Jump to content
dziedzicpruski

KWAS CHLEBOWY MODERN

Recommended Posts

Dobra, trochę już minęło, kwasów trochę zrobiłem, idzie lato, małe  spostrzeżenia;,

1. Filtracja, najlepiej przelać do wiadra, jest wyższe ,zwęża się ku dołowi,lepiej się po prostu dekantuje niż z gara.

2. Drożdże i bakterie, drożdże muszą być, trzeba je zadać w większej ilości (tak żeby jak najszybciej zjadły cukier) ,wtedy kwaśnienie jest dużo bardziej spowolnione, kiedy dać drożdże; trzeba spróbować brzeczkę po około 12 godz, max 24,dobrać kwasowość do siebie, pamiętając ,że jeszcze się dokwasi,to tez zależne jest oczywiście od ilości Baktrii które są zadane na początku.

3. Można kwas dosłodzić  ksylitolem, ale trzeba to zrobić w trakcie dodana drożdży, albo później, to ustrojstwo jest chyba zabójcze dla bakterii mlekowych, drugi plus to stabilizacja, mam kwas paromiesięczny dosłodzony i dalej jest ok.

4. Nie przesadzać ze słodami karmelowymi ciemnymi (powiedzmy że 80%), nie wiem co jest grane ale bakterie mlekowe nie chcą ruszyć  za bardzo takiej  mocnej karmelowej brzeczki,są kłopoty z zakwaszeniem.

W piwie słód karmelowy potrafi uczynić piwo niepijalnym bardzo długo, bakterie jakoś lepiej sobie z tym radzą, kwas z dużym dodatkiem karmelu można pic w miarę szybko.

5. Czas fermentacji, ostatni stał tydzień z drożdżami i dopiero po tym czasie do butelek trafił, wszystko jest ok, nie trzeba kwasu pakować w butelki po 2 dniach,to grozi tylko granatami.

6. Alkohol; z takiej 5-6% brzeczki jest go na tyle ,ze po wypiciu 2 butelek jedna po drugiej można go poczuć, ale ja mam strasznie niska tolerancje ;), bakterie mlekowe nie zjadają tego cukru tak gwałtownie jak drożdże, a jakby dłużnej czekać z zadaniem drożdży kwas będzie  dosyć mocno kwaśny.

7.DMS, problem występuje jak dużo jest surowca niesłodowanego, być może jakby dać słód jasny to trzeba by pogotować dłużnej niż 20 min (nie robiłem czegoś takiego, większość zasypu to te "chleby" ),próbowałem zasyp jak do wita, gotowany 20 min, do wylania.

 

Ostatnio wypróbowałem nowy patent, zmielony zaparzony słód żytni (2,5 kg , konsystencja zaprawy murarskiej), umieściłem w brytfannie i wsadziłem do pieca po wypieku chleba (stał tam do ostygnięcia), zrobiłem z tego kwas, wyszedł dosyć jasny, bez DMS, gotowany 20 min.

Share this post


Link to post
Share on other sites

"Kwas chlebowy bezglutenowy" z sorgo, ostatni eksperyment.

Zatarłem śrutę z sorgo za pomocą enzymów (nie słodowałem ziarna), miałem trochę problemów-pierwszy raz używałem enzymów, nie kleikowałem śruty (znaczy plan był, ale za krótko gotowałem,a praktycznie w ogóle),ale nic, zatarłem ponownie masę z sorgo już po upieczeniu w brytfannie (tam to się dopiero skleikowało12 godzin pieczenia), efekt z 2,2 kg sorgo wyszło 25L brzeczki około 4,5-5 blg.

Efekt zapachowy fajny, przed pieczeniem breja pachniała dosłownie jak łąka kwietna, po upieczeniu jak kasza jęczmienna ze śliwkami.

 

Filtracja trudna jak żyto (tu kolejne spostrzeżenie, lepiej mielić na grubo, żyto ,sorgo jest ciężkie i dobrze się zbija, a jak użyje się kibelwężyka to to sorgo można wyciągnąć w prawie jednym kawału, grubo, bo mniej maki i nie tworzy się za dużo pulchnej zawiesiny nad tym zbitym złożem).

Jena rzecz mnie zaskoczyła, to tłuszcz z sorgo, osadziło się to w formie ;podobnej domasła na chłodnicy i w garze.

 

Brzeczka na razie fermentuje, piany zero, efekt smakowy jeszcze nieznany.

