Skocz do zawartości

Filtracja piwa żytniego


Prosiak

Rekomendowane odpowiedzi

Robiłem żytnia ipe, filtracja na wężyku tragiczna ponad 2h. To spowodowało konieczność skonstruowania filtratora rurkowego. Roggen z zasypem 36% płatków filtrował się 1h (uzyskano około 35l brzeczki do gotowania).

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Robiłem ostatnio Rye IPE, gdzie było 44% słodu żytniego i 26% płatków żytnich, w sumie 70% żyta, reszta pale ale. Wrzuciłem to do 46 stopni, przetrzymałem 15 minut w 43-44, a potem już scukrzanie. Do filtracji dałem łuski gryczanej, jak na zdjęciach w załączniku. Zero problemów z filtracją i wysładzaniem. Wysładzałem na raty, więc po zlaniu pierwszej partii i dolaniu wody wymieszałem wszystko razem, zarówno zacier jak i łuskę. Oczywiście, było wolniej, bo jest większa lepkość takiej brzeczki, więc są inne przepływy, nie ma siły na oszukanie fizyki. Brzeczka miała konsystencję oleju silnikowego.

 

Robiłem wcześniej Roggena, naczytałem się wtedy jakie to żyto straszne i zrobiłem 20 minut beta-glukanowej. Miałem 44% słodu żytniego i 13% otrębów żytnich. Tak samo dałem łuski na dno, tak samo owinąłem kocem wiadro, żeby nie traciło ciepła, tak samo wysładzałem wodą o temperaturze wyższej niż 80 stopni. Zero problemów. Brzeczka, jak i późniejsze piwo miało konsystencję oleju, początkowo silnikowego, z czasem trochę efekt słabł.

 

Więc teraz każdy myślący niech sobie odpowie na pytanie czy to była zasługa tego, że zrobiłem beta-glukanową czy tego, że miałem zasypany filtrator łuską. Bo niektórzy twierdzą, że ta beta-glukanowa zmienia wszystko, to w takim razie niech ktoś mi odpowie jaka by była konsystencja piwa jakbym jej nie zrobił? Galaretka by mi wyszła?

post-6964-0-09058400-1423215588_thumb.jpg

post-6964-0-34998700-1423215641_thumb.jpg

Edytowane przez Olo
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Podepnę się pod temat, chociaż mam pytanie do filtracji przy dużym zasypie słodu pszenicznego i surowej pszenicy (planuję ok. 75%).

 

Czy nie wpłynie negatywnie na smak piwa jeśli dosypię otrębów pszenicznych i czy to ma w ogóle sens?

Jeśli tak, to rozumiem, że powinienem dodać otręby na całość zacierania, żeby skrobia (resztka skrobi) która się na nich znajduje zdążyłą się przerobić?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Podepnę się pod temat, chociaż mam pytanie do filtracji przy dużym zasypie słodu pszenicznego i surowej pszenicy (planuję ok. 75%).

 

Czy nie wpłynie negatywnie na smak piwa jeśli dosypię otrębów pszenicznych i czy to ma w ogóle sens?

Jeśli tak, to rozumiem, że powinienem dodać otręby na całość zacierania, żeby skrobia (resztka skrobi) która się na nich znajduje zdążyłą się przerobić?

 

Otręby zasadniczo wnoszą niewiele do piwa, ja żytnie stosowałem tylko dlatego, żeby było jeszcze więcej beta-glukanów z żyta bez podnoszenia ekstraktu, żeby był jeszcze mocniejszy efekt związany z lepkością.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ej, ale zapomniałeś o tym, gdzie większość tych glukanów jest. W płatkach będzie ich mniej, bo to jest praktycznie sam endosperm. Najwięcej glukanów jest chyba w warstwie aleuronowej, która jest usuwana przy produkcji płatków?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ej, ale zapomniałeś o tym, gdzie większość tych glukanów jest. W płatkach będzie ich mniej, bo to jest praktycznie sam endosperm. Najwięcej glukanów jest chyba w warstwie aleuronowej, która jest usuwana przy produkcji płatków?

