poziomie, co do aromatu zdania byly podzielone, niektorym przeszkadzaly "smietanowe" nuty.

 

Robilem to w nastepujacy sposob - standardowo przygotowana brzeczka, gotowana dla sterylnosci, schlodzona do ~40 stopni, zadany starter z jogurtu (pare lyzek jogurtu na litr brzeczki trzymany w cieple kilka dni przed zadaniem), fermentor owiniety w koc, przy kaloryferze (optymalna temperatura dla lactobacillusa to okolice 36-37 stopni), 2 razy w ciagu kwaszenia brzeczka zostala podgrzana ponownie do ~40 stopni. Po ok. 10 dniach brzeczka zagotowana ponownie, lekko nachmielona, schlodzona do 20 stopni i przefermentowana US-05, po 2 tygodniach do butelek. Zeszlo z 9 blg do 3. Mocne nagazowanie w butelkach na 3 vol.

 

Gdybym robil to jeszcze raz pewnie sprobowalbym jednak kwasic brzeczke w temperaturze pokojowej, moze zredukowaloby to niedogodnosci z aromatem, aczkolwiek trwaloby pewnie znacznie dluzej.

 

Co do "markowych" lactobacillusow ja osobiscie testowalem tylko WLP677, ktory to podaje sie za lactobacillus delbrueckii, tyle ze w teorii jest to szczep homofermentatywny, a jakims cudem przeprowadzil fermentacje zarowno mlekowa, jak i alkoholowa. White Labs albo klamia i sa tam tez drozdze albo klamia, ze jest tam lactobacillus delbrueckii. :)

 

Lodzermensch, widzialem, ze korzystasz z lodzkiego depozytu - gdybys chcial sprobowac sobie efekt jogurtowego berlinczyka to moge Ci tam buteleczke zostawic.

Edited by Jasiu
Link to comment
Share on other sites

Z tym powtórnym gotowaniem to za dużo roboty. Ale może spróbuję użyć Lakcid na cichą i zobaczymy co z tego wyjdzie, tyle że on tez zawiera laktozę i trochę śmierdzi starym mlekiem. Robię tylko 10 l, więc najwyżej pójdzie w kanał.

Link to comment
Share on other sites

Kwasilem berlinera starterem z jogurtu naturalnego, smakowo wyszlo bardzo fajnie, kwaskowosc na wysokim poziomie, co do aromatu zdania byly podzielone, niektorym przeszkadzaly "smietanowe" nuty.

 

Robilem to w nastepujacy sposob - standardowo przygotowana brzeczka, gotowana dla sterylnosci, schlodzona do ~40 stopni, zadany starter z jogurtu (pare lyzek jogurtu na litr brzeczki trzymany w cieple kilka dni przed zadaniem), fermentor owiniety w koc, przy kaloryferze (optymalna temperatura dla lactobacillusa to okolice 36-37 stopni), 2 razy w ciagu kwaszenia brzeczka zostala podgrzana ponownie do ~40 stopni. Po ok. 10 dniach brzeczka zagotowana ponownie, lekko nachmielona, schlodzona do 20 stopni i przefermentowana US-05, po 2 tygodniach do butelek. Zeszlo z 9 blg do 3. Mocne nagazowanie w butelkach na 3 vol.

 

Gdybym robil to jeszcze raz pewnie sprobowalbym jednak kwasic brzeczke w temperaturze pokojowej, moze zredukowaloby to niedogodnosci z aromatem, aczkolwiek trwaloby pewnie znacznie dluzej.

 

Co do "markowych" lactobacillusow ja osobiscie testowalem tylko WLP677, ktory to podaje sie za lactobacillus delbrueckii, tyle ze w teorii jest to szczep homofermentatywny, a jakims cudem przeprowadzil fermentacje zarowno mlekowa, jak i alkoholowa. White Labs albo klamia i sa tam tez drozdze albo klamia, ze jest tam lactobacillus delbrueckii. :)

 

Lodzermensch, widzialem, ze korzystasz z lodzkiego depozytu - gdybys chcial sprobowac sobie efekt jogurtowego berlinczyka to moge Ci tam buteleczke zostawic.

 

O, super - z przyjemnoscia wezme buteleczke. Tylko raczej ciezko bedzie mi w najblizszym czasie podjechac do depozytu. Najwyzej pozwole sobie napisac juz bezposrednio do Ciebie.

Link to comment
Share on other sites

A moglibyście zapodać jakieś linki do tych eksperymentów? Lub opisać krótko w jaki sposób np. z probiotyku uzyskać lacto? Mam małe balony 5 litrów coś od czasu do czasu mogę pokombinować. Pierwszy raz stosuję lacto i czytałem głównie opracowania na temat szczepów brevis i delbrueckii, wspominali tam też że nie warto z jogutów i probiotyków pozyskiwać innych szczepów lacto bo nie będą tak efektywne, a oprócz kwasu mogą naprodukować inne zapachy. Zdziwiony jestem, że tak wiele osób to robiło...

Link to comment
Share on other sites

Prosze, swietny eksperyment z roznymi zrodlami plus rezultatami :

 

http://www.hommelhomebrew.com/?p=44

 

Pamietaj, ze te kultury ktore sprzedawane sa przez wyeast czy wlp sa bardziej przydatne piwowarstwu dlatego, ze potrafia pracowac przy jakims chmielu - przy innym zrodle no probiotyku bakterie moga nie chciec pracowac. No ale jak widzisz kolega Jasiu poradzil sobie z tym dochmielajac piwo po fermentacji mlekowej. 

Link to comment
Share on other sites

http://www.aleleki.pl/produkt/10042-swanson-prolacto-acidophilus-60-kapsulek.html

 

To byloby ciekawe - czysty acidophilus w jednej kapsulce 4 milardy komorek. Cena 20zl. 60 kapsulek.