Share this post


Link to post
Share on other sites

A próbowałeś patentu winiarskiego, czyli stabilizowanie kwasu pirosiarczynem potasu? Oni tak robią z prawie wszystkimi winami, gdyż wino jest jedynie produktem przejściowym, a nie końcowym, i gdyby pozwolić mikrobom działać do końca to powstałby ocet. A tak wybijają siarą całą florę i otrzymują dosyć trwały produkt. Możeby więc zamiast dodawać drożdży dla zatrzymania fermentacji mlekowej użyć do tego SO2?

 

W poniższych linkach trochę informacji na ten temat oraz dawki pirosiarczynu:

http://www.winodomowedwazero.pl/2013/01/dwutlenek-siarki-w-winie-czyli-nie-taki.html

http://www.winodomowedwazero.pl/2014/09/dawki-dwutlenku-siarki-stosowane-w.html

Share this post


Link to post
Share on other sites

Oni tak robią z prawie wszystkimi winami, gdyż wino jest jedynie produktem przejściowym, a nie końcowym, i gdyby pozwolić mikrobom działać do końca to powstałby ocet

 

Nie do końca tak jest ale generalnie masz rację i dobre linki zapodałeś :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

A próbowałeś patentu winiarskiego, czyli stabilizowanie kwasu pirosiarczynem potasu? Oni tak robią z prawie wszystkimi winami, gdyż wino jest jedynie produktem przejściowym, a nie końcowym, i gdyby pozwolić mikrobom działać do końca to powstałby ocet. A tak wybijają siarą całą florę i otrzymują dosyć trwały produkt. Możeby więc zamiast dodawać drożdży dla zatrzymania fermentacji mlekowej użyć do tego SO2?

 

W poniższych linkach trochę informacji na ten temat oraz dawki pirosiarczynu:

http://www.winodomowedwazero.pl/2013/01/dwutlenek-siarki-w-winie-czyli-nie-taki.html

http://www.winodomowedwazero.pl/2014/09/dawki-dwutlenku-siarki-stosowane-w.html

 

Raczej nie bardzo ten pomysł ,pierwsza sprawa to zapach siarki (a chyba byłby wyczuwalny ),druga to nie chcę zabijać flory, w końcu to probiotyk jest w jakimś stopniu, choć patent z ksylitolem działa chyba podobnie, proboityczność  już jest wątpliwa,muszę to jeszcze zbadać,zostawić jedną butelkę na parę tygodni w cieple i sprawa się  wyjaśni,na przestrzeni 2 tygodni kwasowość nie pogłębia się w stopniu wyczuwalnym od razu, o ile następuje to bardzo łagodnie.

 

A, fajna rzecz to zupa zrobiona na takim kwasie, tylko trzeba go dodać po ugotowaniu warzyw (w kwasie się nie ugotują),

kaszę gryczana można gotować w czystym kwasie, całkiem ciekawy smak ma.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

efekt smakowy jeszcze nieznany

Już znany, dwa dni od butelkowania, jest ok, mocno się różni od żytnego cz pszennego,właściwie tylko cytryna je łączy, po zapachu śliwek nie ma śladu, wyszła taka jakby oranżada, idealnym dodatkiem byłaby kolendra.Nie dawałem,bo był to test, przy rozlewie dawało trochę jakby  kaszą jaglana (b.średni aromat), teraz tego nie ma, może została ta kwiatowość, ale na granicy autosugestii.

 

A, piana; kompletnie brak, płyn zachowuje się jak napój gazowany, jest nagazowany  na średnim poziomie, 80 g cukru na 27 l kwasu.

 

Muszę zrobić takiego kwaśnego pseudowita bezchmielowego o ekstrakcie max 5 blg.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Miałem  problem z zakwaszeniem   brzeczki z b.dużą ilością karmelu ciemnego. nie skisło.

Eksperymentalnie wlałem do tego starter  flandryjski,przeleciało na nim jakieś 2 miesiące (dodane płatki wiśniowe,nie  potrafię ich wyłowić w smaku), wlałem do butelek, przy przelewaniu  jakby lekki ocet obecny,teraz po 2 tygodniach piję i rewelacja, taki kwaśny, wytrawny, owocowy napój.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Chciałem zrobić domowy kwas chlebowy, ale jakoś nie mogę się zabrać do tego. :P

 

Na pierwszy raz chce zrobić o tak:

 

http://piwniczka.org/kwas-chlebowy-p-270.html?cPath=51

 

Wiem, wiem zaraz z forum koledzy powiedzą iż to nie jest to samo jak tradycyjny kwas chlebowy, tylko z torebki.