Tak, z pewnością masz rację, że w tych zewnętrznych częściach ziarniaka jest większość betaglukanów. Ja jednak nie wiem jaka jest dokładnie technologia produkcji płatków (poza tym że ziarno jest rozgniatane) i ile betaglukanów zostaje w gotowych płatkach. Wiem natomiast że w surowym jęczmieniu poziom betaglukanów to ok. 1000 mg/l i więcej, a po słodowniu spada do ok.120-150, a w niektórych latach (jak np obecne zbiory 2014) do ok.50mg/l. Nie natknąłem się na badania czy te różnice w poszczególnych latach (poza oczywiście sposobem słodowania) wynikają z różnych poziomów betaglukanów w jęczmieniu przed słodowaniem, czy są wynikiem lepszej enzymatyki ziarna w danym roku. Jedno jest pewne: odmiany paszowe mają znacznie więcej betaglukanów niż browarne jako że te ostatnie są specjalnie wyprowadzane pod kątem delikatnych struktur międzykomórkowych w celu jak najlepszego rozluźnienia. Kiedyś jak nie było tak dobrych odmian, za dobry słód uznawało się się z betaglukanami na poziomie 250, obecnie górna granica to ok. 150-180. Faktem jest że kiedyś zacierano głównie dekokcyjnie i betaglukany nie szkodziły zbytnio.

Tyle o jęczmieniu i słodzie jęczmiennym. Czy to dokładnie tak samo funkcjonuje w życie? Tak naprawdę to nie wiem, bo nikt chyba tego nie badał. Zakładam jednak że enzymatyka w ziarnach zbóż funkcjonuje podobnie i dlatego napisałem że pod kątem betaglukanów słód będzie lepszy niż surowe ziarno.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeszcze jedna sprawa. Ktoś pisał o rzadkim zacierze jako o rozwiązaniu poprzez zmniejszenie lepkości. Teoretycznie tak, ale poprzez zwiększenie ilości brzeczki podwyższamy słup cieczy nad młótem (ciśnienie hydrostatyczne) i przez to powodujemy większe zbijanie młóta - stosunek średnicy kadzi filtracyjnej do grubości warstwy to ważna rzecz podczas filtracji o której raczej nikt tu nie wspomina.

 

Ja wspominałem i tydzień temu przeprowadziłem ten 'eksperyment'.

 

Zasyp 7kg w tym 29% słodu żytniego. 5 litrów wody na kilogram zasypu czyli razem 35, około 10 l więcej niż sztuka nakazuje. Brak przerwy beta-glukanowej, żadnych ekstremalnych temperatur na mashoucie. Zacier bardzo rzadki, ciężko jakieś sensowne złoże ułożyć więc 25-30 minut poczekałem. Filtrowane w dwóch filtratorach z fałszywym dnem. Po pół zacieru na filtrator, więc tu mamy mniejszy słup cieczy i mniejsze złoże. Wszystko przebiega bez problemu, żadnego przytykania, filtracja idzie jak ta lala, choć pod koniec trochę wydłuzyłem jej czas ze wzgledu na chęć pozyskania jak najwiekszej ilości brzeczki przedniej, której wyszło ostatecznie 22l 13,5Blg. Wcześniej (przy pomiarze blg) zdecydowałem, że nie będe wysładzać bo celowałem w plato 16. Po gotowaniu wyszło 18l lepkiej i gęstej jak olej brzeczki o 15,5 Blg.

 

Plusy:

Brak problemu z filtracją

Brak konieczności stosowania zbyt wysokich temperatur przy wysładzaniu

Brak konieczności stosowania przerwy beta-glukanowej, która jednak obniża ostateczną gęstość piwa.

 

Minusy:

Słaba wydajność. Wg Brewtargeta powinno mi wyjść 22l litry piwa 16 Plato. Można temu zaradzić zostawiając filtratory i czekać. Do rana ściekło mi jeszcze co najmniej 5 litrów. Można to zagotować z chmielem ostudzić i dolać do fermentora. Ja odpuściłem.

Konieczność stosowania niestandardowego sprzętu. Potrzebny jest większy gar i dwa filtratory.

 

Także jakiś patent to jest, jeśli komuś nie zależy na wydajności może sie pokusic o jego zastosowanie. Wydaje mi się, że nie ma sensu tego robić stosując w zasypie mniej niż 20% żyta, ale przy 70% to jak najbardziej, bo szczerze to nie wierzę w bezproblemową filtrację takiej ilości jak to napisał Olo.