W wlp za 1 fiolke gdzie jest bodaj kilka miliardow placimy 35 zl :)

Link to comment
Share on other sites

Możesz kupić takie http://www.bioenzym.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=48&Itemid=11&jsmallfib=1&dir=JSROOT&download_file=JSROOT/Biolac_PD.pdf, ale nie wiem czy na jedno piwo to się opłaca (z przesyłką wychodzi jakieś 50 zł za chyba 20g), ja używam do kwasu chlebowego i kwaśność (przy dawce objętościowo jak  powiedzmy jedna kapsułka na probiotyki na około 24L brzeczki) po 24 godz jest znaczna, mieszanka ta nie tworzy praktycznie gazu, wiec trzeba użyć jeszcze drożdży piwnych,ale to po wstępnym zakwaszeniu, odwrotnie ( w zależności od ilości drożdży oczywiście), te mogą dać rade zjeść cukier przed mlekowcami  .

 

A co do chmielu, nie ma co tego chmielić bo nie ma gorszego połączenia niż gorzki i kwaśny, syf obrzydliwy,dobrym stabilizatorem (konserwantem) jest przecież sam kas mlekowy.

Link to comment
Share on other sites

Nie wiadomo ile tam jest komorek ale widac ze musi byc calkiem sporo skoro w instrukcji zycza sobie 10 kilo maki dla jednej torebki ;) Ciekawe czy mozna kupic jakies mniejsze ilosci. Czyli pewnie jest to produkt dla komercyjnej piekarni. Na nasze potrzeby, biorac pod uwage fakt, ze potrzebujemy duzo mniejsze populacje ktore dodatkowo mozemy sobie namnazac, wystarczyloby cos zdecydowanie mniejszego.

No ale w przypadku takiego produktu mamy pewnosc ze dostaniemy kulture w pelni wlasciwa dla produkcji spozywczej.

 

Ogolnie wychodzi na to, ze przy odpowiednio wyszukanym szczepie bakterii mozna duzo latwiej i taniej wyhodowac sobie swoja kulture zakwaszajaca.

Edited by Lodzermensch
Link to comment
Share on other sites

 

 

Przy uzyciu alternatywnych zrodel bakterii mlekowych zakladalbym ze nie beda mialy tej wlasciwosci (nie bede heterofermentatywne) wiec musialbys zastosowac system: zakwszenie jako pierwsza faza a potem fermentacja normalnym szczepem drozdzy, najlepiej o czystym profilu.

Problem z tym podejściem jest taki, że większość saccharomyces nie przepada za bardzo niskim pH (bretty wg Tonsemeira dają radę przy ok 3).

Mój pierwszy eksperyment z zakwaszaniem priobiotykami (Trilac: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii, Bifidobacterium lactis) poszedł tak sobie - bretty miały problem z ruszeniem, a do tego podczas 4 dniowego zakwaszania duża część ekstraktu została przerobiona. Teraz się klaruje w piwnicy.

Link to comment
Share on other sites

W moim przypadku, kwaśność i to dosyć silną uzyskuję po 12-24 godz max, wtedy daję drożdże i jakoś spokojnie dojadają  w tym środowisku, pomiary blg przy tak silnej kwasowości wskazują, ze bakterie jakoś nie zjadają tego cukru za bardzo, z powiedzmy 6 spada do 5, a kwasowość jest  jak woda z skokiem z cytryny, może nie wykręca paszczy ale już jest blisko.

Link to comment
Share on other sites

Brety nie powinny miec problemu z praca w niskim ph, co najwyzej zwykle drozdze saccharomyces.

najlepiej po prostu chyba kupic sobie miernik ph i zadawac zwykle drozdze odpowiednio wczesniej.

Link to comment
Share on other sites

  • 2 months later...

Siemka. Chcę zrobić berliner weissen na blendzie - german ale plus lactobacillus. Lacto chciałbym kupić w aptece z jakiegoś probiotyku.

Jak policzyć potrzebną ilość lacto? Chciałbym wrzucić po prostu kapsułki do startera drożdżowego i razem to zadać do brzeczki.

Link to comment
Share on other sites

Ja daje tych "swoich" kultur jakoś tak jedną kapsułkę objętościowo, nie mam pojęcia ile ich tam jest ilościowo,ale  pewnie w tych probiotykach jest  2-3 razy mniej, daje ze 3-4 dla pewności ,ale nie wiem czy blend tego typu będzie dobry, lepiej zakwasić  na początku,drożdże dać potem.

Zrób możne próbę na wodzie z cukrem, możesz to potem potraktować jak starter bakteryjny.

Link to comment
Share on other sites

  • 7 months later...

Gotowanie ma na celu tylko wybicie bakterii, aby osiągnięty poziom kwaśności pozostał na tym poziomie oraz aby nie obawiać się zakażenia sprzętu lakto.

Ja nie zawsze gotuję po zakwaszeniu, np. gdy nie mam czasu/chęci na dalsze trzymanie wyższej temp., a piwo jest zbyt mało kwaśne to zostawiam bakterie żywe i liczę, że coś tam jeszcze się dokwasi z czasem.

Link to comment
Share on other sites

  • 2 years later...

Koledzy, zrobiłem dziś Berliner Weissen na blendzie WLP 630 i mam pytanie, czy przy takim blendzie fermentacja trwa tyle co przy normalnych drożdżach czy ze wzgledu na obecność bakterii krócej? Nie chcę żeby piwo wyszło za kwaśne. Wiem że przy zakwaszaniu bakteriami po 48h brzeczkę się zagotowuje i dodaje drożdże, a jak jest przy blendzie?? Doradźcie coś

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.