 

Ale od czegoś trzeba zacząć :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Potwierdzam zastrzeżenia poprzednika. Kwas chlebowy nie polega na fermentacji alkoholowej, ale mlekowej. Nie ma potrzeby szczelnego zamykania pojemnika i zakładania rurki, a wręcz jest to niewskazane. Poza tym kwas jest już dobry po jednej dobie ukwaszania. Po tygodniu będzie już zapewne przejrzały i zbyt kwaśny. Nie słyszałem także o możliwości dłuższego przechowywania kwasu w butelkach, gdyż jest on niestabilny i po krótkim czasie robi się zbyt kwaśny i wytrawny. Nie da się więc go niestety zrobić na zapas. No chyba że zapasteryzować, ale sam tego jeszcze nie próbowałem.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Przeprowadziłem eksperyment, czy tylko ze słodu karmelowego wyjdzie ,no wyjdzie całkiem dobry, nawet b.dobry.

 

Robi się to prosto, na jakieś 25 L trzeba;

1,2 kg słodu karmelowego żytniego (Strzegom, angielski może też być), niemiecki się raczej nie nadaje, nie jest scukrzony w środku.

0,5 kg cukru

0,12 kg ksylitolu (opcjonalnie)

50 g cukru do refermentacji, jak ktoś lubi jak mu gaz nosem wyłazi to więcej ;)

 

Dobrze też mieć enzymy do scukrzenia pozostałości  skrobi w słodzie.

 

Reszta tak jak w górnych postach, długość fermentacji jakiś tydzień, pić można dobę po rozlewie.

 

Coraz bardziej się utwierdzam w przekonaniu, że żegnam się z tradycyjnym piwem (przynajmniej w tej ilości jaką zrobiłem w tym roku), po prostu kwasy lepsze :).

Share this post


Link to post
Share on other sites

Próbowałem zrobić kwas ze słodu żytniego jasnego, wyszedł raczej do bani,obecny posmak psiej giry inaczej formalina (w ogórkach kiszonych to jest częste zjawisko),coś w deseń jakiegoś tam jasnego kwasu Pinty.

 

Zrobiłem też ostatnio kwas z dodatkiem mięty i kolendry (jakieś 30-40 liści mięty (w skarpecie) i 15 g kolendry do chłodnia całonocnego,nie używam ostatnio chłodnicy do kwasu),wyszedł rewelacyjny coś jakby tymbark tylko, że o smaku jabłkowo-śliwkowym,dłużnej też zakwaszałem, jakieś 20 godz,czyli jest konkretnie kwaśny.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dobrym patentem na odzyskanie bakterii jest zakwaszanie w garnku w którym się chłodzi brzeczkę po gotowaniu, zamiast przelewać do wiadra i wrzucić do garnka bakterie, po zakwaszeniu przelać do wiadra i dodać drożdże, to wszystko co zostanie zlać do słoika i do lodówki .

Edited by dziedzicpruski

Share this post


Link to post
Share on other sites

Pora na aktualizację;

Zrezygnowałem z wszelkich dodatków,typu cukier, słód jęczmienny który miałby scukrzać ewentualne niescukrzone,można użyć enzymów jakby co, prościej.

 

Czyli, 2 kg słodu (jaki tam się chce),ostatnio preferuję pszenny i ten moim zdaniem daje najlepsze wyniki, zalewam wrzątkiem (żadnych termometrów, jest zbędny kompletnie), ma się zrobić gęsta masa (jeżeli chce się upiec chleb jak z pierwszego postu) lub nie nie,  jeżeli będzie zapiekana w brytfannie czy innym garnku ,jak w garnku to można zalać słód bezpośrednio w nim.

Pieczenie chleba jak z pierwszego posta,

z zapiekaniem w garnku, pakuje to w piekarnik czy piec (tak koło 200-180sC) i piekę ile tam trzeba żeby lekko zmieniło kolor na brzegach,środek powinien być bez zmian, ostatni mi wyszedł b.jasny i jest gut,

Chleb lub zapiekankę rozczyniamy duża ilością wody (szczególnie żytni), pszenny można normalnie przez sraczwężyk przefiltrować ,żytni zlewanie od góry,

gotową brzeczkę pogotować przez 20-30 min, można i 15 i zostawić do wystygnięcia naturalnie,na drugi dzień do tego gara bakterie i zakwaszanie w garnku, jak skiśnie przelać do wiadra  i dodać drożdże w dużej ilości najlepiej, pare dni fermentacji i gotowe,możnachmielić na zimno lub nie 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Co daje twoim zdaniem pieczenie tego chleba? Tylko karmelizacja cukrów i wzbogacenie smaku czy coś jeszcze? Czy z twoich obserwacji dodanie słodu karmelowego nie załatwia tego tematu? Mniej upierdliwe wydaje się być zwykłe zatarcie, przefiltrowanie ugotowanie i zakwaszenie, niż procedura z pieczeniem chlebka.