Edytowane przez Szuwar71
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dziś grodziskie, 2 kg słodu grodziskiego, 1 kg słodu żytniego, oba bez łusek, bez przerwy beta-glukanowej, tylko dosypana łuska gryczana. Filtracja ekspresowa, zero problemów, wydajność nawet lepsza niż chciałem.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Minusy:

Słaba wydajność.

A dokładniej? Skąd Twoim zdaniem słaba wydajność?

 

Teoretycznie przy takim zasypie i mojej wydajności powinno mi wyjść 22l brzeczki 16 Blg +- 0,5.(ustalam sobie parametry w BT i zazwyczaj wszystko się zgadza) i może by tyle wyszło gdybym babrał się z resztkami po filtracji, ale to zawsze na straty daje, więc nie można tego wliczać. Wydajność słaba, gdyż dużo cukrów na pewno zostało w młócie na filtracji, bo przecież nie wysładzałem. Gdybym robił to zgodnie ze sztuką, czyli nie rozcieńczał zacieru to brzeczkę przednią miałbym z 19-20 blg, a nie 13,5. Wysładzając (i wypłukując cukry) do tych około 13,5 przed gotowaniem miałbym kolo 25-26l, a nie 22.

 

Olo może to nie żyto tylko owies? ;)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

i może by tyle wyszło gdybym babrał się z resztkami po filtracji, ale to zawsze na straty daje,

Albo masz braki wiedzy, albo już dzisiaj za dużo piw skonsumowałeś.

Odniosę się tylko do tej części o resztkach. I nie piszę tego dla Ciebie, a dla ewentualnie czytających. Po filtracji zostaje młóto z ogromną ilością cukrów, żeby to dobro odzyskać przeprowadza się wysładzanie. Piszesz, że to zawsze na straty dajesz..nawet nie chce mi się tego komentować.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

i może by tyle wyszło gdybym babrał się z resztkami po filtracji, ale to zawsze na straty daje,

Albo masz braki wiedzy, albo już dzisiaj za dużo piw skonsumowałeś.

Odniosę się tylko do tej części o resztkach. I nie piszę tego dla Ciebie, a dla ewentualnie czytających. Po filtracji zostaje młóto z ogromną ilością cukrów, żeby to dobro odzyskać przeprowadza się wysładzanie. Piszesz, że to zawsze na straty dajesz..nawet nie chce mi się tego komentować.

 

Kumam, że niezbyt składnie dzis piszę, ale na pewnio się nie zrozumielismy ;)

Edytowane przez Szuwar71
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jacenty czasami pisze bzdury np http://www.piwo.org/topic/5086-ostry-dyzur-watek-dla-potrzebujacych-pilnej-pomocy/page__st__4840#entry333019 , radzę sprawdzić niż pisać głupoty

Edytowane przez GB...
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Minusy:

 

Słaba wydajność. Wg Brewtargeta powinno mi wyjść 22l litry piwa 16 Plato.

 

Wydajność tragiczna, według BT wchodzi 55%. Dużo cukrów zostało w młócie. Dzięki, że podjąłeś się eksperymentu. Utwierdził mnie on w pozostaniu przy swojej metodzie.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Po wczorajszym żytogrodziszu, gdzie było 33% żyta dziś Roggen, 56% żytni, 34% monach, 7% płatki żytnie, 3% carafa (do filtracji). Znów bez przerwy beta-glukanowej, znów dodawana tylko łuska gryczana do mashoutu. Znów filtracja bezproblemowa, żadnego zatykania, żadnych pauz. Także mądrości o tym, że trzeba rozbić beta-glukany można schować na półkę. Chyba, że ktoś chce mieć piwo o smaku żyta, a bez żytniej tekstury, ale zdaje się, że większość osób robiąc piwa z dodatkiem żyta do zasypu oczekuje właśnie tej tekstury.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nie robię przerwy i nie używam wspomagania przy filtracji, a brzeczki z 25-30% płatków żytnich filtrują mi się bez najmniejszych problemów. Nawet nie "nieznacznie wolniej", w ogóle nie wolniej.

 

masz zapisane jakich konkretnie płatków używasz?

ja używałem "Halina" płatki żytnie błysk. w zasypie 27% przy 3,5l wody /kg i niestety leciało jak krew z nosa - średnio 5l na 30min - całość zajęła 11h (zwykle 6-7h)

Edytowane przez cml
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.