 

No i jeszcze jedno pytanie, czym zakwaszasz. Gdzieś na górze dawałeś link do http://www.bioenzym.pl/kultury-starterowe.html, ale jak tu kupić?

Próbowałeś zakwaszać czymś w tym rodzaju: https://www.eurowin.pl/pl/p/Zakwas-chlebowy-pszenny-z-drozdzami-20-g/1229  ?

 

Moje poszukiwania doprowadziły mnie też na taką stronę: http://emuna.com.ua/kvas-domashnij-bez-drizhdzhiv-retsept.html   - niestety translator koślawo tłumaczy i lepiej coś kminić z języka.

 

Ja dotychczas kwasiłem właśnie zakwasem żytnim, ale własnej roboty. Zalewałem suchary z chleba gorącą wodą czekałem aż wystygnie, filtrowałem, dodawałem cukru na poziomie około 1.5 blg i zakwas (na 19 litrów takiej brzeczki 800 g zakwasu). Smakowo jest to jednak dość płytkie z takiego samego chleba. Próbowałem zakwaszać więc brzeczki zrobione ze słodu, by coś więcej tam się smakowo działo i o większym blg, ale to straszna kiła wychodziła.

Share this post


Link to post
Share on other sites
27 minut temu, kedyz napisał:

Co daje twoim zdaniem pieczenie tego chleba? Tylko karmelizacja cukrów i wzbogacenie smaku czy coś jeszcze? Czy z twoich obserwacji dodanie słodu karmelowego nie załatwia tego tematu? Mniej upierdliwe wydaje się być zwykłe zatarcie, przefiltrowanie ugotowanie i zakwaszenie, niż procedura z pieczeniem chlebka.

 

No i jeszcze jedno pytanie, czym zakwaszasz. Gdzieś na górze dawałeś link do http://www.bioenzym.pl/kultury-starterowe.html, ale jak tu kupić?

Próbowałeś zakwaszać czymś w tym rodzaju: https://www.eurowin.pl/pl/p/Zakwas-chlebowy-pszenny-z-drozdzami-20-g/1229  ?

 

Moje poszukiwania doprowadziły mnie też na taką stronę: http://emuna.com.ua/kvas-domashnij-bez-drizhdzhiv-retsept.html   - niestety translator koślawo tłumaczy i lepiej coś kminić z języka.

 

Ja dotychczas kwasiłem właśnie zakwasem żytnim, ale własnej roboty. Zalewałem suchary z chleba gorącą wodą czekałem aż wystygnie, filtrowałem, dodawałem cukru na poziomie około 1.5 blg i zakwas (na 19 litrów takiej brzeczki 800 g zakwasu). Smakowo jest to jednak dość płytkie z takiego samego chleba. Próbowałem zakwaszać więc brzeczki zrobione ze słodu, by coś więcej tam się smakowo działo i o większym blg, ale to straszna kiła wychodziła.

1. Pieczenie jest niezbędne jak chcesz to zrobić z żyta, ułatwia filtrację, wszystko opada na dno i można zlać od góry, niepieczone  unosi się w toni, można tez tego po takim zabiegu nie gotować prawie wcale (prekursory DMS są niszczone ), to są duże plusy moim zdaniem,oczywiscie tez smak,naprawdę inaczej wychodzi na pieczonym i niepieczonym, ale spokojnie można to zapiec i też będzie ok,jak nie masz możliwości to bez sensu żyłować piekarnik pare godzin.

 

Bioenzym, musisz tam zadzwonić bo inaczej się nie da chyba, mailowo opornie to idzie.

 

TO z biowinu ma drożdże i ja bym tego nie użył, cholera wie jak to robione jest, miałoby to sens jakby użyli maki wcześniej pozbawionej dzikiej flory bakteryjnej, no i przy tych drożdżach trzeba by  zakwaszać przy kontroli temperatury żeby bakterie miały szanse ,jak chcesz to próbuj bo różnica w cenie jest spora, ale chyba lepiej użyć jakiegoś probiotyku.

 

Ten blog jest po ukraińsku, może użyłeś złej opcji translatora, że po rosyjsku.

 

Daj sobie luzu z z żurkiem, szkoda czasu.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Myślę, że łatwiej zrobić kwas chlebowy według receptur rosyjskich (wyjdzie podobny do tych popularnych z beczkowozów). Trzeba zakupić słód żytni sfermentowany (to on decyduje o wszystkim - smak, zapach, kolor). Koniecznie w postaci sproszkowanej - zmielony. Dostępny w internecie bez problemu: polski o kolorze brązowym, białoruski trochę przechodzi w czerwień. Przepis bardzo prosty:

Proporcje:

od 15 do 20 g słodu na 1 l gotowego kwasu

od 45 - 60 g cukru na 1 l gotowego kwasu

ok 1 g drożdży (na 1 l - to mniej więcej ćwierć łyżeczki od herbaty) - uwaga drożdże suche piekarnicze, mogą być - ale uszczuplą smak i zapach  - najlepiej porterowe (np Kvas, porter Gozdawy - bardzo popularne na rynku piwowarów domowych)

Przepis:

1. 1/3 części wrzątku zalać przygotowany słód z cukrem   (np. 2 l wody, 40 g słodu, 100 g cukru)

2. Wymieszać i odstawić na godzinę

3. Dolać 2/3 (resztę) wody i odstawić na 12 godzin  (dolać 4 l wody)

4. Zlać brzeczkę kwasową znad osadu, można przez sitko lub gazę  (wyjdzie ok 5,5 l kwasu)

5. Zadać nawodnione wcześniej drożdże   (1 płaska łyżeczka od herbaty)

6. Przelać do plasitkowych butelek nie do pełna, zostawiając trochę miejsca. Zgnieść butelki aby płyn sięgał po nakrętkę (można użyć dowolnych pojemników z kranikiem)

7. Odstawić w ciepłe miejsce.

8. Po nabraniu właściwego kształtu i "stwardnieniu" butelki (co znaczy, że kwas się nagazował i jest gotowy 1-3 dni) wstawić do lodówki

9. Po schłodzeniu - pozostaje tylko pić.

 

Smak, zapach - sami się przekonacie - o ile użyjecie właściwych drożdży. Jest to oczywiście przepis na szybki kwas i do wypicia w ciągu tygodnia.

Jeśli kogoś interesuje wersja do długiego przechowania bez zmiany smaku - pisać. Odpowiem

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

@dziedzicpruski Jak dalszy ciąg twojego kwaszenia? Jakieś ciekawe eksperymenty jeszcze wyszły? Zastanawiam się też, czy dałoby się zrobić taki kwas w ciemniejszym stylu. Z tego co czytam produkujesz te kwasy raczej jasne, ewentualnie lekko karmelowe, myślisz, że dałoby się zrobić coś bardziej "porterowego" (mówię tu raczej o smaku niż mocy alkoholowej)?

Share this post


Link to post
Share on other sites
11 godzin temu, nihir napisał:

Zastanawiam się też, czy dałoby się zrobić taki kwas w ciemniejszym stylu.

Robie cały czas, proces uprościłem na maxa (zalewam wrzątkiem słód,zaciera się to z godzinę, potem piekę w piekarniku na 180sC z godzinę czy dwie,albo w piecu chlebowym,pewnie trochę dłużej, rozczyniam,to kisnie w garze  godzine,filtruje,podgrzewam aż się" zabieli" (nie gotuję tego kompletnie) i zostawiam do następnego dnia aż wystygnie,wrzucam do baniaka bakterie,kisnie ze 2 dni, jak sie skwasi przelewam do wiadra,daje drożdze,fermentuje to z tydzień albo dłużej ,dodaje zazwyczaj chmiel na cichą i butelkuję z 20 g cukru albo go nie daje w ogóle,,gaz w tym jest niedobry,strasznie spłaszcza smak.

Ostatnio zrobiłem na dzikich z konieczności bo stare bakterie nie chciały kwasić  (trois plus osad z flandryjskiego), skwasiło się w klimacie octowym w 2-3 tygodnie,wczoraj dałem citre i modlę się żeby to by,o dobre,bo zalatywało trochę parmezanem ;)

Z eksperymentów ,dałem kiedyś500g suszonych śliwek (sam suszyłem),4 kg malin świeżych,oba wyszły dobre,ze śliwkami układało się pare miesięcy,na końcu naprawdę było dobre,ale strasznie kwaśne od tych śliwek,mieszaliśmy to ze zrypanym piwem.

 

 

co do ciemnych, robiłem kiedyś z samego karmelowego(chyba ze 300 ebc albo więcej) i wyszło to średnio pijalne (raczej nie do wypicia, takie lakierowe w smaku) z tego co pamiętam, próbowałem tez ze słodami palonymi,(czy też z ziarnem palonym),to dopiero byłą ohyda, tak,że nie polecam.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...